Омские повара заняли первое место на Международном конкурсе «Деларук Астана 2012», который проходил с 18-го по 20 апреля.
Конкурс проводился в Казахстане впервые. Десять омских поваров во главе с шеф-поваром Александром ПЕТРОВЫМ собрали больше медалей, чем их соперники из Казахстана, Молдавии, Украины, Сербии, Польши, Австрии и других стран. Всего в соревнованиях приняли участие более 250 человек.
Для 31-летнего Александра ПЕТРОВА поездка в Астану на международный конкурс была выходом на новый уровень, так как, участвуя с 2005 года в поварских конкурсах от Ассоциации омских кулинаров, он собрал уже все возможные медали: золото, серебро и бронзу.
О специфике своей профессии Александр ПЕТРОВ рассказал корреспонденту «КВ» в ресторане «Гжель», где сделал карьеру, как он сам говорит, «с самых низов», от обычного повара до шеф-повара.
— Сколько медалей получили омичи?
— Точно получили 5-6 медалей, об остальных нам не сказали сразу, в том числе и о моей. Сейчас мы шлем письма организаторам, и в ближайшее время станут известны все победители из нашей команды. Но президент Ассоциации омских кулинаров, а также член жюри этого конкурса Светлана ГАЛКИНА уверяет, что у меня точно есть медаль, то есть я в числе призеров.
— Как проходил конкурс?
— Участникам предоставлялись продукты, о которых заранее не сообщалось. То есть конкурс проходил в полной импровизации. Какое применение найти этим продуктам – это уже зависело от фантазии и опыта самого повара. Причем блюдо должно было быть приготовлено на заданную тему. Всего 7 тем. Я выбрал «пищу для вегетарианцев» и приготовил «вегетарианское ризотто». Вегетарианская пища сейчас наиболее востребована, люди желают здоровой пищи, к тому же совсем недавно закончился пост.
— Оценивались только вкусовые качества блюда?
— Не только. Оценивалась и сама презентация блюда, оформление. Также немаловажную роль играли внешний вид повара и рабочего места.
— Почему вы решили стать шеф-поваром? Это было мечтой детства?
— Нет, я об этом не мечтал. Дело в том, что у меня уже с детства были задатки. Мама работала шеф-поваром в кафе «Джага-Джага», и не то чтобы она специально стремилась направить меня по своим стопам, но у меня была возможность наблюдать за работой профессионала, человека, который готовит не только для того, чтобы было что покушать. В итоге я и сам пристрастился к кулинарии, мне это нравилось, вскоре стали проявляться навыки. И когда в 1995 году я попал в профессиональное заведение, в кулинарное училище № 1, то оказался готов практически ко всему. Я уже мог и торт испечь, и что-нибудь изысканное.
— Ваше первое место работы?
— Профессионально поварским искусством начал заниматься в 2000 году в ресторане «Луговская слобода». Начинал, так сказать, с низов, с обычного повара. Но спустя год ресторан закрылся на ремонт. О вакансии в ресторане «Иван Васильевич» узнал из объявлений, позвонил, а потом успешно прошел собеседование. Мой прежний опыт позволил им взять меня сразу на должность старшего повара. Через три года это заведение закрылось. После этого я прошел еще с десяток заведений, но нигде подолгу не задерживался: то обманывали с зарплатой, то условия работы оказывались далеко не теми, что были обещаны на собеседовании. В 2005 году устроился в ресторан «Гжель», тогда только открывшийся, с очень перспективным месторасположением в здании торгового центра «Омский». Работать начал снова с повара. Успел поработать в холодном и мясном цехе. Такая практика необходима каждому хорошему шеф-повару. Только потом начинаешь понимать, что от тебя требуется на кухне. И когда в 2006 году из ресторана уволился шеф-повар, то лучшей кандидатуры, чем я, руководство не нашло.
— Как коллеги отнеслись к этому?
— Поначалу в коллективе возникло недопонимание. Я для них казался тем же самым обычным поваром, другом. Конечно, с некоторыми людьми пришлось попрощаться. Но на сегодняшний день я доволен теми, кто остался и кто прибыл.
— Вы сами занимаетесь подбором поваров?
-Да. Бывает, что сам приглашаю, но чаще у нас работают люди, которые узнали о вакансии через объявления. Как и на всех работах, они проходят испытательный срок, но бывает, что о перспективах человека можно судить уже буквально сразу. Если он ничем не интересуется в первые дни, то трудно поверить, что он изменится в дальнейшем.
— Где вам работалось лучше и почему?
— Трудно сказать, что где-то было лучше, а где-то хуже. Везде была своя специфика. В «Луговской слободе» были большие объемы работы. Я приезжал в девять часов утра, а уезжал в десять или одиннадцать вечера. Это была хорошая поварская школа. Когда перешел в ресторан «Иван Васильевич», то меньше времени на работе проводить не стал. У нас была отличная команда. По 12, по 16 часов в день я мог работать, потом ехать домой, спать всего три часа и возвращаться обратно в ресторан, потому что мне было интересно проводить время с коллективом. А вот ресторан «Гжель» — это стабильность. Какие бы ни были кризисы, зарплаты сотрудникам никогда не урезали, никого не сокращали.
— На блюдах какой кухни вы специализируетесь?
— Именно здесь, в ресторане, это блюда России и Европы. Хотя в основном меню состоит из авторских. Я стараюсь вносить что-то свое. У меня нет строгих принципов, таких как, к примеру, если заказывают блюдо из русской кухни, то готовиться оно должно по старинному «бабушкиному» рецепту. Однако и среди традиционных блюд я постоянно ищу, нахожу интересные рецепты, а потом адаптирую их к тем продуктам, которые имеются в моем распоряжении.
— Например?
— Например, у меня есть серия блюд, приготовленных на хлебной начинке, таких, как «Утка по-боярски» или «Мясо, запеченное в сыром тесте по-княжески». За основу был взят древнерусский рецепт. По ту пору женщины зачерствевший хлеб не выбрасывали, а, наоборот, добавляли в качестве начинки для разных блюд. Получалось очень сытно и вкусно. Правда, я в своих блюдах хлеб использую не черствый, а свежий «бородинский». После обжарки он придает некоторую кислинку блюдам.
— Кто занимается организацией меню и назначением цен?
— Это тоже входит в мои обязанности. Я составляю меню из блюд, которые мы сперва попробуем с поварами и официантами. Потом это меню обговариваем с руководством и, исходя из себестоимости продуктов, назначаем цену.
— Продукты вы сами отбираете?
— Да, я составляю список. И сам же потом веду прием, отбираю те, которые могут понадобиться. Если качество не соответствует, я отправляю их назад. Сначала продукты привозят на склад. В Торговом центре он один на всех: и на супермаркет «Сытная площадь», и на ресторан «Гжель». Как правило, со склада всегда присылают хорошие продукты, так там еще отдельный отбор происходит.
— Часто ли вам приходится стоять за плитой?
— В последнее время больше занимаюсь руководством. В моем подчинении находится 10 поваров. Большинство я могу назвать своими учениками, так как состав не менялся уже много лет. Например, наш старший повар Юрий ЗЕРКАЛИЙ, который вместе со мной ездил на конкурс в Астану, между прочим тоже вернулся призером. Однако, если появляется свободная минутка, то я всегда могу встать за плиту.
— А не приходилось ли встречать своих учеников, работающими в других ресторанах?
— Да. Я помню, один повар ушел работать в кофейню «Голландская чашка». А сейчас он работает в Челябинске.
— Какое у вас лучшее блюдо?
— Все блюда хороши по-своему. И я даже не люблю, когда выделяют из них лучшие.
С другой стороны, я постоянно придумываю свои рецепты, и чтобы узнать мнение гостей, я даю официантам задачу порекламировать новинку. Тут уже действуют свои алгоритмы. Если гость постоянный, то, как правило, он всегда приходит ради одного и того же блюда и его бывает трудно переубедить. Однако он может согласиться попробовать, если блюда схожи по составу, например, его любимое блюдо тоже мясное.
— А часто ли случается, что новинка не пошла, и почему?
— В основном случается из-за цены. Когда ее назначаем, то отсчет стараемся вести от себестоимости на сегодняшний день. Однако нужно же и учитывать, что цены на продукты могут вырасти. Блюдо может сразу не пойти, а потом вдруг раз и оно становится самым востребованным. Несколько лет назад, когда наступил кризис, я обновил все меню, сделал много интересных новинок. Но было обидно, потому что поток людей стал минимален. Пришлось упрощать меню, что-то другое вводить.
— Чем бывают недовольны посетители?
— Трудно вспомнить, чтобы люди наотрез отказывались от каких-то блюд. У нас обычно все довольны. Но случались форс-мажорные ситуации. Например, когда однажды у пароконвектомата сломался тэн. Причем казалось, что все работает нормально: индикатор показывал, что блюдо запекается. В результате оно уже уходит в зал. А через несколько минут мясо возвращают с претензией, что оно сыроватое. Приходилось выходить извиняться, предлагать что-нибудь другое за счет заведения, чтоб клиент все же остался удовлетворен.
— Есть ли блюдо, которое вы бы очень хотели приготовить, но это не удавалось в силу каких-либо причин?
— Вообще в городе Омске на пищевом рынке мало качественной рыбы. Из нормальной рыбы все, что мы можем использовать в ресторане, – это форель, семга, судак, потому что только их привозят охлажденными. В выборе другой рыбы качество оставляет желать лучшего. На солнечника или морского черта без слез не взглянешь. При заморозке используют слишком много воды или пичкают неизвестно чем. Качественное мясо тоже не всегда удается найти. Если взять баранину, которая выращивается у нас, она либо неприятно пахнет, либо жесткая.
— Существует гипотеза, что мужчины готовят лучше женщин. Согласны ли вы с этим и почему?
— Не всегда. У меня есть возможность сравнивать: в институте и на работе частенько моими наставниками были женщины. Да и дома тоже. Мне всегда нравилось, как готовит моя мама. А сейчас на семейных мероприятиях мы даже готовим на пару. Блинчики, к примеру, она по-прежнему печет лучше, чем я. Но этому она училась уже у своей мамы.
Мужчина руководствуется больше логикой и мышлением в отличие от женщин, у которых часто за кулинарным приготовлением шалят нервы. Я, к примеру, приходя на работу, абстрагируюсь от семейных проблем.
— Сколько зарабатывают шеф-повара в Омске?
— В среднем 20-40 тысяч рублей. Зарплата в основном зависит от хозяина заведения. Московские предприниматели платят шеф-поварам в разы больше. Например, в ресторане «Соленый & Зефир». Впрочем, в такие заведения, как правило, и приглашают шеф-поваров тоже из Москвы.
— Какой у вас рабочий день?
— В среднем работаю по 8-9 часов в день. Но если намечается банкет, то рабочий день может продлиться до 12, а порой даже только поздно ночью домой уеду.
— Получается, что хоть в семье и есть повар, жена готовит все-таки сама?
— Получается так. В основном успеваю только в выходные дни дома готовить. Либо иногда вечером бывает сподручней. Дома у меня свой «шеф-повар», за годы совместной жизни жена уже успела перенять опыт, многому научиться. Правда, в отличие от моей мамы она пока ни в чем меня не успела превзойти.
— Каждый может стать шеф-поваром?
— Я бы сказал, далеко не каждый. Первым делом шеф-повар – это человек, обладающий лидерскими качествами. Есть люди, которые хорошо готовят, но часто они так и остаются исполнителями. Хотя и среди шеф-поваров есть те, кто выполняет только техническую работу. Например, приглашенные специалисты. Они приедут, сделают меню, покажут начальству и уедут. Другое дело шеф-повар, выращенный в этом ресторане, руководство всячески старается стимулировать его деятельность. И в итоге он становится не просто частью этого заведения, на нем держится вся атмосфера.
