Как японский стрит-фуд появился в Омске
Один из владельцев омского стрит-фуда Netakoyaki Константин ТАРДЭС окончил факультет культуры и искусств, трудился рекламистом и веб-дизайнером. Но нашел себя в традиционном для японской кухни блюде такояки – шариках из пшеничной муки с разными начинками. На востоке это блюдо продается исключительно на улице, но владельцы нового кафе попробовали адаптировать его для омичей в более привычном формате. Что из этого получилось, расспросила корреспондент «КВ» Наталья ПЫШКИНА.
– Как появилась идея открытия заведения азиатского стрит-фуда?
– Я сам отношусь к тем людям, которые интересуются чем-то новым и необычным. Нам понравилась идея и концепция теперь уже нашего партнера – петербургского стрит-фуда Netakoyaki. Сначала они отработали свою идею в формате уличной еды – в маркетах, на массовых мероприятиях, затем уже появилось кафе. Мы также сначала работали на городском пикнике прошлым летом, в январе открыли двери для гостей.
– Много отзывов получили в день пикника?
– Да, мы ради этого там и появились – чтобы опробовать свои силы, получить обратные отзывы. По моим оценкам, интерес к нашей кухне проявили человек двести, попробовали больше ста.
– Стартовый капитал озвучиваете?
– Нет.
– А сроки окупаемости?
– Примерно год запланировали. Со временем вносим коррективы. В Санкт-Петербурге, например, к этой кухне гораздо более позитивно относятся. У нас пока ожидание превалирует: к нам чаще заходят поинтересоваться. Иногда предполагают, что мы делаем воки или роллы. Ведь что такое такояки, не знает никто. Хотя я вообще ни разу в Омске не видел, чтобы готовили традиционные такояки. Это шарики из пшеничной муки с начинкой из осьминога, посыпаются рыбной стружкой, подаются с майонезным соусом. У нас начинки с курицей и грибами, сыром и шпинатом, морепродуктами и ананасом – уже адаптированные. С такой вещью нельзя приходить просто так на рынок и продавать, как шаурму. Это достаточно рискованный подход, если говорить о бизнесе.
– Но почему выбрали формат стрит-фуда, а не ресторана?
– Несмотря на то, что кухня авторская, мы хотели добиться демократичной атмосферы. Как видите, даже стилизация заведения не несет ни одного восточного элемента – все демократично, просто, лаконично. А кухню сделали открытой, чтобы посетители видели процесс приготовления необычного блюда. Плюс большая часть нашей аудитории – это молодежь до 35 лет.
– Помещение долго искали?
– Нет, площадь 36 кв. м в здании на Чокана Валиханова нам подвернулась случайно. Нам оставалось ее только грамотно зонировать. До этого мы присматривались к Любинскому проспекту, но не позволила нарезка больших площадей, аренда которых вылилась бы в копеечку.
– Наверное, такояки не просто готовить. Как обучали персонал – сами?
– У нас нет наемного персонала. Работаем пока сами с партнером. Во-первых, научить готовить такояки действительно не так просто. Мы много экспериментировали, подбирали начинки. Наша гордость – это авторский ореховый соус. Во-вторых, сейчас наше дело находится в такой стадии, когда нам важно знать мнение наших посетителей, важно завоевать их, не перекладывая эту задачу на наемный персонал. Кроме того, у нас есть позиции, которые мы бы хотели внедрить со временем в меню. Думаю, с притоком гуляющих и наступлением лета осуществим. Это будут супы, салаты.
– Сейчас сколько позиций в меню?
– Около 12. Плюс напитки. Кроме нескольких видов такояки есть пельмени гедза из пшеничной муки. Традиционно такояки жарятся в масле, но в пользу идей о здоровом питании мы выпекаем их, не используя лишнего жира.
– Муку для шариков или продукты какие-то особенные используете?
– Нет, обычная мука высшего сорта, стандартные продукты, такие, какие все в магазине покупают.
– Средний чек?
– 250 – 300 рублей.
– Вторую точку думаете открывать?
– В ближайшее время нет. Я не из тех рисковых людей, которые диверсифицируют свой бизнес на стадии открытия. Знаю немало сетей, которые открыли много точек, а качество страдает. Мы пока еще даже об элементарной стабильности не можем говорить, постоянном потоке гостей. Я не могу сказать, сколько человек сегодня придет, 30, 40 или 50. Когда буду знать эту цифру, можно заводить речь о расширении. Плюс думаем сегодня о доставке. Но смущает в первую очередь, что по прошествии часа такояки выглядят уже не так, как в момент приготовления, это то блюдо, которое необходимо есть сразу. Пока думаем, может, будем менять технологию, когда добьемся нужного эффекта, сможем взяться за развитие полноценной службы доставки.