«Мы отсмотрели примерно 80 омских шефов-поваров. Были такие, что примитивно картофель не могли порезать".
На круглом столе женщин-предпринимателей выступила владелец элитного омского ресторана «Луговская слобода» Наталья ГЕРГЕРТ. Вот что она рассказала:
– К нам в ресторан гости ходят разные. В том числе новое поколение менеджеров, среди которых есть и очень молодые люди. На Омском НПЗ сейчас много работает молодых итальянских менеджеров, очень толковых. Я, кстати, замечаю, что когда к ним приезжают их жены из Италии, то они приводят их в наш ресторан. И гостей своих приводят, чтобы произвести впечатление. А отдохнуть или потусоваться – это они уже в другие места ходят. У нас фасонное место. Мы сделали аутентичный ресторан русской кухни. Хотя и долго к этому шли. Я хорошо знаю петровскую кухню, и в «чистоте» меню могу посоревноваться со многими известными московскими ресторанами.
Проблема, конечно, в профессионализме. Когда я четыре года назад решила отказаться от приглашения шеф-кондитеров из-за рубежа и пригласить на работу нашего, а они ведь гордятся, что все знают и умеют, то столкнулась с огромной проблемой. И пришла к выводу, что лучше взять человека, у которого нет образования, но горят глаза, и потихоньку его обучить. На сегодняшний день у меня шеф-кондитер, у которого было юридическое образование. Понятно, она не хватает с неба звезд, у нас до нее были француз, немец, испанец, и она работает на том фундаменте, который заложили иностранные специалисты. Но сейчас мы не можем платить иностранцам огромные деньги. Рабочий день иностранного шеф-кондитера – полторы тысячи евро, и еще непонятно, что мы получим за эти деньги.
Про поваров – вообще печаль. Повар – популярная профессия, но почему-то не в нашем городе. Когда переманили моего шефа, он у меня 13 лет работал, я восемь месяцев погибала на кухне. Мы отсмотрели примерно 80 омских шефов. Были такие, что примитивно картофель не могли порезать. А мы ведь все ходим в наши рестораны и оцениваем кухню положительно.
Если говорить о молодом поколении – все еще более грустно. Я периодически участвую в работе комиссий по защите дипломов в наших омских профильных колледжах, и с каждым годом ситуация становится все хуже. У нас уже скоро некому будет готовить в принципе. Приходят на практику ко мне студенты после двух лет обучения, они даже не знают, как готовить. Им все это время только теоретические курсы читали. Мол, кто хочет, тот усвоит. В итоге из 6 практикантов не могу ни одного оставить. У нас обучение стало очень странным: садишься в поезд, а на какой остановке выйдешь – неизвестно.
Сейчас в российском бизнесе в принципе все не очень хорошо, а в женском особенно. Я столько лет работала, прежде чем создала «Луговскую слободу» в сегодняшнем виде, а теперь даже продать бизнес не могу по адекватной цене. И бросить его тоже не могу, потому что недвижимость в собственности. И передать его по наследству мне некому, потому что моей дочери, которой сорок лет, неинтересно заниматься бизнесом. Она окончила университет в Германии, знает четыре языка, один из которых китайский. И она мне говорит: мама, я не хочу так жить, когда все время на работе и не видишь ни детей, ни дома.
Все вокруг жалуются, что из Омска массово уезжают. Могу подтвердить, что это так. У нас клубных гостей было порядка 1 000 человек. Людей, которые могли себе позволить прийти несколько раз в месяц в наше заведение. Сейчас таких осталось всего 14. Вот такая статистика получается. Хотя мы, наверное, спустя некоторое время будем с ностальгией вспоминать и сегодняшние времена. Будем говорить, что вот тогда еще было все хорошо.
Когда меня спрашивают о моих дальнейших планах, я отвечаю: мои планы – успешно продать бизнес. Без работы остаться не боюсь. Я – повар. Я и сейчас могу приготовить вкусные щи. Ну а тем, кто все еще хочет работать в премиальном сегменте, из Омска нужно бежать, бежать и бежать. Если это, конечно, не какой-то уникальный стартап.
Ранее материал был доступен только в печатной версии газеты «Коммерческие вести» от 5 июня 2019 года