Все рубрики
В Омске пятница, 2 Октября
В Омске:
Пробки: 4 балла
Курсы ЦБ: $ 77,2774    € 90,7237

Рестораторы требуют открыть заведения общественного питания и ввести понятные правила игры для всех

8 августа 2020 15:09
0
4230

В условиях, когда кафе и рестораны на грани закрытия, сервисы доставки готовой еды и продуктов увеличивают свои объемы в разы. 

В студии «МКР-Медиа» в Омске прошла пресс-конференция в рамках проекта «Бизнес после пандемии», посвященная проблемам общественного питания.

После снятия ограничений откроется лишь половина заведений общепита

Модератором встречи выступил вице-председатель Омского отделения «Опоры России» Александр ДЕРЯБИН. И первой он предоставил слово президенту Ассоциации омских кулинаров Светлане ГАЛКИНОЙ. Она рассказала, что общественная организация подготовила обращение к губернатору Омской области Александру БУРКОВУ, в котором предприниматели просят снять запрет на работу предприятий общественного питания.

Общепит, по мнению Светланы ГАЛКИНОЙ, пострадал больше других:

— Сегодня наша отрасль несет огромные убытки. Большинство персонала либо отпущено в отпуск без содержания, либо уволено и стоит на бирже труда. Каждый предприниматель решает, что делать с бизнесом. Кто-то идет путем банкротства, кто-то – перепрофилирования. Мы не согласны с ситуацией, когда в условиях открытия других предприятий – фитнес-центров, продовольственной торговли, где скученность людей и невозможность соблюдения социальной дистанции намного выше, мы остаемся закрытыми. Это несправедливый подход. Государство должно обеспечивать равные условия для всех видов бизнеса. Необходимо, чтобы предприниматель сам решал – может он работать в условиях пандемии или нет. У предприятий общественного питания дисциплина соблюдения санитарно-гигиенических требований выработана в большей степени, чем у тех же фитнес-залов (никого не хочу обидеть). Мы давно и хорошо выполняем эти требования. И нам не понятно, почему нас не открывают.

Подписи на обращении поставили несколько десятков предпринимателей сферы общественного питания, среди которых Юрий ЧАЩИН («Провиант»), Светлана СТУДЕНИКИНА («Сытная площадь» в ТЦ «Омский»), Зоя ЗАКУТАЕВА («Престиж») и другие. В обращении указано, что 40 % кафе и ресторанов на стадии банкротства, что работа навынос и на доставку позволяет выплачивать лишь минимальную зарплату 10 % сотрудников и не покрывает коммунальные платежи.

Владелец ресторана «Где же кролик?», бара «Абсенто море» и других заведений Алексей ХОМИЦКИЙ согласен, что к текущему моменту все запасы рестораторов подходят к концу и необходимо что-то решать, поскольку начинаются необратимые последствия.

Свои цифры назвала и наука. Завкафедрой биотехнологии, технологии общественного питания и товароведения ОмГТУ Максим ШАДРИН полагает, что после снятия ограничений откроется лишь 50 % предприятий общественного питания: «По разным подсчетам, мы потеряем от 30 до 50 % игроков. Понятно, что потребность в общественном питании никуда не уйдет. Возможно, появятся другие форматы. Но рынок сильно пострадает». Он подтвердил, что сегодня общепиту не хватает общих правил игры: рестораторам не понятно, почему торговым комплексам, где никто не носит маски, разрешили открыться, а им все еще запрещают. Максим ШАДРИН напомнил, что вслед за общепитом страдают и смежные отрасли – поставщики продуктов, фермеры, а также туризм.

Светлана ГАЛКИНА поддержала его: невозможно развивать туризм при закрытой сфере гостеприимства.«Мы, с одной стороны, закрываем общепит, а с другой – говорим о развитии внутреннего туризма. Без индустрии гостеприимства, без хороших ресторанов и кафе, без вкусной еды невозможно привлечь туристов. Это должны понимать органы власти региона и поддерживать нашу сферу», – отметила Светлана ГАЛКИНА. Она пояснила также, что государство предоставило общепиту меры поддержки, однако они не эффективны и не достаточны для выживания бизнеса.

— Если в семье два человека работают в общественном питании, не представляю, как они выживают, – заметил Максим ШАДРИН и обозначил еще одну проблему: – Многие хорошие специалисты уходят из отрасли. В итоге мы потеряем персонал, и восстановить его будет тяжело.

«Пошел четвертый месяц, как нас закрыли на неделю»

Тюменский предприниматель, основатель боулинг-ресторана Brooklyn Bowl Артем РАХМЕЕВ согласен: проблема кадров стоит остро, поскольку сейчас те, кто традиционно был занят в общепите, уходят в другие сферы. Люди не могут месяцами ждать, когда начнется работа и пойдут деньги, кушать хочется здесь и сейчас. Артем РАХМЕЕВ начал свое выступление с популярной в Тюмени шутки:«Пошел четвертый месяц, как нас закрыли на неделю».

 29-летний ресторатор сформулировал главные риски отрасли: 

— Самое страшное, что нет четкого понимания, когда этот период закончится. А самое неприятное для рестораторов – нет точной даты открытия. В наших заведениях большая проходимость – мы в среднем принимали до 25 тыс. гостей в месяц. Чтобы запустить производство, необходима, как минимум, неделя – надо заново наполнить склады, сделать заготовки и т. д. Несколько предприятий в Тюмени уже сделали фальстарт. Но каждый раз период повышенной готовности продлевался еще на неделю. На мой взгляд, гораздо приятнее было бы услышать взвешенную информацию, например, что мы откроемся с 1 сентября. Тогда уже можно какие-то планы строить. К сожалению, никто не хочет брать на себя ответственность за это.

Отложенный спрос, на который рассчитывали рестораторы, по словам Артема РАХМЕЕВА, растворился:

— В 95 % тюменских заведений летников нет, просто не существует, в силу того что мы с вами находимся в Сибири и лето у нас 1 – 2 недели в году. Сейчас все пытаются открыть летние веранды, мы тоже договорились с торговым центром. Категорически не понятно, чем отличается работа в заведении и через три метра на улице. Почему можно ездить на водоемы, ходить в фитнес-центры, но нельзя в рестораны?

Руководитель сети по доставке еды «Суши Мастер» Андрей КОЛМОГОРОВ согласился с Артемом РАХМЕЕВЫМ и заметил: если бы рестораторы знали, что карантин продлится полгода, большинство сменило бы сферу деятельности – закрыли рестораны и занялись строительством.

Кроме массового открытия летников, коронавирус спровоцировал и введение электронных меню. Теперь можно сделать заказ не по печатному буклету, а с помощью собственного телефона – открыв меню на сайте ресторана. Правда, особой популярностью эта новинка пока не пользуется. Артем РАХМЕЕВ считает, культуры заказа онлайн пока не существует. Алексей ХОМИЦКИЙ подтвердил наблюдения коллеги: к онлайн-меню гости не привыкли, а также заметил, что, кроме снижения числа людей, в ресторанах и кафе скромнее стал и выбор блюд – посетители предпочитают более простые и понятные.

Доставка еды из супермаркетов выросла в пять раз

В 2019 году Mail.ru и Сбербанк подписали соглашения по созданию совместного предприятия, в которое в том числе входит сервис по доставке еды из ресторанов и кафе Delivery Club.

Управляющий Омским отделением Сбербанка России Сергей КОНОВАЛОВ принял участие в пресс-конференции по видеоконференцсвязи и привел актуальные цифры: сейчас в сегменте «кафе и рестораны» выручка на 34% ниже, чем на аналогичной неделе 2019 года:

— Это лучше, чем двумя неделями раньше. Мы видим, что рынок начинает восстанавливаться. Тем не менее он на треть ниже.

Глава омского Сбербанка рассказал, как чувствует себя сфера доставки еды: «В Delivery Club рост заказов произошел более чем в три раза. В мае 2020 года было 5,8 млн. заказов, а в то же время 2019 года – 1,9. Сегодня более 20 тыс. ресторанов подключено к платформе, и за год их число увеличилось в два раза». Если год назад рост заказов на доставку еды из ресторанов начинался в пятницу и держался на протяжении выходных, то сейчас спрос ровный на протяжении всей недели. Изменилась и его география: с бизнес-кварталов он переместился в жилые микрорайоны. При этом средний чек доставки увеличился более чем на 3%. Без изменения остался топ-три блюд – пицца, суши, бургеры. Увеличился спрос на здоровую еду.

Рассказал Сергей КОНОВАЛОВ и о сервисе по доставке еды из крупных магазинов продуктов «СберМаркет» – отметил его удобство, популярность (№ 1 в России), а также то, что заказы привозят без наценки:

— Я сам им пользуюсь. Это не замена обычного шопинга. Мы с женой часто, заказав стандартные товары, которые не требуют специального отбора, имеют тяжелый вес или объем, в тот же день посещаем магазин и выбираем то, что хочется руками пощупать. Это действительно серьезный рынок. Мы видим увеличение за год по сумме на 865%, а рост количества покупок произошел в пять раз, причем через физические POS-терминалы – на 22%. То есть мы с вами стали свидетелями рождения новой модели поведения, нового рынка, который является дополнением к существующему.

Сбербанк монополизировал доставку еды?

Не всех участников пресс-конференции впечатлил рост продаж в сервисах по доставке еды и продуктов. Артем РАХМЕЕВ заметил, что мы также стали свидетелями и появления монополии, ведущей к разрушению общепита: «Фактически сейчас видим, как огромная конгломерация СберИкс становится монополистом на рынке, общепита в том числе. Мы в августе прошлого года закрыли направление доставки как убыточное, потому что условия, которые предлагают сервисы по доставке (их, по сути, два – Яндекс Еда и Delivery Club), кабальные. Мы в ресторанной среде работаем на очень низкой маржинальности. По факту каждая доставка была для нас убыточной. Сейчас попробовали снова ее открыть и увидели, что, если производство не заточено на рынок доставки еды, это по-прежнему убыточная модель. Рестораны – это все-таки про другое. Мне нравится, как сказал один из успешных российских рестораторов Борис ЗАРЬКОВ:

— Доставка – это корм, а не ресторанная еда». Непонятно, почему УФАС никак не реагирует на то, что происходит. Мы видим, что доставка двигается не в том направлении –  стоимость для ресторана составляет от 30 до 35 % от стоимости заказа, и эта цифра постоянно растет. Если бы на этом рынке существовала конкуренция, то комиссия бы снижалась с подключением каждого нового ресторана, потому что издержки имеют постоянную историю. Я все чаще слышу от коллег, что Яндекс-Еда и Delivery Club – это очень дорого, они думают уходить от этих сервисов.

Сергей КОНОВАЛОВ не согласился с существованием монополии, мотивировал это тем, что Delivery Club и Яндекс-Еда конкурируют между собой. Он рассказал, что Delivery Club в 2019 году имел выручку 4,5 млрд. рублей, и посетовал:

— И это при том что компания убыточна и в этом году она прибыльной не станет. Сказать, что доставщики прямо шикуют и объедают рестораторов, нельзя. На наших глазах рождается новый рынок, и мы должны не упустить его и посмотреть, какие на нем есть возможности для бизнеса.

К чему готовиться рестораторам

Максим ШАДРИН ожидает вторую волну коронавируса с закрытием предприятий, но не теряет надежды:

— Жду, что положительный опыт открытия ресторанов в Москве повлияет на ситуацию в Омске, и пусть с драконовскими правилами Роспотребнадзора, но рынок откроют, и мы хотя бы по чуть-чуть начнем восстанавливаться. Если этого не произойдет, то последствия очень сильно ударят по отрасли.

Сергей КОНОВАЛОВ в конце встречи пожелал бизнесменам стойкости и сил:

— Мы знаем, что перед рассветом самое темное время. Общественное питание будет востребовано всегда. Пожалуйста, продержитесь! Я это говорю и как банкир, и как ваш клиент и потребитель. Вы нам очень нужны!

Ранее репортаж был доступен только в печатной версии газеты «Коммерческие вести» от 29 июля 2020 года.



Комментарии через Фейсбук

Комментариев нет.

Ваш комментарий




Наверх
Наверх
Сообщение об ошибке
Вы можете сообщить администрации газеты «Коммерческие вести»
об ошибках и неточностях на сайте.