«Омские поставщики привыкли к своей пассивности, ведь от безысходности весь общепит все равно придет к ним».
Директор бара «Бутерbrot» Евгений ДЕМЬЯНОВСКИЙ впервые согласился дать интервью в «КВ» для СМИ. Рынок общественного питания в городе управленец называет фальшивым и наигранным. Владельцы омских заведений, по его мнению, стремятся не вкусно накормить гостя, а выжать максимум маржи, и побыстрее, поставщики не заботятся ни о качестве продуктов, ни о сроках поставки, для них Омск – факультативная точка на карте, где местным ресторанам и кафе все равно некуда деться. В таких условиях ДЕМЬЯНОВСКИЙ стремился открыть бар для себя и своего круга знакомых. Что из этого получилось, он объяснил корреспонденту Наталье ПЫШКИНОЙ.
– Евгений, расскажите историю и идею своего бара.
– Четыре года живу в Омске, три из них думал, что можно открыть, начиная от пиццерии. Я не из сферы общепита, но понимаю, что хорошее место нельзя открыть быстро, наскоком, требуется время для изучения рынка, рождения идеи и ее реализации. У нас заведения открывают или люди с большими деньгами, или те, кто ничего об этом не знает, с четким упором на модные тенденции. Вот сейчас на пике популярности бургерные. В Москве в том числе. Вторая группа часто не может рассчитать свои силы. Это, знаете, как взять кредит и потом платить аренду из месяца в месяц. Тяжелое бремя аренды, при отсутствии расчета, приводит к скорому закрытию «быстрых» проектов. И вообще абсолютно не важно, какой формат ты открываешь, важно твое правильное отношение, твой расчет и готовность к трудностям. Только тогда пойдет обратная реакция.
– Сумму назовете?
– Чуть более 12 млн рублей на весь проект под ключ, включая покупку помещения.
– Немало, а такие инвестиции оправданны?
– Знаете, первый отзыв, который я прочитал в Интернете о «Бутерbrot», был негативным. Меня критиковали за то, что открыл заведение в самом конце ул. Ленина, где нет никакого пешеходного трафика, за то, что не покрасил стены в желтый цвет, который вызывает аппетит. Для нас важно другое – то самое итоговое ощущение комфорта и верно переданный через интерьер характер заведения.
– И тем не менее в среднем заведение остается на пике интереса в течение 5-7 лет – об этом все ритейлеры и рестораторы говорят. Вы успеете окупиться за это время?
– Мы успеем не раз привнести что-то новое, чтобы обновить тренды, интерес к себе. У нас вообще очень сложный формат, который сочетает несочетаемое в представлении рестораторов. У нас бургеры и вино, в то время как такая еда предполагает наличие пива, а дальше ассоциативная цепочка скатывается к закусочной. Мы же просто взяли за основу самые простые продукты – хлеб, мясо – и сочетаем их с вином, стараясь разрушать стереотипы. Что касается меню, то постоянно привносим что-то новое, не ограничивая себя ожиданиями посетителей. При этом монопродукте мы должны постоянно совершенствовать и придумывать различные вариации блюд.
– Профессиональные повара и технологи называют мясо сложным продуктом. При этом вы говорите, что вы не из сферы общественного питания. Случались провалы?
– Я – инженер, первый повар – не инженер, второй – кондиционеры устанавливал, третий – да, окончил поварской техникум, смысл в том, что каждый может стать каждым, если приложит к этому все усилия. В отличие от типового общепита «Бутерbrot» – это место развития людей как личностей, как профессионалов, потому что они сами этого желают, у нас нет ограничений, поэтому выражение «горит своим делом» – это именно про каждого из нас. И только когда ты «горишь», ты не можешь позволить себе провала, не соглашаешься успокоиться на каком-то достигнутом результате.
– Средний чек?
– Изначально мы закладывали 500 рублей, сейчас, расширив винную карту до 70 позиций, выросли до 700.
– Динамика прироста есть за 7-8 месяцев работы?
– С начала работы и до конца января мы росли. Я даже задумывался о том, что пошло не так, – закладывались какие-то умеренные темпы. Сейчас мы близки к тому, чтобы закрыть вложения, не по покупке недвижимости, конечно, но все остальное – точно.
– Из нашей беседы складывается ощущение, что «Бутерbrot» – это некая экспериментальная площадка для вас. Это так?
– Весь наш проект – один большой эксперимент. Мы даже не участвуем ни в каких рекламных и пиар-кампаниях, отказываемся от размещения на интернет-ресурсах. Нам интереснее проследить, куда нас унесет сарафанное радио. Но все равно, как у системы шести рукопожатий, которая может довести тебя до кого угодно, мне кажется, все же есть конечная глубина и когда-то сарафанное радио закончится, и тут мы задумаемся о другом сценарии своей работы по узнаваемости.
– Кто ваши поставщики?
– Давайте начнем с предыстории про Омск. Заголовки СМИ одно время пестрели информацией о том, что из Омска уехало сколько-то тысяч человек… И характер материалов был таким, что вот оно – человеческое счастье! Наконец-то эти люди заживут прекрасно! В Омске есть такая нагнетаемая, искусственная унылость, которой я не вижу в других городах. Присуща она и омским поставщикам. Они не пойдут вам навстречу, не станут составлять какие индивидуальные контракты, даже чтобы больше продать. При этом омский ресторан не подпустят к иногороднему филиалу, вся сеть так построена из Москвы, что ты либо принимаешь их условия, либо с тобой вообще работать не станут. Так у нас возникли трудности в работе с омским дистрибьютором «Мираторг». Хотели даже переключиться на Prime Beef. Львиную долю продуктов нам привозят из Екатеринбурга, что-то закупаем в METRO. К тому же у нас свое помещение, коммунальные расходы платим прямым поставщикам, наш гость замечает, насколько низкая цена итогового продукта по сравнению с другим общепитом, потому что мы не обременены типичными расходами. У поставщика низкие цены все время приходится выбивать. Просто они привыкли, что общепит от безысходности все равно придет к ним.
Ранее интервью было доступно только в печатной версии газеты "Коммерческие вести" от 26 апреля 2017 года
