Все рубрики
В Омске вторник, 22 Августа
В Омске:
+21
Пробки: 3 балла
Курсы ЦБ: $ 59,1409    € 69,4314

Омские рестораны: «Каждый день мы списываем продукты и наутро получаем свежие»

29 июля 2017 14:54
0
3211

Кропотливый подход даже к сложному продукту – вафлям – дает уверенную маржу

Кофейню Wafbusters в Омске Константин ДМИТРИЕВ открыл по пермской франшизе, а позже получил предложение от ее создателей стать владельцем всей сети по России. Это был тот редкий случай, когда филиал, благодаря трудоемкому подходу, стал образцово-показательным. О метаморфозах в общепите корреспондент «КВ» Наталья ВИРКУНЕН спросила у владельца напрямую.

Биография

Константин Леонидович родился 5 мая 1992 года в Омске. С 7-го класса средней школы учился в Лондоне в школе Kairet clinic по программе профильной подготовки языка. В 2010-м поступил в ОмГУ им. Ф.М. Достоевского на факультет международного бизнеса на специальность «Международный бизнес». В 2015-м получил диплом о высшем образовании. В университете подрабатывал на американской фондовой бирже. В 2015-м стал учредителем омской кофейни бренда российского Wafbusters. Сейчас готовит сеть к расширению.

– Константин, как давно работает заведение? Расскажите подробнее о концепции.

– Первой площадкой стал небольшой павильон в городке Нефтяников, который был открыт в сентябре 2015-го. Изначально искал помещение в центре, но такого не было, поэтому временно стали работать в другом районе города, параллельно подыскивая новую площадку. К декабрю мы переехали на проспект Маркса. В первые месяцы хорошо росли – прибавляли на 20 – 25% ежемесячно. Во втором полугодии динамика сократилась до 5 – 10%.

– Из-за географии, наверное, не лучшим образом дела шли?

– На самом деле нет. Мы и сами не ожидали, что так все хорошо, успешно, я бы даже сказал, начнется. Как раз в первые два месяца, когда мы работали в Нефтяниках, нам удалось окупить стартовые вложения – около 1 млн 200 тысяч рублей, потраченные на франшизу, оборудование и т.д.

– Зачем же переехали, а не расширились, открыв второй филиал?

– У нас была куча идей, которые мы чисто технически из-за малой площади (12 кв. м против 40 кв. м нынешних) не могли там реализовать. Если бы оставили точку в Нефтяниках, то она была бы неидентична кофейне в центре.

– Почему решили заниматься общепитом?

– Была идея открыть кофейню, но тогда я вообще ничего не знал об общепите.

– Заведения с вафлями я вижу периодически в списках недавно открытых и закрытых. Это что, такой сложный продукт?

– Непростой. Подача многое значит. Подход к делу… В первое время, когда стартовал Wafbusters, было интересно самому ходить к конкурентам. Так вот, там огрехи не исправлялись с течением времени. В принципе по тем же причинам Wafbusters в других городах России не смог выжить. К нам обращались за советами со всех точек. Затем предложили забрать всю сетку. Я проехал, оценил и отказался. Легче точки эти было закрыть и начать все заново. Например, в Москве Wafbusters был расположен на фуд-корте поблизости с тем же Starbucks. Пробуешь продукт, спрашиваешь владельца, почему невкусно, он жалуется на то, что дорого соблюдать рецептуру, технологии, покупать действительно качественные продукты, обучать персонал. Плюс в Москве ежемесячная аренда составляет не меньше 250 тысяч рублей в месяц. Если бы и мы начали не пойми как, также скатились бы вниз. Что касается вафель, очень важно рассказывать о продукте – никто же не знает, что такое пупырчатые вафли, круглые вафли. В Москве это было явно – посетитель сам изучал картинки, разворачивался и уходил. Сейчас в сети пошла вторая волна, недавно открытая в Ижевске точка полностью повторяет нашу. Просто в какой-то момент мы отдали свою рецептуру.

– Рецептуру вам кто разрабатывал?

– Сами. У нас вафли-конструкторы. Если составлять различные варианты, комбинируя основу, начинку, мороженое, сливки, фрукты, соус, можно составить более 1 000 комбинаций. Хотя нам столько раз предлагали остановиться на 10 вариантах, чтобы люди не экспериментировали и не приходили сами к неудачным вариантам… Но мы просто советуем в таких случаях – это будет слишком сладко, а это не очень.

– И вам не жалко отдавать это бесплатно – вы, по идее, за это сами деньги заплатили?

– Мне не жалко. Мы, как правило, отдаем то, что нам самим уже не нужно. Раньше мы очень часто обновляли меню, разработали кучу рецептов, каждый месяц вводили новый напиток, а сейчас унифицировали список, выбросили 60% коктейлей и напитков.

– Свою франшизу не хотели бы продавать?

– У нас есть для этого все, но нет времени. Написать книжечку или инструкцию – неэффективно. Мне нужно будет самому ездить, следить за процессами и работой заведений, досконально контролировать процесс открытия партнеров.

– Можете озвучить своих обжарщиков?

– Раньше работали с омскими. Затем переключились на московских ребят, которые два года подряд побеждают на профессиональных чемпионатах обжарщиков «Камера-обскура». Буквально с этого месяца начинаем работать с ними. Сегодня на рынке можно найти отличное зерно. Главное – договориться.

– Остальные поставщики продуктов – омские?

– Да, но нам привозят каждый день полный набор продуктов, мы не заказываем на два-три дня вперед. Это крайне неудобно, но каждый день списываем и наутро получаем свежие продукты. Причем это не один поставщик, а целый ряд разрозненных компаний. Много хлопот, но они того стоят.

– Средний чек какой? Он как-то вырос за полтора года?

– Сейчас 350 рублей. Изначально был около 220 рублей.

– Вы упомянули, что собираетесь открыть еще одно заведение, можно узнать подробности?

– Пока без подробностей, но это также будет кофейня, только более высокого ценового сегмента, проект постараемся запустить к осени. 

Ранее интервью можно было прочитать только в печатной версии газеты "Коммерческие вести" от 17 мая 2017 года

Loading...




Комментарии через Фейсбук

Комментариев нет.

Ваш комментарий


Наверх
Наверх
Сообщение об ошибке
Вы можете сообщить администрации газеты «Коммерческие вести»
об ошибках и неточностях на сайте.