Рассказав (в номере от 18 июля сего года) о русской водке, «КВ» никак не могли обойти вниманием и закуску к ней. А что за русский стол без колбасы? При всем при том наши знания об этом аппетитном предмете крайне скудны. Оказывается, полукопченые и варено-копченые колбасы — совсем не одно и то же, а определенными преимуществами обладают колбасы не только высшего, но и второго сорта. Об этом и многом другом корреспонденту «КВ» рассказала директор по мясопереработке ОАО «Омский бекон» Галина БАРАНОВА.
НА ВКУС И ЦВЕТ...
Как поэт в России всегда был больше, чем поэт, так и колбаса в нашей стране всегда была не просто продуктом питания, а еще и неким символом благополучия. В пору тотального дефицита увидеть на прилавке хотя бы один (любой!) сорт колбасы почиталось за счастье, а потому было не до любопытства, чем же отличается «Докторская» от «Молочной», а высший сор от первого.
Сейчас колбас в продаже столько, что глаза разбегаются. И сразу остро встает проблема выбора. Правда, теперь можно без труда узнать, что есть и чего нет в том или ином виде колбасы. Ведь производители обязаны на ее оболочке либо в сопроводительных документах указать полный перечень используемого сырья, причем продукты перечисляются по мере уменьшения их содержания.
Если на первом месте указана говядина, значит ее в колбасе больше всего. Рецептура некоторых сортов включает мясо птицы. Встречаются также конские и бараньи колбасы, но все же чаще колбасы делают — полностью или в основном — из свинины, а в большинство остальных сортов добавляют свиной шпиг.
В последнее время часто в качестве добавки используется соевый белок. Популярен и каррагинан — продукт переработки определенного сорта водорослей, что-то вроде желатина или агара, который связывает часть влаги. Количество этих и других добавок определяет сорт колбасы.
Но в первую очередь сортность колбас зависит от сырья, которое в них закладывается. Можно ведь взять для переработки большой кусок свиной ноги с массой жилок и жира, а можно вырезать отдельно жилки, отдельно жир, отдельно
маленькие кусочки чисто мясной ткани, которые и идут на изготовление колбас высших сортов.
Сорт мяса определяется тем, насколько оно отжиловано. В нежирной свинине практически нет ни жилок, ни жира, в полужирной допускается до 50%, а в жирной — свыше 50% жировой ткани. Сортность говядины зависит от количества соединительной ткани. Чем ниже сорт колбасы, тем больше в ней содержится коллагена — белка, из которого эта ткань состоит. А у него есть замечательное свойство — выводить из организма шлаки.
С другой стороны, мясо (и, соответственно, колбасы) высшего сорта легче усваивается нашим организмом. Потому и невозможно однозначно сказать, какого сорта колбасы лучше покупать. Решайте сами, что для вас важнее. Впрочем, сейчас выпускается немало колбас, разработанных мясокомбинатами, которым сорт не присвоен. И тут главный ориентир — ваш вкус.
ВАРЕНЫЕ, КОПЧЕНЫЕ И ПРОЧИЕ
ВАРЕНЫЕ — самая дешевая группа колбас, если не считать субпродуктовых. Они состоят из мяса (иногда с добавками) и довольно большого количества воды. Масса измельчается очень тонко — до получения эмульсии. При этом мясо полностью теряет свою структуру.
Название группы происходит от вида обработки, которой они подвергаются. Эмульсию закачивают в оболочку, подвешивают колбасы на рамы и варят острым паром при температуре около 85 градусов. Можно варить и в воде, но это более дорогая технология.
Поначалу использовались только натуральные оболочки, для изготовления которых берутся черева (то есть промытые и очищенные свиные либо говяжьи кишки), обработанные мочевые пузыри животных либо синюга — есть у коровы такая кишка. Из нее получается очень толстая, волнистой формы колбаса.
Сейчас в натуральных оболочках выпускают в основном сардельки. Выработка таких оболочек — дело сложное и дорогое, да и сырья маловато. Стали искать замену и нашли целлофан, который прослужил в этом качестве немало лет. Сравнительно недавно ему на смену пришли оболочки из синтетических материалов.
Колбасы в таких оболочках хранятся дольше за счет того, что они, в отличие от целлофана и натуральных оболочек, не пропускают воздух. В этом их плюс, но в этом же и минус: они не пропускают дым, а значит и вкус у колбас получается уже не тот, что прежде.
Разные названия колбас различаются составом используемых специй и вкусовых добавок (молочный или яичный порошок, паприка, грибы и прочее). Иногда для придания структуры в колбасы добавляют кусочки шпига, мяса, ветчины и так далее. В Европе сейчас популярны колбасы с добавлением вареной моркови, зеленого горошка и других овощей, но у нас такие новшества не приветствуются.
Группа копченых колбас: ПОЛУКОПЧЕНЫЕ, ВАРЕНО-КОПЧЕНЫЕ, СЫРОКОПЧЕНЫЕ и СЫРОВЯЛЕНЫЕ.
ПОЛУКОПЧЕНЫЕ — самые простые в изготовлении. Их сначала коптят, а потом доваривают до готовности. ВАРЕНО-КОПЧЕНЫЕ проходят три стадии: копчение, варку и снова копчение. При этом полукопченые обрабатывают при более высокой температуре, и процесс этот протекает быстрее. Отдельные сорта дополнительно проходят подсушку или обжарку.
Когда-то крестьяне, заколов по осени свинью, поступали просто: подвешивали окорок или колбасы в дымоход. Печь топили дровами, и в этом дыму мясо потихоньку коптилось. Современные технологии тоже без дыма не обходятся, но добывают этот дым уже другими способами.
Первый из них ближе к старинному: мясные изделия коптят в дыму древесных опилок. Опилки могут использоваться разные, но далеко не любые. Скажем, категорически не подходят хвойные породы. Кто-то использует дубовые опилки, кто-то — ольховые или березовые, а кто-то — смесь, точный состав которой — коммерческая тайна, потому что именно он определяет аромат копченостей.
Второй способ — фрикционный. Берут деревянный брус и трут до тех пор, пока он не начнет тлеть. Третья технология, которая сейчас используется очень широко из-за своей дешевизны (особенно на небольших предприятиях) — так называемый «жидкий дым». Это когда в колбасу просто добавляют ароматизаторы, имитирующие вкус копченого мяса.
По составу сырья особой разницы между вареными и полукопчеными колбасами нет, но здесь мясо измельчается до кусочков размером 3-5 мм. Воды в полукопченых и варено-копченых колбасах гораздо меньше, чем в вареных. Меньше и добавок. Именно этим, а также большей сложностью технологий определяется более высокая стоимость таких колбас.
Сейчас используют три типа оболочек: натуральные (самые популярные), белковые (из коллагеновой массы, получаемой из животного сырья — обрезков шкур, кишок и так далее) и искусственные (таких множество). Все они пропускают дым примерно в равной степени.
СЫРОКОПЧЕНЫЕ колбасы отличаются тем, что их выдерживают при определенных климатических условиях очень долгое время и очень долго коптят холодным дымом. В отличие от предыдущих видов, их совсем не варят. СЫРОВЯЛЕНЫЕ изготавливают примерно так же, но только без копчения. Воды в обоих видах колбас практически нет.
Процесс обработки вареных колбас занимает часа 4, полукопченых — 5-6 часов, варено-копченые готовятся около 12 часов, а сырокопченые и сыровяленые — до месяца. Сейчас, правда, есть технологии, сокращающие срок обработки до недели. Понятно, что продолжительность процесса сильно влияет на цену изделий.
СУБПРОДУКТОВЫЕ колбасы, а также СТУДНИ, ЗЕЛЬЦЫ, ЛИВЕРНЫЕ КОЛБАСЫ и ПАШТЕТЫ вырабатываются из субпродуктов (селезенка, печень, сердце, почки, легкие и так далее), к которым могут добавляться мясо, кровь и шпиг. Зельцы и студни различаются количеством содержащегося в них бульона. СТУДЕНЬ — это фактически всем знакомый домашний холодец, а если срезать с него излишек желе, то получится ЗЕЛЬЦ.
ЛИВЕРНЫЕ и СУБПРОДУКТОВЫЕ колбасы мало отличаются друг от друга по рецептуре. Они обычно тонкоизмельченные, однородной консистенции. ПАШТЕТЫ от тех и других отличаются главным образом тем, что их можно намазывать на хлеб. К основной массе могут быть добавлены лук, паприка, грибы и так далее.
К колбасам примыкают другие продукты, которые обычно именуют деликатесами. Их названия указывают на то, из какой части туши они изготовлены. ОКОРОК — это верхняя часть передней или задней ноги, КАРБОНАД — длиннейшая мышца спины, идущая вдоль хребта, ШЕЙКА — мясо с шеи, ГРУДИНКА и КОРЕЙКА — мясо с грудной или спинной части туши. ПАСТРОМА — это шейная часть, нарезанная пластинами и приготовленная по определенной технологии. Она может быть сырокопченой либо копчено-вареной.
Вообще по способу термической обработки все эти изделия подразделяются на вареные, копчено-вареные, копчено-запеченые, запеченые, жареные и сырокопченые.
Чтобы получить ВАРЕНЫЕ изделия, мясо сначала специальным образом солят, а затем варят либо в формах (в чанах), либо паром, как колбасы. Скажем, ВЕТЧИНА — это мясо, измельченное до размера шрота, то есть 15-20 мм, посоленное, а затем набитое в оболочку и сваренное.
КОПЧЕНО-ВАРЕНЫЕ изделия по типу обработки похожи на полукопченые колбасы. КОПЧЕНО-ЗАПЕЧЕНЫЕ сначала коптят, а потом запекают при высокой температуре — горячим дымом либо в камере, которую можно считать огромной духовкой. Кстати, в этой же камере готовят и формовые колбасы под названием «хлеб».
По традиционной технологии СЫРОКОПЧЕНЫЕ продукты готовятся 40 дней. Сейчас для ускорения процесса применяют инъектированный посол, то есть не ждут, пока мясо само просолится по всей толщине куска, а как бы накачивают его рассолом. После этого мясо обрабатывают массажером, чтобы оно стало более мягким и сочным. А уж затем мясо поступает на термическую обработку.
ЧТО ВЛИЯЕТ НА КАЧЕСТВО?
Конечно, за любое ускорение технологического процесса приходится расплачиваться большей или меньшей потерей качества. Влияет на качество продукта и режим его хранения: срок, температура.
На упаковке колбас и других изделий оговаривается температура их хранения. И если написано, что хранить надо при +6 градусах, не стоит даже вакуумные упаковки держать без холодильника более нескольких часов. В холодильнике корейка, окорок и прочие продукты в вакуумной упаковке могут храниться до 10-15 суток, а без — нее только 5 суток.
Как утверждают производители, батон вареной колбасы за счет барьерных свойств оболочки может храниться в холодильнике до 30 и даже 60 суток (разумеется, если его оболочка не нарушена). Полукопченые колбасы хранятся 15 суток, что обеспечивается свойствами содержащихся в дыме веществ задерживать рост вредной микрофлоры. Но не стоит класть колбасу в холодильник в полиэтиленовом пакете. Вареную лучше завернуть в бумагу, а полукопченая и варено-копченая прекрасно обойдутся без упаковки.
Рекордная (до полугода!) сохранность сырокопченых колбас определяется отсутствием в них влаги, а также тем, что в процессе обработки в их составе появляется молочная кислота, которая препятствует развитию грибков и бактерий. Такую колбасу можно разрезать — это ее сохранности не помешает.
Но важнее всего то, из какого сырья колбаса была приготовлена и насколько точно были соблюдены рецептура и режим обработки. Допускается изготавливать колбасу из замороженного мяса, хотя понятно, что оно по качеству весьма отличается от свежего. Соответственно, будет отличаться и вкус полученной из него колбасы.
Рецептура «Краковской» или «Докторской» одинакова для всех изготовителей, а вот конечные результаты отличаются порой довольно сильно, поскольку на них влияют и особенности обработки, и вид оболочки. В этом отношении более надежны крупные производства, потому что малые цеха не всегда располагают квалифицированными специалистами и оборудованием высокого класса.