Если ты бедный — ты кушаешь плов

Главное — удачно соединить

По одной из легенд, плов придумал азиатский врач, ученый, философ и поэт Авиценна, живший в одиннадцатом веке. Утверждают, что название блюда произошло из первых букв продуктов, входящих в плов. Авиценна в своем труде «Канон врачебной науки» описывает его как оздоровительную пищу. Ни в одном другом блюде нет такого удачного сочетания белков, жиров и углеводов, и это совсем не тяжелая пища.

Существует 34 вида плова. И дело здесь не только в разных составляющих короля азиатской кухни, но и в способе приготовления. Однако почти везде бытует мнение, что плов не должны готовить женщины. Почему? Просто потому, что у прекрасной половины плов не получится настоящим. И все, больше никаких объяснений.

Елена СТОУН


Азиатские мужчины относятся к приготовлению плова особенно трепетно. Когда юношу в первый раз допустили до казана, это значит, что он достиг зрелости. Например, Хуршид приготовил свой первый плов в шестнадцать лет. А для всего азиатского народа плов значит столько же, сколько макароны для итальянцев.

Зная все это, женщинам лучше оставить раз и навсегда мысль о приготовлении плова, а мужчинам засучить рукава и подойти к этому делу ответственно. Нет смысла говорить о разных способах приготовления плова. Если вы будете знать несколько основных моментов, то этого будет достаточно, чтобы получить настоящий (или почти настоящий) плов.

Перед приготовлением плова надо учесть, что не обязательно искать ферганский рис, хлопковое масло и желтую морковь. Так узбеки готовили в прошлом, многое из их древних рецептов утрачено. В бессмысленной погоне за настоящими ингредиентами вы только потеряете энергию, которую лучше потратить на процесс приготовления. Ведь главное — удачно соединить рис, мясо, морковь и лук.

Огонь, вода и специи

Итак, у плова есть свой ритм, когда вы его поймаете, вы приблизитесь к культовому азиатскому блюду. Перед готовкой надо нарезать морковь и лук. Ни в коем случае нельзя пользоваться теркой или кухонным комбайном. Только нож. Морковь режется соломкой, а лук — кольцами. И больше никаких предварительных заготовок. (фото 1)

Первое. Ставим казан на огонь и прокаливаем растительное масло, пока оно доходит до кондиции, режем мясо, конечно, это должна быть баранина, в крайнем случае говядина, но не телятина. Здесь дело вкуса и традиций, кто-то говорит, что куски мяса должны быть большими, другие настаивают, что маленькими. Затем обжариваем мясо до коричневой корочки на сильном огне. Далее кладем морковь и лук. В Фергане, кстати, кладут сначала лук и только потом мясо. Все это обжаривается до тех пока, когда морковь не обмякнет.

Далее добавляются специи. Главное, конечно, зира. (фото 2) Именно эта приправа дает плову его неповторимый аромат. Кстати, зиру достаточно легко найти. Весь букет специй есть в пакетиках приправ для плова. Правда, не всегда там бывает барбарис, это стоит иметь в виду. Еще можно поискать горох для плова — нут. Это не совсем обычный горох, когда он распаривается, то приобретает форму сердечка. Нут для плова не обязателен, но нелишне попробовать его добавить. И главное, не забудьте положить чеснок. Он очищается от грубой кожуры, но не полностью, промывается и кладется целой головкой.

Обжаренное мясо, морковь, лук и специи заливаются холодной водой, огонь остается сильным. Именно холодной и именно сильный огонь, только при этом условии продукты отдают самое вкусное и ценное воде, которая, вбирает в себя вкус плова. Воды должно быть столько, чтобы она покрыла весь рис, когда мы его будем выкладывать. Это варево называется зирвак, но доводится до кипения и огонь убавляется. Чувствуете ритм? Зирвак не должен бурлить, он должен заиграть мелкими пузырьками. Игра его продолжается минут двадцать.

В это время надо хорошо промыть рис. Когда зирвак будет готов, выкладываем рис и сразу прибавляем огонь до максимума. Это делается для того, чтобы все быстро закипело и по всей поверхности. Тогда масло всплывет наверх, а потом, в процессе варки риса и выпаривания воды, оно проникает сквозь рис, обволакивая каждую рисинку. Вот тогда будет плов, а не липкая каша с мясом!

Добились нужного кипения, убавляем огонь и ждем готовности риса. Забудьте про помешивания. Только когда вы сняли крышку с готового плова, берите ложку и мешайте. Достаньте из плова чеснок, но не выбрасывайте его! Целую головку чеснока разделяют на зубчики. Далее берем зубчик чеснока (он, если помните, неочищенный) и выдавливаем из него мягкую желтоватую массу. Вкус у чеснока изумительный. Может быть, в это верится с трудом, но в том и загадка плова, все его ингредиенты соединяются воедино, приобретают необычный вкус, вкус узбекского плова.