и гостям «Coffee Base».
Стейки в Омских ресторанах давно уже перестали быть экзотикой. Но законодателем стейк-моды по-прежнему остается «Coffee Base». Именно здесь больше года назад появилось первое в Омске стейк-меню.
Год назад здесь подавали только «стейк-классику» — говяжий Т-боун и свиной клаб трех степеней прожарки.
Стейк-культура
Сегодня в «Coffee Base» можно попробовать также баранину, телятину и экзотик-стейки из африканского страуса, индейки, «Сиэтл» и «Оссо Буча». Хотя справедливости ради стоит заметить, что классический стейк по-прежнему пользуется наибольшей популярностью. Как и год назад, мясо в Coffee Base подают на дубовой доске со специальными приборами и соусами, а качество обслуживания остается неизменно высоким.
По словам одного из завсегдатаев «Coffee Base», здесь «формируют культуру потребления стейка».
— Поначалу гости удивлялись, когда вместо тарелки им приносили мясо на доске, — говорит заместитель управляющего «Coffee Base» Наталья ГОРОХОВА. — Для Омска это было в диковинку, хотя во многих московских и питерских заведениях принято именно так. Эта средневековая английская традиция, когда к трапезе не допускались женщины, а мужчины не пользовались столовыми приборами. Тарелки им заменяли углубления, вырезанные прямо в дубовом столе.
Сегодня доска — просто дань красивой традиции, она напоминает об истории блюда, делает его особенным.
Как-то раз питерский шеф-повар, который разрабатывал стейк-меню для «Coffee Base» и обучал наших поваров готовить стейк, сказал: «Стейк — это самая простая еда. Но она требует самого совершенного воплощения».
Наши повара знают: технология приготовления стейка должна исполняться как ритуал. В «Coffee Base» мы делаем именно так.
Стейк для Королевы
В культовое блюдо стейк превратили британцы. Они стали готовить стейк только из определенной части туши животного, четко определили степени его прожарки. В 18 веке в Лондоне было создано Общество стейка. В его списках есть даже члены королевской семьи. Позже Общество трансформировалось в Клуб, откуда и пошло название клаб-стейка.
Сегодня стейком называют кусок мяса или рыбы толщиной от 2 до 5 см, нарезанный поперек волокон. При такой нарезке жар проходит через толщу мяса максимально равномерно и дает возможность блюду быть сочным и хорошо прожаренным одновременно.
Однако стейк получится не из любого куска мяса. Сегодня известные мировые производители выращивают специальных «стейковых» животных — им обеспечивают специальный рацион питания и не позволяют много двигаться, чтобы мясо было более нежными сочным. «Coffee Base» заказывает мясо у тех же поставщиков, что и лучшие стейк-хаусы Москвы и Петербурга. Оно производится в элитных фермерских хозяйствах Франции, Дании, Австралии, Новой Зеландии и России.
Последний писк стейк-моды
Супермодные экзотические стейки появились в Омске (а именно в «Coffee Base») несколько месяцев назад. Одно из новых блюд — стейк «СИЭТЛ». Мясо для этого блюда (свинину или говядину) панируют в молотом кофе. Кстати, придуман этот рецепт был случайно. В одном из стейк-хаусов Сиэтла на подготовленный стейк просыпали молотый кофе и так зажарили. Затем попробовали и восхитились — у мяса был легкий терпкий, горьковатый вкус. Некоторое время спустя «Сиэтл» уже занял почетное место в стейк-меню многих заведений Америки и Европы.
Кроме «Сиэтла» в экзотик-меню вы найдете стейки из африканского страуса, индейки и «Оссо Буча» (стейк, маринованный в яблочном соке).
Специально для знатных мясоедов в меню «Coffee Base» недавно появился гигантский бургер. Правильный бургер — это не фастфудовский корм, а котлеты из отборного крупно рубленного мяса. Многие гости «Coffee Base» отметили, что бургер особенно хорош с кружкой свежего паулайнера.
Макаревич предпочитает с кровью
Традиционно самый распространенный стейк — медиум (средней степени прожарки). В московских и питерских стейк-хаусах его заказывают до 95% посетителей.
Однако считается, что чем выше уровень стейковой культуры, тем больше любителей мяса с кровью и хорошо прожаренного.
Так вот. В Омске, в частности в Coffee Base, стейк «Rare» (с кровью) предпочитают около 10%. Примерно столько же заказывают «Well-Done» (хорошо прожаренный). Эти показатели почти такие же, как в известных британских и американских ресторанах.
Что ж, омичам не откажешь в хорошем вкусе. А ресторану — в умении порадовать даже самых взыскательных посетителей.
В книге отзывов «Coffee Base» — похвалы самого разного рода. На вопрос корреспондента «КВ»: «Какая запись в книге вам дороже всего?» — госпожа ГОРОХОВА ответила:
— Пожалуй, отзыв Андрея МАКАРЕВИЧА. Он на самом деле высококлассный кулинар. Когда был у нас, очень хвалил стейк, передал повару много лестных слов и написал: «Замечательно готовите!». Такая похвала дорогого стоит.
Елена СТОУН