Кофейней «Голландская чашка» и рестораном «Альпийская кружка», расположенными на третьем этаже ТК «Пять звезд», практически с открытия управляет Татьяна БУЛАТОВА. О том, как построен кофейный бизнес, и о ресторанном деле в целом с Татьяной БУЛАТОВЙ побеседовала корреспондент газеты «КВ» Ольга ВАХРИНА.
— Татьяна Александровна, «Голландской чашке» уже больше трех лет, за это время многое изменилось?
— Недавно мы расширили кофейню, сделали две зоны с возможностью банкетов. У наших постоянных гостей да и вообще у многих омичей в последнее время возникла необходимость где-то проводить праздники, торжества. Теперь у нас есть даже кабинет на 8 человек. Изначально формат кофейни задуман как место, куда можно прийти посидеть за отдельным столиком в одиночестве или с небольшой компанией, выпить чашечку кофе. Но у нас практически с открытия представлена полноценная кухня, как и, впрочем, во всех других кофейнях города.
— Зачем в омских кофейнях полноценная кухня, ведь это не соответствует формату?
— Наверное, этого требует собственно русский менталитет, а еще особенности сибирского климата, холодная зима.
— Традиционные кофейни у нас не востребованы?
— Возможно, мы и уходим от традиционного формата. Но это ведь не заданное правило. Любая кухня, любой ресторан адаптируется под конкретного потребителя. К примеру, только так и прижилась в Сибири японская кухня. Ничего плохого не вижу в том, что рестораторы меняют концепции в соответствии со вкусом потребителя.
— Много ли еще рентабельных кофеен можно открыть в Омске, на ваш взгляд?
— Рентабельность зависит от того, насколько интересна идея самой кофейни, насколько качественно там обслуживание, кухня, а не от того, сколько кофеен в городе уже есть. В Омске, на мой взгляд, достаточно интересных, разных кофеен, причем все они работают на разном кофе. Кофейные карты, может, где-то и совпадают, но сами сорта кофе, смеси различны. Мы работаем с кофе итальянской обжарки. И в принципе итальянские сорта кофе есть и в других заведениях Омска. Но качество сырья и качество обжарки всегда различаются. Элитный итальянский кофе может обжариваться и в России. У нас изначально используется кофе, обжаренный в Италии, хотя сорта мы и меняли.
— Вообще как руководству кофейни найти хорошего поставщика?
— Информацию рестораторы получают на разных выставках, которые сами поставщики и проводят. А в целом нужно пробовать, экспериментировать. Но напрямую мы не работаем, а только через местных дилеров.
— Столичные аналитики рынка отмечают падение рентабельности кофейного бизнеса за последнее время. В Омске нет такой тенденции?
— Падения рентабельности кофеен в Омске я не замечала. Может быть, именно потому, что у нас комбинированное меню. А в целом кофейная культура в Омске еще далека от своего пика, она растет. К примеру, в первые месяцы работы нашей кофейни люди приходили экспериментировать, пробовать, а сейчас посетители «Голландской чашки», приходя, уже знают, какой кофе они хотят.
— Оцените уровень «Голландской чашки» по ценовому сегменту.
— Мы позиционируем кофейню в среднем ценовом сегменте. Несмотря на ее богатый интерьер (керамика из Голландии, натуральное дерево, натуральная кожа), выполнено все в демократичном духе.
— Каковы сроки окупаемости небольшой кофейни?
— Я не могу сказать, как долго окупается какой-либо отдельный проект. Во всей ресторации так: либо вы угадали, попали в цель, либо нет. Многое зависит от того, на что вы делали ставку, на какой круг потребителей.
— То есть нужно угадать с форматом?
— Я бы сказала по-другому: любой формат надо грамотно представить. Конечно, ресторатору, открывающему новое заведение, хочется сделать его прибыльным. И сначала заведение действительно вызывает интерес. Задача ресторатора — сохранить его.
— Какие омские кофейни нравятся лично вам?
— Вообще в Омске уже немало интересных кофеен с оригинальной концепцией. Мне нравится в Coffee Base, у них очень четкая идея. Хочу сходить в «Ms. Хадсон», потому что многие друзья рекомендуют эту кофейню, а я так и не побывала.
— Можете охарактеризовать типичного клиента кофейни?
— Нет. В кофейни ходят абсолютно все. От достатка это не зависит. Чашку кофе за 60 рублей может себе позволить практически каждый. Конечно, уже есть та прослойка общества, которая может себе позволить каждый день полноценно питаться в заведениях подобного типа. «Питание вне дома» потихоньку набирает в Омске обороты. Я думаю, это связано и с улучшением материального благосостояния и с повышением деловой активности в обществе.
— По вашим словам, клиент кофейни не обязательно должен быть хорошо обеспечен?
— Да, я же говорю, что это демократичный сегмент. Кофейня потому и кофейня, что в ней, в отличие от ресторана, не зазорно заказать только чашечку кофе. Или бокал вина.
— Но пить кофе в хорошем заведении — это все-таки престижно?
— Кофе, впрочем, как и чай, не дешевый напиток. Я имею в виду хорошие сорта. Ценовая политика относительно этих напитков к нам пришла много лет назад и уже сложившейся. Но тем не менее она адаптируется под потребителя. К примеру, в Москве кофе в заведениях в два-три раза дороже, чем у нас. Хотя, конечно, и там тоже в цену продукта вкладываются затраты. С другой стороны, качество кофейного напитка зависит не только от сырья, но во многом и от бариста, человека, который его варит. Из одного и того же сорта может получиться абсолютно разный напиток. Ведь кофе-машина варит только эспрессо и может взбивать молоко. Все остальное — мастерство бариста.
— Какую нишу на ресторанном рынке занимает ваш второй проект — «Альпийская кружка»?
— Это пивной ресторан с живой музыкой. В меню представлена широкая линейка пива, причем пиво у нас только импортное. Соответствующая кухня, много мясных блюд. «Фишка» ресторана — праздники, а особенно традиционные пивные праздники — «Октоберфест» и «Майбир».
— Заниматься ресторацией — прибыльное дело?
— За последний год в Омске можно отметить хорошую тенденцию — открытие новых ресторанов, с разнообразными интерьерами, идеями. Но это не тот бизнес, в который ты вложил деньги, просчитал бизнес-план и вскоре получил прибыль. Ресторанным делом надо болеть. В Омске есть люди, уже известные именно как рестораторы. Ресторация — не самый доходный бизнес, но он дает самореализацию. И у меня, как у человека, любящего заниматься ресторацией, конечно, есть мечта — когда-нибудь открыть свой ресторанчик.
— Татьяна Александровна, наш стандартный вопрос: ваше хобби, увлечение?
— Люблю путешествовать. Если рабочий график позволяет, то зимой катаюсь на горных лыжах, летом играю в теннис, занимаюсь танцами.
Татьяна Александровна родилась в городе Омске 29 сентября 1969 года. В 1991 году после окончания математического факультета ОмГУ работала секретарем в ООО «Сибфинтрейд». В 1994 году ушла в декретный отпуск, в 1995 году получила диплом о втором высшем образовании в ОмГУ на факультете психологии. С 1995 года работала учителем математики в лицее № 66. В 1996-м перешла в частный магазин бухгалтером. С 2002 года работала администратором в ТК «Пять звезд». В июле 2003 приступила к обязанностям управляющей в кофейне «Голландская чашка». С открытием ресторана «Альпийская кружка» в сентябре 2004 руководит и им.
Не замужем, воспитывает сына.
Ольга ВАХРИНА