Открывать классическую кофейню в Омске нерентабельноВ Омске на сегодняшний день не менее десяти заведений, заявивших о себе в формате «кофейня». По мнению Сергея МУХАЧЕВА, директора компании «Омсккофе», ни одна из них не является кофейней в изначальном смысле этого слова. «Формат кофейни в Омске не востребован», — заявляют сами рестораторы.
Не формат
По словам владельца кофейни «Провиант» Юрия ЧАЩИНА, омские кофейни находятся где-то между кафе и рестораном, «в меню появляется кухня, которой в классической кофейне вообще не должно быть». «Настоящую кофейню можно спокойно открывать в столице, в торговом комплексе с высокой проходимостью, в аэропорте, где люди смогут проводить часы ожидания, но в регионах такая кофейня будет нерентабельна. Поэтому ни одной кофейни без кухни у нас в городе нет. Омским рестораторам уже не интересен этот формат, в Омске он не нужен, по крайней мере в чистом виде», — категорично заявляет господин ЧАЩИН. С тем, что кофейня — невостребованный в Омске формат, не согласен директор «Омсккофе» Сергей МУХАЧЕВ. В ближайших планах МУХАЧЕВА — открытие чайно-кофейного клуба. Сергей Афанасьевич планирует обеспечить прибыльность предприятия без введения кухни и «доказать, что культура кофепития в Омске есть».
Многие другие рестораторы ничего плохого в том, что их кофейни балансируют между ресторанами и кафе, не видят. Татьяна БУЛАТОВА, управляющая кофейней «Голландская чашка», считает, что это объясняется особенностью русского менталитета. Возможность выбора кофе в омских кофейнях выступает, таким образом, лишь конкурентным преимуществом. А в целом здесь конкурируют две идеи: кофейня европейская (классическая) и кофейня американская (с широким выбором десертов и закусок). Пока омские посетители кофеен, видимо, предпочитают вторую.
Сети — наши и чужие
Крупных сетевых проектов на этом рынке в Омске пока нет. Самый яркий сетевик — кофейни «ТинТо». В сентябре 2006 года исполнительный директор сети кофеен Вахтанг КАСРАДЗЕ заявил, что компания приступает к расширению своего присутствия на рынке. Первая кофейня открылась шесть лет назад рядом с Региональным центром по связям с общественностью и поначалу так и называлась — «кофейня». Также на улице Ленина работает «Чайная планета ТинТо», а на Герцена чайно-кофейный салон «ТинТо», в котором можно приобрести еще и посуду. В начале сентября прошлого года еще одна кофейня сети открылась в торгово-выставочном комплексе «Каскад», причем руководство сети обещало, что новая кофейня не встанет в один ряд с располагающимися в «Каскаде» фаст-фудами не только по расположению, но и по содержанию. В меню кофейни по минимуму сведено предложение по еде — помимо напитков здесь представлены только десерты, тосты и биг-тосты (последнее, впрочем, напоминает меню фаст-фудовских заведений). Как предполагают специалисты, рентабельность этой кофейни обуславливается за счет высокой проходимости в комплексе «Каскад». В ближайшие полтора-два года руководство компании планирует открыть еще три кофейни. Одна из них, как говорил КАСРАДЗЕ в интервью «КВ», станет абсолютно новым заведением для Омска. Рестораторы возлагают надежды, что именно «ТинТо» удастся создать классическую кофейню.
Преуспела в формате кофейни компания «Coffee Base», открыв в минувшем году вторую кофейню, правда, опять совместно с рестораном, а не отдельным проектом. Вообще в Омске открытием кофейни в составе ресторана или ночного клуба никого не удивишь. Несколько лет назад появились кофейни в ресторанах «Журналист» и «Сенкевич». Из сравнительно новых заведений — кофейный салон «Шоколад» в «Сфере», кофейня в клубе «XL». Единственный чужак на рынке — новосибирская сеть кофеен «Кофе-Терра», выходя в Омск, решила совместить две модные тенденции — японскую кухню и кофейню — и открыла почти три года назад кофейню «Суши-Терра». В этом заведении помимо экзотической кухни гостям предлагают также и 32 вида кофе. Этой же компании принадлежит трактир «Подворье» на Ленина, 21. Управляет обоими заведениями Надежда ФЕДОРОВА.
Семейный бизнес
Нестандартные решения в концептуальном оформлении кофейни, как свидетельствуют аналитики рынка, чаще всего находят не мощные ритейлеры, а предприниматели-одиночки, затевающие проекты на свой страх и риск. Примеры семейных кофеен, владельцы которых чаще всего самостоятельно разрабатывают не только бизнес-план, но и интерьер, а потом еще и непосредственно руководят работой заведения, есть и в Омске.
Кофейня «Провиант» открылась в начале 2002 года на Маркса, 10. Владелец заведений под маркой «Провиант» Юрий ЧАЩИН рассказал корреспонденту «КВ», что дальнейшее развитие кофейного бизнеса он не планирует. Хотя и собирается концентрироваться на ресторанном деле, а именно на вариациях между рестораном и кафе. «Промежуточных форматов между классическим рестораном и демократичным кафе на самом деле сейчас масса. В Омске пока глухо в этом плане. Стоит выехать хотя бы в Новосибирск, и можно найти огромное количество идей, которые будут иметь успех на нашей почве. Омским рестораторам открыты все пути для интенсивного развития. А кофейни уже не интересны», — объясняет свою точку зрения ЧАЩИН.
Летом прошедшего года открыла кофейню владелица сети магазинов элитной кожгалантереи «Petek» Татьяна ГОРТАЕВА. «Ms. Хадсон» оформлена в английском стиле, даже в меню включены элементы английской кухни. По словам владелицы, если ресторанный бизнес у нее пойдет хорошо, то она откроет еще одно концептуальное заведение, но уже в духе Чехии.
Чуть позже появилась еще одна кофейня, на площади у Музыкального театра. Она и называется — «У фонтана». Рассчитана кофейня на 50 человек, в меню кроме напитков и десертов также представлена полноценная кухня. Помимо этого, помещения кофейни предоставляются под банкеты, свадьбы и корпоративные вечеринки.
На фоне других
Собственники кофеен в Омске, как и другие бизнесмены, ориентируются на прибыльность предприятия. Поэтому включают в меню кухню или, по словам Сергея МУХАЧЕВА, «переделывают кофейню в кафе». Классические кофейни в Омске пока не востребованы. Впрочем, даже в Москве, где рентабельность кофеен высока, рестораторы порой отклоняются от классического формата, чтобы привлечь потребителей. К примеру, в Москве работает девять заведений под вывеской «Ростик с Мока Лока». Проекты компании «Росинтер Ресторантс» — популярная сеть кофеен «Мока Лока» и фаст-фуд «Ростик с» — объединились в одном, образовав новое направление в общепите. Помимо уже названной «Мока Лока» за лидерство на рынке столицы борются сети кофеен «Кофе Хауз», «Шоколадница», «Кофемания». Ни одна из этих сетей не планирует идти в наш регион, хотя две первые в Новосибирске уже представлены. В целом в Новосибирске специалисты отмечают насыщенность рынка кофеен. В прошлом году сразу две крупнейшие сети кофеен региона — «Traveler's coffee» и «Кофе-Терра» — решили отойти от жесткого сетевого принципа развития и открывать нестандартные заведения. Новосибирцы называют это «усталостью» формата «кофейня», о которой пару лет назад начали говорить столичные рестораторы. Когда такая усталость дойдет до Омска, в котором классических кофеен еще никто не видел, неизвестно.
Надежда АЛЕКСЕЕВА