Ресторан «У Швейка» недавно открылся после реконструкции, которая длилась с 17 января. Корреспондент «КВ» Олеся КУЗНЕЦОВА побеседовала с директором заведения Анатолием ЧЕТВЕРИКОВЫМ о том, что нового приготовил его ресторан своим гостям.
— Анатолий Аркадьевич, что изменилось в ресторане после реконструкции и для чего она нужна была?
— Скорее мы провели в ресторане не реконструкцию, а плановый капитальный ремонт — освежили стены, потолок, пол, двери и т. п., обновили оборудование в зале, баре, сменили систему сигнализации. В ближайшее время откроем в цокольном этаже ресторана дополнительный банкетный зал на 35-40 человек, который после кризиса станет постоянно действующим залом с более тихой обстановкой для бесед. Основной зал на первом этаже ресторана рассчитан на 70-80 человек и предусматривает живую музыку и развлекательную программу.
— Каких инвестиций потребовал ремонт?
— Сумму не могу назвать, скажу только, что она не космическая. Ремонт сделали за счет собственных средств, кредитные не привлекали.
— Финансовый кризис как-то отразился на деятельности заведения?
— В отличие от конкурентов, мы глобально не пострадали: вы, наверное, слышали, что закрылся один из самых больших пивных ресторанов города «Шаляпин». Вообще до Нового года спада продаж в омских ресторанах не было, видимо, менталитет русского человека такой: я сегодня на последние деньги погуляю, а завтра уже буду думать, на что жить дальше. А вот после праздников товарооборот уже снизился примерно на 15% — это, конечно, закономерное падение активности, но и влияние кризиса тоже сказалось. Персонал мы не сокращали, наоборот, в сентябре даже повысили зарплату на 20%. Сейчас в коллективе ресторана работают 47 человек. Заметно в последнее время подорожали импортные продукты (почти на 30%), поэтому по возможности стараемся готовить из местных. Но так как в меню у нас представлена европейская кухня, в основном чешская, некоторые компоненты все же нельзя заменить, например морепродукты, зелень, некоторые виды салата, которые у нас не растут и т. п. Повышение цен на продукты, естественно, отразится и на стоимости блюд. В связи с этим мы разработали так называемое антикризисное меню. Так как порции у нас достаточно большие, есть блюда и по 500-700 граммов, то теперь гости по желанию смогут заказать вместо целого половину блюда, что обойдется дешевле.
— На каких посетителей ориентируется ресторан?
— В основном на работающих людей от 30 лет, уверенно стоящих на ногах. Для того чтобы провести вечер в нашем ресторане, вполне достаточно 1500-2000 рублей на двоих. Сумма чека зависит от стоимости выбранного гостем алкогольного напитка.
— Кого считаете своими конкурентами и чем от них отличаетесь?
— В одной нише с нами работают «У Пушкина», «Хибара», работал «Шаляпин». В отличие от других пивных ресторанов, у нас кроме пива широко представлен также выбор вина — есть оригинальные сорта, которые не найти в других заведениях — и иных спиртных напитков. Наше преимущество еще, на мой взгляд, в уютной дружеской атмосфере — за восемь лет работы у нас сложился определенный круг постоянных гостей.
— Почему у вас нет собственной мини-пивоварни?
— Пока мы решили отложить эту идею. Очень не просто добиться высокого качества и хотя бы приближенного к чешскому вкуса для сваренного в Омске пива. Необходимо хорошее оборудование, соблюдение рецептур, даже особая вода. Нужно приглашать из Чехии мастера, который научит наш персонал всем премудростям. Все это требует дополнительных затрат и времени. А ведь неудачно сваренное пиво может испортить репутацию всего заведения, которая создавалась годами. Так что пока мы предпочитаем угощать своих посетителей импортным, но зато настоящим качественным пивом, которое привозим по контракту в основном из Чехии. Есть также импортное ирландское пиво «Гиннесс» и немецкое «Паулайнер».
— Какие, на ваш взгляд, перспективы у ресторанного рынка в Омске?
— Как минимум, два-три года придется преодолевать последствия кризиса — на рынке останутся сильнейшие заведения, которые сумели завоевать любовь и доверие своих посетителей благодаря обходительному персоналу, оптимальному соотношению цены и качества, грамотному менеджменту. Например, к таким ресторанам я бы отнес «Луговскую слободу». Не грозит, на мой взгляд, в ближайшее время закрытие и различным фаст-фудам, таким, как «Ростикс», «Курочка рядом» и т. п., расположенным в проходных местах. Очень интересное и востребованное сегодня, как мне кажется, такое направление, как рок-клубы — в Омске недавно открылись пока что два клуба, а вот в Новосибирске такой формат уже давно и успешно развивается. Рок-клуб рассчитан на публику, которой уже не интересны ночные клубы, но при этом хочется активного отдыха, живой музыки разных жанров, уютной атмосферы.
— Какой используете стиль руководства персоналом?
— Наверное, как и большинство руководителей, демократично-авторитарный. Мне повезло с коллективом в том плане, что у нас в основном работает взрослый, уже опытный персонал, которому многое можно доверить, который не нужно постоянно инструктировать. Каждое утро у нас начинается с планерки и постановки задач на день, при этом выслушивается и всегда учитывается мнение персонала по поводу корректности и выполнимости требований. Например, как-то со мной произошла забавная история в одном из кафе нашего города — официантка принесла мне чай, а он оказался соленым. Я попросил заменить его, мне принесли другую чашку чая, который снова был с соленым вкусом. У официантки чуть истерика не случилась — она растерялась и не знала, что делать, что говорить, в панике вызвала менеджера кафе, который тоже не знал, как разрешить ситуацию, и даже пытался обвинить меня в провокации. В конце концов я догадался, что какие-то шутники, которые сидели за моим столиком до моего прихода, просто-напросто насыпали в сахарницу соли. Налицо пример неопытности персонала, который не способен вести диалог с гостем, самостоятельно принять решение и ответственность на себя в неординарной ситуации. В нашем ресторане такая ситуация просто невозможна.
— Как проводите свободное время?
— Дома с семьей. Люблю путешествовать особенно по живописным российским местам, например, очень нравится на Алтае — горы, озера, свежий чистый воздух. Недавно отдыхал на Телецком озере.