Московский ресторатор попенял омским на то, что до сих пор не объединились в союз и посоветовал открывать кофейни и лапшичные.
21 июля в Омском региональном бизнес-инкубаторе состоялся мастер-класс «Ресторан. Факторы успешного бизнеса». Провел его для омских рестораторов (пришло 15 человек) руководитель факультета «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» Государственного университета управления, гендиректор и соучредитель компании «Бюро ресторанных инициатив» Сергей ИВАНОВ (Москва). Пригласила его омская редакция журнала «Выбирай».
Омские рестораторы мечтают о сетях
Для начала московский гость предложил участникам мастер-класса познакомиться — рассказать о себе и своем заведении, о том, что рестораторы считают своим высшим достижением в бизнесе, и о планах на ближайшие 3-5 лет. Исполнительный директор ООО «Серебряный слон» Владимир КУХАРЕНКО рассказал коллегам о том, что в прошлом году его компания открыла в Омске бутик шоколада «Серебряный слон» (на ул. Ильинской), где продается шоколад премиум-класса, а также сопутствующие товары — кофе, чай. Своим высшим достижением в бизнесе он считает создание гостинично-ресторанного комплекса в Омске, название которого отказался назвать. В планах КУХАРЕНКО создать сеть бутиков шоколада. Арт-директор ресторана-клуба «Командор» Мария КОЛМАГОРОВА высшим своим достижением считает то, что сумела занять данную должность, а в ближайшем будущем надеется стать управляющим ресторана. По ее словам, в планах учредителей «Командора» создать целый развлекательный комплекс, в котором помимо ресторана-клуба будут еще гостиница и боулинг, а в идеале хотелось бы открыть сеть ресторанов-клубов «Командор» не только в Омске. Представителю кафе-бильярдной «Кэмел» Ларисе ЛЮТИКОВОЙ в ближайшие пять лет также хотелось бы управлять сетью кафе.
Владелица гранд-кафе «Провиант» Евгения ЧАЩИНА поскромничала, сказав, что у нее совсем небольшой ресторанчик. На что ИВАНОВ ответил, что не бывает небольших ресторанов:
— Один из самых популярных ресторанов в мире находится в Финляндии — он рассчитан на двух человек и расположен в платяном шкафу. Чтобы в него попасть, нужно бронировать место за год-полтора. Владельцы этого ресторана не говорят о себе, что они маленькие, они говорят, что они лучшие.
ЧАЩИНА сказала, что, если подвернется хорошее помещение, то они с мужем Юрием не против были бы открыть еще одно гранд-кафе. Владелица сразу нескольких заведений — «Монплезир», «Пивная библиотека», «Дежавю» и суши-кафе «Бамбуши» Татьяна СЕМИКИНА подчеркнула, что за семь лет работы в ресторанном бизнесе высшим своим достижением считает создание сети из нескольких ресторанов различных форматов. Она рассказала, что собиралась открыть еще одно большое кафе, но в последний момент из-за финансовых сложностей пришлось изменить его формат. В итоге была открыта «Лавка готовой еды», где под одной крышей размещены бистро и цех по производству полуфабрикатов. Сергей ИВАНОВ заметил, что размещение на одной площадке ресторанов сразу нескольких форматов становится очень популярным в России. Исполнительный директор комплекса «Лермонтов отель», ресторана-пивного клуба «Кочегарка» и центра отдыха «Ралли-Сибирь» Игнатий ОСЬКИН рассказал, что гордится именно тем, что его компании удалось открыть в Омске столько развлекательных заведений.
— В «Лермонтов отеле», кстати, на время первого в Омске фестиваля барбекю останавливался наш специальный гость — именитый французский шеф-повар Эрик ле ПРОВО из московского ресторана «Каре блан». На меня большое впечатление произвел арт-дизайн вашего комплекса, — сделал комплимент ИВАНОВ.
Игнатий ОСЬКИН похвастался, что оформлением комплекса занимались известные омские художники Дамир МУРАТОВ и Дмитрий СЕЛЕЗНЕВ. Директор театра-кабаре «Шатер» Вячеслав ГРАБЛИН в ресторанном бизнесе уже 10 лет, планирует в ближайшее время открыть второй зал в своем заведении. Директор семейного клуба-ресторана «На седьмом небе» (50 посадочных мест) Светлана ФАЛЬКО рассказала, что ее проект работает на рынке пока шесть месяцев, а в планах — удержаться на плаву и развиваться дальше. Управляющий рестораном «Тамада» Карина РОЖКОВА сообщила, что ее компания собирается открыть еще несколько ресторанов национальной кухни, возможно, что для этого будут использоваться площади теперь уже бывшего казино «Гранд-Летур».
Директор компании MILANO (продажа кофе, чая, кофе-машин и аксессуаров класса премиум) Алена НЕМЧАНИНОВА хотела бы создать в Омске сеть салонов и мини-кофеен под брэндом MILANO. В ходе дальнейшего знакомства выяснилось, что директор пивного ресторана «Кнайпа», расположенного на Иртышской набережной, Мария ГРЕЧИШНИКОВА вышла в управленцы из шеф-поваров этого же заведения. Как отметил Сергей ИВАНОВ, в ресторанном бизнесе довольно редко бывает, чтобы производственник предпочел продвигаться по управленческой линии:
— Вообще, если раньше шеф-повар был обычным незаметным ремесленником, то за последние 3-5 лет его фигура стала не просто харизматичной, но и практически ключевой в ресторанном бизнесе. Часто рестораторы продвигают свои заведения именно через личность шеф-повара.
ИВАНОВ попенял омским рестораторам на то, что они, в отличие от своих коллег из других городов, например Челябинска, до сих пор не создали местное профессиональное объединение:
— Несмотря на то, что мы с вами работаем на конкурентном рынке и нам приходится делить потребителей наших услуг, тем не менее все мы вместе призваны продвигать общую гастрономическую культуру страны. И когда эта культура поднимется и в Омске, и по всей России хотя бы на уровень выше, то от этого выиграют абсолютно все рестораторы.
В кризис успешны пивные, кофейни и фаст-фуды
Гендиректор «Бюро ресторанных инициатив» разделил рестораны на несколько условных групп, принятые во всем мире. Гастрономические рестораны (файн дайнинг) — в основе их меню стоят очень дорогие изысканные блюда. Таких заведений всего 2-3% во всем мире от общего числа, как правило, в них работают звездные шеф-повара. Интересны для гастрономического туризма, который сегодня приобретает все большую популярность — шеф-повара представляют туристам примерно за 50-350 евро свои сеты из 5-7 коронных блюд, к которым подается определенное вино. Из омских ресторанов ИВАНОВ условно отнес к данной категории ресторан «Луговская слобода», тем более что этот ресторан указан в путеводителях для иностранцев. Рестораны национальной (региональной) кухни — например итальянской, испанской, грузинской и т. п. Данные заведения подают достаточно дорогие блюда, но по их цене и затратам на приготовление находятся на ступень ниже, чем файн дайнинг. Как правило, предлагается широкий спектр национальных блюд, а также развлечений. Гости проводят здесь не менее двух часов. Из омских ресторанов, по мнению ИВАНОВА, сюда можно отнести ресторан грузинской кухни «Тамада».
Городские рестораны (кежуал дайнинг) — могут работать и в сегменте национального ресторана, но имеют более усеченное меню и демократичные цены. Гости, как правило, тратят на посещение таких заведений 30-50 минут. Примером таких ресторанов в Омске могут быть «Иль Патио», «У Пушкина», «Сибирская корона», «Паста-пицца» и т. п. Городские кафе (фаст кежуал) — так называемые кафе на каждый день, где можно быстро и достаточно разнообразно позавтракать, пообедать или прийти на бизнес-ланч. ИВАНОВ отнес сюда омское кафе «Перцы», которое работает пока всего несколько недель. Также в эту группу можно включить такие заведения, как «Сытная площадь», «Колчак» и другие. Кофейни и кофейни-кондитерские — как правило, их открывают люди, которые занимаются реализацией кофе, чая и т. п. товаров. В меню данных заведений кроме указанных напитков и кондитерских изделий могут быть коньяк, ром и ликеры. По словам ИВАНОВА, при стоимости чашки эспрессо 80 рублей ее себестоимость составляет, грубо говоря, всего 5-6 рублей, что означает высокую прибыльность формата кофеен. Примеры омских кофеен — «Миссис Хадсон», «Тинто», «Жозефина», «Табекер», «Престиж», «Карамель».
Рестораны быстрого обслуживания (фаст-фуды) — классическим примером здесь является «Макдоналдс» — самый гениальный с точки зрения маркетинга и прибыльности проект. Омские фаст-фуды — «Курочка рядом», «Ростикс».Бары — в чистом виде пока не очень сильно распространены еще в России по сравнению с Западом, хотя культура пития в нашей стране уже достаточно развита. По мнению ИВАНОВА это один из перспективных форматов, он не требует больших площадей и затрат, кроме как на спиртное. Есть бары, которые вообще не предлагают никаких закусок — так называемые пре-пати, где люди «разминаются» перед ночными клубами. Например, в Москве был бар «30/7», где предлагались только напитки под музыку диджея. Точки питания на транспорте и точки на улице (стрит-фуды) — вагоны-рестораны, фургончики, киоски и т. п. Примеры в Омске — «Блинчик», «Пончик» и т. п.
По мнению ИВАНОВА, наиболее успешными и прибыльными форматами в кризисное время являются пивные рестораны, кофейни-кондитерские, рестораны быстрого обслуживания (фаст-фуды) и точки питания на улице (стрит-фуды). Именно они по всей России дают самые высокие показатели в условиях кризиса, так как требуют небольших вложений, дают минимум отходов производства, не требуют больших помещений, имеют демократичные или низкие цены.
Омичи пива пьют больше, чем кофе
Омские рестораторы засомневались в перспективности формата «кофейня», так как в нашем городе он почему-то не пользуется особой популярностью у населения. Если в Новосибирске кофейни буквально на каждом шагу, то в Омске на протяжении долгого времени пока работает всего только одна известная сеть кофеен — «Тинто». По словам ИВАНОВА, кофейни ориентируются прежде всего на активную часть городского населения. Обычно кофейня — это место, где можно встретиться днем, например, подружкам и поболтать или бизнесмену почитать свежую прессу. По мнению Евгении ЧАЩИНОЙ, омички не пойдут в кофейню для того, чтобы поболтать чисто из практических соображений:
— Скорее они предпочтут городское кафе или ресторан, где можно полноценно перекусить, пусть даже немного дороже, чем пришлось бы потратиться в кофейне только на кофе и сладости. У нас была небольшая кофейня на Маркса, но пришлось ее расширить и переделать в полноценное гранд-кафе, так как она была малоприбыльная.
С ней согласилась и Татьяна СЕМИКИНА, которая считает, что в Омске гораздо популярнее формат пивного ресторана:
— У нас тоже был опыт по созданию кофейни в центре города под названием «Соло», но почему-то она имела низкую наполняемость. В итоге пришлось переделать ее под «Пивную библиотеку», причем с минимальными затратами и изменениями. Результат превзошел все ожидания — посетители просто валом идут, несмотря на небольшую площадь заведения. Иногда за одним столиком может усесться компания из 8-9 человек, люди чуть ли не на головах друг у друга сидят, но им нравится.
ИВАНОВ, не желая верить в безнадежность омских кофеен, заявил, что готов даже лично открыть одну из них на 50-60 посадочных мест в центре города только, чтобы доказать, что на самом деле спрос в этом сегменте есть и в Омске, просто нужно уметь грамотно привлечь нужную аудиторию. Немаловажно также затем постоянно поддерживать интерес посетителей, вовремя обновляя меню, интерьер, проводя акции и т. п. ИВАНОВ пообещал бесплатно проконсультировать любого, кто отважится продвигать в Омске этот формат:
— В Берне на 300 тысяч человек населения приходится целых 6 тысяч кофеен разного размера и набора услуг, и все они успешно работают. А в Омске-миллионнике сколько кофеен? 20 хотя бы насчитается? Эта ниша абсолютно не занята — есть над чем работать!
Будущее — за лапшичными
В кризис, когда клиенты стараются на всем экономить, особенно актуальными становятся монопродуктовые рестораны, так как на их содержание требуется достаточно мало затрат и отходы производства нулевые. Например, в Москве популярность набирают всякого рода стейкхаусы (мясные), блинные, пельменные, хинкальные, пицерии, фишхаусы (рыбные).
— В Москве есть хинкальная № 1, в которой остался весь антураж от СССР — какие-то нелепые столы, стены и т. п., но весь город съезжается именно сюда, чтобы попробовать самые вкусные хинкали, — рассказал ИВАНОВ.
Омские рестораторы с гордостью сообщили ему, что в нашем городе тоже появилась уже одна хинкальная. По словам директора «Бюро ресторанных инициатив», в последнее время у населения возвращается любовь к рюмочным:
— Гости, не присаживаясь, буквально на ходу могут заказать 50 г водки и бутерброд со шпротами. Но работает этот формат не во всех городах. Например, в Москве была сеть рюмочных, но из-за ошибки ресторатора ей пришлось закрыться — в заведение разрешили доступ малоприглядным элементам, которые отпугнули основную аудиторию.
Но самым беспроигрышным, по мнению ИВАНОВА, и абсолютно новым для России является формат так называемых нудлхаусов — японских лапшичных, где в меню предлагается лапша с различными наполнителями:
— В Москве, например, популярна сеть из семи лапшичных «Удон-Ясан». Данный формат позволяет ресторатору вложить в покупку необходимого оборудования и технологии всего 80 тысяч долларов и очень быстро открыть небольшой ресторанчик легкой конструкции. Средний чек в такой лапшичной в Москве с красивой подачей и чашкой зеленого чая — 215 рублей, в Омске, думаю, он составит не более 150 рублей. Причем в зале находится островная кухня, где посетители могут видеть, как все готовится. Проходимость лапшичных бешеная, часто их ставят рядом со студенческими городками. Окупается такой проект всего за полгода даже в условиях кризиса.
ИВАНОВ назвал перспективные гастрономические направления, которые сейчас широко востребованы в Европе (Мадрид, Лондон, Париж, Рим, Милан), а в столице России будут актуальны только через 2-3 года, причем до регионов они дойдут еще как минимум через 2 года. На первом месте среди них стоит японская кухня, потому что она понятная, несложная в приготовлении и способствует здоровому образу жизни. Также актуальны китайская (самая дешевая по стоимости среднего чека) кухня и паназиатская (Азия-фьюжн), когда на одной площадке представляют сразу несколько азиатских кухонь, например, японскую, китайскую и тибетскую. Набирают обороты, по словам ИВАНОВА, мясная и рыбная кухни, а из национальных — азербайджанская, узбекская, испанская, португальская, индийская и тибетская. ИВАНОВ обратил внимание на то, что, прежде чем внедрять иностранную кухню на российскую почву, нужно сначала немного адаптировать, например, не добавлять в еду столько же много специй, как в Индии или Тибете. А для того чтобы наладить эффективные и взаимовыгодные отношения с поставщиками продуктов и напитков, московский ресторатор посоветовал коллегам приглашать их на праздничный ужин в ресторан в честь успешного окончания финансового года:
— Уделяйте своим партнерам побольше внимания, проявляйте заботу о них — распейте с ними бутылочку хорошего вина в своем ресторане, и уверяю, что даже в кризис у вас будут от них интересные скидки и бонусы. Все участники мастер-класса признались, что ничего подобного раньше не делали. Идея многим понравилась, и они решили взять ее на заметку.