Пятнадцатого декабря на Иртышской набережной, 12 в здании торгового комплекса «ОКЕАН» начал работу ресторан «ПЕЛИКАН». Заведение, рассчитанное на 180 гостей, готовили к открытию около полугода. Корреспондент «КВ» Надежда АЛЕКСЕЕВА побеседовала с бессменным директором «Пеликана», владельцем одноименной торговой марки Алексеем ФОМИНЫМ.
— Алексей Владимирович, расскажите о концепции нового ресторана.
— Для «Пеликана» в новом видении мы выбрали колониальный стиль. Весь интерьер, вплоть до мелочей, выстроен именно в этой тематике. Так, бар у нас оформлен в стиле славного острова Тартуга, есть кофе-зона, кавказский дворик, классический ресторан. На мой взгляд, в ресторане получилось интересное зонирование, когда на первый взгляд огромная площадь ресторана искусно разделяется и тем самым создается очень уютная, домашняя обстановка. В центре зала находится кофе-зона, которая визуально парит в воздухе и отделяет ту часть зала, где расположены мягкие зоны, звучит музыка и проходит шоу-программа, от той части, где сосредоточены столики. Кофе-зона выполнена в дереве, а под стеклом на полу собраны уникальные предметы 18-19 веков. Как мы искали эти антикварные вещи, где мы их только не доставали... В интерьере ресторана использованы камни и кирпичи из построек девятнадцатого века. На каждом из этих кирпичей даже стоит клеймо производителя. Но для меня в ресторане главным аспектом остается все-таки кухня, хотя многие рестораторы уже сменили приоритеты в пользу шоу.
— Кухня осталась той же, какой и раньше была в «Пеликане»?
— В «Пеликан» всегда ходили именно вкусно поесть. Очень многие мои друзья, постоянные гости, когда я на полгода выпал из ресторации, переживали, открою ли я ресторан заново. Я всем говорил, что «Пеликан» будет. И в новом помещении ресторана благодаря большому количеству посадочных мест есть возможность сделать меню объемным, экспериментировать с блюдами. К тому же мы решили устроить здесь так называемую арт-кухню — когда посетитель видит, как ему готовят заказанное блюдо. Это в немалой степени дисциплинирует персонал. У нас новая команда, из моего старого коллектива осталось лишь два-три человека. И я хочу научить работать моих новых сотрудников, как говорится, «с чистого листа».
— Не проще было найти опытных работников, ведь сейчас на рынке труда дефицита нет?
— Дефицита нет, но кадровая проблема в сфере общественного питания в Омске существовала и десять лет назад, и сейчас остается острой. Сейчас много трехдневных, недельных обучающих курсов для официантов, барменов. Только я не понимаю, чему можно научить человека за три дня.
— Блюда какой кухни преобладают в меню ресторана?
— Уже сейчас кухня у нас самая разнообразная. Я считаю, что вообще нет понятия «европейская кухня» или «средиземноморская» и нет необходимости как-то определять, какая именно у тебя в ресторане кухня. Что такое европейская кухня? Англия со своей овсяной кашей, Италия со своими спагетти?А может, Франция или Испания, Чехия? Ведь все это Европа. Так же и со средиземноморской. В общем, какого-то конкретного названия употреблять не хочу, у нас просто вкусная кухня. Представлен большой ассортимент рыбных, мясных блюд. Плюс дополнительное предложение — блюда кавказской кухни, которые готовятся на открытом огне. Нашего шеф-повара зовут Олег МАМОНТОВ, это именно тот повар, который работал на открытии самого первого «Пеликана» на Тарской.
— Каков средний чек в вашем заведении?
— Средний чек от тысячи рублей, я думаю, это приемлемая на сегодня цена. Конечно, все зависит от желания гостя что он хочет, что он любит. К примеру, он может заказать к основному блюду стопку водки и уложиться в средний чек, а может заказать стопку самого лучшего коньяка, и это, естественно, скажется на счете.
— Сколько вложено средств в открытие ресторана и какие сроки окупаемости ставите перед собой?
— Можно любую цифру назвать, хоть десять миллионов, хоть сто, но я бы не хотел. Люди, которые знают, каким трудом это все дается, придут и поймут, каких вложений стоит открытие такого ресторана. Но у нас много было «сподвижников» — тех, кто помогал мне, в том числе и бескорыстно. Над созданием нового «Пеликана» трудились профессионалы своего дела — Дмитрий СЕЛЕЗНЕВ, Александр ВАРАКИН, Сергей КАМФ. Вложения в ресторан я планирую окупить в течение года. Мы очень надеемся, что доход будут приносить корпоративные мероприятия. Здесь прекрасный вид из окон, большой зал, живая музыка. Я думаю, что на корпоратив мы можем вместить до 200 человек.
— Алексей Владимирович, как давно вы зарегистрировали права на торговую марку «Пеликан»?
— Документы на регистрацию в Роспатент я подал еще в 2001 году, владельцем марки стал в 2003 году. Но потом у меня ее пытались отсудить, правда, ничего из этого не вышло.
— Почему закрылись ваши предыдущие проекты, в том числе музыкальный клуб «Че Гевара»?
— Если начать с «Пеликана» на Тарской, 13, мне там стало просто мало места. Ресторан «Пеликан» в «Континенте» закрылся потому, что там просто не нужен был ресторанный формат. В свое время КОКОРИН убедил меня в необходимости открыть там ресторан, но проект не пользовался популярностью, потом, с началом возведения пристройки, дела пошли еще хуже, и я ушел оттуда. «Че Гевара» был не мой проект, сложно ответить, почему он не удался. Думаю, первая причина этого в том, что изначально была выбрана неправильная политика привлечения посетителей. Мы привлекли не ту аудиторию, которая нам была нужна. Комментировать эту ошибку я не хочу, для меня это еще болезненная тема. Вторая причина кроется в том, что парой портретов Че Гевары стиль милитари-клуба не создашь и соответствующую концепцию не выстроишь. И в целом тот формат не для меня, и я больше не хотел бы ничем подобным заниматься. Вообще считаю, что заведение нельзя открывать только с целью заработать деньги, нужно вложить в него идею и душу.
— Что будете делать дальше, какие-то еще проекты есть у вас в планах?
— Я проработал в помещении на Тарской, 13 тринадцать лет, новый адрес «Пеликана» — Иртышская набережная, 12. Так что, как минимум, двенадцать лет я намереваюсь здесь работать. Если без шуток, мне нужно прежде всего наладить все в этом ресторане, чтобы он заработал слаженно, как работал предыдущий «Пеликан». А потом я, конечно, не буду останавливаться на достигнутом, буду двигаться дальше.
— Как сейчас обстоят дела в ассоциации кулинаров, вице-президентом которой вы были долгое время?
— В ассоциации кулинаров я давно не работаю, во-первых, по причине отсутствия свободного времени, во-вторых, потому что должного развития она все-таки не получила. Даже те же конкурсы, которые сейчас проходят под эгидой ассоциации в Торговом центре, не вызывают того интереса, которого достойны. На мой взгляд, ассоциация должна работать немного по-другому, но в то же время я понимаю, что все упирается сейчас в финансы. Конечно, раньше я мог запросто отправить трех своих поваров на конкурс в Кисловодск, сейчас это будет сложнее.
— Как относитесь к инициативам рестораторов создать союз?
— Всякая инициатива интересна, если она ставит перед собой определенные цели. Знаю, что рестораторы собирались года три назад, пытались начать тесное профессиональное общение. Но дальше первой встречи дело не пошло. Конечно, при этом мы все равно встречаемся между собой. Я общаюсь со многими рестораторами, хотя я человек консервативный и по чужим ресторанам хожу редко, по необходимости. Чаще я узнаю о ресторане из прессы или от друзей, и если слышу противоречивые мнения, могу сходить сам и удостовериться, как все обстоит там на самом деле. Но за чашкой кофе люблю встречаться с интересными мне людьми, например, с Юрием ЧАЩИНЫМ. Взгляд в своем заведении иногда «замыливается», и бывает полезно услышать какой-то совет, что-то посоветовать самому.