23 января на ул. Ленина, 21/1 открылся новый ресторан с лаконичным названием Skver. Желая познакомить читателей с новым заведением, корреспондент «КВ» Ирина СКРИПКИНА посетила ресторан и побеседовала с шеф-поваром ресторана Сергеем РАДЖАБОВЫМ. Он более тридцати лет проработал в лучших московских ресторанах, причем треть этого времени – со знаменитым ресторатором Анатолием КОММОМ. Теперь попробовать блюда от именитого шефа можно в самом центре Омска, по неожиданно доступной цене.
— Сергей Баратович, на какую публику рассчитан Skver?
— Ресторан рассчитан на людей финансовых возможностей средних и повыше. Цены мы не задираем, средний чек — тысяча рублей.
— Вы сторонник классики или предпочитаете удивлять гостей сложными авторскими блюдами?
— По моим наблюдениям, ошибка Омска состоит в том, что большинство шеф-поваров, начитавшись журналов о высокой кухне, начинают смешивать несочетаемые продукты, тем самым их убивая. Для приготовления вкусного мяса, рыбы не нужно ничего, кроме трепетного отношения повара к продукту. Классические блюда тоже могут потерять свое обаяние, если начать примешивать к ним нечто свое. Так, пасту и ризотто мы готовим по универсальным для всего мира рецептам. Если вы заказали пасту «Карбонара», то и в Италии, и в Омске вам должны принести одно и то же. Это наша принципиальная позиция.
— Чтобы приготовить вкусное немногосложное блюдо, необходимы очень качественные продукты. Где вы берете такие мясо и рыбу, которые вкусны сами по себе, без добавок?
— Местное мясо мы не готовим, так как в России у нас, увы, пока нет вкусного мяса. Приходится покупать импортное: австралийское, новозеландское, французское, американское. В частности, мы предлагаем гостям необычное карпаччо – из австралийской мраморной вырезки зернового кормления, которая не подвергалась заморозке. Свинину берем из Германии, а если удается достать, — из Дании. Морепродукты — это Бангкок, Франция. Также покупаем черную чилийскую треску. Подход к продуктам крайне важен – каждый помидорчик на кухне ресторана должен улыбаться.
— Чем вы порадуете ценителей соусов?
— Наши соусы выгодно отличаются тем, что мы принципиально не используем майонезов. Только высококачественное оливковое масло, а также натуральные соусы, которые мы придумываем сами.
— Гости Skver получат рекомендации относительно алкогольного сопровождения выбранного ими блюда?
— К салатам, мясу, рыбе, пасте и даже к супам мы посоветуем нашим гостям определенное вино. В винной карте кафе также указано, какая позиция к какому блюду подходит. С нами работает профессиональный сомелье Всеволод ТОПОНАРОВ. 7 февраля у нас вечер профессионалов, на котором он выступит перед гостями ресторана. В роли бариста мы пригласили Игоря СОЛОС, а в качестве бармена – президента Омской барменской ассоциации Павла ЛОБАНОВА.
— Планируются ли в дальнейшем подобные события?
— Мы намерены устраивать нечто вроде лекций о культуре еды. Гостям будет предложено определенное блюдо, а официант расскажет, как его лучше есть, чтобы вкусовые качества раскрылись ярче. Возможно, пройдут аналогичные лекции, посвященные винам и сигарам.