На кухонные посиделки в редакцию «КВ» пришел Евгений АРОНОВ, председатель совета директоров ОАО «Хлебодар», глава комитета Омского городского совета по вопросам местного самоуправления, законности и правопорядка. Мы публикуем все самое интересное из беседы, в которой речь в основном шла о самом важном — о хлебе.
— Евгений Львович, как в Омске обстоят дела с ценой на хлеб? По-прежнему регулируются цены только на два сорта – пшеничный и «Урожайный»?
— 7 мая цена на хлеб поднялась. Раньше, действительно, регулировались цены на два этих сорта, но уже больше года это происходит только в отношении «Урожайного». Существует региональный фонд зерна, где нам предлагается покупать зерно по цене ниже рыночной. При этом перед нами ставят условие — держать цены на хлеб в определенных рамках, что мы и делаем.
— Почему зерно? Помнится, прежде речь шла о муке из регионального фонда?
— Раньше мы действительно брали в региональном фонде муку, но налоговая служба настояла на том, чтобы этот порядок отменили: если область закупает у товаропроизводителей зерно, значит, должна зерно и реализовывать. Теперь мы самостоятельно перемалываем купленное в фонде зерно на собственной или сторонней мельнице.
— То есть если вы не будете покупать зерно из регионального фонда, то имеете право не удерживать цены на хлеб?
— В принципе да. Но зачем, если есть дешевое зерно? В любом случае кто-то с ним будет работать, а значит – предлагать более дешевый хлеб. Мы ведь на рынке не одни.
— Сейчас появилось очень много мини-пекарен в разных торговых комплексах, супермаркетах. Насколько на вас влияет эта конкуренция? В последнее время вы ощущаете тесноту на рынке?
— Я бы не сказал, что это произошло в последнее время – нам всегда трудно было работать. Вспомните, какой бум пекарен был в 90-е годы — мы были шокированы, когда увидели, сколько дешевого хлеба выбросили на рынок. Но это время прошло, и оно показало, что то, чем занимаемся мы, более надежно и правильно, чем скороспелые, вскоре разорившиеся пекарни.
— Ну, а то, что сейчас происходит, тоже можно назвать бумом? Мелкая выпечка снова начинает в Омске развиваться.
— Я бы не сказал, что это бум. То, что мы имеем сейчас, делается более цивилизованными методами: при супермаркетах и гипермаркетах открываются пекарни, они сертифицированы – все как положено. Правда, мне не совсем понятно, как они работают. Например, к нам Роспотребнадзор предъявляет жесткие требования: все производства должны быть закрытыми, работники обязаны ходить в халатах и чепчиках и так далее. А в супермаркетах замес теста идет прямо на глазах у покупателей. Когда рядом с нами на 22 Апреля работал «АЛПИ», там на втором этаже люди гуляли по бутикам, а на первом открыто выпекался хлеб. И я не понимаю, почему политика строгого контроля действует только в отношении крупных производителей, а к «АЛПИ» по этому поводу никто из проверяющих претензий не предъявлял. Возвращаясь к вашему вопросу, ассортиментная линейка у нас и у мелких пекарен отличается. К тому же при супермаркетах и гипермаркетах производится продукция немного более дорогая, чем наша, так что мы берем ценой.
— Но бывают и обособленные мини-пекарни. Чаще всего они располагаются на так называемых социальных рынках, где зачастую стоят прямо напротив точек продаж вашего хлеба. Люди приходят, смотрят по сторонам и в первую очередь разбирают продукцию мини-пекарни, хотя там продаются те же самые «Урожайный» и белый. Вкусы у всех разные, но, стоит отдать должное, их хлеб совсем не плох. А цены у них даже немного ниже. За счет чего хлеб у разных производителей имеет разный вкус? И как им удается делать более дешевый хлеб?
— Как у разных хозяек борщ из одних и тех же продуктов будет иметь разный вкус, так и у нас, – дело в технологии. Во-первых, мини-пекарня выпекает хлеб на прессованных дрожжах, потому что у них нет заквасочного отделения, как у нас. Вкус от этого, естественно, меняется. Но если у них хороший хлеб – честь им и хвала, молодцы! Почему там дешевле? Они где выпекли, там и реализовали, значит, они не нуждаются в службах сервиса и транспорте, которые мы вынуждены содержать. Когда я пришел на завод, штат у нас был 115 человек, а сейчас в холдинге около 1200. Разумеется, объемы производства с тех пор у нас сильно увеличились, но во многом мы прирастали дополнительным персоналом: продавцами на наших торговых точках, водителями, упаковщиками, резчиками хлеба, грузчиками. Так что у нас много сопутствующих затрат, которых не несут пекарни.
— Сколько в среднем зарабатывают работники вашего предприятия?
— В среднем — 20-22 тысячи рублей в месяц. Не самая великая зарплата, но и не маленькая. Это твердая заработная плата, которая ежегодно индексируется, как и цена на нашу продукцию.
— Вы упомянули о технологии. Чем хлеб на закваске отличается от хлеба на прессованных дрожжах? И почему мелкие производители не используют ваш метод, если он лучше?
— Закваска – это традиционный технологический процесс, который был разработан в советские времена. Она на самом деле лучше, так как хлеб на заквашенной заварке бродит в процессе приготовления, а не поедания. Он получается более здоровым, лучше усваивается. У мини-пекарен просто нет оборудования и площадей, чтобы такую технологию разместить, им проще взять брусок дрожжей. Что касается стоимости, оба вида стоят денег.
— А на хлеб существуют ГОСТы?
— Мы руководствуется техническими условиями, разработанными еще при Советском Союзе. «Урожайный» хлеб мы ведь не сами придумали – рецептура была разработана давным-давно. ГОСТовского хлеба, по-моему, сейчас уже не существует.
— У меня сложилось ощущение, что на Западе больших заводов по производству хлеба не существует. Это так?
— Вы ошибаетесь. В 1996 году я был в Германии на заводе, который выпускает 180 тонн хлеба в сутки. Для сравнения, наш завод выпускает до 60 тонн. На заводе, который я посетил, всего три лини производства, по 60 тонн каждая. Это мой идеал – выпускать мало сортов, но в больших объемах.
— То есть они производят три сорта, и все?
— Да, но они входят в холдинг, и другие предприятия, состоящие в нем, выпускают другие сорта. Склад продукции у членов холдинга общий, оттуда весь их хлеб развозится по торговым точкам.
— После первого визита во Францию мое первое впечатление было однозначным – я подумал: «В России хлеб делать не умеют». Все же в чем отличие зарубежного хлеба от отечественного? Может быть, дело в муке?
— Я был в Германии на одной крупной мельнице и поразился, насколько там все механизировано — один оператор управляет всеми процессами. Там нет такого понятия, как мука первого сорта, мука второго сорта, ржаная мука. Там – смесь № 21, смесь № 358 и так далее. Для каждого клиента у них своя смесь, которая разрабатывается в их собственной лаборатории. Там же они производят пробные выпечки на малюсеньком оборудовании. Допустим, пекарня запросила ингредиенты для булочки с определенным «подрывчиком» – чтобы она в процессе выпечки «раскрылась» каким-то особым способом. И в лаборатории добиваются того, чтобы соединение компонентов привело к точно такому результату, какой требуется клиенту.
— Сейчас почти во всех тортах крем готовится на маргарине. Я недавно захотела купить торт с настоящим масляным кремом и была готова заплатить за него больше, чем за обычный торт, но такого не нашла. У вас есть разные категории кондитерской продукции или только торты «для бедных»?
— У нас продукция не для бедных, а для массового потребителя. Мы выпускаем изделия для разных слоев потребителей. Есть и дорогостоящая продукция, которая делается на заказ. Ее можно заказать в магазинах нашей сети «Лакомый мир». С натуральным маслом – сложнее. Сейчас нет хозяйств, с которыми мы работали раньше, при Советском Союзе. И такого настоящего сливочного масла, как раньше, тоже нет. Если его и найдешь, то получится очень дорогой торт, продать который будет трудно. Есть много других вариантов, кроме сливочного масла и маргарина, например, взбитые сливки.
— Но если мы говорим о торте на заказ, то какая проблема?
— Мы все равно вынуждены выдерживать ценовую политику. Мы не «Престиж» и не можем позволить себе делать эксклюзивные разовые вещи, так как у наспоточное производство. Там до сих пор много ручного труда, но наша цель – максимально механизировать производство, так как заработная плата – это очень большая нагрузка на себестоимость. Из массовой категории мы стараемся все же не выходить.
— А какие у вас любимые тортики в семье? Сами у себя торты покупаете?
— Не скажу, что мы никогда не берем торты других производителей – иногда надо пробовать то, что делается на рынке, но это происходит редко. В основном в нашей семье жена сама печет торты – хочется ей и все тут. Вот сегодня у нее день рождения, и вчера она испекла черемуховый торт. Я ей говорю: «Что ты мучаешься? Возьми наш черемуховый торт». Нет, она хочет сама сделать. А мне наш черемуховый нравится.
— Насколько я понимаю, сейчас омский рынок держат три крупных предприятия, которые остались еще с советских времен: вы, «Сибирский хлеб» и «Форнакс». Раньше был еще крупный завод «Хлебник», и вы делили рынок вчетвером. Это предприятие закрылось, но как будто ничего не изменилось. Значит, если вы или какое-то другое предприятие закроется, никто ничего не заметит? Рынок сразу же займет кто-то другой?
— Статистика показывает, что из года в год в России неуклонно снижается потребление хлеба массовых сортов, да и всего остального. Тем более «Хлебник» не просто ушел — его производственные мощности и объемы ушли на площадку «Форнакса».
— Сколько у вас сейчас собственных торговых точек? Что они из себя представляют?
— У нас более пятидесяти точек. Среди них — бывшие квартиры на первом этаже площадью от 30 до 60 квадратных метров, которые были выкуплены, переведены в нежилой фонд и реконструированы. Там расположены наши фирменные булочные кондитерские под брендом «Лакомый мир». Таких у нас чуть больше десяти. Остальное – это арендованные на рынках и мини-рынках павильончики, прицепы.
— Когда у вас появилась потребность пойти в ритейл? Почему вам стало недостаточно быть производителем, сбывающим продукцию в магазины?
— В 1995-1996 годах в магазинах были невероятные неплатежи, а средства были нужны. Мы начали с того, что стали ставить на рынках палатки, трейлеры. Потом начали приводить все в более цивилизованную форму: появились фирменные кондитерские, собственные павильоны на рынках. Но что касается фирменных торговых точек «Лакомый мир», они нужны нам даже не столько для хлеба, сколько для продвижения кондитерской продукции. Через них поначалу мы продавали до 60% всей кондитерской продукции. Сейчас уже меньше – примерно 50%.
— Вы отслеживаете, что для вас выгоднее – реализация через чужую розницу или через собственные сети, с учетом затрат там и там?
— И туда, и туда мы отпускаем продукцию по оптовой цене. Наши торговые точки зарегистрированы на другие юридические лица. Так что магазины накручивают свою наценку, мы – свою, а выручка зависит от оптимизации затрат в каждом конкретном случае.
— Недавно вы открыли третью производственную площадку. Расскажите обо всех трех. Какая из них является базовой?
— Юридический адрес у нас сейчас — на «Лакомке», по ул. 22 Апреля, 20. Первая площадка, от которой ведет свою историю ОАО «Хлебодар», — это Хлебозавод № 4 по ул. XIX Партсъезда, 34. В 1999 году у нас появилась вторая площадка, когда мы приобрели имущественный комплекс и оборудование бывшей «Лакомки». После того как мы все там отремонтировали и запустили производство, туда был переведен и юридически адрес. А в 2010 году мы стали искать себе еще одну площадку для роста и нашли ее в поселке Магистральном Омского района. Это площадка площадью 3 га, на которой располагалась мельница производительностью 20 тонн муки в сутки. Мельницу мы стали использовать, а также построили еще один корпус. Сейчас там уже запущена линия выпуска пшеничного хлеба первого сорта и идут пробные выпечки на оборудовании немецкой фирмы «Вахтель», которое мы выкупили с торгов у арбитражного управляющего. Ранее оборудование принадлежало заводу Руслана ЕВТИХОВА «Румяновъ».
— Вы на этом оборудовании будете выпускать то же самое, что ЕВТИХОВ когда-то?
— Нет, мы планируем производить на нем свою продукцию – подовый хлеб и батоны. Нам уже не хватает мощностей на имеющихся линиях, так что с прежней рецептурой мы переедем на новую площадку.
— Почему, по-вашему, завод «Румяновъ» разорился? Они достаточно агрессивно зашли на рынок, хлеб был интересный, упаковка тоже... В чем их предпринимательский просчет?
— Во-первых, я не видел его бухгалтерских и учетных документов и не знаю, сколько средств он вкладывал в маркетинг, рекламу и какой была себестоимость его булки. Явно никак не меньше нашей. А он ее продавал по демпинговым ценам. Где-то раздавал бесплатно, где-то давал большие скидки сетям, чтобы зайти туда. Но нельзя ведь так до бесконечности – в итоге затянувшийся старт внезапно превратился в финиш.
— Если, как вы говорите, потребность в хлебе с каждым годом уменьшается, зачем вы запускаете третью линию производства, на которой начинаете выпуск в том числе массового пшеничного сорта?
— Запросы рынка таковы, что всем хочется хлеба посвежее и побыстрее. Прежде мы нарабатывали продукцию в течение суток, а затем хлеб нарезался, упаковывался, остывал. Теперь мы должны в единицу времени выпустить больше изделий, поэтому нам нужно больше мощности. Если раньше мы выпускали пшеничный и «Урожайный» хлеб на одной территории, то, перенеся один сорт на другую площадку, мы сможем сделать в единицу времени больше и того, и другого хлеба. Кроме того, по булочным изделиям спрос уже опережает наши возможности, поэтому мы часть производства со второй площадки перенесем на третью и сможем искать еще заказчиков. Сейчас мы не набираем новых клиентов, потому что не можем им ничего предложить – вся продукция уже расписана.
— Ваш ассортимент сильно меняется со временем?
— У нас есть базовые продукты, которые пользуются неизменным спросом, а есть то, что мы постоянно меняем. Наша торговая сеть как раз и является той лакмусовой бумажкой, посредством которой мы производим пробные продажи новых изделий и смотрим, что пользуется успехом, а что нет, и исходя из спроса решаем, стоит ли выводить это на рынок. Если видим, что по определенной позиции идет спад, то снимаем ее с производства, а взамен придумываем новый продукт. Это касается и булочной продукции, и кондитерской.
— У вас есть собственная мельница. Насколько она обеспечивает вас мукой? Себестоимость килограмма собственной муки получается ниже?
— Мельница дает нам порядка 40 процентов необходимой муки. Себестоимость своей муки пока дороже, чем покупной.
— А зачем она тогда?
— Наша мельница не такая производительная, и затраты на ее содержание велики. На большой, полностью механизированной мельнице можно производить муку силами меньшего числа людей. Мы планируем увеличить мощность, приобрести еще одну мельницу для этой же площадки, в этом же помещении. Те же люди будут производить в три раза больше, и тогда мука станет дешевле. Причина в том, что сторонние продавцы муки не всегда могут предложить в определенный срок большой объем – на этом рынке есть спады и подъемы предложения, а иногда оптовики просто придерживают продукт, чтобы отрегулировать цену. К тому же наличие у нас собственной мельницы является для них сдерживающим фактором – зная, что нам есть куда отступать, они могут назвать цену чуть ниже, чем другим.
— Вы встречаетесь со своими конкурентами – крупными производителями?
— Сейчас практически нет. Раньше встречались чаще, потому что собственники предприятий были в Омске, а сейчас просто не с кем разговаривать. Здесь остались только те, кто исполняет менеджерские обязанности, – базовых решений они не принимают.
— Вам не кажется, что хлеб стал невкусным? «Урожайный» на следующий день становится кислым, быстро портится. Белый – не лучше. Хлеб стал хуже, чем в советское время...
— Нет, я с этим не согласен. Я только наш хлеб ем, и он на следующий день не портится и не кислит. Беру его там же, где и вы, – в магазине. Я не стою у печи и не жду, что мне подадут лучшую булку (смеется). Хлеб мы как делали при Советском Союзе, так и делаем сейчас. В составе только мука, заквашенная заварка, вода, соль, жидкие дрожжи – все. Есть технические условия, которыми не предусмотрены никакие добавки и улучшители. Единственное, раньше мы смазывали формы растительным маслом, а сейчас это стало дорого и все производители, в том числе мы, перешли на специальную пищевую эмульсию.
— Это из-за такого масла хлеб раньше так вкусно пах?
— Да, когда я приходил с работы, меня дети обнюхивали. Говорили, как вкусно пахнет! И вокруг завода всегда стоял аромат этого масла. Это — да.
— А какой у вас любимый хлеб?
— У меня нет самого любимого. Нравятся разные сорта, под настроение. Жена больше любит «Бородинский», она его чаще покупает. А на праздники мы всегда берем «Урожайный». Он, кстати, после праздников всегда остается, и мы его весь потом доедаем – ничего с ним не делается.
— Вы депутат Омского городского совета от «Единой России». Это ваш второй созыв. Скажите, чувствуется разница во взаимодействии Омского городского совета с прежней мэрией и с нынешней?
— Я считаю, что есть разница. Раньше, чтобы ты там не говорил, со стороны администрации города была «стена». С той стороны уже приняли решение, знали, как «делать правильно» и слышать больше ничего не хотели. Через коленку ломали тех, кто как-то от них зависит, а тех, кто не зависит, не очень-то слушали – потому что их было меньшинство. А сейчас я чувствую, что эти люди из администрации города повернулись к нам лицом, и предложения, которые мы вносим, во-первых, слышат, а во-вторых, из них делаются выводы. В решениях, предлагаемых со стороны администрации, происходят изменения в зависимости от мнения депутатов.
— В последние годы очень много говорится о проблемах малого бизнеса. На ваш взгляд, его действительно так уж травят или он сам чего-то не умеет?
— Честно говоря, я практически не взаимодействую с малым бизнесом в своей деятельности, но у меня сложилось такое впечатление, что его просто подняли на щит и теперь с ним нянчатся. Почему-то у нас считается, что любой человек может стать бизнесменом, хотя это не так. Бюджетную поддержку часто получают люди, которые в предпринимательстве вообще ничего не смыслят. Я, например, не могу назвать себя предпринимателем. У меня другой склад ума — я руководитель предприятия. Предприниматель — это человек, который живо реагирует на изменения в экономике, политике, постоянно что-то придумывает. Почему-то считается, что можно прийти из любой сферы и заняться бизнесом – только немного ему помоги. Но нужно понимать, кто ты – парикмахер или владелец парикмахерской. То, что ты хорошо стрижешь, еще не значит, что ты сумеешь грамотно организовать это дело.
— В 2004 году вы с «Форнаксом» пытались объединиться в ОАО «Хлебный мир». Вам не жаль, что тот опыт оказался неудачным? Ведь была такая хорошая возможность консолидировать весь рынок.
— Жаль, конечно, но так уж получилось. Мне кажется, мы просто с непорядочными людьми связались. Я пошел в это объединение с честными глазами и открытым забралом, искренне считая, что вместе мы сможем стать мощным предприятием, которое все грамотно экономически разведет, организует специализацию каждого предприятия, выстроит поточные линии и распределит ассортимент по разным площадкам. Я видел в этом перспективы, и в принципе так и начинало получаться, но, увы, недолго продолжилось. Началось с того, что наши коллеги решили скупить акции у наших работников, организовали что-то типа рейдерского захвата. Нам пришлось оттуда срочно уходить, причем с боем. Нормально мы тогда повоевали.
— Больше вы не предпринимали попыток с кем-то объединиться?
— У меня было несколько попыток. Я в свое время предлагал объединяться Хлебозаводу № 2. В то время его директором был Анатолий АКЧУРИН, с которым мы это обсуждали. Но у них в совете директоров преобладали работники областной администрации, которые не захотели этого объединения. Потом вставал вопрос объединения с «Марсом», но мы поняли, что это бесперспективно. Если бы вариант, который предложил Геннадий КИСЕЛЕВ (объединение с «Форнаксом». — «КВ»), был проработан честно с обеих сторон, мы могли бы в Омске вырасти в нечто действительно крупное. Хорошее бы предприятие получилось. Сейчас мы не планируем ни с кем объединяться, потому что сами уже построили новый завод на третьей площадке. У нас и так все хорошо развивается.