Омичи ищут рестораны в "Яндексе" в 1,5 раза реже, чем новосибирцы, и в 2,3 раза реже, чем екатеринбуржцы
24 июня Ассоциация омских кулинаров провела круглый стол на тему влияния кризиса на сферу общественного питания.
О последних трендах в ресторанном бизнесе, которые могут помочь классическим заведениям выжить в кризис, рассказала директор агентства "Маркса 32" Ольга ПОЛЕТЦКАЯ. Эксперт признала, что по востребованности ресторанов Омск продолжает проигрывать соседям-миллионникам. Это подтверждается даже количеством запросов в "Яндексе" по слову "ресторан". Если в Екатеринбурге в июне с помощью поисковика подыскивали хорошее местечко 56 тысяч человек, а в Новосибирске 36 тысяч, то в Омске – всего 24 тысячи. Впрочем, падение доходов населения подталкивает рестораны всей страны к снижению среднего чека.
Ставка на поток
– Рестораны делают ставку на поток. У нас уже есть подобные заведения, например "Доски". Не успело открыться – подпортило репутацию в целом ресторанам. Ну, это мое мнение. Если в Европе и у нас рестораны подразумевают культуру питания, то в Америке это любое заведение, где можно поесть. Поэтому "Доски" можно назвать рестораном, наверное, – заметила Ольга ПОЛЕТЦКАЯ.
Упомянутый бар "Доски", официально открывшийся в ТК "Пять звезд" 12 июня, является представительством федеральной сети и действительно имеет пока еще необычный для Омска формат и ценовую политику. В заведении берут плату за вход и не выпускают посетителей на улицу (хочешь выйти – вернувшись, будешь платить заново), но зато средний чек там значительно (по многим позициям – в несколько раз) ниже, чем в других заведениях. Благодаря дешевизне и приличному интерьеру "Доски" уже стали чрезвычайно популярны. В группе бара "Вконтакте" омичи жалуются, что по целому дню не могут дозвониться до администратора, чтобы забронировать стол, и на то, что заказ приходится ждать от 40 минут до двух часов. При этом еду и напитки посетители в основном хвалят.
Лапшичные и американские
Ольга ПОЛЕТЦКАЯ считает, что говорить о трендах применительно к Омску пока рановато. Новейшие течения в ресторанном бизнесе появляются в обеих столицах, Екатеринбурге и других более экономически развитых городах, а до нас доходят, как правило, с опозданием. Ряд направлений Омск может в принципе отторгнуть. Так, тенденцию открытия ресторанов в спальных районах, по мнению эксперта, развить у нас в городе очень сложно. "На окраине, насколько я вижу, не будет ни проходимости, ни прибыли".
Еще один тренд – "монозаведения": котлетные, хинкальные, супные, лапшичные, рюмочные и так далее. Как известно, в центре Омска этой весной на месте своей кофейни "Vanilla Coffee" открыл хинкальную предприниматель Леван ТУРМАНИДЗЕ. Самая известная рюмочная в городе – "Дэжа Вю" компании "Элиз", однако, несмотря на заявленный формат, под категорию "монозаведений" она не попадает. Первую лапшичную в Омске в мае 2015 года открыл основатель сети брю-баров "Skuratov Coffee" Виктор СКУРАТОВ.
Другое прогрессивное направление – это "детская тема", однако специализированных заведений для детей пока не хватает не только в нашем городе, но и в стране.
– Основной тренд, который видят специалисты, – это развитие франчайзинга. За последние два года в Россию зашли 15 новых владельцев франшиз. В 2015 году количество франчайзеров достигнет 2500, а их работников – 4 млн человек, – рассказала эксперт.
Все 15 новых брендов, по ее словам, родом из США, что говорит о высокой популярности американской кухни. Шире всего они представлены в столице. Ольга ПОЛЕТЦКАЯ отметила, что в то время как в США франчайзерами становятся пенсионеры, у которых есть право по выходе на пенсию сразу получить всю сумму и пустить ее на покупку франшизы, в России такие траты позволяют себе, как правило, нефтяные магнаты, металлодобытчики и другие крупные бизнесмены: "Такая небольшая разница в Америке и в России".
На плаву сегодня вегетарианские заведения и кухня правильного питания. Как рассказала директор агентства, в омском ресторане "Шато" предлагается актуальная услуга диет-сервиса – доставки на дом или в офис дневного рациона для худеющих. Пять блюд (на пять приемов пищи в день) скромной калорийности привозят заказчику каждое утро в ланч-боксах.
Модное направление кулинарных школ в Омске представлено, в частности, студией "Bel gusto" Екатерины БЕЗУГЛОВОЙ, которая специализируется на мастер-классах по приготовлению еды.
Ольга ПОЛЕТЦКАЯ прогнозирует, что развитие еще одного тренда – блюд из фермерских экопродуктов – не светит нам, как минимум, в течение ближайшего года. В Омске также до сих пор нет "шеф-продуктов".
– Мое любимое направление, моя мечта – доставка готового набора продуктов. В Москве есть такая компания "ШефМаркет", в которой шеф-повар готовит на неделю продукты и список блюд, а также небольшой мастер-класс о том, как их готовить. Вечером у вас и вашей семьи нет проблемы с тем, как вкусно поесть. Но здесь, я так понимаю, немножко страдают рестораны. Хотя владельцем этого направления может быть и сам ресторан.
От хрустальной люстры к лампочке Ильича
– Тренд в оформлении – чем проще, тем лучше. Уменьшение количества деталей, более лаконичные интерьеры – это новый формат ресторана. Мы не говорим о классике, о наших легендарных ресторанах.
По мнению столичных экспертов, рассказала Ольга ПОЛЕТЦКАЯ, "вчера" в ресторанном оформлении – это "домашний" стиль, хрустальные люстры, темные насыщенные тона, театрализованные интерьеры, этника, скульптуры, низкие диваны. "Сегодня" – простые и ненавязчивые концепции, выраженные с помощью стиля лофт, меди, плитки "кабанчик", стрит-арта, лампочек Ильича, неоновых вывесок, длинных скамеек и т.д. Все это, объясняет директор агентства "Маркса 32", сдвигает акцент с интерьера на качество кухни.
– "Завтра", по мнению экспертов, – это сквот. Для меня это большая загадка, потому что сквот – это дизайн без дизайна. Как это все можно совместить в одном?.. Это даже не эклектика и не фьюжн, а когда ободранные стены сочетаются с красивыми люстрами и дорогой посудой.
Кроме того, по всей Европе в тренде стиль 70-х, использование бетона, наборных досок, смешение металлов.
Спектакль или ужин под дождем
К прогрессивным форматам Ольга ПОЛЕТЦКАЯ относит концептуальные заведения, куда приходит "своя" аудитория, будь то богема, "гламурные дамочки" или хипстеры. В пример она привела московский пивбар Аркадия НОВИКОВА "Камчатка".
– Еще один тренд – ресторан как "третье место", то есть то место, куда мы приходим не просто пообщаться и вкусно поесть, но и получить культурное удовольствие. Это может быть концерт, это может быть спектакль – как у нас недавно прошел спектакль Кирилла ВИТЬКО, – рассказала она о постановке "Калигула" омского режиссера, представленной в ресторане "SkVer".
В пример актуальных заведений на крышах офисов Ольга ПОЛЕТЦКАЯ смогла привести только ресторан "Panorama", отметив, что в Омске зданий с подходящими крышами и красивой панорамой не много. Модной тенденцией являются дополнительные услуги: "Мне очень нравится орошение водой внутри ресторана. Это когда сверху устанавливаются специальные штучки, которые брызжут водой, а ты сидишь как будто под дождем".
В тренде также формат закрытых ресторанов, куда попадают представители того или иного круга: "Это не обязательно аудитория топ-менеджеров. Это могут быть любители сигар или определенного вида чая".
– В Омске это "Manilla". Это сеть салонов сигар и трубок, которая открыла свое заведение на Гагарина. Пока они открыты для всех. Я надеюсь, что так будет и дальше. Концепт закрытых заведений я не поддерживаю.
Эксперт считает, что развитие новых направлений не отнимет преданных посетителей у заведений с историей – "тех, которые мы любим, в которых мы выходили замуж и праздновали рождение наших детей".