Весной в ресторане «Сенкевич» появился новый бренд-шеф-повар Владимир ПЫШЕНКО. Оценить его кухню уже успели многие омичи. И в этом нет ничего удивительного: в 2013 году Владимир на премии Fashion Food Russia получил звание «Лучший повар». О тайнах профессии, своем взгляде на омские ресторации и новинках, которые осенью порадуют гостей заведения, он рассказал корреспонденту «КВ» Анастасии ИЛЬЧЕНКО.
– Владимир, как вы стали поваром?
– Я третий ребенок, разница между мной и моими братьями – шесть и четыре года. Когда они повзрослели, им хотелось гулять, а я оставался дома – готовить ужин к маминому приходу. Моя любимая книга в те годы была «Татарская кухня» – очень красиво иллюстрированная, с фотографиями блюд. Думаю, из-за нее все и пошло.
– Что вы тогда готовили?
– Беляши, десерты, чак-чак.
– В популярном сериале «Кухня» шеф-повар умеет готовить по изображениям блюд. Это реально, вы так можете?
– Конечно. Для этого необходимы, во-первых, опыт, а я уже 16 лет в профессии, во-вторых, знание вкусовых качеств продуктов. Например, недавно мы прорабатывали тайский суп, для которого требуется лист лайма. Думали: как же без него получится, вкус-то не тот. В результате все-таки удалось добиться нужного: просто заменил лист лайма палочкой лемонграсса.
– Вы с детства мечтали быть поваром?
– Что вы, в детстве я, как и любой мальчишка, хотел стать десантником. Когда попал в армию и нас в шесть часов утра подняли на зарядку, я вспомнил, что у меня есть диплом повара, и пошел на кухню. У меня были и прыжки с парашютом, и занятия единоборствами, но я осознал: спорт – хорошо, а моя профессия нравится больше.
– Где началась ваша поварская карьера?
– После армии я пришел в ресторан «Сударь» в Москве и понял, что ничего не знаю о кухне. Работал у шеф-повара Валентина ЛОБАЧЕВА. Начал с повара-заготовщика, но из-за нехватки персонала требовались руки помощи на других позициях, и я после того, как выполнял свою работу, спрашивал, нужна ли помощь. А она на кухне всегда требуется. Даже если в зале нет гостей, работа у повара есть – подрезать или просто наводить порядок. Постепенно я втянулся, прошел все цеха, доработал до повара-раздатчика – это когда через тебя проходят все блюда, которые идут в зал.
– Какой опыт вы вынесли из этой работы?
– В «Сударе» я понял, что нужно учиться. Старался устроиться на работу к известным поварам. Учился кавказской кухне в знаменитом ресторане «Бараshka» у АЛИЕВА, итальянской – у Мауро ПАНЕБЬЯНКО, шеф-повара Cantinetta Antinori, русской – у Валентина ЛОБАЧЕВА и других известных поваров. Они мне дали понять, какой должен быть вкус. Один повар-француз, когда я устраивался к нему в ресторан, из восьми претендентов выбрал меня. В течение пяти часов другие повара отсеивались, и мне стало интересно. Спрашиваю: почему я, а он отвечает: «Даже когда нет работы, ты постоянно что-то делаешь, не стоишь, как другие». И я вспомнил, что протер полочку, подточил ножи, помог поварам холодного цеха, вместе с шеф-поваром вытаскивал косточки из сливы. Ленивому на кухне не место. В этом ресторане повара были универсалами, мы работали по принципу: ты должен уметь все.
– Владимир, а в других регионах России вы работали?
– Кроме московских ресторанов Novikov Group я успел поработать в Воронеже в компании Restorator Projects. Приехал туда по рекомендации Паоло БОККОЛИНИ, бренд-шефа ресторанов Novikov Group. Очень понравился город, но в Омске люди более радушные. Если честно, то ожидал от вашего города более холодного приема, все-таки Сибирь – суровый край, а оказалось, что люди здесь добродушные. Я был очень рад влиться в дружную команду «Сенкевича», где работают профессионалы действительно высокого уровня.
– Как вы стали бренд-шеф-поваром ресторана «Сенкевич»?
– Впервые я приехал в Омск 5 марта этого года на дегустацию. Учредители пригласили меня показать, что я умею. Заинтересовались, и 16 марта я уже работал. Приехал в марте в туфлях и куртке и понял, что одет не по погоде. Наверное, я один во всей Сибири в этот день вышел на улицу без шапки. За первые две недели мы с шеф-поваром Татьяной ШАХВОРОСТОВОЙ и управляющим рестораном полностью сформировали меню, и 1 апреля началось обучение персонала приготовлению блюд. В мае очень удачно запустились: погода порадовала. Май, июнь, июль было очень много работы, с утра до ночи шли гости. Нам удалось сделать так, что все уходили довольные.
Ресторан «Сенкевич» мне сразу понравился своим девизом: «Путешествие на вершину вкуса». Концепция меню нами выбрана многонациональная. Это и французская, и кавказская, и итальянская, и паназиатская, и русская кухни. Когда нет привязки к какой-то одной традиции, это хорошо для гостей. У всех вкусы разные, и мы предлагаем выбрать блюдо по душе. Красочное меню поможет не только представить их по описанию, но и увидеть. Наши гости иногда удивляются, насколько картинка соответствует тому, что приносит официант. Для этого идет постоянное обучение персонала, тренинги.
– Какие обязанности у бренд-шефа?
– В задачи бренд-шефа входит разработка меню, обучение персонала, отчетность, подбор новых продуктов. Мы должны не просто вкусно готовить, но и точно рассчитывать все нюансы, знать, как себя вести, когда на протяжении нескольких часов у нас полный зал гостей. 9 мая у нас был аншлаг, но удалось все грамотно спланировать, и гостям не приходилось подолгу ждать заказ. В июне к нам заходила Лена ЛЕТУЧАЯ. Она внесла и критику и оставила комментарии, но в целом осталась довольна.
– Гастрономические вкусы омичей отличаются от воронежских?
– У омичей более открытое отношение к кухне. Кроме того, Сибирь больше любит мясо, Воронеж тяготеет к рыбе. Конечно, в омских ресторанах другая ценовая политика, дороже, поскольку многое приходится везти из Москвы.
– Какая кухня вам больше нравится?
– В каждой кухне есть что-то хорошее. Нет плохих блюд, есть плохие руки, нужно вкладывать душу в то, что ты готовишь. Я всегда учу поваров: готовь, как в последний раз. Здесь важен правильный настрой и контроль. Именно поэтому наши учредители отошли от найма поваров-иностранцев на неделю или две, а взяли меня для постоянного контроля, только так можно обеспечить порядок. Команда в ресторане «Сенкевич» очень грамотная, люди относятся к ресторану как к своему.
– В условиях продуктового эмбарго как в ресторане решаются вопросы поставки?
– Некоторые продукты мы теперь получаем от отечественного производителя. Это, если честно, очень радует: зачем отдавать деньги какому-то Сэму, если можно за того же кролика или утку заплатить россиянину.
– Владимир, вы сами готовите для гостей?
– Да, мне это нравится. Я не только готовлю, но и сам выношу им блюдо. У нас есть гости, которые приходят каждый день. Недавно разговаривал с человеком, который с понедельника по пятницу приезжает сюда на бизнес-ланч. Оказалось, что он уже 12 лет – постоянный гость ресторана. Наша клиентская база в основном состоит из людей, которые много лет приходят к нам. Я уже почти со всеми знаком. При создании нового меню мы смотрим в том числе на их вкусы и предпочтения. Например, я сам не люблю специю карри, но, так как она нравится нашим гостям, обязан ее использовать.
– Что нового этой осенью ожидать омичам от ресторана «Сенкевич»?
– Мы хорошо поработали, уже в сентябре «Сенкевич» предложит гостям новое меню, где будет много интересных блюд, спецпредложения из сезонных овощей. С марта по июнь у нас проходил детский кулинарный клуб, где мы готовили изделия из теста, шашлычки, салаты. В августе клуб ушел на каникулы, но уже в первое воскресенье сентября мы готовим открытие нового сезона и ждем наших маленьких гостей. Наша школа юного кулинара пользуется большой популярностью. Приходят не только малыши, но и те, кому 25 лет. Интересуются. Рецепты я не скрываю, поскольку легко могу придумать новые.
Кроме того, мы собираемся открыть на первом этаже ресторана кулинарную студию, где я буду готовить вместе с гостями, объяснять, как что делать. Первый мастер-класс посвящен теме «Банкетные блюда в домашних условиях». Практически все умеют готовить, но если делать это более профессионально, то получается и быстрее, и вкуснее.
Мы активно готовимся к осенне-зимнему сезону, в течение которого в ресторане будет организовано огромное количество банкетов. Для наших гостей разработали целую систему удобных скидок, но главное – мы предложим им эксклюзивное банкетное меню и готовы выполнить любые пожелания по приготовлению блюд и организации праздников.
– Какие-то оригинальные новинки, которые не подают в других ресторанах города, будут в осеннем меню?
– Почти все. Раскрывать секреты я не собираюсь, но в сентябре наших гостей ожидает сюрприз. Мы начинаем организовывать в ресторане гала-ужины с представлением новых блюд. Это будут целые линейки из разных кухонь мира. Людям постоянно хочется чего-то новенького. Я сам в ресторанах по полчаса делаю заказ, потому что уже все знаю. Ресторан «Сенкевич» каждую неделю предлагает новое блюдо от шеф-повара. Готовлю его сам, выношу гостям и по их просьбе раскрываю рецепт.
– Вы бывали в других ресторанах, сравнивали?
– Да, например, в одном ресторане была очень красивая подача. Но затертая. Все пять блюд, которые мы заказали за вечер, были украшены одними и теми же продуктами. В другом ресторане принесли блюдо, оно стоит недешево, но выглядит очень просто, не радует глаз. Я вижу, что за эту же цену можно сделать лучше, как в «Сенкевиче». У нас выкладываются на все сто, и гости это чувствуют.
– Владимир, чем, по-вашему, «Сенкевич» отличается от других омских ресторанов?
– У каждого ресторана свой «диагноз». Например, есть «новый ресторан», в него идут, потому что любопытно. Есть «удобное место», такие заведения расположены рядом с офисными зданиями, пешеходными маршрутами. «Сенкевич» расположен не в офисной и не в тротуарной зоне. Сюда нужно специально ехать. Поэтому его особенности – это постоянная клиентура, имя, интересная кухня и расположение в тихом, очень живописном месте на набережной Иртыша. Это отличительная черта «Сенкевича», его визитная карточка, которой не может похвастаться больше ни один ресторан города.
Справка:
Владимир ПЫШЕНКО постоянно повышает профессиональную квалификацию. Он долгое время тесно сотрудничал с шеф-поваром Cantinetta Antinori Мауро ПАНЕБЬЯНКО и бренд-шефом Novikov Group Паоло БОККОЛИНИ. До 2007 года был учеником знаменитого итальянского кулинара – Марко ЗАМПЬЕРИ. В 2007 году проходил обучение в Академии Barilla (Парма, Италия). В 2009 – окончил курс кулинарной академии «Арпиком» (Москва).