Хлеб присутствует на столах омичей постоянно, но мало кто задумывается о том, что он может быть не только вкусным, сытным, но и полезным. Аспирант агротехнологического факультета ОмГАУ Маргарита КОРОБЕЙНИКОВА совместно с кафедрой агрономии, селекции семеноводства разработала технологию и рецептуру хлебобулочных изделий с повышенным содержанием белка. Ее проект выиграл конкурс «УМНИК» и получил грант в размере 400 тысяч рублей. О секретах рецептуры и задачах, которые она ставит перед собой, Маргарита рассказала корреспонденту «КВ» Анастасии ИЛЬЧЕНКО.
– Маргарита, как получилось, что вы аспирант ОмГАУ, а занимаетесь рецептурой хлебобулочных изделий?
– Да, я селекционер и генетик. Первый год обучаюсь в аспирантуре, и моя тема связана с исследованием фасоли, которая, как известно, очень богата белком. Именно это подтолкнуло нас с научным руководителем разработать технологию рецептуры мелкоштучных хлебобулочных изделий с повышенным содержанием белка. Доктор сельскохозяйственных наук КАЗЫДУБ Нина Григорьевна – не только мой научный руководитель, но и наставник и друг – подсказала мне эту идею, подвела к ее реализации. Дело в том, что хлеб характеризуется пониженной биологической ценностью, и получается, мы употребляем в пищу углеводы и жиры, а белок, который нужен каждый день, недополучаем. Поэтому мы решили добавлять в хлебобулочные изделия фасолевую муку. Она повышает долю белка на 2,2 процента и превосходит обычные хлебные изделия по составу аминокислот.
– Сколько согласно вашему рецепту в изделии должно содержаться фасолевой муки?
– 85 процентов пшеничной муки высшего сорта и 15 процентов фасолевой. Почему такой маленький процент? Дело в том, что в зернобобовых содержатся некоторые вещества, влияющие на желудочно-кишечный тракт и провоцирующие вздутие кишечника. Мы сейчас разрабатываем мелкоштучные изделия, которые удобны тем, что студент может взять их с собой на занятия и в перерыве перекусить и пополнить свой запас энергии.
– Какие получаются булочки?
– Полезные. На конкурсе всем понравились. Кто-то решил, что они с тыквой, кто-то – из-за темной размолотой оболочки фасоли – что с маком. Правда, один член жюри сказал: «Я не люблю фасоль, зачем ее куда-то добавлять». Ну, это его частное мнение. Для пышности мы добавляем специальные разрыхлители. Технологи говорят, что они безопасны. Особенно по сравнению с химическими добавками, увеличивающими срок годности хлеба. У наших булочек небольшой срок годности – один день. Потом они не портятся, но становятся уже не такими вкусными.
– Существуют ли проекты, подобные вашему?
– В Омской области никто кроме нас не занимается фасолью. И аналогов нашим булочкам в Западной Сибири нет. За границей в хлеб добавляют водоросли, чтобы увеличить содержание железа, но если железо хранится в организме 5-6 суток, то белок нужно постоянно пополнять. Изюминка нашей разработки в том, что мы в университете обеспечим замкнутый цикл производства: от семян фасоли до изготовления булочек. Наши сорта, которые уже получили патенты, по белку превосходят все стандарты на 10-15 процентов. Это очень много. Мы можем дать гарантию, что в них содержится 30 процентов белка и они устойчивы к болезням. Это фасоль зерновая Оливковая, Сизая, Омичка, Лукерья, сейчас на испытании находится новый сорт Омская Юбилейная. Пока они только в ОмГАУ.
Чтобы вывести сорт фасоли, надо 15 лет, это очень кропотливая работа. У нас нет специальных агрегатов для сбора урожая. Фасоль бывает двух видов: зерновая и овощная (стручковая). Если зерновую мы собираем один раз за сезон, то овощную, в зависимости от технологической зрелости плодов, 3-4 раза за лето. Какой агрегат сможет отличить зрелые плоды от еще зеленоватых? Поэтому у нас только ручной труд: летом мы со студентами сеем, убираем, делаем анализ по различным методикам, подводим статистику.
– В вашем вузе создали «Росинку», возможно, скоро изобретут и комбайн для уборки фасоли…
– Возможно. У меня дед по маминой линии был профессором мехфака аграрного университета и изобретал сеялки с разной шириной захвата.
– Так вы потомственный аграрий?
– Да, у меня и мама экономический факультет ОмГАУ окончила, и бабушка – Чудина Галина Васильевна – молочной промышленности. Она участвовала в разработке рецептуры сыра «Омичка». Дедушка по папиной линии тоже окончил мехфак, а бабушка – ветеринарный.
– Поэтому и вы пошли учиться в аграрный?
– Это был сложный выбор. Папа у меня хирург, и мама хотела, чтобы мы с братом пошли в медицинский вуз. Готовились к этому вплоть до 11 класса, но брат выбрал дизайнерскую сферу, а меня отец не захотел отдавать в ОмГМУ, отвел в аграрный на селекцию. Я была разочарована: учеба оказалась совсем не такой, как я думала. Университет хороший, но нас обучают по старинке, оснащенных лабораторий нет, в плане инноваций тоже не густо.
– Маргарита, а с чем вы сравниваете?
– С 26-й гимназией, где я училась. Там постоянно проходили симпозиумы, конкурсы, приезжали преподаватели, проводили кружки. Было интересно. А в институте на первом – втором курсах я даже хотела переводиться в ОмГМУ, но потом выбрала руководителя диплома Нину Григорьевну КАЗЫДУБ и передумала.
– Сейчас у вас какие настроения?
– Все поменялось: мне нравится моя тема, поэтому-то я и пошла в аспирантуру в наш университет, чтобы дальше ею заниматься. Может быть, это громко сказано, но я хочу поменять парадигму питания хотя бы в нашем вузе. Сейчас в Омске пока не очень развито сбалансированное питание, но за границей оно уже повсеместно распространено. В Москве даже в школьных столовых написано, сколько нужно в день употреблять белков, жиров и углеводов.
– На что пойдут средства гранта?
– Собираемся потратить их на открытие оснащенного сектора и оборудования для выпекания. Сначала рассчитываем готовить для наших студентов. Можно распространить данную продукцию и в школьном питании, но не сейчас. И конечно, будет продажа для населения.
– Для ваших изделий нужно особое оборудование? Почему нельзя воспользоваться студенческой столовой?
– Достаточно обычного – для выпекания хлеба. Но в нашей столовой нам ответили отрицательно, мотивируя тем, что у них готовят свои булочки.
– В какие сроки собираетесь начать производство булочек для студентов?
– Хочу к осени все подготовить. Запасы фасоли у нас с прошлого года, пшеницу дадут инвесторы – ЗАО «Нива» Павлоградского района.
– Это ваш первый грант на научные разработки?
– Нет. В апреле 2015 года я выиграла грант открытого академического конкурса «Академическая мобильность», организованного Фондом Михаила Прохорова. Они с сестрой оказывают поддержку молодым людям до 27 лет без научной степени. Я подавала заявку на выделение средств для проведения исследований на базе института питания в Москве, и мне оплатили дорогу, стажировку в течение недели, литературу. Общая сумма выделенных мне средств была около 43 тысяч рублей.
– Что представляла собой стажировка?
– Она проходила в Институте питания РАН в Москве. Я определяла метод белка и проводила исследования, которые доказали, что белок в наших хлебобулочных изделиях после тепловой обработки не разрушается. Возила и семена фасоли, и булочки. Времени было мало, нужен хотя бы месяц, чтобы пройти все незаменимые аминокислоты. Только трое суток потребовалось, чтобы узнать белок в высушенной фасоли.
– Есть ли желание уйти в бизнес и там реализовать вашу идею?
– Пожалуй, да. Сейчас уже неактуальна наука ради науки. Я хочу, чтобы бизнес приносил доход на исследования, потому что многое можно делать с фасолью – добавлять ее не только в хлеб. Я планирую заняться спортивным питанием, полуфабрикатами, но вести бизнес параллельно с занятиями наукой. Уходить из университета не собираюсь.
– Маргарита, у вас есть увлечения?
– Спорт. До 9-го класса вместе с братом занималась карате. У меня белый пояс. Потом ушли в плаванье. Но после травмы оставила только фитнес – для себя. Хочу принять участие в конкурсе «Мисс бикини». Для меня это будет маленькая победа над собой. В школе уделяла внимание изучению английского языка, собираюсь снова вернуться к этому, потому что знание иностранных языков в научной работе, поездках пригодится.
Материал подготовлен при организационной
и финансовой поддержке ООО «Омсктехуглерод»