Почему учредители паста-бара готовы отстоять смену вместо поваров
Carbonara – это экспериментальный проект двух бывших барменов, Павла АЛЕКСЕЕВА и Александра ДОМОЖИРСКОГО. Их паста-бар сегодня предлагает более 30 позиций сытной итальянской кухни. При этом владельцы заведения в настоящий момент не стремятся проект тиражировать. Это негативно скажется на качестве блюд и в конечном итоге убьет идейный проект.
– Как появилась идея создания специализированного заведения общественного питания Carbonara? Основное блюдо у вас – это паста?
Павел: Да. Все началось с совместного обсуждения сегмента суши. Ведь сначала в городе появились дорогие форматы – ресторанные, потом рынок завоевали экспресс-суши бары и доставка. Мы с Александром решили попробовать пройти тем же путем с пастой. Сегодня приготовлением пасты занимаются если не все, то очень многие рестораны – «География», «Панорама», «Иль Патио». Цена на такое блюдо зачастую завышена из-за необходимости окупить аренду большой площади, заплатить официантам и т. д. и т. п. Иногда накрутка доходит до 200-300%. Да, пасту подадут красиво, в тарелке с широкими бортами, но вкус от этого нисколько не меняется. Более того, мы пошли дальше, не только сменив формат на более демократичный, но официально мы пока единственные в городе, кто производит пасту вручную. Тесто повар вымешивает вручную ровно 15 минут, если меньше, получится лапша, больше – уже другой продукт.
Александр: Идея была такая – можем ли мы донести до омского потребителя настоящую вкусную итальянскую еду, не вкладывая сотни тысяч рублей в подачу, дизайн, интерьер, во главе угла встает только сам продукт.
– Сроки годности такого продукта, наверное, тоже ограничены.
– Ежедневно, заступая на смену, повара вымешивают столько теста, сколько может уйти за день.
– Какая площадь заведения и по какому принципу вы искали помещение? Почему не на Любинском проспекте, который многие заведения, сходные с вашим по формату, выбрали для открытия?
– Зал – немногим меньше 30 кв. м, вместе с остальными помещениями – ближе к 70 кв. м. Мы искали такое помещение, чтобы оно было недалеко от остановки, с подъездными путями со всех сторон, чтобы можно было добраться сюда или отсюда в любую точку города. Через два с половиной месяца поисков нашли на Театральной площади требуемое. При этом изначально зал был меньше, оснащенный только двумя барными стойками. Спустя пару месяцев после открытия мы немного расширили зал, добавили несколько столов. Что касается Любинского, то в июне там еще полным ходом шли ремонтные работы. К тому же было совершенно неясно, будет ли проспект пользоваться популярностью, какая там будет проходимость, как разрешится вопрос с парковками, какая проходимость будет зимой.
– Поставщиков называете?
– Все омские известные компании – «Омский бекон», «Сибколбасы», местные агрохолдинги и проч. Продукты простые, но качественные, у нас нет традиционной продукции сегмента HoReCa, нет никакой экзотики, нет пищевых добавок, усилителей вкуса, покупных соусов. Максимум – креветки покупаем сами в METRO. Поэтому традиционной пасты с морепродуктами у нас и нет. Потому что сами продукты перемороженные, резиновые, не дают искомого вкуса и аромата.
– Расскажите поподробнее о вашей работе с меню.
– В первую очередь мы продвигаем итальянскую кухню. У нас есть паста, лазанья, ризотто, пицца и маленькие пицца-бомс, это такие сицилийские слойки – всего около 30-ти позиций. В скором времени появятся пельмени равиоли, шоколадный фондан. Будет уже 50 позиций.
– А как с напитками?
– Перешли совсем недавно на зерновой кофе, не пытаясь конкурировать с основными игроками, вроде Skuratov, но все же, поддерживая тенденцию на рынке общественного питания.
– Средний чек.
– 400–600 рублей.
– У вас еще есть своя служба доставки. Почему развиваете еще это направление?
– Доставка появилась также не сразу. Идея родилась сама собой – доставлять вкусные и сытные блюда в ближайшие офисы, бизнес центры. До сих пор мы возим блюда, не ограничивая клиента по чеку, в радиусе 1 км бесплатно. Через некоторое время появились заявки от тех, кто расположен дальше: «Везите нам тоже». Тогда уже разработали полноценную доставку.
– Сколько заказов в день принимаете на доставку?
– Многое зависит от дня недели. Пики приходятся на начало и конец недели, а также предпраздничные дни. В среднем до 40 заказов ежедневно.
– Вложения и окупаемость проекта каковы?
– Если бы мы говорили о более динамичных регионах вроде Екатеринбурга или Новосибирска, мы бы уже окупились. В Омске все бизнес-процессы протекают гораздо медленнее. Поэтому, предполагаем, что окупимся через год, т. е. в июне 2017-го. О вложениях говорить не будем.
– Где берете кадры – в городе с этим проблема.
– Ищем всегда только новичков, без опыта работы, переучивать не имеет смысла. Раньше на смену нам нужен был один повар, затем – два, иногда и три… Раз в месяц-два сами выходим работать на кухню вместо поваров. У нас это называется «день учредителя»: полностью держим смену сами. Так держим руку на пульсе, не теряем понимание, что нужно купить, что можно улучшить, что убрать из меню. Именно это помогло нам быстрее наладить работу Carbonara.
– Современный стрит-фуд очень пестрый. Традиционный формат заведений рассыпался на пеструю мозаику из сотен узко направленных заведений. На этом фоне – кого вы считаете своими конкурентами, насколько насыщен рынок в вашем сегменте?
– Если говорить о близлежащих – то по соседству есть «Лапшичная», «Тайга55». Они нам не конкуренты в сегменте итальянской кухни, но в то же время заведения также узко направленные и здесь конкуренция уже появляется. А если говорить о праздничных днях, когда продажи у стрит-фуда растут вверх, то с нами также конкурируют заведения других направлений. При этом нужно понимать, что те, кто постоянно едят и заказывают суши, вряд ли пойдут есть пасту. Заведения, где можно было поесть 1-2 блюда, стали появляться в Европе лет 10 назад. Эта тенденция оттуда. Сегодня у нас каждое узко направленное заведение набирает понемногу круг приверженцев – тех, кто распробовал кухню, кто приведет сюда знакомых. Война между заведениями идет не на уровне привлечения клиента, а на уровне завоевания постоянного посетителя. У нас высокий процент тех, кто ходит каждый день или через день.
– Портрет посетителя у вас уже сложился?
– Он очень разный – от школьников, которым паста нравится за сытность, до бизнесменов, которые идут к нам за знакомым вкусом.
– Не хотите тиражировать проект?
– Мы постоянно это обсуждаем, но приходим к выводу, что лицом нового проекта станет тот человек, который купит франшизу. Его нужно научить готовить тесто, использовать определенный сорт сыра для определенного блюда. Тонкостей много – они очень важны. Если на них не обращать внимания, потеряем часть клиентской базы и проект как таковой. Нам даже поставщики часть предлагают сэкономить на продуктах – но настолько меняется вкус, он приближается к доставке средней руки, что мы не готовы. Нам проще объяснить гостям, из чего складывается цена, чем продать подешевле и похуже.
Справка
АЛЕКСЕЕВ Павел Евгеньевич. Родился в Омске 20 февраля 1991 года. Окончил среднюю школу № 38. В 2009 году поступил на специальность «Менеджмент организаций» в ОмГУПС, но не окончил вуз в связи с семейными обстоятельствами. Некоторое время работал в различных ресторанах группы Rosinter барменом – «Сибирской короне», «Планете суши», Fridys.
Женат, детей нет.
ДОМОЖИРСКИЙ Александр Сергеевич. Родился 22 мая 1990 года в Омске. В 2015 году получил диплом по специальности «Связи с общественностью» в ОмГТУ. Работал в ночном клубе барменом.
Женат, детей нет.