Не зря бывший бармен и бариста Станислав АРНАУТ сделал ставку на еврейский стрит-фуд
Фалафельная GOROH была открыта в июне. Благодаря низким ценам и интересной концепции срок окупаемости заведения составил всего два месяца. Сегодня один из владельцев фалафельной выделяет два ярких тренда на рынке общественного питания – интерес к вегетарианству и национальным направлениям. Со Станиславом АРНАУТОМ встретилась корреспондент "КВ" Наталья ВИРКУНЕН.
– Как пришли к идее создания столь необычного для Омска заведения – фалафельной?
– Это традиционная еврейская кухня, вегетарианская. Так как сам давно увлекаюсь этим направлением, сам так питаюсь, ем небольшое количество мяса, мы решили показать омичам, что это вкусно. Плюс у меня есть еврейские корни, бабушка проживает в Израиле, я там был несколько раз. И если у нас фалафель – диковинная еда, там это обычный стрит-фуд, на каждом углу стоят ларьки с фалафелем, это часть ближневосточной национальной кухни. Фалафель – некий символ этой страны. Естественно, мы попытались повторить приготовление блюда.
– И как долго работали над меню?
– Меню мы проработали быстро. Основная проблема была денег заработать на открытие. Ведь у любого бармена, у любого официанта нет-нет да и мелькнет мысль: «Хочу свое кафе».
– Сейчас так и получается – бывшие сотрудники ресторанов и клубов открывают свои микрозаведения.
– А знаете почему? Потому что в последние год-два закрылось немало заведений общественного питания, а новых альтернатив, куда можно было бы пойти работать, нет. Если бы «Голландская чашка» работала, я бы до сих пор там трудился.
– Какие-то тренды можете назвать на рынке общественного питания?
– Во-первых, высокий интерес к более здоровой пище, правильной, в нашем случае – веганской. Во-вторых, заинтересованность именно национальными направлениями. После нас появилось кафе с греческой кухней. Можете на столичных сайтах посмотреть: мы шагаем по стопам – также интересуемся вьетнамской кухней, уличной японской едой, армянской кухней.
– И сколько средств вы потратили на открытие?
– 450 тысяч рублей. Окупились всего за два месяца.
– Название говорит о горохе…
– Все верно, нут – это турецкий горох, который содержится в большинстве наших блюд. С другой стороны, горох немного ироничное название, и в нашей версии написания – очень симметричное.
– Искали где-то нут специально?
– Да, вначале скупали все пачки по супермаркетам, затем, с ростом объемов, нашли поставщика. В среднем дважды в месяц мы заказываем 125 кг нута.
– У вас хорошая посещаемость. А средний чек высокий?
– Нет, совсем небольшой – 200–250 рублей. Можно поесть даже за сто.
– Цены не планируете поднимать?
– Только если нут подорожает еще. Когда мы открывались, пачка весом 800 грамм стоила где-то 45 рублей. Сегодня 400 грамм нута стоят уже 96 рублей. Цена выросла практически в четыре раза. Мы все равно пока оставили цены, которые задумывали, но если стоимость основного компонента еще поползет вверх, будем вынуждены последовать. Сегодня мы покупаем нут из Узбекистана.
– А как же российские поставщики?
– Есть немного производителей в Калужской области, но отечественный нут слишком мелкий, не такой сочный, из него не получается готовить хороший фалафель. Мы такой нут стараемся не брать.
– У вас в меню блюда с фалафелем и кофе, что-то еще будете добавлять?
– Дело в том, что у нас чисто веганская кухня, работаем без добавления молока и молочных продуктов в блюда. Поэтому будем выдерживать заданное направление: израильская кухня, веганская, кофе и все... Поэтому вряд ли будем запихивать сюда много блюд. Возможно, что-то появится, но в рамках уже другого заведения.
– А какова конкуренция в веганском сегменте общественного питания?
– Мы конкуренции не ощущаем. Заведения очень разные и довольно узконаправленные. Есть в Омске Govinda, где также используют растительную еду, но ее готовят не так, у них почти нет чеснока и лука, а у нас много, поэтому их посетители никогда не пойдут массово к нам, и наоборот.
– Место долго искали под GOROH?
– Место подвернулось случайно.
– Портрет вашего гостя.
– Их минимум три. Для начала это девушки 14 – 28 лет, которые увлекаются вегетарианством. Также приходят солидные мужчины, среднего и старшего возраста, которые ограничивают потребление мясных блюд. Они, как правило, покупают большой перечень блюд сразу. И случайные клиенты, которые просто интересуются еврейской культурой.
– Почему не стали делать кафе еврейской кухни в принципе, почему остановились только на фалафеле?
– Тогда было бы слишком много религиозных ограничений – не работать в субботу, взаимодействовать с синагогой, которая за определенную плату работала бы с нашим меню. Здесь очень много запретных вещей: если подаешь рыбу, то с чешуей и плавниками, готовишь отдельно рыбу и мясо, на разной посуде, даже разными людьми. Хотя еврейского кафе кошерной кухни в Омске нет, и если оно появится, то непременно будет иметь успех. Даже у простого посетителя, ведь в этой национальной кухне куча необычных сочетаний продуктов и способов приготовления, которые нигде больше не найти. Да и средний чек был бы 800 – 1000 рублей. В противовес фалафель – очень простая еда. В Израиле даже поговорка есть: «Если ты будешь плохо учиться, то пойдешь на улицу жарить фалафель».
Справка
Станислав Денисович родился 29 января 1993 года в Омске. Окончил 146 гимназию. Поступил по специальности «Средства поражения и боеприпасы» на факультет летательных аппаратов в Новосибирский государственный технический университет на очное отделение. В 2012-м отчислился и вернулся в Омск.
В сфере общественного питания начал карьеру с самых низов: в 14 лет стал подрабатывать, мыл посуду на кухне. В 10 классе устроился барменом в кофейню «Голландская чашка». В Новосибирске исполнял обязанности бариста в «Кофемолке».
Вернувшись в Омск, еще пару лет проучился на юрфаке ОмГУ, вернулся на работу в кофейню, доработав до закрытия «Голландской чашки».
В 2015-м был приглашен барменом в «Штофф и шанежки», но, не увидев перспективы в работе, задумался о создании собственного кафе или стрит-бара. В 2016-м создал фалафельную GOROH и стал одним из двух ее владельцев.