Российский рынок сыров переживает непростые времена.
Дефицит сырья, отсутствие технологий, недобросовестная конкуренция, снижение покупательной способности населения — в таких условиях вынуждены существовать отечественные производители сыров. Но, по мнению самих производителей, по большому счету развитие российской сырной отрасли можно условно разделить на до — и послесанкционный период.
Новые молочные технологии
И если до 2014 года на отечественном рынке сыра преобладала импортная продукция, на долю которой приходится около 70%, то после введения продовольственного эмбарго ситуация изменилась. Поставщики ищут производителей сыра в дружественных странах Южной Америки и Азии (Аргентине, Чили, Уругвае). Чтобы не потерять своих долей на рынке, иностранные игроки переносят производства на российские площадки в виде контрактных производств, а также занимаются модернизацией и инвестированием в отечественные заводы.
Однако низкая инвестиционная привлекательность молочной отрасли в целом, проблемы с сырьевой базой и присутствие фальсифицированной продукции на полках магазинов способствуют не только росту цен на конечную продукцию, но и появлению на рынке недобросовестных производителей. Ни одна из пищевых отраслей российского рынка не была так заполнена импортом, как сыродельная. Однако существуют серьезные ограничения для предпринимателей, желающих воспользоваться открывшимися возможностями: качество сырья (сырого молока и закваски) и технологии сыроделия, в том числе уровень технического оснащения предприятий. До последнего времени, кроме сырого молока, все составляющие, используемые для производства сыра, импортировались. Собственных технологических традиций и рецептур по изготовлению сыров в России сохранилось не много. За исключением пары видов промышленных сыров вся остальная продукция не может быть произведена без закупки соответствующей рецептуры, сырьевой составляющей (заквасок) и оборудования.
Рынок для сыра
Несмотря на все трудности, в 2015 году внутреннее производство сыра выросло на 18% в натуральном выражении к уровню 2014-го и к 2018-му достигло почти 600 тысяч тонн. Особенно впечатляющими темпами увеличивалось производство твердых и полутвердых сыров самых популярных категорий – «Костромской», «Пошехонский», «Российский». Более 80% сыра выпускается в трех регионах страны. Лидирует Центральный федеральный округ, на долю которого приходится 40% общего объема производства. Приволжский и Сибирский округа занимают свыше 21% производства каждый.
Производство сыра является очень молокоемким: из 10 кг молока получается всего 1 кг сыра. Именно поэтому оно преимущественно сосредоточено в 20?22 регионах страны — тех, которые лучше других обеспечены сырьем. В частности, выпуск сыра налажен в Вологодской области, Алтайском крае, Башкирии, Удмуртии и даже в Тюмени. Данные о производственных объемах нам подтвердили на молокоперерабатывающем предприятии АО «Золотые луга»:
– Цех завода обеспечен бесперебойными поставками сырья ежедневно, потому как из 22 тонн молока получается всего 2 тонны сыра. Причем для качественного сыра важно содержание молока именно высшего сорта. Чтобы пройти необходимый контроль, так называемое сыро пригодное молоко проверяется на плотность, чистоту, содержание жира, белка масляно-кислых бактерий, отсутствие антибиотиков. Для сыра используется то, что дает максимальные показатели по всем параметрам. При этом технология приготовления продукта – классическая советская, основанная на естественных биохимических процессах продукта, – пояснила генеральный директор компании «Золотые луга» Евгения ЧЕМЕРЕНКО.
Почти за 4 года, прошедших после введения продэмбарго, ассортимент российских сыров в стране значительно расширился. При этом многие европейские сыры, которые были привычными для россиян, по разным причинам очень сложно копировать: это и технологии, и даже состав трав на пастбищах. К таким сырам можно отнести «Маасдам», «Бри», «Камамбер», «Пармезан» и другие региональные специалитеты.
Несмотря на существенный рост числа компаний-производителей, лидерство на рынке по-прежнему принадлежит крупнейшим молочным заводам, у которых есть доступ к сырью и возможность выпускать массовый продукт по доступной цене. Всего в России более 500 предприятий, делающих твердые и жирные сыры, и около 200 — плавленые.
– Недобросовестные производители идут проторенным путем, удешевляя производство добавлением пальмового масла. Наиболее часто фальсификат встречается в сегменте HoReCa, особенно в отелях, – говорит директор центра изучения молочного рынка Михаил МИЩЕНКО.– Люди готовы покупать качественный сыр. И будущее за теми производствами, которые будут внедрять технологии новой формации, выводить на рынок новые продукты. Надо признать, что потребитель хочет новых технологий, новых продуктов.
Еще в феврале 2016-го Россельхознадзор предупредил о 10%-й доле фальсификата сыра на российском рынке. Ведомство огласило и список добросовестных производителей. Так, медаль «За отвагу» – специальную маркировку для честных производителей – получила компания «Золотые луга».
– На протяжении 17 лет мы со всей ответственностью и пониманием дела подходим к продуктам, занимающим одно из главных мест на столе. Слаженная и четкая работа коллектива, честность перед самим собой и потребителем, любовь к своему делу – вот, пожалуй, основные составляющие нашего успеха, – говорит генеральный директор АО «Золотые луга» Евгения ЧЕМЕРЕНКО.– Качество, натуральность и полезность продуктов подтверждаются короткими сроками хранения, а также высоким спросом у потребителей. Многочисленные награды на различных выставках и ярмарках каждый раз подтверждают звание добросовестного производителя.
Главный вывод для потребителя: выбирать продукцию от производителя, который трудится на рынке не первый и не второй год, имеет сложившуюся базу для приготовления традиционных видов натуральных сыров в числе широкой ассортиментной линейки. И в России такие молзаводы есть!