Жизнь не может состоять только из белых полос. Пусть они будут черные, фиолетовые, синие, красные – неважно. Это часть пути, часть твоего развития.
«Коммерческие Вести» и финансовый тренер Данил МАКАРЕНКО продолжают серию интервью «Ухожу из найма» с предпринимателями, которые предпочли успешную карьеру собственному делу. Сегодняшний гость – Елена ПЕТРОХАЛКИНА, экс-руководитель В2В хоккейного клуба «Авангард», а ныне владелица гастрономического пространства «Моя вкусная студия».
– Елена, привет. Расскажи немного о себе: кем ты работала в найме и чем занимаешься сейчас?
– Я идейный вдохновитель и шеф гастрономического пространства «Моя вкусная студия» в Омске. Партнер-амбассадор компании BORK, участница пятого сезона проекта «Адская кухня» и финалистка «Битвы шефов».
Но пять лет назад я занималась совсем другим. Я была руководителем маркетинга BMW Барс, а после руководителем B2B-направления в хоккейном клубе «Авангард». У меня все было хорошо, но я решила стать шеф-поваром, «поиграть в кухню» и реализовать свою мечту.
Когда я работала в «Авангарде», то начала понимать, что постепенно выгораю. Мой КПД близился к нулю, а для меня это катастрофично – осознавать, что я неэффективна.
Тогда я начала думать: если уйду, то чем буду заниматься? Для меня очень важно саморазвитие. Сидеть на месте я не умею и не могу. В честном диалоге с самой собой я поняла, что хочу открыть кулинарную студию. Но как это сделать – вообще не понимала.
В итоге все сложилось в один день, когда подходили к концу мои три года работы в «Авангарде». Шел Кубок плей-офф, финальный матч, мой день рождения – и в этот момент я наконец-то решилась провести свой первый кулинарный мастер-класс. Подумала: была не была – и дала анонс. До этого я просто выкладывала в соцсетях рецепты, показывала, как готовлю дома, сервирую блюда. И мне все писали: «Лена, давай мастер-класс». А я не понимала, как на это решиться. И вот решилась: попробую. Очень быстро записались 15 участников, и стало понятно: мастер-классу быть.
Утром перед мастер-классом я подумала: люди придут, но что они будут отмечать в соцсетях – меня, какой-то проект или что? Решила, что так не пойдет, нужно придумать название.
Начала перебирать в голове варианты, смотреть в интернете, какие названия свободны. И мне пришло в голову: «Моя вкусная студия». Я вспомнила историю, как недавно ко мне подошла девушка и сказала: «Лена, знаешь, как ты у меня записана? Лена вкусная». Мне это понравилось. Я подумала: «Моя вкусная студия» – прекрасно, такого названия ни у кого нет, нам подходит.
Тогда же, в семь утра, я сама села рисовать логотип. Решила: даже если это будет первый, единственный и последний мастер-класс – все равно нужен логотип. Этот логотип до сих пор используется в оформлении студии.
Мастер-класс прошел круто, я провела его и поняла, что это на сто процентов моя история. Что точно надо уходить и менять в жизни абсолютно все. Но как именно это сделать – я по-прежнему не понимала.
Через пару дней мне попалась реклама в соцсетях: «Подай заявку на лучшее кулинарное шоу страны». Я подумала: кто, если не я? Я же повар, я провела целый мастер-класс! На следующий день мне позвонил продюсер. Он подтвердил, что я прохожу в первую серию, а дальше уже будет решать Константин ИВЛЕВ: прохожу я в следующую серию или нет.
Я подумала: раз меня взяли без кастингов и проб, значит, дальше я точно пройду. А когда приехала, увидела: все участники интересные, харизматичные, только они еще и повара – в отличие от меня.
Но мое умение выходить из зоны комфорта, не бояться экспериментировать и быть собой помогло мне дойти до 12-й серии из 17, хотя на тот момент я вообще не была поваром.
После «Адской кухни» я вернулась, начала искать помещение, договариваться с партнерами о коллаборациях. За полгода, пока запускалась студия, я прошла обучение на повара, много разных курсов, в том числе Novikov Business School и школу СВЧ в Санкт-Петербурге. Потом в течение года продолжала учиться в Красноярске, в Высшей школе гастрономии Paul Bocuse. Я понимала, что нужно в экстренном режиме наверстать упущенное.
В этой сфере можно учиться бесконечно. Если ты голоден до знаний, значит, двигаешься в правильном направлении. А когда думаешь, что ты такой крутой и все знаешь, значит, у тебя проблемы.
– Ты провела первый мастер-класс, съездила на шоу. В это время ты уже уволилась или продолжала работать и параллельно развивала студию?
– Перед участием в проекте «Адская кухня» мне нужно было подписать соглашение о том, что на три месяца я доверяю себя телепроекту и телеканалу. Конечно, я понимала: пришло время сделать выбор здесь и сейчас. Либо ты меняешь свою жизнь, либо нет.
Мы договорились с руководством «Авангарда», что я заканчиваю работу до конца месяца, но какие-то вопросы еще остаются на мне. Мы по-дружески расстались и пожелали друг другу всего хорошего. По сей день общаемся очень хорошо: меня приглашают на мероприятия, на матчи.
– Когда ты вернулась с телепроекта и начала погружаться в свой новый проект, с какими сложностями столкнулась? Совпали ли твои ожидания от собственного бизнеса с реальностью?
– Я авантюрист по натуре и всегда знаю: если я что-то придумала, это точно получится. Я была уверена в каждом своем шаге и действии. Но при этом не понимала, как именно все произойдет, как сложатся карты. По воле судьбы все начало складываться кирпичик за кирпичиком.
Я понимала, что нужно писать бизнес-план. А я человек творческий, и само слово «бизнес-план» не очень меня вдохновляло.
Но тем не менее взяла лист А4 и расписала: в такой-то месяц – столько-то мастер-классов, столько-то человек, такие-то темы, примерно такие доходы и расходы. В реальности все цифры по расходам на запуск студии умножились на пять. Мне казалось, что можно уложиться в миллион рублей, но нет: ремонт оказался очень дорогим.
При этом бюджет еще удалось сократить за счет партнеров. Мне помогли те коммуникации, которые у меня были выстроены на протяжении предыдущих лет. Без партнеров бюджет точно был бы в три раза больше.
– Те 5 миллионов, которые ты сама вложила, это были накопления, кредиты или ты привлекала инвесторов?
– Это были мои сбережения. Учитывая, что площадь студии 140 квадратных метров, а в помещении не было ни вентиляции, ни вытяжки, ни канализации – вообще ничего, я считаю, что отделалась минимальными жертвами. Я рассматривала только это помещение, потому что это центр города, панорамные окна. В моем понимании студия должна быть именно такой, и никак иначе.
– Если говорить про доходную часть бизнес-плана, насколько ты в нее попала? Как ты наращивала клиентскую базу, какие способы использовала?
– На телепроекте я, конечно, не получила какого-то кулинарного опыта и супернавыков. Но работа с камерой, презентация себя, работа со своими эмоциями – такого ты не получишь нигде. «Адская кухня» – это как «Дом-2», только с кухней. Ты два месяца находишься под камерами, всегда с включенным микрофоном, всегда в стрессе, никогда не знаешь, что тебя ждет. И при этом должна оставаться собранной, четкой, красивой, интересной, харизматичной. Эти навыки помогают мне и в своем бизнесе.
Во время запуска студии была еще одна интересная история. Когда я заканчивала ремонт, узнала, что в центре города открывается еще одна кулинарная студия. Я начала думать: кто придет ко мне? Почему люди будут ходить именно ко мне? Что делать дальше? И почему я вообще решила, что ко мне будут ходить гости?
Потом я вдохнула, выдохнула и поняла: не нужно фокусироваться на конкуренции. Нужно просто быть лучшей и делать так, чтобы нравилось мне самой. И тогда это понравится и другим людям. Так и случилось. Та студия через полгода перестала функционировать, потому что они не смогли собирать достаточно людей на мастер-классы.
Это действительно сложно – контактировать с людьми. Каждый день разные гости, отдаешь очень много энергии. Но я научилась взаимодействовать с людьми так, что, отдавая, сама заряжаюсь от них эмоциями. Благодаря еде происходит магия. Когда человек вкусно поест, тем более когда сам участвовал в приготовлении этой еды, он становится чуточку счастливее.
– Ты участвовала в программах поддержки предпринимателей, получала какие-нибудь гранты?
– Нет, за помощью и господдержкой я не обращалась. Знаю, что есть такие организации, как «Мой бизнес», куда обращаются молодые предприниматели и получают гранты. Но для этого нужно время. А мне нужно было действовать здесь и сейчас. У меня не было времени на раздумья и согласования.
Сейчас я думаю, что если бы у меня было чуть больше времени, скорее всего я бы обратилась и за помощью, и за грантом. И думаю, точно бы его получила, потому что проект у меня суперинтересный. Но на тот момент запускалась полностью на свои.
– Давай поговорим про команду. В какой момент ты начала привлекать помощников: с самого начала или часть пути прошла в одиночку? Как выглядит твоя команда сейчас? Сколько людей и какие у них функции? Насколько команда важна для твоего бизнеса?
– Когда студия начала работать – это было 21 декабря 2021 года, у меня был только один официант. Я вообще не понимала, как выстраивать работу, потому что начались брони на месяц вперед, каждый день. Я не успевала даже сесть, выдохнуть и понять, как составить расписание.
За эти пять лет были разные периоды и разные штаты. Сейчас у нас есть второй шеф-повар Антон ЗЕМЛЯК, он тоже ведет мастер-классы. Есть пять официантов, один из них по совместительству администратор. Также есть SMM-специалист и приходящий фотограф. Бухгалтерия на аутсорсинге.
– Как изменились твои доходы по сравнению с наймом? Был ли период, когда ты работала в минус по операционной прибыли? Или, например, студия приносила прибыль, но ты сама денег не получала? Как ситуация выглядит сейчас?
– Студия работает уже пять лет. Первые три года у проекта была рентабельность около 50%. Это очень хорошие показатели. Потом мы начали сталкиваться с тем, с чем сталкиваются все: расходы сейчас, к сожалению, гораздо выше, чем были раньше, и это от нас не зависит.
Поднимать стоимость я не хочу. Мне хочется, чтобы люди могли позволить себе приходить к нам. Хотя средний чек у нас и так выше, чем в ресторанах среднего уровня: 4,5-6 тысяч рублей. Это, конечно, дороже, чем просто прийти и поесть. Но в эту стоимость входит сервис, программа и качество продуктов. Мы никогда не экономим, не покупаем дешевые продукты. Всегда берем хорошие, премиальные, качественные продукты, чтобы гости получили удовольствие и готовили блюда как в ресторане высокого уровня.
Если говорить о картине доходов на сегодняшний день, в целом все хорошо. По опыту общения с коллегами в этой сфере могу сказать, что у нас уникальная ситуация: за пять лет не было ни одного месяца в минус.
Но есть сезонность. С сентября по конец апреля – месяцы, когда мы работаем много и хорошо зарабатываем. С мая по август идет период затишья: дачи, отпуска, летние кафе. Мы это прекрасно понимаем и уже научились с этим жить. В это время мы тоже отдыхаем, потому что бесконечно работать в режиме ежедневных мастер-классов очень тяжело. Выгорают не только ребята, но даже я, несмотря на свою бешеную энергию.
За счет месяцев с большим чеком, когда проходят презентации крупных компаний и корпоративные мероприятия, мы перекрываем летние месяцы. Мы уже научились работать в таком режиме.
– Если говорить про текущую ситуацию, твой личный доход сейчас выше, чем был в найме?
– Да, выше. Конечно, когда я работала на руководящей должности, у меня была очень хорошая зарплата. Это топовый хоккейный клуб, можно сказать, работодатель номер один в Омске, где многие мечтают работать. Зарплата – это деньги, которые ты получаешь вне зависимости от того, сколько потратил на туалетную бумагу, салфетки и мыло для рук. Зарплату приятнее получать, нежели платить.
В своем деле ситуация другая. Сейчас мой доход зависит не только от деятельности студии. Я зарабатываю еще и на консалтинге: ко мне обращаются рестораторы и шефы за ребрендингом, разработкой меню, перезапуском заведений.
Я решила для себя, что не разделяю эти деньги. У меня есть общий бюджет, и для меня это все мой доход – мне так комфортнее. Так что да, доход, конечно, больше, чем в найме. Но и дается он тяжелее.
– Где больше свободы – в найме или в своем деле? И если в своем деле, как выстраивать рамки, чтобы это не превратилось в работу 24/7? Потому что свое дело очень затягивает: постоянно хочется сделать что-то еще, и в какой-то момент понимаешь, что работаешь больше, чем в найме, а денег первое время может быть даже меньше.
– Нужно договариваться с собой. У меня первый год тоже было сумасшествие. Раньше все мои кулинарные эксперименты и готовка были дома. Но так сложились обстоятельства, что теперь я не могу столько готовить дома, потому что меня просто там нет – я на работе.
Сейчас приготовление еды для меня – это работа. Теперь я вообще к еде отношусь очень спокойно. Мне сложно что-то съесть и получить удовольствие, потому что вокруг столько еды – вкусной, хорошей, что ты уже не можешь на нее смотреть.
– Что было самым сложным на старте? С какими проблемами ты столкнулась и как их решала?
– Самым сложным было решиться. Решиться на первый мастер-класс.
Если ты уверен в себе и чувствуешь силы, нужно выходить из зоны комфорта, какой бы комфортной она ни была. Если ты понимаешь, что этот шаг необходимо сделать, его нужно сделать.
Я в принципе всегда за то, что перемены в жизни – это здорово. Многие впадают в депрессию, страдают, но за любыми переменами следует что-то новое, следует развитие. Если в этой жизни не пробовать и не ошибаться, ты не узнаешь, как на самом деле было правильно.
Самым сложным было именно решиться. И я решилась ни рано, ни поздно – я решилась вовремя. Все складывается тогда, когда должно случиться: когда готов ты, когда готово твое окружение и реальность, как бы это ни звучало.
– Назови три вещи, которые помогли тебе прийти к результату, который есть сейчас.
– Это не вещи, это люди. Во-первых, это, безусловно, я сама. Без веры в себя у меня бы ничего не получилось. Если бы я побоялась рискнуть в тот момент, не ушла, не попробовала и не решилась – ничего бы не случилось.
Во-вторых, это моя семья. Они позволяют мне заниматься самореализацией. Это всегда выбор: где ты проявляешь себя – в семье или в деле. Я с огромной любовью и благодарностью отношусь к супругу и дочке за их понимание. Они дают мне возможность заниматься той самореализацией, которая делает меня такой, какая я есть. Я действительно расту благодаря их вере и поддержке.
В-третьих, это поддержка всех людей, которые приходят к нам в студию, которые мне доверяют, вступают со мной в партнерства и коллаборации. Периодически у меня есть рубрика, когда я в сториз говорю: «Всем привет, я сегодня в костюме повара». Я через себя показываю, как у нас все происходит в реальном времени, и людям хочется с этим соприкоснуться. Они видят во мне движущую силу, а движущая сила для меня это они, и без этих людей у меня бы ничего не получилось.
– Какие у тебя планы на остаток этого года и на следующий? Есть ли новые направления развития? Какие KPI ты ставишь себе и своей команде?
– Мы запустили собственное производство полуфабрикатов. Сейчас занимаемся сертификацией, лицензированием и прочей документацией. Все это долго, муторно и не так легко, как нам казалось.
Нам не хватает трудовых ресурсов, чтобы реализовать все потребности. Поэтому сейчас мы пересматриваем бизнес-план в этом направлении и ведем переговоры по поводу партнерства с компанией по оборудованию. Чтобы продукция была хорошего качества, нужна шоковая заморозка, нужен пароконвектомат другого объема, нужны другие ресурсы – чтобы все было качественно, а не «на коленке».
Именно этим мы сейчас занимаемся. Это нужно в том числе для того, чтобы перекрывать просадки в несезон. Конечно, спрос сейчас в принципе снизился везде. Это естественный процесс, связанный с ситуацией в стране, которая влияет не только на нас.
Но я никогда не останавливаюсь, не складываю руки и за все пять лет ни разу не думала: все пропало. Я всегда придумываю новые пути развития, новые мероприятия, чтобы не сидеть на месте и не думать, что мы сейчас закроемся.
Мы открылись 21 декабря 2021 года, а в феврале началось то, что началось. Я тогда думала: кому это вообще нужно, какие мастер-классы? Оказалось, наоборот: люди хотели от всего абстрагироваться, ходить, объединяться и забывать о новостном фоне.
Какие тут могут быть KPI? Один месяц такой, следующий – совсем другой. Ты никогда не знаешь, какие еще меры будут придуманы: НДС, патенты, что-то еще. Каждый месяц – как новый квест. Ты просто ищешь ключики, чтобы с этим квестом справиться и идти дальше.
– Расскажи подробнее о полуфабрикатах. Чем конкретно вы будете заниматься, какой планируется ассортимент и когда старт?
– Мы уже запустили это направление, но не успеваем производить: все раскупают. Сейчас я веду переговоры с новым партнером по технике. Во втором зале будет мини-производство и отдельный человек на заготовках.
Пока своими ресурсами мы этого сделать не можем, поэтому сейчас на временной паузе. Но в маленьких объемах уже производим.
Это полезные полуфабрикаты с хорошими составами, в том числе безглютеновые. Идея в том, что вкусно и полезно – это не только гречка и куриная грудка. Это очень разнообразные сочетания продуктов, в большей степени с использованием локальных продуктов: молочной, мясной продукции омских производителей, с которыми мы напрямую взаимодействуем.
В ассортимент входят сырники, панкейки, творожные вафли, котлеты с хорошими составами, где много белка, которого всем не хватает. Также творожные вафли, пасты, кексы. Это то, что можно есть даже на особых диетах, но при этом все очень вкусно.
– Что бы ты посоветовала самой себе, если бы можно было вернуться на пять лет назад и что-то поменять или сделать по-другому? Что бы ты сказала себе образца пятилетней давности?
– Я бы посоветовала себе не сомневаться и сказала бы: у тебя точно все получится.
Все ошибки – это часть пути. Любые ситуации, которые возникают, я не могу назвать проблемами. Жизнь не может состоять только из белых полос. Пусть они будут черные, фиолетовые, синие, красные – неважно. Это часть пути, часть твоего развития.
Без этих качелей, без этих спадов ты не познаешь и подъемов. Поэтому ни в коем случае не сомневаться и двигаться только вперед.
– Напоследок: какую книгу или несколько книг ты бы порекомендовала нашим читателям? Что тебя особенно зацепило?
– Есть несколько книг, которые на момент запуска студии стали для меня толчком к тому, чтобы действовать здесь и сейчас.
Первая – серия книг «Трансерфинг реальности». Она со мной очень много лет. Эти книги помогают мне сохранять внутреннюю силу и убежденность, что я точно со всем справлюсь. Все неровности и шероховатости нужны и имеют место быть. Это про восприятие мира как такового.
Второй толчок дала книга «Кафе на краю земли». Я тогда сидела на природе за городом, это был апрель. Случайно взяла эту книгу. Она начинается с диалога человека в кафе о том, зачем он здесь, почему он не может решиться отказаться от той жизни, которая у него была. О том, что здорово проживать жизнь, постоянно меняя ее и пробуя что-то новое.
Там есть вопрос: «Почему я здесь?» И у меня случилось озарение. Я подумала: действительно, почему я именно здесь и сейчас, если могу оказаться в другой реальности? Эта книга меня сподвигла. Она художественная по формату, но очень мотивирующая. В моменты внутренних терзаний я бы рекомендовала ее почитать для вдохновения.
Еще одна книга, которую я прочитала очень давно, – «Будь лучшей версией себя». Там около тысячи историй разных людей со всего мира, их истории успеха. Когда читаешь эти истории, начинаешь проводить параллели с собой. Вдохновляясь ими, понимаешь, что можешь вдохновляться в первую очередь собой и быть для кого-то примером, а для себя – той самой лучшей версией.
Ранее интервью было доступно только в печатной версии газеты «Коммерческие вести» от 3 июня 2026 года.
Фото © из архива Елены ПЕТРОХАЛКИНОЙ