Ресторанные омбудсмены обсудили положение общепита – в сетях, франшизах, торговых центрах и в целом по стране.
В пресс-центре информационного агентства «Национальная Служба Новостей» состоялась пресс-конференция на тему «Российский рынок общепита: Кто выживет в новой реальности?».
Российский рынок общепита входит в новый сезон в условиях растущих издержек и меняющегося потребительского поведения. Несмотря на то, что оборот ресторанов, кафе и баров продолжает увеличиваться, за ростом выручки все чаще стоит повышение среднего чека, а не увеличение числа посетителей. В январе – августе 2026 года количество заказов в кафе и ресторанах снизилось на 3% год к году, тогда как средний чек вырос на 7%.
При этом в первом полугодии 2026 года оборот ресторанов, кафе и баров достиг 2,95 трлн рублей, увеличившись на 6,4% в годовом выражении. По итогам 2025 года рынок в сопоставимых ценах вырос всего на 2,6%, до 6,2 трлн рублей, тогда как номинальный рост составил 15,3% во многом за счет инфляции.
Одновременно усиливается «естественный отбор» среди заведений. За январь – август 2026 года в России было зарегистрировано 24,8 тыс. новых компаний общепита, но ликвидировано 21,2 тыс., причем количество ликвидаций выросло почти на 30% год к году. В городах-миллионниках число заведений за год сократилось примерно на 1%.
Омбудсмен ресторанного бизнеса Москвы, основатель ресторанов «Мясо&Рыба» Сергей МИРОНОВ (на фото сверху) пояснил, почему общепит конкурирует с сегментом готовой еды из ритейла:
– Ресторан имеет две категории гостей. Первая ходит в ресторан провести время, встретиться с друзьями – на них готовая еда не влияет. Однако есть вторая категория гостей, которая наиболее важна – те, кто приходит просто поесть. Все рестораны борются именно за них. Да, в пятницу, субботу и воскресенье полная посадка, однако ресторанам все еще нужны люди и в понедельник, и во вторник и в другие дни. И вот если раньше у потребителя, кто не хочет готовить, было два варианта – ресторан или доставка из ресторана, то теперь есть еще и третий вариант – готовая еда из ритейла. Доставка готовой еды прирастает по 35% год – это самое быстрорастущее направление ритейла. Удар по ресторанному бизнесу колоссальный. Да, нам мешают налоги, проблемы с логистикой, снижение потребительского спроса. Но если завтра просто убрать готовую еду, то рестораны вырастут процентов на 25.
Президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь БУХАРОВ поддержал коллегу:
– Если рассматривать доставку, которая начала революционно развиваться в период ковида, то могу сказать, что мы проморгали ситуацию. Тогда ритейл понял, что надо добавлять продукты с добавленной стоимостью. Просто морковку доставлять смысла нет, но можно доставить салат из моркови с добавленной стоимостью. В ритейле все говорят, что так люди экономят время. Но процент таких людей в действительности не такой большой. Это обыкновенная лень, удобство. С точки зрения экономики, если у человека есть время и разные приспособления, то приготовление еды дома все равно дешевле, чем покупка готовой еды или поход в ресторан. Вопрос в том, понимает ли человек, что он ест. Пока сегодня это очень узкий ассортимент, нет разнообразия. Раньше у нас развивалась кулинария, культура похода в ресторан, которая обрушилась во время ковида. А сейчас люди перешли на кусочничество и сухомятку, потому что ритейл предлагает нам всевозможные сэндвичи, бургеры и шаурму.
МИРОНОВ расширил тему:
– В данном случае ритейл воспользовался дырой в законодательстве. Есть серьезные крупные компании, которые качественно делают готовую еду – запустили фабрики, кухни. Но, по сути, любой маленький магазинчик, который открылся вчера, может тоже заняться производством готовой еды. Это целая проблема: там нет в принципе никакого качества. СанПиН, которые писали для торговли, не предполагали, что магазины будут производить готовую еду. Магазин открывает точку, ставит 10 столиков и продает то, что его же продавец за углом, за стеночкой, теми же грязными руками, не соблюдая никакие нормы. И опять-таки, рядом находится полноценное кафе которое обязано соблюдать все нормы, правила, иметь туалет для посетителей.
БУХАРОВ отметил, что законодатели уже взялись за решение этого вопроса:
– Прямо сейчас пишутся санитарные правила для готовой еды. Я предлагал разделить: у ресторанов готовая еда, приготовленная традиционным способом в предприятии питания, а у ритейла готовая еда, приготовленная нетрадиционным, индустриальным способом, упакованная на пищевом производстве. Им это не нравится. «Перекресток» пишет о себе: «ресторан на полке». Но у них нет в ОКВЭД «приготовления продукции общественного питания» – это введение в заблуждение и нездоровая конкуренция. Или компания «Мелти» указывает «от такого-то шеф-повара». Но мы же понимаем, что это только рецепт от шеф-повара и приготовлено блюдо не им, а на пищевом производстве. Что получается сегодня в технологиях? В ресторане разморозили продукты, приготовили и отдали в доставку. В ритейле разморозили, приготовили и опять заморозили. Тут вопрос ответственности конечного потребителя. Нравится ему это? Да, это безопасно, безусловно. Но вкусно ли это, полезно ли?
МИРОНОВ сбалансировал:
– Конечно, есть «Азбука вкуса» с нормальным производством. Но на одну «Азбуку вкуса» приходится тысяча непонятных компаний. Огромная статистика отравлений. Да, Роспотребнадзор разрабатывает единые стандарты, но образовалась дыра, в которую все рухнуло.
БУХАРОВ посетовал:
– Мы, рестораторы, будем делать маленькие магазинчики у себя (подобный формат уже действует и в Омске: как в самом ресторане, так и в доставке можно заказать сыры, пастрами и прочие деликатесы собственного приготовления в фирменной упаковке. – Прим. авт.). Вопрос в том, что будет делать в этом случае ритейл, повышая качество. Сегодня они демпингуют: в любой кофейне кофе стоит 200 рублей, например, а в супермаркете 70 рублей. У нас будут забирать шефов, которых мы растили 30 лет. Ритейл уже это делает. Они пользуются своими преимуществами. В Spar-е, например, можно купить и сырые продукты для приготовления, и полуфабрикаты высокой степени готовности, и готовую еду. Выбор, конечно, намного больше, чем в ресторане. Наша задача – искать что-то в этом направлении. Алексей ПАК из Краснодара (основатель бренда ProSushi) закрыл свои суши-бары и открыл производство онигири, поставляя их X5 Group (сети «Перекресток», «Пятерочка»). Радуется, что больше не приходится страдать от проверок и мучиться с шефами. Предприятиям общественного питания сейчас очень сложно. У нас свыше 2500 требований, по которым мы подлежим контролю и можем подвергнуться наложению штрафа. А ежегодные, обязательные, неналоговые платежи – огромные расходы. Может, проще уже заменить это все налогом с оборота?!
МИРОНОВ признал:
– Мы видим много закрытий, даже крупных ресторанных сеток. Соответственно, каждый ресторатор пытается найти какие-то решения, чтобы остаться на плаву и сохранить свой ресторан. Однако не все адаптации успешны. Как правило, это эмоциональные действия, которые влекут только увеличение проблем. Например, у предприятия сократилась выручка и оно начинает резать расходы – но все расходы уже порезаны еще в ковид. И тогда начинают залезать в то, что резать нельзя. Сокращается выстраданное меню, ухудшается сервис, качество блюд, сокращается количество гостей и ресторан еще больше уходит в минус. Можно добавить какие-то элементы для доставки, использовать искусственный интеллект, изменить маркетинг, но глобально поменять концепцию ресторана невозможно. Это дорога в один конец.
БУХАРОВ согласился:
– Покупаются более дешевые продукты. Они безопасны, но постоянные гости сразу чувствуют изменения. Резкое повышение цен, уменьшение порций – все это влияет. А смена концепции может привести к тому, что старые гости уйдут, а на привлечение новых просто нет средств. Наступает момент, когда предприниматель выгорает, у него просто не остается сил.
МИРОНОВ добавил, что тяжелее всего приходится ресторанам в торговых центрах, на которых особенно остро сказался отток посетителей: если раньше можно было наблюдать обедающих людей, обложенных пакетами с покупками, то теперь они заглядывают в шоу-рум, чтобы затем заказать понравившуюся вещь онлайн. Профессиональные управляющие держатся за рестораторов, понимая, что на якорное место уже не смогут найти новых арендаторов. Однако большая часть торговых центров стремится выжать из своих площадей максимум, не думая наперед. БУХАРОВ считает, что проблема в отсутствии концепции подобных объектов:
– Просто собрать арендаторов и поставить рядом торговлю батарейками, едой, одеждой уже не работает. Пустые коридоры с витринами никому не нужны – сегодня все есть на Wildberries и Ozon. Если торговые центры не превратятся в, грубо говоря, дома культуры, то они просто не выживут.
МИРОНОВ развил мысль:
– В торговых центрах должны быть развлечения. То, что нельзя получить в онлайне. Лазертаги, игровые комнаты, и, конечно, рестораны. Понятно, что если ты ведешь ребенка в торговый центр поиграть, то вам важно потом нормально поесть. Вариант захода сегодня крупных игроков в торговые центры практически нулевой. Поэтому задача каждого торгового центра – удержать те рестораны, которые есть, любыми способами.
БУХАРОВ напомнил, что в такой же ситуации находятся и кинотеатры. У многих дома огромные телевизоры с отменным разрешением и возможность смотреть фильмы на стриминг-сервисах. Поэтому кинотеатрам приходится предлагать больше, чем просмотр ленты под поп-корн – различные профильные лекции, театральные представления и прочее:
– Рестораны есть даже в крупных медицинских центрах в Германии, в Соединенных Штатах, в Израиле – с пивом, с вином. У нас другая крайность: в медицинском учреждении нельзя вообще ничего, а еда только в вендинговом аппарате. Я не призываю к тому, чтобы везде продавать пиво и вино, но нам почему-то кажется, что ресторан без этого не выживет. Мир меняется прямо на наших глазах. Рестораторы должны понимать, что если мы ничего не будем делать, то у нас просто заберут всех наших воспитанников. Людям в найме совершенно все равно, где работать, – у Сергея Константиновича или в ритейле, важно, где больше заплатят. Конечному потребителю тоже все равно, где питаться: если соотношение цена-качество в ритейле будет лучше, чем в ресторане, то он пойдет туда. Мы должны это чувствовать и держать руку на пульсе.
Комментируя повышение среднего чека ресторана, МИРОНОВ подчеркнул, что люди стали меньше есть примерно на 10%:
– Продукты дорожают, и стоимость блюд повышается. Средний чек, по идее, должен расти в пропорции к повышению стоимости блюда. Но при этом многие рестораны пытаются удерживать цены и вводят дополнительные позиции по низким ценам. Например, к стейку за 3000 рублей добавили куриный шницель с трюфелем до 1000 рублей. То есть средний чек практически не растет, потому что выросла и себестоимость блюд, коммунальные расходы, расходы на топливо и т.д.
БУХАРОВ тоже раскритиковал подход к средней температуре по больнице:
– Я выпил чаю за 100 рублей, а другой человек съел полноценный обед за 3,5 тыс. рублей. И мы поделили это пополам. Правда, странно же? Поэтому везде в Европе и вывешиваются перед входами в ресторан цены на популярные блюда. Чтобы люди рассчитывали, могут ли они потратить такие деньги.
Сам франчайзер, МИРОНОВ отметил, что растет рынок сетевых ресторанов. По его словам, франшиза – наиболее безопасная форма работы. Франчайзи может не тратить время, силы и деньги на эксперименты – стоимость разработки хорошего ресторана стоит 100-200 тыс. долларов – а спрогнозировать выручку исходя из готового продукта:
– Франчайзер уже потратил миллионы долларов на разработку ресторана, на технологии, на меню, на пул поставщиков, на тренинги. Поэтому франшиза более выгодна. Другое дело, что не каждая – рабочая. Очень часто человек получил прибыль с пары ресторанчиков и именно что упаковывает франшизу – заворачивает в красивую оберточку, делает красивую презентацию и продает. Но внутри ничего: ни технологий, ни регламентов, ни нормативов, потому что его дело работает только благодаря его же личности и то только тогда, когда он сам там находится.
БУХАРОВ добавил: растет и рынок кофеен, потому что у молодежи нет денег на полноценный ужин в ресторане, а на кофе со снеком есть. Для предпринимателя это направление выгодно меньшими затратами на кухню и сотрудников, поскольку используется готовая еда.
Ранее репортаж был доступен только в печатной версии газеты «Коммерческие вести» от 7 октября 2026 года.
Стоп-кадры © телетрансляция nsn.fm