Практически у всех рестораторов в Омске, даже несмотря на рост объемов, упала рентабельность по отношению к 2024 году.
По данным аналитиков коммерческих банков, в 2025 году самым быстрорастущим рынком стал ресторанный. Заявляется о росте оборотов (на 8-18% по стране) и среднего чека заведений (на 12-24%). Разумеется, нечестно вычислять среднюю температуру по больнице, замеряя ее в официальной и северной столицах, а также в провинциях. Тем не менее Омскстат объявил об исторически максимальном для омского общепита обороте, который за 11 месяцев 2025 года превысил 39,5 млрд рублей. Даже без «хлебного» декабря с его новогодними корпоративами это больше, чем за весь 2024 год.
О чем деликатно умалчивают официальные структуры, так это о сокращении реального числа заведений на рынке и падения рентабельности с 20-25% до 10-12%, вызванном инфляцией, ростом расходов на персонал и продукты, а также конкуренцией с ритейлом готовой еды. А ведь еще есть обязательная нынче цифровизация, постоянное повышение операционной эффективности, тоже требующее ресурсов, а также свежевведенный НДС для УСН.
Как видится рынок изнутри
«Совокупный доход плюс-минус похож на правду. Но ведь это просто цифра: выручка не равно чистая прибыль. Что толку почти от 40 млрд рублей, если многое съедают базовые статьи расходов? Предпринимателям ничего не остается делать, как повышать цены», – отмечает президент Омского подразделения Федерации рестораторов и отельеров Дмитрий ВОЙНОВ.
— Рестораны совершенно точно не стали зарабатывать больше, потому что только сырье подорожало примерно на 10%. Цены пришлось поднять, чтобы сохранить маржинальность бизнеса, – подтверждает учредитель ООО «Сибирский провиант» Юрий ЧАЩИН.
«Сырье подорожало более чем на 25%. Не думаю, что количество гостей в заведениях увеличилось: в некоторых из них, открывающихся в 12 дня, почти нет посетителей до вечера», – поддерживает коллег президент Ассоциации омских кулинаров Светлана ГАЛКИНА.
— Для нас критично повысилась в цене курица: в два раза за последние четыре года. Заметнее всего, конечно, увеличились налоги. Хотя в прошлом году количество гостей не уменьшилось, средний чек упал. В соотношении с удорожанием себестоимости наших услуг вывод очевиден, – комментирует основатель сетей «Суши-маркет» и «Лаваш» Андрей КОЛМОГОРОВ.
Соосновательница сети GUSSI Coffee Наталия СУШКО тоже обращает внимание на удорожание себестоимости:
«За последний год заметно выросли цены на базовые продукты, логистику, упаковку, коммунальные услуги и фонд оплаты труда. Например, молоко и сливки подорожали почти на 30% – для кофеен и ресторанов это ключевая статья затрат. Поэтому рост оборота в рублях во многом отражает инфляцию. И этот процесс, к сожалению, не закончен: цены будут расти и дальше».
— Есть такое выражение, что статистика как купальник: многое показывает, но самое интересное скрывает. В этом случае, я думаю, происходит нечто подобное, – считает ресторатор Василий ХОМИЦКИЙ. – За счет удорожания сырья, аренды, коммуналки, повышения зарплат и прочих издержек расходы общепита выросли, и произошел закономерный рост цен. Лично я не знаю ни один продукт питания, который бы за 2025 год не подорожал менее чем на 10%. В целом падение посещаемости в объектах общепита произошло на уровне 15%. У некоторых падение выручки составило 20%, соответственно, реальное падение без повышения цены составляет примерно 30%.
Андрей КОЛМОГОРОВ подчеркивает, что в 2025 году ощутимо вырос сегмент готовой еды в супермаркетах:
— Неудивительно с учетом перебоев интернета, которые сыграли негативную роль в ресторанной доставке. А в сетях, как у крупного бизнеса, сплошь плюсы: структурированность, зрелость, роботизация. Я допускаю, что в общую статистику Омскстата включен именно этот сегмент. Действительно, в тренде то, что можно съесть на ходу. Поэтому востребована готовая еда в супермаркетах и кофейни. Чашка капучино с печенькой вполне способны заменить молодежи обед или ужин, поэтому рынок кофеен растет с каждым годом и продолжит это делать. Особенно в контексте моды ходить куда-то каждый день: кофейня – самый доступный вариант.
По словам Василия ХОМИЦКОГО, развивающего с партнерами бар «Абсенто Море», рестораны «Где же кролик?», «Корова на бочке», «БаклаДжани», караоке-бар «Опера», кальянную Smoky Dock, шоу-бар K.U.K.L.A, в 2025 году они занимались оптимизацией:
— Мы убрали лишние позиции из меню, сосредоточились на особо востребованных блюдах. Текучка кадров в общепите выросла, как и зарплаты, конкуренция за людей весьма жесткая. Поэтому наши силы были направлены на воспитание и профессиональный рост персонала – мы инвестировали в обучение и выстраивание корпоративной культуры. Конечно же, росла доставка: люди все чаще, и не только в общепите, заказывали онлайн, меньше посещая как магазины, так и рестораны. Так что наши усилия были направлены и на продвижение, наращивание сегмента онлайн-продаж. Но главное по 2025 году вот что: у всех рестораторов в Омске, с кем бы я ни разговаривал, упала рентабельность по отношению к 2024-му.
Оптимизацией занималась и Наталия СУШКО:
— В том году мы приняли для себя жесткое, но честное правило: если кофейня системно малоприбыльна, мы ее закрываем и открываемся в другой локации. Рынок больше не прощает неудачные места и несоответствие формата аудитории. Сегодня важно не количество точек, а точность попадания в трафик, запрос и чек.
Что касается реального числа заведений, то, согласно, опять же, данным Омскстата на 31 декабря 2024 года, в Омске было 990 заведений из категории объектов общественного питания «рестораны, кафе, бары» (на 49 900 мест), без закусочных и столовых.
— Я убежден, что это раздутые цифры. Реального общепита, в который нестрашно и безопасно пойти в Омске, около 150 точек – все остальное преходящее. Сегодня, к примеру, есть какая-то невзрачная точка шаурмы/шашлыков/вьетнамки, а завтра ее нет. Либо кто-то открывает ноунейм-кафешку, пару месяцев мучается и потом ее закрывает, – комментирует Дмитрий ВОЙНОВ.
Отряд заметил
Не обошлось в 2025 году и без потери бойцов. Прекратили работу популярная сеть корейского стритфуда Chicko, кафе правильного питания «О, ПП!», поке-бар Pokestan, детское кафе «Жираффа Мими», винный бар «Саша, белое», мексиканская бургерная Hamburguesa и фудмаркет «Гараж».
— Все сильные игроки HoReCa на месте. Это не рынок случайных экспериментов, это понятный бизнес, которым занимаются люди с опытом в десятки лет, с выстроенными процессами и пониманием экономики. Поэтому закрытия – это не кризис, а естественная селекция. Но мне искренне жаль Aperitivo. Для нас это был очень вкусный проект с настоящим итальянским шефом и европейскими продуктами, по которым так сильно скучаем. Когда ты уже внутри – очевидно, насколько это вкусно и качественно. Но снаружи проект не считывался: не была докручена философия, маркетинг и пиар. Сегодня недостаточно быть вкусным – нужно уметь продавать себя, – заявляет Наталия СУШКО.
В декабре Омское отделение Центробанка резюмировало, что омичи стали отдавать предпочтение менее дорогому сегменту еды и поэтому закрылись заведения общественного питания с тематической концепцией и высокими ценами. Отчасти эксперты согласны с этим доводом. Например, Дмитрий ВОЙНОВ:
— В целом действительно гости предпочитают заведения с доступными ценами – этот тренд коснулся в том числе москвичей и питерцев. Небольшие концептуальные точки и правда постепенно закрываются. Но надо понимать, что, открывая концептуальный ресторан в провинции, предприниматель уже ставит себя в сложное положение: почти никто на старте не задумывается, насколько широка воронка потребления, кто их аудитория и сколько ее во всем городе. Если завтра открыть в Омске условный ресторан с афганской кухней, много ли там будет гостей? Лично я очень сильно сомневаюсь в его успехе.
Подтверждает тезис Омского отделения Центробанка и Наталия СУШКО:
— На фоне роста цен гость стал рациональнее. Он чаще выбирает понятные форматы с прогнозируемым чеком и быстрой ценностью «здесь и сейчас». Люди реже готовы платить за абстрактную идею, но они не отказываются от еды вне дома, просто выбирают точнее.
Но подтверждает лишь частично:
— В кризисные периоды рынок всегда бьет неравномерно. Люди с низким доходом как жили в режиме экономии, так и продолжают жить, аудитория с высоким доходом тоже сохраняет привычный образ жизни. А вот средний класс начинает пересматривать расходы, отказываться от необязательного и «подвешивать» решения. Поэтому в сложные времена труднее всего форматам, рассчитанным на средний чек: они оказываются между полюсами – массовым спросом и осознанным премиумом.
В качестве примера смещения спроса в массовый сегмент СУШКО приводит обновление концепции GUSSI Coffee в спортивном комплексе «Юность»:
— Мы пересобрали меню, сократили сложные позиции, адаптировали ценовой коридор под более бюджетную аудиторию. Формат оказался максимально уместным и дал отличный результат. Это не упрощение бренда, а его уточнение под реальное поведение гостя. Одновременно флагманская кофейня-ресторан на Ленина, 10 живет по другим законам. Там по-прежнему активный спрос на завтраки, особенно на выходные завтраки и бранчи, которые стали частью городского ритуала. Отдельная тема – гастроужины: аншлаг стабильно, билеты продаются в день анонса, несмотря на прайс выше среднего. Это важный сигнал: люди готовы платить не за «дорого», а за впечатления, эксклюзивность и событие, если ценность понятна. Пешеходная Ленина и проекты вроде «Зимнего Любинского» показали еще один слой рынка. В центр города едет большой поток людей – не за покупками, а за атмосферой, прогулкой и эмоцией без сверхчека. Это не наша классическая аудитория, при этом именно в такие периоды мы видим сверхмаржинальные кассы не за счет дорогих чеков, а за счет количества. Даже при ограниченном бюджете люди хотят впечатлений – просто в более доступной форме.
Аналитические наблюдения не мешают коллегам по цеху искренне сожалеть о закрытии «Гаража» или Chicko.
«Chicko – достаточно сильная, интересная франшиза, трендовая, хайповая. Когда был спрос на k-pop культуру, все шло очень хорошо. Но, наверное, в Омске Chicko запоздали с открытием на два-три года», – считает Василий ХОМИЦКИЙ.
— Chicko – яркий, модный формат, который оказался сложным в реализации. Это не вопрос качества, а вопрос контекста, повседневного сценария потребления и погружения в культуру уже нового поколения с другими трендами и покупательскими привычками», – полагает Наталия СУШКО. «Для омских подростков у Chicko оказался слишком высокий чек. Безусловно, на эту аудиторию ориентироваться можно и нужно, но нам не удалось на ней заработать за полтора года, – признается Андрей КОЛМОГОРОВ, развивавший этот проект.
Закрытие «О, ПП!» тоже никого не удивило, хоть и расстроило.
— Люди не перестали думать о здоровье, но при росте цен ПП вне дома оказалось уязвимым: выше чек, ниже ощущение сытости, требуется осознанный выбор. ПП как элемент меню – работает. ПП как единственная философия заведения – часто нет, – уверена Наталия СУШКО.
Того же мнения придерживается Андрей КОЛМОГОРОВ:
— Заведения, специализирующиеся исключительно на правильном питании, не приживаются ни в одном городе России. Да, люди и правда потребляют меньше алкоголя, меньше вредной пищи. Этот тренд актуален уже лет 15. Однако они, как правило, могут позволить себе и на лечебное голодание потратить много денег. Не вижу смысла создавать специальные рестораны для этой аудитории. Фастфуд всегда побеждает, потому что он более рентабельный, и это будет актуально в любые времена.
Попутно предприниматель отмечает, как часто его соблазняли арендой освободившихся площадей после прекращения того или иного чужого проекта.
Об этом же говорит основатель сети Skuratov Coffee Виктор СКУРАТОВ:
— В 2025 году и особенно в его конце у меня случился абсолютный рекорд по количеству предложений по аренде помещений или покупке других заведений. Во всех городах нашего присутствия и даже в тех, где нас пока нет. Не помню такого вала закрывающихся заведений или тех, кто еще делает вид, что не закрывается, но уже ищет покупателя – ни в 2022 году, ни в 2020-м. Есть твердое ощущение, что в этом году тренд будет только усиливаться. Рестораны так быстро валятся, а их взлеты и падения так заметны потому, что, кажется, нет другой индустрии с таким количеством шальных денег, неопытных инвесторов и предпринимателей.
«У нас регулярно открываются непонятные предприятия с непродуманной концепцией, рассчитанные неизвестно на какую целевую аудиторию. Они потому и скоропостижно закрываются, поскольку их открывают непрофессионалы», – сходится с ним во мнениях Светлана ГАЛКИНА.
— И со временем это почти не меняется: всегда можно найти того, кто хочет вложиться в ресторан или открыть что-то свое, – продолжает Виктор СКУРАТОВ. – Связано это с медийностью ресторанов и рестораторов, ложным ощущением «понимания» продукта (раз ты его потребитель) и романтизацией всего процесса. Кажется, пока ресторанный бизнес, да и весь общепит будет иметь такое искаженное восприятие, цикл будет повторяться снова и снова. Возможно, в этом и есть прелесть этого бизнеса. И чем больше людей будут хотеть пробовать и пробовать, тем выше шанс, что среди всех, кто начнет это делать, окажется тот, у кого есть талант.
Андрей КОЛМОГОРОВ уточняет, что, как правило, в рестораны инвестирует крупный бизнес, а в Омске такого практически нет:
— Чтобы у нас произошел такой перелом, необходима, безусловно, стабильность условий работы, в том числе налоговых. К сожалению, они как раз меняются ежегодно, если не чаще. Возьмем рынок частной медицины. Как только появились понятные меры федеральной поддержки, он стал насыщаться игроками и расти. К счастью, мы хотя бы сохранили льготы по страховым взносам – это огромное достижение Федерации рестораторов и отельеров России.
Светит нам грузинская звезда
Но были, разумеется, в 2025 году и открытия. В Омске появились бар в советской стилистике «Младший лейтенант», бутербродная «Красный свод», ресторан смешанной кухни «Муся любит плов», круглосуточный ресторан «Терракот», мясной ресторан «Proжарка», лаунж-ресторан Tangiers Lounge, первый в Омске филиал петербургской сети кафе-пекарен «Цех85».
— В сегменте кофеен также усиливается конкуренция за счет федеральных игроков: появились Surf Coffee, One Price Coffee и Drinkit, – добавляет Наталия СУШКО. – Мне очень импонирует Drinkit – прежде всего с точки зрения процессов, цифровизации и скорости принятия решений. Мы внимательно наблюдаем за их моделью, фиксируем технологические решения и понимаем, что будущее рынка – за сочетанием технологичности и душевности, стандарта и живого человеческого тепла. Именно на этом стыке сегодня формируются самые устойчивые и масштабируемые проекты.
Однако отчетливо наметился тренд именно на грузинскую кухню, причем помимо локальных, это были франшизные проекты. В январе 2025-го в постепенно вылупляющемся из ТК «Летур» в ТРЦ «Гагарин Молл» открылся ресторан южной кухни «БаклаДжани» Василия ХОМИЦКОГО с партнерами, в мае в «Топазе» – «Сулугуни» Игоря БЕЛОГЛАЗОВА, в июне в ТРК «Маяк Молл» – «Хинкальцы» новосибирца, управляющего партнера компании RestMe Олега ИОНКО, в августе на Любинском проспекте – «Старик Хинкалыч» крымского ресторатора Кирилла КИРПИЧНОГО, в декабре в ТЦ «Асгард» – «PRO.Хинкали» именитого московского ресторатора Аркадия НОВИКОВА. Продолжили работу Nana Meore и Nana Pirveli, «Дядя Вано», «Джорджина», «Гурман», «Хоттабович», «Розы Морозы». На новом месте вроде как собирается во всех смыслах восстать из пепла «сгоревший» летом 2024 года «Хочу Пури».
— На мой взгляд, это один из самых устойчивых форматов на рынке: сытно, эмоционально и при этом относительно недорого. Грузинская еда идеально совпадает с текущим запросом – дает ощущение праздника и гостеприимства без перегруза по чеку и не требует сложного объяснения концепции. Поэтому форматы с хинкали и хачапури чувствуют себя уверенно даже тогда, когда гость стал считать деньги, – комментирует Наталия СУШКО.
«Думаю, популярность грузинской кухни обусловлена более низкими затратами на открытие по сравнению с другими направлениями. Там всем понятное мясо, тесто, не такие сложные процессы как в высокой кухне», – считает Светлана ГАЛКИНА.
Именно так отвечает и непосредственно совладелец ресторана «БаклаДжани» Василий ХОМИЦКИЙ:
«Там понятное омичам сочетание теста и мяса, достаточно сытные, качественные блюда по разумным ценам. Плюс это концепция веселья, застолья, актуальная как для семейного времяпрепровождения, так и для компаний».
— На самом деле это аномалия, что в Омске прежде не было столько заведений грузинской кухни. Об этой свободной нише я говорил еще года четыре назад. Думаю, даже сейчас она еще не насыщена и может вырасти в два раза. К примеру, в Нижнем Новгороде порядка 60 ресторанов грузинской кухни, – комментирует Андрей КОЛМОГОРОВ. – На мой взгляд, сейчас в Омске не хватает кофеен-пекарен с завтраками, хорошим кофе и хлебом премиального качества, за которым не жаль проехать полгорода – условно, конечно. Заведения такого формата процветают в Екатеринбурге, в Самаре и, естественно, в Москве.
Что год текущий нам готовит
Дмитрий ВОЙНОВ сообщает, что эксперты отрасли ожидают бум закрытия заведений в первом квартале 2026 года – не только в Омске, но и в целом по стране:
— Причины тому – дорогие ставки по арендным платежам, высокая себестоимость сырья, изменения в системе налогообложения, что для многих ключевой фактор и т.д. Будет высвобождаться персонал, площади, на рынок хлынет много людей.
Предприниматель и рантье Михаил КУРЦАЕВ добавляет:
— Эквайринг подорожал на 22%, коммуналка – на 10-20%. До 22% подняли НДС, в два раза увеличился налог на имущество. Топливо подорожало. Поставщики подняли стоимость на свои товары от 14 до 44%. Есть ощущение, что мы возвращаемся в 1990-е.
Несмотря на все сложности, именно в 2026 году ожидается запуск сочинской франшизы стритфуда «Мидийное место» на ул. Ленина (именно там закрылось «Жираффа Мими») и «Сыроварни» Novikov Group (туда же входит уже открывшееся в Омске «Pro.Хинкали») на Гагарина, 36.
Василий ХОМИЦКИЙ объясняет, что Москва и Петербург уже переполнены ресторанами и внимание предпринимателей, конечно, обращается на регионы с растущим рынком. Тем не менее, несмотря на дальнейшее появление федеральных сетей, Омск будет оставаться рынком локальных проектов:
— У нас есть свои достаточно сильные, умные, деятельные рестораторы с хорошим опытом и командой. Конечно, конкуренция для локальных проектов усилится, малые форматы будут объективно закрываться. Выживать будут те, кто предлагает высокое качество по справедливой цене – не только блюд, но и сервиса, предоставляемых услуг. Появление мощных игроков, федеральных франшиз, у которых все разработано, регламентировано, просчитано, поставлено на поток, должно сыграть в целом для рынка и для потребителя, в частности, положительную роль, потому что это задаст высокие стандарты. Омские предприниматели будут обязаны учиться и, несомненно, перенимать опыт, иначе их будущее станет весьма туманным.
Развивающий сеть гастробуфетов «Два поэта», сеть бистро-пекарен и кондитерских «Провиант», рестораны «Осип Терлеев» и «Чао, Моника!» Юрий ЧАЩИН еще шире раскрывает ту же самую мысль:
— То, что омский рынок общепита абсолютно незаполненный, прекрасно понимают даже наши соседи – тюменцы и новосибирцы, которые активно ищут партнеров, чтобы реализовывать здесь федеральные франшизы. Тюменская рестораторша Лариса НЕВИДАЙЛО, владелица более 40 заведений, более пяти лет назад уловила этот тренд и завела в свой город проекты Novikov Group и White Rabbit Family. Думаю, когда в Омске наконец-то откроется «Сыроварня» Аркадия НОВИКОВА, это однозначно поднимет уровень ресторанного рынка и задаст новую планку развития. Конечно, это трудоемкий проект для инвесторов, однако я не сомневаюсь в его успехе – Novikov Group скрупулезны в выборе партнеров и отслеживают эффективность своих франчайзи. Так, в Новосибирске после открытия «Сыроварни» появились сетевой ресторан «Магадан» того же Аркадия НОВИКОВА совместно с Антоном ПИНСКИМ и мясной ресторан «Горыныч» Бориса ЗАРЬКОВА. Как бы местные игроки ни были уверены в верности своей клиентуры, после захода в город федералов они сразу просели до 15%. Так что омских рестораторов открытие «Сыроварни» тоже приведет в тонус.
По его словам, будущее как всегда за технологиями, причем речь не про искусственный интеллект:
— Если у ресторатора нет технологической, экономической модели, это не бизнес, а игра, причем весьма скоротечная. Упомянутые мной звезды рынка успешны не только в столицах, но и в регионах именно потому, что не становятся самоуверенными, а четко продумывают каждый шаг, проект, придерживаются своих и федеральных стандартов.
«У хорошо, стабильно работающих ресторанов с качественной кухней и сервисом (в том числе с высоким чеком) есть своя постоянная аудитория, и я не думаю, что они ее лишатся в случае запуска в Омске федеральных франшиз, – убеждена Светлана ГАЛКИНА.
Она напомнила, что Правительство РФ поставило задачу развивать внутренний туризм, а гастрономия его неотъемлемая часть:
— Поскольку тренд на популяризацию русской кухни, локальных продуктов лишь крепнет, Омск может очень органично его поддержать. Вместе с Минкультом Омской области мы сейчас составляем гастрономическую карту региона, включаем туда заведения, готовые принимать туристов и выдавать им продуманный гастрономический сет, характеризующий и регион, и русскую/локальную кухню, и гастрономический сувенир. В первом квартале она должна была завершена.
По мнению Дмитрия ВОЙНОВА, актуальными в этом году станут недорогие кафе и рестораны:
— Востребованными останутся суши, пицца, европейская и русская кухни. Очень ярко заиграет направление фастфуда, будет расти доставка еды и, что особенно важно, готовая еда в ритейле. Франшизные проекты дальше станут развиваться, вопрос только лишь в скорости. Проекты вроде «Старика Хинкалыча» не почувствуют сильных изменений, которые могли бы как-то пошатнуть их финансовую модель, а только лишь выиграют в количестве гостей. Будут закрываться те, кто никогда не вникал в управленческий и бухгалтерский учет. Ошибочно полагать, что ресторанный бизнес – простое занятие. Здесь нужна команда (желательно профессионалов, а с ними сейчас беда), плюс вовлеченность собственника.
Василий ХОМИЦКИЙ считает, что в тренде останется грузинская кухня, но с учетом все возрастающей конкуренции слабые проекты в этом сегменте уйдут с рынка:
— Произойдет некая консолидация в связи с ужесточением налогового законодательства. Мелкие проекты будут закрываться или переходить в так называемый зонтик больших игроков. Ресторанный рынок становиться более профессиональным. Считаю, произойдет рост летних площадок, нехватка которых уже ощущалась. Понятно, рост затрат будет приводить к росту среднего чека, но по минимуму, так как рестораторы боятся оттока гостей в связи с уменьшением покупательной способности. Год будет сложным, эксперты настраивают нас не на рост, а на сохранение показателей 2025 года. Но не стоит, конечно, забывать, что кризис всегда открывает окно возможностей.
Ранее репортаж был доступен только в печатной версии газеты «Коммерческие вести» от 28 января 2026 года.
Фото © Наталия СУШКО, Лев АБАЛКИН