Как нездоровилось ресторанному бизнесу в пандемийном 2020-м... И вообще-то задолго до него.
Зрелищ в прошлом году нам хватало с лихвой в новостях, хлеб насущный нам поставлял (порой и доставлял до домашней входной двери) ритейл, а вот комбо того и другого – рестораны – оказались почти не удел. Спикеры «Коммерческих Вестей» – известные бизнесмены с огромным стажем – для печати и не под запись сошлись во мнении, что кризис на ресторанном рынке Омска начался задолго до пандемии. Неудивительно, но буквально каждый второй респондент сетовал на омскую экологию и уж точно каждый – на неуклонно падающую платежеспособность омичей, все чаще предпочитающих развлечения поэкономней, а пищу... подомашней.
Без двадцати
По оценкам Михаила КУРЦАЕВА, контролирующего торговые марки «Дали», Bevitore, «Жираффа Мими», «Кантанелло», омский ресторанный рынок просел за этот год до 60-70%. Также, по его наблюдениям, произошел расцвет (впрочем, не только в нашем регионе) нелегального бизнеса в сфере общепита: в некоторых заведениях принципиально не выдают чеки, не принимают безналичные платежи, на доставку работают официально не зарегистрированные предприниматели. Состояние их кухонь, мягко говоря, оставляет желать лучшего: по словам КУРЦАЕВА, готовят такие «бизнесмены» кондитерские изделия, суши, пиццу и прочий фастфуд в буквальном смысле в гаражах, подвалах, сараях...
Безусловно, отмечает КУРЦАЕВ, за время пандемии омичи стали чаще заказывать готовую еду на дом. Но бизнесмен обращает внимание: омский ресторанный рынок в принципе депрессивен, поскольку многолетний экологический коллапс и экономическая стагнация региона выгоняют из региона молодежь. Наш город, например, один из тех, в которых McDonalds развивается не при помощи партнеров-франчайзи: в международной сети считают, что в Омске слишком сложно (читай невыгодно) работать.
Юрий ЧАЩИН, владелец торговых марок «Сибирский провиант» и «Два поэта» считает, что пандемийный кризис не похож ни на какой другой в силу своей непредсказуемости:
– Если в 2008 и 2014 годах вводные были понятны, приспособиться к ним было возможно, то в текущем положении бизнес находится в подвешенном состоянии. Бытует информация, что коронавирус будет бушевать минимум до 2024 года. Неясно, какие будут ограничения, будут ли они вообще.
Ограничения работы ресторанного бизнеса, само собой, сыграли свою роль, подчеркивает предприниматель. Причем речь не только о времени работы, организации пространства, но и о психологическом страхе омичей заразиться. Впрочем во многих регионах часть заведений пустует, добавляет наш спикер, поездивший с деловыми целями по России во втором полугодии. В целом же, по оценкам ЧАЩИНА, за полгода ресторанный рынок просел вполовину, но уже к концу 2020-го вышел на минус 27 – 30%.
– Без учета локдауна, когда отрасль просела на 50-90%, потери выручки последних месяцев достигают 30-50% в зависимости от формата. Сильнее всего страдают фудкорты и классические рестораны (из-за ограничения банкетов), меньше всего – кофейни, стрит-фуд, кулинарные лавки. В итоге, думаю, больше половины отрасли работает с отрицательной рентабельностью, и тут встает вопрос размера подушки безопасности (в том числе сформированной кредитами) и перспектив, – комментирует Денис КОШЕЛЬ, вице-президент Омского областного союза предпринимателей.
По данным Омскстата, с января по ноябрь 2020 года омские организации общественного питания заработали 12 млрд 495 млн рублей, что почти на 20% меньше, чем было получено за аналогичный период 2019 года. Похожие цифры по недостаче выручки показывают и другие регионы – даже славящийся роскошными заведениями Санкт-Петербург. Но в отличие от Германии, компенсирующей своим рестораторам 75% от прошлогоднего оборота, отечественным предпринимателям не с кем разделить свои потери...
На грани и на взводе
К слову об ограничениях. Едва ли не еженедельно омичи замирают в ожидании вестей от оперативного штаба по борьбе с распространением коронавируса. При объявлении локдауна рестораны закрываются наряду со всеми – еще в конце марта. В июне заведениям общепита разрешают работать в режиме летних веранд – это немного помогает. Немного, поскольку кардинально это ничего не меняет, да и не у каждого ресторана есть веранда.
Рестораторы считают себя несправедливо обделенными и пишут на излете августа открытое письмо губернатору: «Рестораны, кафе и бары – это практически единственная сфера бизнеса в Омске, на которую на сегодняшний день наложены существенные ограничения по работе. Общественный транспорт, продовольственные и непродовольственные магазины, а также фитнес-центры работают практически в полноформатном режиме, хотя, на наш взгляд, являются более неблагоприятными сферами с эпидемиологической точки зрения в отличие от сферы общественного питания». Вице-губернатор Дмитрий УШАКОВ встречается с предпринимателями и публично признает: «Рестораторы фактически за гранью банкротства». С сентября заведения общепита, пустовавшие пять месяцев, все-таки распахивают двери, персонал обязан носить маски и перчатки, рассадка ограничена. Традиционно хлебный декабрь омрачен запретом на проведение корпоративов.
– Вследствие рекомендаций Роспотребнадзора регионы повсеместно приняли меры по частичному ограничению времени работы, больно ударившие по доходности заведений, особенно развлекательного плана. В связи с этим можно отметить, что предпринимательскому сообществу в Омске удалось перенести на час – до 24.00 – федеральный запрет на ночную работу, что существенно облегчило ситуацию. Но все равно заведения, зарабатывающие в вечернее время, как и до сих пор не открытые фудкорты, терпят серьезные убытки, одновременно не имея возможности сократить персонал, поскольку его сохранение является условием списания полученных кредитов. Ошибочность решения оперштаба по фудкортам показала работа торговых центов в пик новогодней посещаемости: толпы клиентов были сконцентрированы в небольшом количестве полноценно работающих ресторанов – и понятно, что никакой дистанции и прочих мер обеспечить было там нельзя. К сожалению, проработка решений оперштаба на уровне экспертов не проводится, отсюда и такие, часто нелогичные, меры, – отмечает КОШЕЛЬ.
О наболевшем
Пандемия обнажает серьезные пробелы в законодательстве: некоторые заведения общепита так и не смогли воспользоваться преференциями, предоставляемыми предпринимателям, оказалось, что необходимо актуализировать действующие ОКВЭД, чтобы развивать дистанционную торговлю блюдами, собственные сервисы доставки. Сильнее всего пострадал самый массовый сегмент средних ресторанов, из которых в лучшем случае треть смогла наладить свою доставку. А далеко не каждый предприниматель в состоянии позволить себе сотрудничать с Delivery Club и Яндекс.Еда. КУРЦАЕВ, например, принципиально обходится собственной службой, поскольку агрегаторы взимают 32% от заказа. Аналогично решили Наталья ГЕРГЕРТ, владелица бренда «Луговская слобода», и Нелло БЕНЕДУЧЕ, совладелец сети пиццерий «ПИЦЦОТ», столкнувшись с несвоевременной и некачественной (с ущербом для своей продукции) доставкой. А ЧАЩИН уверен, что от сотрудничества с агрегаторами все же не уйти – это важная имиджевая составляющая. В МясоROOB, например, 50 – 60% заказов приходятся на доставку, в «Провианте» и «Двух поэтах» – 10 – 15%. Но важен баланс, иначе можно всю свою прибыль отдавать агрегаторам. ЧАЩИН считает, что им не стоит поручать больше 20 – 25% заказов, занимаясь остальными самостоятельно.
Как ни странно, в условиях закрытия некоторых заведений, торговых магазинов, сокращения рабочих мест все равно очень остро стоит кадровый вопрос. За время пандемии многие омские сотрудники общепита, по словам наших респондентов, променяли Омск на те города, в которых ограничения были сняты раньше. Но дело не только в этом. Предприниматели в один голос пожаловались, что с трудом находят поваров, кондитеров, управленцев нижнего и среднего звена.
— Рынок труда находится на грани коллапса, – сетует ГЕРГЕРТ. – Профессиональное образование давно рухнуло в бездну, но только сейчас мы вынуждены пожинать плоды государственного пренебрежения этой важнейшей темой. Без пяти минут выпускники колледжа, проходившие у меня практику, продемонстрировали, что не умеют ровным счетом ничего. Но самое ужасное – после их безответственной работы мне пришлось списать массу продуктов! При этом именно люди без опыта с порога требуют высоких зарплат, не будучи способны мне предложить качественный труд.
Помянем/поддержим
К сожалению, не все заведения пережили пандемийный год. Закрылся ресторан «География». Продается ресторан «Премьера», расположенный в Доме актера. Новое помещение ищет «Бар, который построил Джек» – в своей группе «ВКонтакте» руководители пишут, что их на то толкнуло повышение аренды на 40%. Однако повальных банкротств, «обещанных» рестораторами осенью, не случилось. Наши респонденты даже затруднились назвать коллег, которых они потеряли. Разве что ГЕРГЕРТ отмечает, что ушли с рынка многие обслуживающие заведения общепита компании, например поставщики алкоголя.
Но профессионалы на то и профессионалы, что смогли найти свой способ адаптироваться.
ГЕРГЕРТ, например, поставила на паузу работу своего премиум-ресторана, переключившись на управление кондитерской. Наиболее доступные ресторанные блюда вроде пельменей, пирогов, солений стали продаваться навынос наряду со сладким и мучным:
– Наша отрасль не случайно признана самой пострадавшей. Мы действительно испытали шок, когда объявили локдаун. И очень не вовремя отменили ЕНВД. Да, на переходный период установлен 1% от оборота, но платить все равно приходится больше, чем раньше. Однако минувший год оказался для меня финансово успешным, видимо, сказалась экономия на содержании ресторана. Любое заведение общественного питания должно быть адаптировано под пункт продажи продуктов и готовых блюд. Это именно то, что и спасало в локдаун – на «Провиантах», «Двух поэтах» были заменены вывески, позволившие мимикрировать под продовольственные магазины, – рассказывает ЧАЩИН.
Декабрь 2020-го бизнесмен назвал вполне удачным. Летом «Провиант», «Два поэта», МясоROOB выжимали максимум из территории близ заведений, установив дополнительные столики. Еще весной меню «Провианта» и «Двух поэтов» были перформатированы в сторону демократичности: там появились суши и прочие блюда, которые удобно продавать навынос. Спасло, признается бизнесмен, и предпринимательское чутье: восемь лет назад он отказался от размещения «Провианта» в МЕГЕ и не прогадал:
— В Европе кафе часто располагаются в небольших помещениях с отдельным входом, витринами с продукцией на входе, уютными посадочными залами. Ресторанный сити-формат – то, на что и стоит ориентироваться, 100-150 кв. м. вполне достаточно. Главное – независимость. Фудкорты в торгово-развлекательных центрах простаивают до сих пор, их будущее под вопросом. А на первых этажах в городе масса свободных помещений, тем более сейчас. В прошлом году омские франчайзи МясоROOB задавались вопросом, зачем в бургерной отдельное окно, открывающееся под выдачу товара. Но в этом – теперь уже понятно почему – оно оказалось как нельзя кстати.
Рестораторы уже не в обиде на региональные власти, вводившие ограничения с оглядкой на федеральный центр. Да и на несправедливые проверки никто не пожаловался.
— Приходили специалисты, которые и сами учились работать в новых условиях. Спрашивали, почему заведения работают при запрете. И предприниматели объясняли, что у них два ОКВЭДа – общественное питание и розничная продовольственная торговля. По второму, дополнительному, и работают. Зал есть, витрина есть, столики закрыты – заведение действует как магазин, – рассказывает ЧАЩИН.
Как нельзя кстати пришлась государственная поддержка: в течение пяти месяцев на каждого официально трудоустроенного выдавался МРОТ, затем разовые субсидии в размере шести тысяч рублей на работника для приобретения средств защиты и санитарной обработки. Подспорьем выступили и субсидируемые зарплатные кредиты по льготной ставке – при условии сохранения коллектива, их не придется возвращать.
— Наиболее уязвимыми в плане негативного воздействия локдауна оказались заведения, практикующие теневую занятость, ввиду того что они оказались за бортом поддержки правительства как в виде субсидий, так и субсидируемых кредитов – не все смогли во время закрытия удержать персонал. В результате многие заведения просели по качеству, потеряв поваров, некоторые из них уже закрылись. Сам объем федеральной поддержки, если не принимать во внимание метаморфозы с ОКВЭД, можно признать достаточным, – поясняет КОШЕЛЬ и положительно отмечает экономический блок регионального правительства.– Важным элементом поддержки отрасли стали льготы по налогам (в первую очередь, по упрощенке), установление беспрецедентной (1 и 5%) ставки по налогу. Причем не только в отношении общепита, но и для аренды, что может косвенно влиять на сговорчивость арендодателей. Данная льгота продлена на 2021 год в целях смягчения последствий тяжелого ковидного года.
Не будем о грустном
Впрочем наши респонденты не унывают и с воодушевлением смотрят в будущее. БЕНЕДУЧЕ, который в пандемийный год умудрился открыть второе заведение на Ленина и все так же вынашивает планы выводить бренд «ПИЦЦОТ» за пределы Омска, настроен оптимистично:
— Рынок восстанавливается всегда, это закон. Если в мире пандемия будет отступать, все будет улучшаться в том числе в ресторанном бизнесе. Люди ходили и будут ходить в рестораны и пиццерии, этот досуг ничем не заменить. Просто важно быть честным и предлагать гостям максимально качественный продукт.
«Люди не перестанут потреблять пищу, а предпринимателям не запретят продавать еду», – согласен ЧАЩИН. Главное, уверен предприниматель, вычленить из общей массы целевую аудиторию, опираясь на ее привычки, пристрастия, образ жизни и выстраивать стратегию своего заведения. В текущем году, буквально в ближайшие месяцы (февраль-март) он намерен запустить проект, который готовил на протяжении года, – ресторан современной сибирской кухни «Осип Терлеев», названный в честь прадеда, репрессированного купца. Помимо этого, готовится открытие на Левом берегу по 70 лет Октября второго буфета «Два поэта» и второй бургерной МясоROOB.
— Бизнес общественного питания – самый уязвимый из всех, но одновременно и самый гибкий. Он как лакмусовая бумажка состояния экономики страны. Быстро приходит в упадок, но быстро восстанавливается. На смену устаревшим форматам приходят новые, на место слабых игроков – более эффективные. Главное – общими усилиями формировать сам рынок как таковой, культуру питания вне дома, характерную для развитых стран. Ты не можешь процветать в одиночестве, только единомышленники сообща создают среду, в которой способны развиваться, – рассуждает ЧАЩИН.
В феврале с обновленным меню намерен возобновить работу своей столовой Сергей ЖЕРИКОВ. По его словам, к концу года заведение вышло в ноль, так что 2020-й закрыт без потерь. ГЕРГЕРТ не исключает, что превратит ресторан, который она считает чемоданом без ручки (поскольку ее обеспеченные гости давно покинули Омск), в большую булочную. Благо для этого есть специальное оборудование за 18 млн рублей, складские и прочие вспомогательные помещения. Большие надежды предпринимательница возлагает на воплощение идеи председателя правительства РФ МИШУСТИНА выдавать выжившим представителям малого бизнеса кредиты под 2% на пополнение оборотных средств, по ее мнению, это может обернуться настоящим прорывом в экономике. «Все надеются на восстановление рынка по мере снижения заболеваемости: какие-то отблески этой тенденции наблюдались уже прошлым летом и в начале осени. Но каким будет этот процесс сейчас, неизвестно», – резюмирует КОШЕЛЬ.
Ранее было доступно только в печатной версии газеты «Коммерческие вести» от 20 января 2021 года.