Как блинная «Сибирская артель» метит в концептуальные рестораны.
Блинная «Сибирская артель» – место уютное и атмосферное. По признанию владельца Романа СЕМЕНОВА проект стал логическим продолжением «Блинной лавки на Театральной», а также «Крафтового лофта» в городке «Беловодье». О том, как из временной затеи может получиться аутентичный проект общепита с русским фаст-фудом, спрашивала корреспондент Наталья ВИРКУНЕН.
– Роман, расскажите о проекте «Сибирская артель». Какую вы закладывали концепцию? Как случился этот проект?
– Много лет увлекаюсь этнографией, русской традиционной культурой, фольклором. Хочу сразу оговориться, что это не та культура, где тетки скачут в кокошниках и платьях под хохлому. Это пошлая советская стилизация, то, чего в действительности никогда не существовало, лишь на сцене Домов культуры в кружках самодеятельности. Все это у меня, как и у многих, интуитивно всегда вызывало отторжение.
Сейчас мы пришли к тому, что пытаемся жить по-европейски, а все русское давно стало экзотикой. Я, как и все вокруг вырос в этой среде и в целом считаю, что жить по-европейски – это нормально, но не нужно бросаться в крайности, не нужно постоянно копировать и подражать. В «Сибирской артели» мы пофантазировали на тему того, как мы видим заведение быстрой еды «фаст-фуд» со своим русским, сибирским лицом. Конечно, хотелось бы копнуть глубже и зайти на рынок общепита с более серьезными блюдами русской кухни, такими, как тельное, калья, настоящие кисели, квасы, настойки. Все это мне удалось попробовать на семинарах известного кулинара Максима СЫРНИКОВА. Но пока, пожалуй, время не пришло.
– И каковы причины?
– Выбранный формат не позволяет усложнять кухню. Здесь нужно начать историю с самого начала. Проект «Сибирской артели» родился совершенно случайно. Изначально мы закупали оборудование для приготовления блинов в ледовом городке «Беловодье», проработали там две зимы подряд. Там работала наша «Иван чайная» с саркастическим названием «Крафтовый лофт», а также блинная. После закрытия проекта «Беловодье» мы решили оборудование не продавать и переместились в павильон на остановку «Театральная площадь», а через год, опять же случайно, увидели объявление об аренде помещения на втором этаже по ул. Косарева. Здание старинное, с историей, да еще в центре города. Поэтому долго не раздумывали. Сразу занялись обустройством, сейчас работаем с открытой кухней в помещении на 30 кв. м. Есть возможность расшириться до 50 кв. м. Но необходимо решать такие технологические проблемы, как дополнительная вытяжная мощность, к тому же кухню здесь не так просто оборудовать. Поэтому пока остаемся в заданных рамках, не выходим за них. Кроме того, не могу похвастать богатым опытом в сфере общепита. Экспериментировать с миллионами без опыта пока не готов…
– Можно сказать, что вы ищете соучредителя для будущего концептуального русского заведения?
– Можно… Но лучше – единомышленника. Человека с опытом работы в этой отрасли. Просто полагаясь на свой путь в общепите, я пока не готов рисковать большими финансовыми вливаниями. Но вот эта концепция, дух проекта имеют не последнюю роль. Есть мысли двигаться дальше – возможно, проводить ребрендинг, перерождаться в «Иван-чайную», этакий аналог кофейни, но с расширенным ассортиментом сибирских традиционных чаев. Знаете, я только два заведения в России встречал в концепции близкой к той, о которой говорю. Это «Иван да Марья» – пивная в Питере и ресторан «Сибирь. Сибирь» в Новосибирске.
– Можете рассказать, сколько средств вы потратили на стартап?
– Оборудование обошлось в полмиллиона, но мы его окупили еще на «Беловодье». Может, тысяч 50 вложили в интерьер, но делали все своими руками. Клеили обои, обшивали стены панелями, которые выпросили при сносе старого дома, также приобрели за какие-то копейки деревянные колонны, старинную мебель. В этом была идея. Мы пожертвовали отпуском, но было очень здорово творчески самовыражаться таким образом. Уверен, что интерьер твоего дома, машины, твой бизнес, все это отражает твой внутренний мир. В «Сибирской артели» отчасти это так. Все эти старинные книги, музыкальные инструменты и при этом достаточно современно. Это мое внутреннее мироощущение. Современности с опорой на традиционность.
– Проект существует с лета прошлого года. Успели вернуть вложенное?
– Еще нет, но вышли на рентабельность в июне. Если учесть, что открылись совсем сырыми, не были внедрены многие решения, дорабатывали подачу и интерьер в первые месяцы. Но пока это не бизнес в классическом понимании, скорее проект для души, экспериментальная площадка, некий зачин, из которого может получиться нечто большее и достойное.
– Сколько позиций в вашем меню?
– Немногим больше 20 – блины с начинками и напитки. Но мы тщательно подходим к вопросу состава, всегда только натуральные продукты, никаких готовых смесей для приготовления блинов не используем, замешиваем сами, продукты покупаем на рынке каждое утро. Конечно, это усложняет технологию, но здесь без компромиссов.
– Средний чек?
– 250 рублей.
– Скажите, по своему основному роду деятельности вы организатор концертов, в «Сибирскую артель» кого-нибудь из артистов рискнули бы позвать?
– Наверное, да. Но не за тем, чтобы накормить. У нас хоть и натуральный, но фаст-фуд, так скажем. А в райдере артистов быстрая еда, как правило, под запретом. Просто оценить место, напитаться атмосферой здесь можно, например, тех артистов, которые ведут себя демократично. Но я стараюсь не пересекать эти проекты между собой. К слову о приезжих, мы заметили, что именно иногородние гости, те же постояльцы отеля «Флагман», делают фото, оставляют положительные отзывы об интерьере и обстановке блинной. Для них это что-то самобытное, то, чего они не увидят в своем городе. Если бы в Омске был как таковой туризм, то наш проект был бы более актуален.
– Не думали переехать куда-то поближе к турпотоку, например на Ленина?
– На самом деле да, мысли были. Ленина развивается активно, но судя по игрокам, там, наверное, лучше открывать бар.
– Расскажите о своих посетителях.
– Изначально мы рассчитывали на более молодую аудиторию, скажем, младше тридцати. На самом деле большим спросом пользуемся у людей среднего возраста, они чаще забегают к нам пообедать. Но в целом публика очень разная, до сих пор затрудняюсь составить социальный портрет нашего посетителя. Может, это и к лучшему, пусть наша идея приживается в сознании максимально широкой аудитории.
Ранее интервью было доступно только в печатной версии газеты "Коммерческие вести" от 30 августа 2017 года
