Все рубрики
В Омске четверг, 13 Декабря
В Омске:
-17
Пробки: 1 балл
Курсы ЦБ: $ 66,4225    € 75,2168

Омские рестораны: «К сожалению, заведения русской кухни в России – это настоящая экзотика, а не норма»

14 октября 2017 10:46
0
2177

Как блинная «Сибирская артель» метит в концептуальные рестораны. 

Блинная «Сибирская артель» – место уютное и атмосферное. По признанию владельца Романа СЕМЕНОВА проект стал логическим продолжением «Блинной лавки на Театральной», а также «Крафтового лофта» в городке «Беловодье». О том, как из временной затеи может получиться аутентичный проект общепита с русским фаст-фудом, спрашивала корреспондент Наталья ВИРКУНЕН.

– Роман, расскажите о проекте «Сибирская артель». Какую вы закладывали концепцию? Как случился этот проект?

– Много лет увлекаюсь этнографией, русской традиционной культурой, фольклором. Хочу сразу оговориться, что это не та культура, где тетки скачут в кокошниках и платьях под хохлому. Это пошлая советская стилизация, то, чего в действительности никогда не существовало, лишь на сцене Домов культуры в кружках самодеятельности. Все это у меня, как и у многих, интуитивно всегда вызывало отторжение.

Сейчас мы пришли к тому, что пытаемся жить по-европейски, а все русское давно стало экзотикой. Я, как и все вокруг вырос в этой среде и в целом считаю, что жить по-европейски – это нормально, но не нужно бросаться в крайности, не нужно постоянно копировать и подражать. В «Сибирской артели» мы пофантазировали на тему того, как мы видим заведение быстрой еды «фаст-фуд» со своим русским, сибирским лицом. Конечно, хотелось бы копнуть глубже и зайти на рынок общепита  с более серьезными блюдами русской кухни, такими, как тельное, калья, настоящие кисели, квасы, настойки. Все это мне удалось попробовать на семинарах известного кулинара Максима СЫРНИКОВА. Но пока, пожалуй, время не пришло.

– И каковы причины?

– Выбранный формат не позволяет усложнять кухню. Здесь нужно начать историю с самого начала. Проект «Сибирской артели» родился совершенно случайно. Изначально мы закупали оборудование для приготовления блинов в ледовом городке «Беловодье», проработали там две зимы подряд. Там работала наша «Иван чайная» с саркастическим названием «Крафтовый лофт», а также блинная. После закрытия проекта «Беловодье» мы решили оборудование не продавать и переместились в павильон на остановку «Театральная площадь», а через год, опять же случайно, увидели объявление об аренде помещения на втором этаже по ул. Косарева. Здание старинное, с историей, да еще в центре города. Поэтому долго не раздумывали. Сразу занялись обустройством, сейчас работаем с открытой кухней в помещении на 30 кв. м. Есть возможность расшириться до 50 кв. м. Но необходимо решать такие технологические проблемы, как дополнительная вытяжная мощность, к тому же кухню здесь не так просто оборудовать. Поэтому пока остаемся в заданных рамках, не выходим за них.  Кроме того, не могу похвастать богатым опытом в сфере общепита. Экспериментировать с миллионами без опыта пока не готов…

– Можно сказать, что вы ищете соучредителя для будущего концептуального русского заведения?

– Можно… Но лучше – единомышленника. Человека с опытом работы в этой отрасли. Просто полагаясь на свой путь в общепите, я пока не готов рисковать большими финансовыми вливаниями. Но вот эта концепция, дух проекта имеют не последнюю роль. Есть мысли двигаться дальше – возможно, проводить ребрендинг, перерождаться в «Иван-чайную», этакий аналог кофейни, но с расширенным ассортиментом сибирских традиционных чаев. Знаете, я только два заведения в России встречал в концепции близкой к той, о которой говорю. Это «Иван да Марья» – пивная в Питере и ресторан «Сибирь. Сибирь» в Новосибирске.

– Можете рассказать, сколько средств вы потратили на стартап?

– Оборудование обошлось в полмиллиона, но мы его окупили еще на «Беловодье». Может, тысяч 50 вложили в интерьер, но делали все своими руками. Клеили обои, обшивали стены панелями, которые выпросили при сносе старого дома, также приобрели за какие-то копейки деревянные колонны, старинную мебель. В этом была идея. Мы пожертвовали отпуском, но было очень здорово творчески самовыражаться таким образом. Уверен, что интерьер твоего дома, машины, твой бизнес, все это отражает твой внутренний мир. В «Сибирской артели» отчасти это так. Все эти старинные книги, музыкальные инструменты и при этом достаточно современно. Это мое внутреннее мироощущение. Современности с опорой на традиционность.

– Проект существует с лета прошлого года. Успели вернуть вложенное?

– Еще нет, но вышли на рентабельность в июне. Если учесть, что открылись совсем сырыми, не были внедрены многие решения, дорабатывали подачу и интерьер в первые месяцы. Но пока это не бизнес в классическом понимании, скорее проект для души, экспериментальная площадка, некий зачин, из которого может получиться нечто большее и достойное.

– Сколько позиций в вашем меню?

– Немногим больше 20 – блины с начинками и напитки. Но мы тщательно подходим к вопросу состава, всегда только натуральные продукты, никаких готовых смесей для приготовления блинов не используем, замешиваем сами, продукты покупаем на рынке каждое утро. Конечно, это усложняет технологию, но здесь без компромиссов.

– Средний чек?

– 250 рублей.

– Скажите, по своему основному роду деятельности вы организатор концертов, в «Сибирскую артель» кого-нибудь из артистов рискнули бы позвать?

– Наверное, да. Но не за тем, чтобы накормить. У нас хоть и натуральный, но фаст-фуд, так скажем. А в райдере артистов быстрая еда, как правило, под запретом. Просто оценить место, напитаться атмосферой здесь можно, например, тех артистов, которые ведут себя демократично. Но я стараюсь не пересекать эти проекты между собой. К слову о приезжих, мы заметили, что именно иногородние гости, те же постояльцы отеля «Флагман», делают фото, оставляют положительные отзывы об интерьере и обстановке блинной. Для них это что-то самобытное, то, чего они не увидят в своем городе. Если бы в Омске был как таковой туризм, то наш проект был бы более актуален.

– Не думали переехать куда-то поближе к турпотоку, например на Ленина?

– На самом деле да, мысли были. Ленина развивается активно, но судя по игрокам, там, наверное, лучше открывать бар.

– Расскажите о своих посетителях.

– Изначально мы рассчитывали на более молодую аудиторию, скажем, младше тридцати. На самом деле большим спросом пользуемся у людей среднего возраста, они чаще забегают к нам пообедать. Но в целом публика очень разная, до сих пор затрудняюсь составить социальный портрет нашего посетителя. Может, это и к лучшему, пусть наша идея приживается в сознании максимально широкой аудитории.

Ранее интервью было доступно только в печатной версии газеты "Коммерческие вести" от 30 августа 2017 года

Loading...




Комментарии через Фейсбук

Комментариев нет.

Ваш комментарий




Наверх
Наверх
Сообщение об ошибке
Вы можете сообщить администрации газеты «Коммерческие вести»
об ошибках и неточностях на сайте.