Все рубрики
В Омске вторник, 22 Августа
В Омске:
+21
Пробки: 3 балла
Курсы ЦБ: $ 59,1409    € 69,4314

Омские рестораны: испанские страсти и грузинские вечера

23 июля 2017 14:16
0
1153

Почему бар-ресторан «География» ушел от формата клуба и стал предлагать гостям редкие блюда национальной кухни

О ребрендинге «Женатого француза», ставшего рестораном «География», в Омске не написал только ленивый. Корреспонденту «КВ» Наталье ВИРКУНЕН арт-директор проекта Александра СМИРНОВА рассказала о причинах перехода, сложностях работы премиум-формата и постоянном процессе формирования потоков. 

— Когда была открыта «География»? Каким изначально вы задумывали проект?

— В конце августа 2016  года. До этого здесь существовал ресторан премиум-класса «Женатый француз». Но мы отказались от этого формата, пригласили иногородних специалистов – петербуржцы составляли нам коктейльную карту, москвичи помогли разработать более демократичный формат. Мы чуть упростили кухню, добавили географическое меню – блюда разных народов мира, снизили цены, добавили винную и коктейльную карты. Практически неизменным остался только интерьер.

— А с чем связан путь пройденного ребрендинга – «Женатый француз» был убыточен?

— Ребрендингом это сложно назвать, узнаваемость многих услуг и сервисов осталась. У премиум-класса есть свои особенности. Как правило, это долгий процесс окупаемости проекта, правильной подачи, сложности наработки аудитории.

— Сейчас какие-то новшества в ресторане есть?

— Самое свежее из них – внедрение географического меню. Из визуальных образов мы добавили карту мира, а также включили интересные блюда, которых в Омске почти нигде не найти. Вообще внедрение новшеств – это очень кропотливый процесс. Эти изменения для нас очень трудоемки, а для посетителя они почти невидимы.

— Посещаемость выросла?

— На посещаемости иногда сказываются не только объективные факторы, но и субъективные. Но у публики есть определенный интерес к тематическим вечерам – в тематике Испании, Кубы, Италии. Но на ура прошли армянский и грузинский вечера. Скорее всего потому, что эти национальные группы живут в городе. Сейчас мы шлифуем детали, прорабатываем детально кухню – чтобы исключить малейшие несоответствия. Относительно момента открытия мы приросли примерно на 30%. Наши гости долго переходили из фазы «Женатый француз» в фазу нынешней «Географии». К тому же мы изначально запустили формат ресторана-клуба, проводили вечеринки, которые не пользовались спросом. Сейчас могу сказать, что у каждого сервиса сформирован свой клиентский поток – если это бизнес-ланч, то к нам ходят одни посетители, на мероприятия и банкеты – иной клиентский поток, на тематические вечера – третий и т.д.  

— Средний чек?

— Около 700 рублей. Хотя мы не исключаем фактор сезонности. В декабре он вырастает в разы, летом – несколько снижается.

— С чем вы связываете серию открытий кафе и ресторанов в последнее время?

— Очень тяжелый и сложный бизнес. Как правило, каждому отдельному собственнику кажется, что если он открывает заведение, то все непременно получится. Некоторые берут массовостью: количеством обеспечивают себе определенный доход. Кто-то оглядывается на успех того или иного проекта – после Skuratov в Омске пошла волна открытий брю-баров. Если говорить об ул. Ленина, то нам только на руку, что здесь открывается много кафе и ресторанов – это дает дополнительный приток посетителей.

— А какие проекты вы считаете качественными?

— BASE – за то, что сохраняют свои позиции много лет, Skuratov – за то, что они первопроходцы в своем направлении, «Азбука кофе» — за принципиальный европейский формат, которого нет ни у кого в Омске. Омск – вообще уникальный город. Здесь может быть успешным один проект, а ты другой открой, такой же по концепции и по соседству, и можно провалиться… Как правило, вокруг заведения формируется определенная аудитория, ты уже знаешь, кого увидишь в том или ином ресторане вечером. В «Географии» всегда много красивых девушек. Задача собственника – сформировать эти целевые потоки правильно.

— Вы упомянули, что у вас не пользовались популярностью вечеринки. Плюс в последние полгода закрылись «Атлантида», «Империя». Люди потеряли интерес к ночной жизни?

— Нет, ночная жизнь стала другой. Смысловое наполнение изменилось. Многие ночные заведения начали делать ставку на коктейльную карту. Но мы вот от нее понемногу отходим, делая ставку и расширяя карту винную. DJ по вечерам у нас работают, создавая интересное музыкальное наполнение, но танцы, дискотека не пользуются спросом.

— Вы предлагаете достаточно редкие блюда в меню – сложности с поставщиками в этой работе есть?

— Конечно. Не так давно мы решили провести испанский вечер, для которого две недели искали настоящий и вкусный хамон. Мы его нашли, его привезут и накормим гостей. И все… постоянно держать в меню этот продукт мы не можем. Плюс часто случаются сбои с продуктами, у одного поставщика закончилась какая-то редкая рыба, другой – вдвое задирает цену. И так далее. И выхода нет, поставщики недисциплированны именно потому, что знают, рестораторам некуда деваться – закажут то, что есть, и по тем ценам, которые диктует поставщик.

— Вы сказали о том, что летом ожидаете спад. Насколько?

— Не больше, чем на 15%. Но это только прогноз. Давайте рассуждать. Если зимним вечером гость едет к нам специально, то летом случайных посетителей становится больше. Они приходят освежиться, заказывают меньше блюд и больше коктейлей.

— Какие мероприятия вы планируете на этот период?

— В течение лета хотим провести серию тематических вечеров с присутствием тех самых редких национальных блюд, которые будут присутствовать только единожды.  

Ранее интервью было доступно только в печатной версии газеты "Коммерческие вести" от 22 мая 2017 года

Loading...




Комментарии через Фейсбук

Комментариев нет.

Ваш комментарий


Наверх
Наверх
Сообщение об ошибке
Вы можете сообщить администрации газеты «Коммерческие вести»
об ошибках и неточностях на сайте.