Почему бар-ресторан «География» ушел от формата клуба и стал предлагать гостям редкие блюда национальной кухни
О ребрендинге «Женатого француза», ставшего рестораном «География», в Омске не написал только ленивый. Корреспонденту «КВ» Наталье ВИРКУНЕН арт-директор проекта Александра СМИРНОВА рассказала о причинах перехода, сложностях работы премиум-формата и постоянном процессе формирования потоков.
— Когда была открыта «География»? Каким изначально вы задумывали проект?
— В конце августа 2016 года. До этого здесь существовал ресторан премиум-класса «Женатый француз». Но мы отказались от этого формата, пригласили иногородних специалистов – петербуржцы составляли нам коктейльную карту, москвичи помогли разработать более демократичный формат. Мы чуть упростили кухню, добавили географическое меню – блюда разных народов мира, снизили цены, добавили винную и коктейльную карты. Практически неизменным остался только интерьер.
— А с чем связан путь пройденного ребрендинга – «Женатый француз» был убыточен?
— Ребрендингом это сложно назвать, узнаваемость многих услуг и сервисов осталась. У премиум-класса есть свои особенности. Как правило, это долгий процесс окупаемости проекта, правильной подачи, сложности наработки аудитории.
— Сейчас какие-то новшества в ресторане есть?
— Самое свежее из них – внедрение географического меню. Из визуальных образов мы добавили карту мира, а также включили интересные блюда, которых в Омске почти нигде не найти. Вообще внедрение новшеств – это очень кропотливый процесс. Эти изменения для нас очень трудоемки, а для посетителя они почти невидимы.
— Посещаемость выросла?
— На посещаемости иногда сказываются не только объективные факторы, но и субъективные. Но у публики есть определенный интерес к тематическим вечерам – в тематике Испании, Кубы, Италии. Но на ура прошли армянский и грузинский вечера. Скорее всего потому, что эти национальные группы живут в городе. Сейчас мы шлифуем детали, прорабатываем детально кухню – чтобы исключить малейшие несоответствия. Относительно момента открытия мы приросли примерно на 30%. Наши гости долго переходили из фазы «Женатый француз» в фазу нынешней «Географии». К тому же мы изначально запустили формат ресторана-клуба, проводили вечеринки, которые не пользовались спросом. Сейчас могу сказать, что у каждого сервиса сформирован свой клиентский поток – если это бизнес-ланч, то к нам ходят одни посетители, на мероприятия и банкеты – иной клиентский поток, на тематические вечера – третий и т.д.
— Средний чек?
— Около 700 рублей. Хотя мы не исключаем фактор сезонности. В декабре он вырастает в разы, летом – несколько снижается.
— С чем вы связываете серию открытий кафе и ресторанов в последнее время?
— Очень тяжелый и сложный бизнес. Как правило, каждому отдельному собственнику кажется, что если он открывает заведение, то все непременно получится. Некоторые берут массовостью: количеством обеспечивают себе определенный доход. Кто-то оглядывается на успех того или иного проекта – после Skuratov в Омске пошла волна открытий брю-баров. Если говорить об ул. Ленина, то нам только на руку, что здесь открывается много кафе и ресторанов – это дает дополнительный приток посетителей.
— А какие проекты вы считаете качественными?
— BASE – за то, что сохраняют свои позиции много лет, Skuratov – за то, что они первопроходцы в своем направлении, «Азбука кофе» — за принципиальный европейский формат, которого нет ни у кого в Омске. Омск – вообще уникальный город. Здесь может быть успешным один проект, а ты другой открой, такой же по концепции и по соседству, и можно провалиться… Как правило, вокруг заведения формируется определенная аудитория, ты уже знаешь, кого увидишь в том или ином ресторане вечером. В «Географии» всегда много красивых девушек. Задача собственника – сформировать эти целевые потоки правильно.
— Вы упомянули, что у вас не пользовались популярностью вечеринки. Плюс в последние полгода закрылись «Атлантида», «Империя». Люди потеряли интерес к ночной жизни?
— Нет, ночная жизнь стала другой. Смысловое наполнение изменилось. Многие ночные заведения начали делать ставку на коктейльную карту. Но мы вот от нее понемногу отходим, делая ставку и расширяя карту винную. DJ по вечерам у нас работают, создавая интересное музыкальное наполнение, но танцы, дискотека не пользуются спросом.
— Вы предлагаете достаточно редкие блюда в меню – сложности с поставщиками в этой работе есть?
— Конечно. Не так давно мы решили провести испанский вечер, для которого две недели искали настоящий и вкусный хамон. Мы его нашли, его привезут и накормим гостей. И все… постоянно держать в меню этот продукт мы не можем. Плюс часто случаются сбои с продуктами, у одного поставщика закончилась какая-то редкая рыба, другой – вдвое задирает цену. И так далее. И выхода нет, поставщики недисциплированны именно потому, что знают, рестораторам некуда деваться – закажут то, что есть, и по тем ценам, которые диктует поставщик.
— Вы сказали о том, что летом ожидаете спад. Насколько?
— Не больше, чем на 15%. Но это только прогноз. Давайте рассуждать. Если зимним вечером гость едет к нам специально, то летом случайных посетителей становится больше. Они приходят освежиться, заказывают меньше блюд и больше коктейлей.
— Какие мероприятия вы планируете на этот период?
— В течение лета хотим провести серию тематических вечеров с присутствием тех самых редких национальных блюд, которые будут присутствовать только единожды.
Ранее интервью было доступно только в печатной версии газеты "Коммерческие вести" от 22 мая 2017 года
