Алексей ФОМИН "Ассоциация кулинаров готовит "черный список"

Кафе «Пеликан» — неоднократный победитель конкурсов, проводимых городской администрацией. Уже второй раз подряд его руководитель получает паспорт доверия от УМНС РФ по Омской области как добросовестный налогоплательщик. Работники сети кафе и ресторанов «Пеликан» являются постоянными участниками различных семинаров, конкурсов. Корреспондент «КВ» встретился с Алексеем ФОМИНЫМ, который рассказал о своем бизнесе, поделился своими мыслями о ресторанном бизнесе Омска в целом, а также о проблемах, которые сегодня волнуют предпринимателей.

— Вас можно назвать успешным бизнесменом. В чем причина вашего успеха?

— Наверно, в подходе к людям. Я по натуре человек очень добрый. Мне иногда говорят, что чересчур добрый. Я по-особенному отношусь к людям, ценю их. Если человек у меня работает хорошо, то, считаю, его труд должен быть хорошо вознагражден. Как у нас раньше да и сейчас еще встречается: что не заработал, то унес с собственного предприятия. Такого быть не должно. Хорошая работа должна хорошо вознаграждаться. Коллектив у меня большой — сейчас уже более ста человек. Стараюсь ко всем относиться с пониманием. Делаю так, чтобы всем работалось хорошо. А со слаженным коллективом можно добиться очень многого.

— Сложно было начинать заниматься непривычным для себя делом?

— Сложно, конечно. Постигалось все постепенно. Опять хочу сказать о людях. Профессионалы, которых мне удалось собрать вокруг себя, помогли мне советами и своей работой. Сложности в том, что у нас существует масса препонов для нормального развития бизнеса. Об этом все знают. Чтобы открыть свое дело надо, как говорят, пройти огонь, воду и медные трубы. Много вопросов решается вполне нормально, но масса и таких, которые не решаются или решаются долго.

— А сейчас сложно работать?

— Смотря в чем. Если с точки зрения организации производства, то сейчас, конечно, легче. Я владею определенной информацией, которая так или иначе позволяет мне строить свою работу. А, к примеру, в организации новых точек в плане выбора и согласования площадок — трудно. Если я вдруг начну претендовать на чужое, мне скажут — отдыхай пока.

— А здоровая конкуренция, а честный бизнес как же?

— Честный бизнес... Да, в сфере производства можно говорить о здоровой конкуренции. Что касается других вещей — аренда и прочее, то в этом плане пока о честности говорить не приходится.

Но в этом не всегда виноваты предприниматели. Зачастую их вынуждают действовать незаконными, нечестными методами. Хоть городские власти и стараются поддерживать предпринимателей, а мы, со своей стороны, тоже помогаем городу — все праздники, еще масса мероприятий организуется при поддержке бизнесменов. Для меня, например, это не в тягость, но хотелось бы иметь какую-то отдачу, хотелось бы, чтобы помощь была взаимной. Мы все живем в одном городе. Ведь должны же наши власти понимать, что если не мы, то кто еще будет всем этим заниматься?

— Какое отношение вы имеете к Ассоциации кулинаров Омска?

— Я участвовал в ее создании. Являюсь одним из ее учредителей и вице-президентом. Она существует уже больше двух лет. В нее входит около двадцати предприятий. Из ресторанов — «Журналист», " УШвейка", кофейня «Провiантъ», кафе «Робин Бобин» и другие. Члены ассоциации участвуют в различных семинарах, конкурсах. Второй год участвуем в марафоне официантов, которые бегут с бокалом вина 42 метра. Вообще считаю, что в ассоциацию входят очень интересные люди. С одной стороны, мы конкуренты, с другой — мы все радеем за одно дело, мы единомышленники.

— Как вы оцениваете омский ресторанный бизнес?

— Сегодня у нас много ресторанов. Скажу, что за последние годы подход к организации ресторанов изменился. Раньше считалось, что достаточно отгрохать большой ресторан, создать шикарный интерьер, обзавестись дорогой посудой, при этом совершенно наплевательски отнестись к кухне — и все клиенты твои. Плохая кухня, невнимательное обслуживание не привлекают клиентов. Сейчас это многие начали понимать. Ресторан — это прежде всего кухня. Конечно, и интерьер играет большую роль, но от того, как готовят, зависит многое. К примеру, наше кафе на Тарской, маленький зал. Изначально там были только столы и стулья, ни о каком интерьере речи даже не шло (это сейчас мы создали там обстановку), тем не менее мы привлекли клиентов за счет кухни.

Если говорить в общем, то сегодня омским ресторанам недостает культуры обслуживания. С этим надо как-то бороться. Ассоциация, например, занимается составлением «черного списка» работников общественного питания. В него войдут те, кто «наследил» на своем месте работы. Проворовался, к примеру, на одном месте работы и пошел устраиваться на другое.

Другая проблема — поварские кадры. К сожалению, уровень поварского искусства оставляет желать лучшего.

— То есть получается, что проблема омского ресторанного бизнеса — кадровая?

— Да. Кадры для кафе, ресторанов у нас в Омске хоть и готовят, но после обучения молодые специалисты не имеют практических знаний, им достаточно сложно работать. Поэтому сегодня многие директора для решения своих кадровых проблем приглашают студентов практиковаться в своих ресторанах, кафе. Потом отбирают лучших и после окончания учебы забирают их работать к себе. Это правильно. Обучать специалистов в Москве можно, но для многих сегодня это слишком дорого. Поэтому лучше растить собственные кадры у себя же на предприятии.

— Что за «черный список» ведет ассоциация?

— Пока как такового списка нет. Руководители ресторанов общаются друг с другом, обмениваются информацией и работников, которые «отличились» на своем рабочем месте, знают достаточно хорошо. К примеру, в какой-нибудь ресторан пришел устраиваться бармен. Он сообщает директору, что некогда работал у меня. Руководитель того ресторана может позвонить мне и поинтересоваться этим сотрудником. Я расскажу о нем как о работнике объективно, скажу, на что надо обратить внимание. То есть «черный список» существует у нас в головах. Однако впоследствии члены ассоциации кулинаров хотят создать базу данных работников ресторанов, кафе и других заведений общественного питания. В том числе в ней будет «черный список». Об этом уже давно идет речь.

— Как вы планируете дальше развивать свой бизнес?

— Я занимаюсь таким направлением общественного питания, как фаст-фуд. Не в виде «Макдональдса», который сейчас уже многие ругают, а именно хочу развивать русский фаст-фуд.

— Ваши будущие кафе быстрого питания будут стационарными или вы планируете создать сеть передвижных пунктов?

— Я вообще за стационарные объекты общественного питания. Здесь и порядка больше, и качество обслуживания и пищи — лучше. Но открыть стационарное кафе у нас достаточно сложно. Сложность в получении хорошей площадки. Места «под солнцем» распределяются у нас, сами знаете, как: есть связи, деньги — получишь, нет — на нет и суда нет.

— Сегодня в Омске фаст-фуд как вид бизнеса находится, как мне кажется, на подъеме.

— Да, я согласен, что фаст-фуд набирает обороты. Это достаточно прибыльный вид бизнеса. Быстрая оборачиваемость средств, прибыль. Но, повторюсь, все зависит от места. Все упирается, опять-таки, в выбор площадки.

— Не так давно вступило в силу постановление мэра, которое запретило возведение временных объектов (в том числе, кафе, ресторанов) на фундаментной основе. Как документ отразится на развитии цивилизованных форм торговли, общественного питания в целом?

— Я знаком с этим документом. Члены координационного совета по реализации концепции развития торговли города, в который я вхожу, поднимали этот вопрос. Думаю, что запрет может каким-то образом затормозить развитие рынка торговли, общественного питания. Земельный вопрос, процесс согласования всегда были для бизнесменов проблемой. Сейчас она просто еще больше усугубится.

— Кроме земельного вопроса, что еще волнует вас, как предпринимателя?

— Сегодня те, кто сумел получить участки, возвел какие-то объекты, сдает их в аренду. Арендовать для предпринимателя сегодня невыгодно. Ему хочется иметь свое, требуется постоянство. Другое дело, если бы муниципалитет сдавал в аренду с правом выкупа, тогда у предпринимателя была бы возможность развиваться, вкладывать деньги, зная, что впоследствии он станет собственником этого объекта. А когда ты связан договором аренды, постоянно находишься в чемоданном настроении. Хозяин помещения в любой момент может расторгнуть договор. Это очень сильно сдерживает предпринимателей.

— Являясь директором сети ресторанов, кафе, сам вы готовите, любите этим заниматься? Есть ли у вас любимые блюда приверженцем какой кухни вы являетесь?

— Да, я умею готовить и люблю этим заниматься. Дома очень часто готовлю, когда выдается свободное время. Люблю фантазировать, придумывать что-то новое. Иногда свои задумки приношу в кафе и обсуждаю с поварами. Вдруг из того, что я придумал, можно что-то внедрить в нашу кухню. Вообще люблю новшества, эксперименты. Что касается моих пристрастий в еде — я всеяден. Нельзя сказать, что я приверженец какой-нибудь одной пищи или кухни. Главное — качество приготовления.

У нас и рестораны специализируются на кухне разных народов. Для специфичной кухни нужна специфичная публика, клиенты, которые любят блюда какой-нибудь одной кухни. На мой взгляд, кухня в ресторане должна быть обширной. У человека должно быть право выбора. И вообще наши клиенты должны чувствовать себя в ресторане, как дома. Если к нам придет человек и попросит пожарить ему яичницу — мы не откажем ему в его просьбе.

— А другие рестораны часто посещаете?

— Я человек довольно-таки консервативный. Кроме дома, я предпочитаю питаться только в нашем ресторане. Хотя для сравнения, иначе говоря, по рабочей необходимости, хожу в другие рестораны, кафе. И в Омске, и в других городах, в которых приходится бывать. Посещение других заведений дает мне дополнительный опыт.

— Свободного времени у вас много остается?

— У меня рабочий день ненормированный, поэтому свободного времени бывает не так уж и много. А когда у меня появляется возможность отдохнуть, стараюсь делать это на природе. Люблю рыбалку. Охота — и осенняя, и зимняя — моя страсть. Сейчас открылся сезон охоты, поэтому я сплю и вижу, когда выберусь поохотиться.

Желаю удачи. Спасибо за беседу.