Александр КЕЗИКОВ, "Повар "Планеты Суши" будет жонглировать ножами, вилками и солонкой"

— Чем вы занимаетесь?

— Должность «территориальный директор» появилась в мае прошлого года, когда руководство компании приняло решение о масштабной и ускоренной экспансии в города Сибири. До того наши рестораны работали лишь в Омске и Новосибирске.
За пределами нашего региона — Москва, Минск, Петербург, Киев, Алматы, Екатеринбург, Самара, Рига, Нижний Новгород и др.

— Можно их перечислить?

— В Омске — четыре «Сибирских короны», два «Ростик`са», один «IL Патио» (ранее «Патио пицца»). В Новосибирске — «IL Патио», «Ростик`с», «Планета Суши», «Сибирская корона», «Мока-Лока».

— В какие города вы вошли за прошедший год?

— Красноярск, Иркутск, Тюмень, Сургут, Томск, Новокузнецк, Кемерово, Барнаул — в каждом из них и открыты или откроются в текущем году наши рестораны.

— Несколько лет «Ростик Ресторантс» занимался Москвой, развивался в Омске, еще где-то потихоньку, потом вдруг решил сделать рывок. А почему, собственно?

— Пришло время. Мы мониторили рынок ресторанных услуг на протяжении всех этих лет. Расчеты показывают, что мы можем стать лидерами этого направления в Сибири. По существу, таковыми уже и являемся. У нас выработана программа развития на ближайшие пять лет. Там тщательно расписано, в каких городах и какие наши рестораны будут открыты. План может корректироваться. Но только в большую сторону.

— Какими брэндами владеет «Ростик Ресторантс»?

— «IL Патио», «Ростик`с», «Сибирская корона», «Планета Суши», «Мока-Лока» и TGI-Friday`s и др.

— Как вы сказали, последний?

— TGI-Fridays. Если перевести с английского: «Спасибо, господи, сегодня пятница». Это известный американский брэнд. Один из мировых лидеров. Корпорация купила франчайзинг на территорию Европы и СНГ. Сегодня уже работают шесть TGI-Fridays в Москве, по одному — в Риге, Киеве, Будапеште и Вене.

— Ваши партнеры в сибирских городах покупают франчайзинг?

— Нет, здесь другая система. Мы создаем совместные предприятия.
— То есть вы выезжаете в регион, находите там предпринимателей...

— В последнее время чаще происходит наоборот: они находят нас.

— Что конкретно предлагаете вы, приехав, скажем, в Новокузнецк? Деньги? Систему? Брэнд?

— В первую очередь систему управления и торговые марки.

Каждая из сторон берет на себя строго оговоренные условия. С нашей стороны это подготовка, организация бизнеса и поддерживание его после открытия ресторана.

— Помещение под ресторан должно быть свое или может быть арендованным?

— Все равно. Но если это аренда, то не менее чем на 10 лет.

— Сколько необходимо вложить предпринимателю средств для открытия ресторана?

— Как правило, затраты на открытие среднего ресторана — тысяча долларов на квадратный метр. Однако на конечную цену влияет концепция брэнда. Так, например, «IL Патио», в силу более высоких затрат на дизайн и оборудование обойдется дороже, чем «Ростик`c», при строительстве в равнозначных помещениях.

— Но в таком случае есть, наверное, и стандарты площади?

— На мой взгляд, нормально работающий ресторан начинается с 90-100 посадочных мест. Соответственно, площадь должна быть не меньше 250-300 квадратных метров.

— То есть, имея 250 тысяч свободных долларов и помещение, можно выходить к вам с предложениями?

— Нет. Нам нужны предприниматели, готовые развивать с нами сеть и работать на длительную перспективу. Сегодня мы начинаем работать, только если партнеры намерены начать с открытия не менее двух ресторанов одновременно.

— Разных?

— Не обязательно. Все зависит от ряда факторов. В том числе и от месторасположения. Обычно, оценивая помещение, мы по опыту уже предполагаем,ресторан какой торговой марки оптимальнее всего здесь разместить. Оцениваются и пешеходный поток, и расстояние от центра, и наличие стоянок, и т.д., и т.п. Мы берем также с партнеров обязательства открывать какое-то количество ресторанов каждый год и в дальнейшем.

— В каждом городе у вас один партнер?

— Да. Мы гарантируем эксклюзивность на данной территории для данного партнера. Если у нас позже появляются другие контакты или другие помещения, мы передаем информацию нашему партнеру, если, конечно, мы с ним уже определились. Он тогда и отрабатывает с желающими возможность сотрудничества. Впрочем в будущем возможны и иные варианты.

— Как обеспечиваются стандарты посуды, столов, стульев, продуктов? Это все поступает от одних и тех же российских производителей или в каждом городе могут найти собственных партнеров?

— Смотря на что. Есть действительно такое понятие «назначенные поставщики». На некоторые виды оборудования, посуды, продуктов. Например, все наши предприятия работают с компанией «Кока-кола».

— Пепси в ваших ресторанах не найти?

— Нет. Второй такой же поставщик — изготовитель оборудования для «Ростик`с». Что касается продуктов, они могут быть и местные, но строго отвечающие корпотаривным стандартам — по виду, по вкусу, даже по содержанию калорий или, скажем, жиров.

— А картофель фри в «Ростик`с»?

— Его мы возим от одного поставщика. Изготавливают его в Польше.

— Ресторан «Сибирская корона» первоначально, наверное, предполагался исключительно омским?

— Мы действительно не рассчитывали на экспорт брэнда. Идея появилась после августа 1998 года. Необходимо было как-то выходить из всеобщего финансового кризиса, и мы решили возродить идею советских пивных баров, трансформировав ее на современный лад. Добавили более насыщенную кухню, изменили «атмосферу» бара, чтобы здесь человек чувствовал себя максимально комфортно. И назвали это пивным рестораном. Мы себя считаем родоначальниками данного направления в России. Потому что в Москве первые пивные рестораны появились позже. «Сибирская корона» стала популярной, и сегодня рестораны под таким названием уже открылись в Новосибирске, Барнауле и Красноярске. И на этом мы не собираемся останавливаться.

— САН Интербрю что с этого имеет?

— Прежде всего продвижение своей торговой марки. Есть еще несколько условий. В частности, в данных ресторанах подается пиво только производства заводов САН Интербрю.

— Я слышал, у специалистов есть балльная оценка того, насколько место подходит для открытия ресторанов.

— При выборе помещения мы заполняем специально разработанные бланки его оценки. Там учитываются и технические характеристики, и вопросы арендной платы, и количество подъездных путей, и наличие автостоянки, и многое другое. Потом ставим оценку от одного до десяти. Помещение становится нам интересно, если оно, на наш взгляд, тянет хотя бы на восемь баллов.

— «Сибирская корона» на Красном пути на сколько тянет?

— На восемь.

— А на Партизанской?

— На девять.

— Есть ли какое-то блюдо, которое «не пошло» в ресторанах?

— Есть. Спроси, казалось бы, за пределами Сибири: какое блюдо характерно для сибиряков? Скажут: пельмени. Но в омских ресторанах их заказывают мало. Меня это в свое время несколько удивило. Но, поразмыслив, я понял причину. Пельмени — блюдо домашнее. А ресторан для большинства из нас — это все-таки нечто особенное, отличное от дома. Поэтому и заказывают там в основном то, что у себя в семье сделать, конечно, можно, но приложив усилие. А пельмени сейчас продают везде полуфабрикатами, сварить которые может даже ребенок.

— Омский партнер «Ростик Ресторантс» — «Инкорост» открыл в нашем городе четыре «Сибирских короны» и всего два «Ростик`са». В то же время в прошлом году предприниматели начали активно внедрять фаст-фуды: Торговый центр запустил проект «Сытная площадь», новосибирская «Терра» — трактир «Е-мое». Насколько я знаю, есть и другие проекты. Отстаете?

— Хочу обратить ваше внимание, что мы не работаем в сегменте фаст-фуд. «Ростик`c» — это сеть предприятий быстрого обслуживания (ПБО). На Западе это называется quick service restaurants (QRS).Сейчас мы продолжаем развивать по Омску сеть «Ростик`с». Наши ПБО прекрасно чувствуют себя в разных форматах: отдельностоящие, встроенные в здание, на ресторанных двориках, есть даже модели «Ростик`с» — мини.В ближайшее время откроется «Ростик`с» в гипермаркете «Континент», следующие места пока прорабатываются.

— Еще один ваш омский проект — «Планета Суши»?

— Ресторан открылся позавчера. Там девяносто пять посадочных мест. На открытие, как это обычно и происходит, из Москвы приехала команда поваров, менеджеров, официантов. Они проработают здесь около двух месяцев, потом их заменят омичи. Кроме традиционного японского меню, в ресторане будет «тэппан». Это концепт, основанный на том, что еда готовится в присутствии клиентов на столе-плите. Гости сидят вокруг, и повар не просто готовит, но и делает одновременно некоторое шоу: жонглирует ножами, вилками, солонкой, перечницей...

— Это отдельная часть зала?

— Конечно. Этот «тэппан» будет отличать омскую «Планету Суши» от всех остальных наших аналогичных ресторанов. В том числе и от московской «Планеты Суши».

— Сколько времени в связи с работой вам удается побыть дома с семьей?

— В Омске бываю не больше недели в месяц.

— Как к этому относится семья?

— С пониманием.

— Какое самое необычное блюдо из тех, что вам довелось пробовать?

— Попробовал было в Таиланде жареных тараканов, но съесть не смог. Было еще одно необычное блюдо — в Мексике, в одной из деревень полуострова Юкатан купил лепешки, которые характерны именно для этой местности: они наполовину состоят из извести, наполовину — из кукурузной муки, плюс еще некоторые наполнители — фарш, фасоль и т.д. Но такое было чувство, что ешь раскрошенный мел.

— Сами что-то готовите?

— Все готовлю. Больше всего люблю запекать в духовке мясо, рыбу или, скажем, ногу косули. Так как сам охотник. Хорошо готовлю уху.



Александр Павлович родился 6 февраля 1960 года в Петропавловске, в Казахстане, где и окончил среднюю школу. В 1977 году поступил в Омский политехнический институт на факультет холодильных машин. Став дипломированным специалистом, в 1982 году был призван в ряды Советской Армии, где два года служил офицером-танкистом. Демобилизовавшись, уехал на постоянное жительство в Молдавию. Работал в Главгосво-динспекции Министерства мелиорации и водного хозяйства Молдавской ССР инспектором по охране вод. С началом кооперативного движения совместно с партнерами по бизнесу открыл кафе «Мираж» в поселке Атаки, получив первый самостоятельный опыт ресторанного бизнеса. Вернувшись в Омск после развала Советского Союза, в 1992 году поступил на работу в компанию «Омск-АСКО» страховым агентом и через полгода возглавил ее Первомайское отделение. В 1996 году принял участие в конкурсе совместного российско-кипрского предприятия «Инкорост» на замещение должности генерального управляющего сети омских ресторанов. Выиграв конкурс и пройдя стажировку в Москве, приступил к работе в качестве генерального управляющего сети, включающей рестораны «Ростик'с», «Патио-Пицца», «Сибирская корона», а также боулинг-центр КДЦ «Кристалл» в мае 2003 года назначен территориальным директором по Сибирскому региону компании «Ростик ресторантс».

Женат, две дочери.