Американский кофе — всегда «слишком».
Однажды утром в Чарльстоне, когда я возвращался с работы, на окне одной центральной кофейни увидел короткое объявление: «Нанимаем». Подобные объявления повсюду развешены по городу, но именно это заставило меня заглянуть внутрь. Кофейный аромат, приятная музыка — все говорило мне, что я стану здесь работать.
Порт. Город. Ява
К кофе у меня особое отношение. Он неповторим и незаменим. Именно в этом его сила и привлекательность. Процесс приготовления кофе — это искусство, которым нельзя овладеть с целью приобщения к светскому обществу. Этот процесс надо любить. Иначе кофе будет горчить, оседать во рту и просто раздражать...
Может, мое отношение к кофе и определило очередную работу в США. Я стал бариста (тот, кто варит кофе в ресторанах, кофейнях). Кофейня называлась «Port City Java». Это был простой угол дома на центральной площади Чарльстона. Но это был действительно самый настоящий порт. И стоял он на пересечении двух рек: улицы «Королей» («King street») и улицы «Nassau». В четырех направлениях курсировали разные корабли.
С одной стороны в пересечение впадала река из делового центра Чарльстона. Оттуда, где стоят, как минимум, четыре банка, библиотека, здания полиции и ФБР, постоянно показывались люди в галстуках и с твердыми кожаными портфелями. Другая река приносила мусор с черного квартала. Десять минут по течению, и вы попадаете туда, где дети, черные как уголь, курят марихуану и полиция устраивает облавы.
Третья река приносила многочисленных туристов, которые только что обошли несколько десятков дорогих бутиков. Река эта самая широкая и бурная. Люди постоянно ходят туда-сюда, появляются и снова исчезают. И, наконец, четвертая река, впадающая в пересечение, приносила многочисленных студентов из колледжа Чарльстона. Пожалуй, именно последнее заведение определило популярность кофейни. От колледжа зависело количество выручки, от колледжа отчасти зависели меню и возраст работников.
Кофейня открывалась в девять утра. Заведение было выстроено, на мой взгляд, очень удобно: посреди помещения — барная стойка, которую окружает около десяти столиков, и одна мягкая зона в дальнем углу. Тот, кому по нраву дневной свет, удачно располагался возле больших окон. Те же, кто любит призрачный уют теней и полумрака, находили место позади бара. Внутри стойки находились: машина для эспрессо, два блендера, холодильник с завтраками, который открывался, как стиральная машина «Сибирь», подставка для многочисленных бутылок с приправами, добавками и ароматизаторами к кофе.
Также в распоряжении работников были несколько термосов с самыми популярными сортами растворимого кофе и кофе, приготовленным в простых электрических кофеварках. На задний план отодвинулись две большие раковины, морозильник с фруктами и мороженым, микроволновая печь и еще одна интересная и непонятная штучка, похожая на ведро. Вся планировка напоминала расходящиеся круги. Круг с машинами, дальше круг с барменами, барный круг, круглые столики составили окружность, три двери и стены, стены, стены...
Час пик
Мне досталось утреннее время. Работа в первую смену мне всегда казалась более ответственной и загруженной. Все сонные, половина встали с левой ноги, ничего в кофейне не включено... короче, с добрым утром. Наверное, единственный человек без признаков сна в глазах был я. Дело в том, что кофейня была второй работой, начинавшейся через полчаса после моего возвращения со строительства моста. Только на сей раз вместо деревянных балок таскать приходилось бублики с маслом, а вместо бутылей с водой или бензином — кофе.
Кстати, должен заметить, что завтраки, которые менеджмент включил в меню, почти ничем не отличались от завтраков, которые я готовил во Флориде. Все такое же однообразное и калорийное. Только на этот раз их готовила какая-то контора под заказ и привозила свежайший и холодный бекон, яйца, сосиски, ветчину... Моя обязанность — кофе. И это я усвоил в первый же день тренировки.
Итак, утро! «Morning, sir!», «How are you doing?», «What's going on, man!» — утром вы услышите симфонию американского приветствия. Это симфония вежливости, уважения и дружелюбия. Каждый день, приходя в офис, в любимое кафе, в спортивный клуб, в кино, в магазин и просто домой, американцы слышат фразы, слышат эту музыку, от которой наверняка становится комфортнее уже на уровне инстинктов, чувств. Приветствуют друг друга все: родственники, друзья, любимые, коллеги, собутыльники и даже совсем незнакомые люди, случайно встретившиеся глазами на улице. Один кивок, один легкий поклон и просто движение руки — «Привет!». Да, действительно стоит именно так начинать свой день. «Наигранно», — скажете вы и будете правы, но как, черт возьми, не хватает нам этого притворства.
Первыми в кофейне показались два джентльмена средних лет. Наверное, коллеги. Заказали два крепких «американца» (эспрессо и какой-то кофейный концентрат марки «Maxwell»), видимо, хотят проснуться. Пожилая леди тычет пальчиком в витрину, заказывает сырные пончики и немного капуччино. «Нет проблем!». Два парня просят шоколадный кофе со сливками, льдом и ванилью. Оба торопятся. Похоже, в колледже скоро занятия. Да они все торопятся — мамы, бабушки, дети, подружки, папы, студенты просят по кружке... И что интересно: почти все — постоянные клиенты. Они точно знают, чего хотят, знают, как их кофе выглядит, сколько он стоит и как долго он готовится. Медленно — отойдут, чтобы не мешать следующим в очереди. Быстро — останутся на месте.
Все органично сплетается: речь, шум от эспрессо-машины, скрежет стульев по полу и стук вилок по тарелкам. Поистине, утро — сложное время! Именно утром особенно проявляется необычное свойство клиентов делиться на «волны». Тот, кто работает в сфере обслуживания и связан с покупками или просто был на море, поймет меня. Валы бегут к берегу один за другим, постепенно нарастая. Достигнув песка, они, выплескиваясь, немного меняют его структуру и возвращаются обратно. И после самой большой волны обычно идут маленькие и аккуратные, как будто рябь.
У двери толпа — самый большой вал. Все ждут терпеливо, сильно хотят есть и пить, но понимают, что вежливость превыше всего. Косые взгляды и окрики не добавят энергии этой змееобразной очереди. Еще пять-десять минут — и можно будет насладиться чаем или кофе. Волна проходит, и снова штиль...
Люди в черном
Нас в утреннее время было трое, редко пятеро. Менеджер Брайан, Майк, Саша (американская ирландка), еще одна девушка с итальянскими чертами лица, но с чисто американским именем Брэнди и я. Корпоративная политика продиктовала правило: все должны быть в черном. Так мы и работали. Но это не прихоть генерального менеджера, который отдал предпочтение черному цвету, или стечение обстоятельств... Нет. Просто кофе, молоко, сливки и все прочее в кофейне летят в разные стороны в течение всего дня. Черное хоть и не скрывает всех пятен и, кажется, должно их подчеркивать, но среди всего прочего это был лучший вариант.
Все члены команды — студенты близлежащего колледжа. Только учатся они после обеда, а до этого времени можно и заработать, даже на образование. Это, к счастью, в Америке возможно. Каждому, как и следовало ожидать, поручили разное. Разделение труда всегда популярно в популярных заведениях. Мы все были узкими специалистами. Кто-то варит, другой режет, третий работает с кассой, четвертый снаружи тряпкой по окнам водит. Все в движении, в некоем круговороте. Майк не справляется — Брэнди помогает. Алекс (то есть я!) забыл, как молочный коктейль составляется, — Саша тут как тут. Главное — удовольствие клиента за столиком. Следовательно, каждый человек должен быть универсалом в своем деле, и он должен в работе найти какой-то ритм, нечто наподобие музыки. Готовим клубничный коктейль...
Треть стакана льда, из морозильника клубника. Ванильной жижи капли две, мороженое, сливки. Ритм, ритм...
Разрежем два банана, малины полстакана, сок. Блендер все смешает. Клиент коктейль клубничный получает!
Примерно такой образ складывается в голове, когда комбинируешь для гостей очередной заказ. Ритмы у каждого бариста и бармена, конечно же, разнятся, но никто никому своей музыкой не мешает. Как будто одну и ту же мелодию играют несколько инструментов.
Детали вкуса
Я люблю сравнения, а мне говорят, что нельзя сопоставлять Америку и Россию. Даже в мелочах. А ведь так хочется!
Заглядывал в некоторые омские кофейни и был всего лишь в одной в Штатах. И могу сказать уверенно — между ними пропасть. Это нормально, и все же мне осталась по вкусу американская. И дело даже не в кофе. Последний американцы любят либо сильно сладким, либо очень холодным или невероятно крепким (один из рецептов даже называется «Красный глаз»). Я это иногда называю максимализмом США. И если бы мне предложили охарактеризовать американский и российский кофе, то я бы с уверенностью ответил так: американский — «слишком», а российский — «чуть-чуть».
Но дело не в этом. В конце концов, каждая страна культивирует свои вкусы и предпочтения. Дело в отношении американца к своей кофейне. Именно к «своей». Там он начинает утро и заканчивает день. И совсем необязательно устраивать в кофейне торжественный ужин или деловой прием; можно просто купить напиток и уйти по своим делам дальше. Человек приходит в кофейню с ноутбуком или газетой не по особому случаю, а просто прячась от жары или дождя. А може, кофейный аромат и музыка настраивают на нужную волну? У каждого свои причины, но все они не входят в рамки таких понятий, как праздник, особый день, выходной или повод «обмыть» что-то. Вечером места за столиками всегда заняты, но это не проблема: всегда можно прислониться к барной стойке и поболтать с бариста (кстати, это входит в его обязанности). Возможно, это единственные две американские профессии, статус которых предполагает болтовн, — таксист и бармен.
Места в кофейне никто не заказывает по телефону и уж тем более не оплачивает. Все движется само по себе и без задержек. И главное в американской кофейне — это даже не «арабика2 с разными примесями, а общение. Здесь можно просто убить скуку, убить время, спрятаться от кого-нибудь, переждать непогоду, зарядиться энергией, встретить друга, проверить электронную почту, подготовиться к экзамену или простой лекции, утолить жажду и голод, сфотографироваться, обсудить сделку, послушать музыку, почитать газету, снять обувь, прилечь на диван и многое, многое другое...
Обогнать время мы, к сожалению, не сможем. И выработать новое отношение к вещам не получится за короткий срок. Но сравнивать нужно. Обязательно! Только через призму одного познается другое. Это мне стало ясно, когда я заканчивал свое последнее утро в „Port City Java“.
Алексей МЕДВЕДЕВ
