Рождественский гусь: все гениальное просто

Гуси, гуси...
Считается, что русский гусь слегка кривоног и простоват. Однако в нашей кулинарной сборной гусь будет всегда играть в первом составе, вместе с молочным поросенком и кулебякой, пельменями и заливной севрюжкой. И только ему принадлежит высочайшее звание рождественского.
Купить тушку гуся сегодня можно везде. Главное — не торопиться. Это не тот случай, когда продукты закупаются заранее. Загодя можно сходить на рынок и поинтересоваться у продавцов, а лучше у приезжающих из села, когда же привезут главного «героя». Потому как именно к Рождеству Христову гусь «пожирнеет». Кстати, в специальных хозяйствах последнюю, самую ответственную фазу гуси проводят, так сказать, «на привязи», в многоярусном гусинарии, ножками вверх, усиленно питаясь под классическую музыку. Омичам об этом остается только мечтать, так как в нашей области так гусей не выращивают.
После первой звезды, к обеду
Особое время отведено для поедания национального блюда. Рождественского гуся едят седьмого января. В Рождественский сочельник не принято есть до завершения торжественной службы, до первой утренней звезды (в память о звезде Вифлеемской). Только после этого можно разговляться. По старинному обычаю стол прежде засыпали сеном — в память о яслях, где родился младенец. Потом накрывали стол белоснежной накрахмаленной скатертью, на нее выставлялись холодные яства: сочиво, блины, рыбные блюда, заливное, студень из свиных и говяжьих ножек, молочный поросенок, начиненный кашей, свиная голова с хреном, свиная домашняя колбаса, жаркое, медовые пряники и взвар. А уж к обеду выплывал рождественский гусь!
Однако в сочельник можно подготовить почву перед рождественским марафоном. Итак, предварительно моем гуся и насухо вытираем. Потом натираем его солью, черным и красным перцем и забываем про гуся на несколько часов, пока он доходит до нужной арома-консистенции.
На старт, внимание...
Гуся приготовили. Делаем начинку. Как правило, гусь готовится с яблоками. Но можно добавить к яблокам грецкие орехи и чернослив или квашеную капусту. Тут большой простор для фантазии. Яблоки (чаще предпочтение отдается антоновке) очищаем от сердцевины и семечек, кожуру можно оставить, нарезаем дольками, закладываем внутрь гуся и все зашиваем. Берем глубокий противень и укладываем на него гуся на спинку. Кстати, некоторые считают, что гуся надо класть грудкой вниз.
Далее на противень добавляем масло, вливаем литр воды и помещаем в жарочный шкаф. Для приготовления вкусного рождественского гуся необходима высокая температура. Химики выяснили, что при температуре свыше 140 oС молекулы сахара, содержащиеся в мясе, соединяются с белками и образуют лакомую коричневую корочку. Кроме того, выделяются разнообразные ароматические вещества, придающие гусю его неповторимый вкус. Мясо становится сочным и тает во рту.
Однако хватит о химии. Начинаем колдовать. В течение, как минимум, двух часов забудьте об окружающем мире. Для вас существует только гусь в духовке. Почувствуйте, как он минута за минутой превращается в лакомство. И помогите ему в этом. Из гуся на противень будет выделяться сок, он соединится с маслом и водой, именно этим соусом надо периодически поливать гуся, обильно, не пропуская ни единого сантиметра. Тогда у вас получится настоящее объедение, и вы захотите повторить этот рождественский марафон через год.
P.S. «КВ» благодарят ресторан «Клуб деловых людей» за помощь при подготовке материала.



Елена СТОУН