Япония на горячее

Суп номер один в мире
После суши второй визитной карточкой японской кухни является, конечно, мисо-суп. Надо сказать, что кухня Страны восходящего солнца — это просто кладезь для тех европейцев, кто стремится к здоровой и полезной пище. Так вот мисо-суп бьет по этим показателям все рекорды. Считается, что он снижает уровень холестерина, нейтрализует эффект курения и предотвращает болезни, связанные с радиацией. Мисо-суп содержит молочные бактерии и энзимы, которые помогают усваивать пищу. Он хорошо влияет на желудочно-кишечный тракт. Ученые установили, что при регулярном потреблении мисо-супа человек меньше подвержен некоторым видам рака и сердечным болезням.
Основой для этого блюда является соевая паста — мисо, она-то и считается главным здоровым компонентом. Мисо-паста — источник важных аминокислот, минеральных веществ, витамина В12, она низкокалорийна и содержит мало жиров. Многие японцы начинают свой день с чашечки горячего супа из мисо.
Кроме мисо, для приготовления бульона используются постоянные ингредиенты. Во-первых, это специальные японские водоросли — комбу, во-вторых, стружка тунца, в-третьих, рыбные дрожжи — хондаши. Вода со всеми компонентами доводится до кипения и настаивается.
Все, что добавляется в бульон, может варьироваться. Например, в ресторане «Планета Суши» вам подадут мисо-суп с соевым творогом — тофу, грибами и водорослями — вакамэ. Ничего общего с морской капустой в нашем понимании вакамэ не имеют. Это просто другой вкус, приятный, неожиданный, интригующий.
Самим приготовить мисо-суп достаточно трудно, так как просто невозможно найти в омских магазинах нужные ингредиенты. Рестораны же, и в частности «Планета суши», стараются использовать продукты только японского производства.
Отдельно стоит сказать об употреблении мисо-супа. Вообще в Японии супы пьют. Поэтому в ресторанах их подают в специальных пиалочках с крышечкой. Эту посуду удобно держать в ладонях, тогда она греет ваши руки снаружи, а мисо-суп согревает вас внутри. Как всегда, японцы постарались сделать все так, чтобы трапеза приносила удовольствие на все сто процентов.
Когда бульон выпит, можно приступать к заправкам. Конечно же, тофу, вакамэ, грибы или что-то еще, оставшееся в пиалочке, едят палочками, ведь это основной столовый прибор восточной кухни. Так принято в Японии, любят растянуть удовольствие.
Шашлычки и царство соусов
Японская кухня — это кухня контрастов. С одной стороны, максимальное разнообразие всевозможных блюд и соусов. С другой стороны, минимализм в обработке продуктов. Поэтому когда мы говорим о японских шашлыках, то это именно шашлычки. Прежде всего потому, что это блюдо едят в небольших объемах. Так как приготовление продуктов на гриле для Японии менее характерно. Но чтобы разнообразить свой рацион, японец может нацепить на деревянную шпажку два гриба, и на этом его желание поесть жареного закончится.
В Омске, естественно, шашлычки, в Японии они называются якитори, адаптированы к нашим традициям, то есть на двадцатисантиметровую шпажку продуктов (курица, овощи, грибы, рыба) насаживается побольше. Якитори подаются со специальным соусом терияки, у него очень специфичный сладковатый вкус, но нет обычной для нас приторности.
Вообще о соусах нужно сказать отдельно. Если мясо и овощи по японским традициям должны сохранять первоначальный вкус, то соус становится настоящим произведением искусства. Именно здесь японское кулинарное искусство превращается в безудержный полет фантазии: сельдерей, ростки бамбука, соя, грибы, имбирь, перец, всевозможные фрукты — этот список можно было бы дополнить сотнями наименований.
Однако вернемся к горячим блюдам. Одно из распространенных национальных блюд — теппаньяки. В основе отваренный рис без специй,такой рис называется гохан. Сверху на рис выкладываются тушеные овощи, морепродукты или мясо. Жарят верхний слой недолго, его просто припускают, как всегда, стремясь выявить и подчеркнуть естественный вкус продукта. В смесь риса, овощей и морепродуктов добавляют соус. В «Планете суши» это скияки — соус, приготовленный из соевого соуса, рисового вина и сахара.

Очень своеобразны японское блюда «Скияки» и «Сябу Сябу». Они относятся к разделу японской кухни, который называется набэрери. Специфика их в том, что они готовятся прямо на столе на специальной плитке-кастрюле. Чтобы приготовить «Сябу Сябу», вам принесут тоненькие ломтики говядины, соевый творог — тофу, пшеничную лапшу — удон, грибы и овощи. И вы сами выбираете, в какой последовательности их готовить. Допустим, сначала мы отвариваем мясо, вытаскиваем его. Пока едим мясо, готовится лапша и т.д. Можно все то же самое, но с рисовой лапшой — кудзуки, это блюдо уже называется «Скияки». Отличие блюд будет в том, что пшеничная лапша — удон имеет свой выраженный особый вкус, а рисовая лапша — кудзуки аккумулирует ароматы и вкусы других ингредиентов. Изюминка кудзуки в том, что каждый раз получается новый неповторимый вкус.

Более приближено к европейской кухне блюдо«Темпура». Это овощи или морепродуты, которые обмакиваются в кляр, затем в сухарики и жарятся во фритюре. В качестве фритюра используется только растительное масло. Есть в Японии и свои пельмени — гедза. Они делаются из традиционного для нас теста, но вот начинки необычные. Конечно, это прежде всего морепродукты и овощи. Причем нет каких-то особых предпочтений, в гедза идет все, что есть под рукой.

Вот, собственно, и все, что нужно обязательно попробовать из горячих блюд, чтобы составить минимальное представление о японской кухне. В следующий раз мы поговорим о японских напитках.

P.S. «КВ» благодарят ресторан «Планета Суши» за помощь в подготовке материала.

Елена КАЛИНОВСКАЯ
kalinovska@kvnews.ru