О салат-баре, вороватом персонале и ненасытных клиентах

Как вы относитесь к ресторанным салат-барам? Как правило, изначальное качество салатов, закусок, холодных и горячих блюд особых нареканий не вызывает. Но с точки зрения потребителя у салат-баров есть, как минимум, два непременных греха. Либо блюда «текут», потому что холодильное оборудование не справляется. Либо буфет устроен так, что посетители невольно «трясут рукавами» над судками, наполняя свою тарелку, что скоренько отваживает от салат-бара особо брезгливых гостей. Вот, пожалуй, и все. Однако для ресторанных практиков салат-бар — настоящая «засада». Во-первых, в России салат-бар никогда не может приносить доход. Это всего лишь приманка — других преимуществ у салат-бара нет. Во-вторых, ненасытные гости норовят из одной тарелки отобедать — хорошо еще вдвоем, так нет — втроем или вчетвером. Есть особи, которые просят упаковать с собой гору продуктов высотой сантиметров в сорок. В-третьих, салат-бар — хорошая мишень для нечистоплотного персонала: воровать деньги на салат-баре их излюбленный прием (это не я говорю, а ресторатор ЗАТУЛИВЕТРОВ. — Е.К.). В-четвертых, технологически непросто устроить так, чтобы горячее не остыло, а холодное не нагрелось. В-пятых, неограниченное количество подходов приводит к тому, что немалая часть взятого гостем просто идет в отходы. Ограничение же подходов приводит к тому, что некоторые посетители умудряются унести до двух килограммов на одной тарелке. Сам господин ЗАТУЛИВЕТРОВ считает, что, открывая ресторан, следует хорошо подумать, а нужен ли салат-бар? В его ресторане, помучившись, салат-бар все же оставили, но: уменьшили ассортимент, разрешили только один подход, подняли цену.
Александр ЗАТУЛИВЕТРОВ — генеральный директор УК «OLIVA Finland Division Oy». В ресторанном бизнесе с 1994 года. За это время принимал участие в реализации десяти ресторанных проектов Санкт-Петербурга, среди которых «Греческая таверна ОЛИВА», «Мариус-Паб», кофейня «РО», «Black & White», «Галерея Кофе-Брейк». Теперь занимается реализацией гостиничного комплекса в Финляндии.
Основная тема книги — как обустроить новый ресторан и как можно дольше потом не прогореть. Если вспомнить забавный диалог в прокуратуре из фильма «Не может быть»: «Что вы можете показать в отношении гражданина N?» — «В отношении гражданина N я могу показать все!», — так вот на взгляд непрофессионала в книге есть все про обустройство ресторана. Про то, как сформулировать для себя идею нового ресторана. Как выбрать место. Как составить бизнес-план. Каков должен быть пошаговый план открытия ресторана. Как найти дизайнеров и не позволить им себя заморочить. Как подобрать оборудование. Где и какие закупить посуду и приборы. Каким должно быть меню и как справиться с текучестью персонала. Как провести презентацию. Как справиться с воровством персонала. Надо ли бросаться в погоню за «уходящими» гостями. Что такое музыка в ресторане и каков должен быть ресторанный сайт и т.д., и т.п.
Все это снабжено историями из практики автора и симпатичными образчиками объяснительных записок нерадивых официантов. Например: «Гость отказался от салат-бара после того, как я его забил». Мне книга показалась занятной. Может ли она быть полезна новичку-ресторатору? А есть ли таковые сегодня?