Омский рынок кофеен, его особенности и развитие
Сегодня в Омске, согласно справочнику компаний «2ГИС», два десятка кофеен, среди них четыре сети заведений – это «ТинТо», Traveler's Coffee, Berlin и «Шоколадница».
В сетях
«Тинто» – самая большая омская сеть кофеен. Работает с 2000 года. Директор – Вахтанг КАСРАДЗЕ. Сейчас в арсенале компании десять точек, две (в РЦ «Атриум-Кино» и ТВЦ «Каскад») из них представляют собой контактный бар, одна – экспресс-кофейню (на Маркса, 10), еще одна – чайно-кофейный магазин, в котором представлено свыше 200 сортов чая и 50 кофе, а также шоколадные изделия и широкий ассортимент посуды. «ТинТо» с недавних пор является членом Европейской ассоциации Speciality coffee (SCAE). «Членство в ней дает нам возможность моментально реагировать на все происходящее в мире кофе. Приходя в «ТинТо», вы приходите в европейскую кофейню», — говорится на официальном сайте фирмы. Все кофейни сети работают круглосуточно. Именно в «Тинто» появились впервые в городе такие предложения, как холодный кофе, завтраки, подача кофе в турке.
«Шоколадница» – одна из крупнейших компаний в сфере ресторанного бизнеса в Москве, регионах России и странах СНГ. История ее начинается в 60-х, тогда она была единственным столичным местом, где можно было купить горячий шоколад. Новую жизнь фирма получила в 2000 году, возрожденная кофейня стала работать по европейским стандартам. В Омске «Шоколадница» открылась по франшизе, первая точка (площадь – 300 квадратных метров, 126 посадочных мест) – 29 декабря 2012 года, вторая – 6 августа 2013-го. Возможно появление и третьей «Шоколадницы» В интервью «КВ» (от 24.11.12) тогда еще директор заведения Мария СОЛОВЬЕВА сказала, что владельцы «по местоположению ориентируются на городок Нефтяников, рассматривают район ТК «Кристалл». Стоимость франчайзингового пакета (согласно официальному сайту головного офиса «Шоколадницы») такая: паушальный взнос – 70 тысяч долларов, роялти – 7%. Средний чек в заведении – 500 рублей.
Traveler's Coffee
Traveler's Coffee – сеть кофеен, которая имеет собственное обжарочное и кондитерское производство. Первый эспресс-бар был открыт в Новосибирске в 2000 году, спустя два года там же появилась первая кофейня. Сейчас заведения под маркой Traveler's Coffee можно найти в 33 городах России, а также в Казахстане, Азербайджане, Украине и даже в Китае. В 2013 году средний ежемесячный оборот всей сети кофеен Traveler’s Coffee — 150 млн руб.
Первая омская кофейня была открыта 8 июня 2010 года по франшизе. «Условия следующие: роялти – 5%, паушальный взнос – около 5 миллионов рублей, — рассказывает один из владельцев заведения Сергей РУБИН (второй собственник – Игорь РУБИН), — Я с самого детства мечтал иметь свой ресторан. После того как побывал в американской сети кофеен Starbucks, заинтересовало кофейное направление в бизнесе. Буквально три года назад омский рынок кофеен был не развит – это стало еще одним пунктиком в пользу открытия именно такого заведения. Почему франшиза? Открывая бизнес с нуля, можно и не получить тех результатов, которые желаешь получить; это кажется, что все легко, на самом деле бизнес сложный». Согласно официальному сайту бренда, срок окупаемости одной точки – от 26 месяцев. По словам Сергея Игоревича, омский Traveler's Coffee практически окупился.
— На открытие нашей первой кофейни приезжали Кристофер Тара-Браун, создатель бренда, и команда специалистов (срок их пребывания зависит от города и от площади открываемой точки, у нас они были три недели), которая тренировала наших сотрудников, — продолжает Сергей РУБИН. — Новосибирский Traveler's» составляет нам меню, хотя мы и свои корректировки вносим тоже. В меню кофейни около сорока кофейных напитков, горячие блюда, завтраки, десерты. «У нас собственное производство десертов, все они готовятся в Омске в нашем кондитерском цехе, — поясняет РУБИН, — большой популярностью пользуется бизнес-ланч, в него входят суп, горячее, салаты, сэндвичи, напитки, десерты, раз в две недели позиции мы меняем».
"В кофейнях под товарным знаком Traveler’s Coffee запрещается продавать алкогольную и слабоалкогольную продукцию, в том числе пиво и продукты, изготовленные на его основе", — гласит информация с федерального сайта фирмы. В омской компании алкоголя нет. «Это политика Traveler’s, мы с ней полностью согласны, в мировых сетях кофеен также не было никогда спиртного, к тому же наша семья за здоровый образ жизни», — комментирует условие франшизы Сергей Игоревич.
Сейчас в компании работают 120 человек. «У нас три кофейни. Во-первых, таковы условия франшизы. Во-вторых, хорошо идут дела, настолько хорошо, что мы подумываем открыть еще две точки. К каждому заведению относимся трепетно, не открываем «лишь бы открыться», поэтому конкретную дату назвать не могу. Как только найдем хорошее место. Предположительно одна точка появится на Левом берегу, а вторая – в ЦАО», — делится планами Сергей Игоревич.
Карта мира
Кофейня BERLIN KAFFEE открылась в сентябре 2008 года. Работает ежедневно с 09.00 до 00.00, в пятницу и субботу – круглосуточно. Ежедневно утром предлагают гостям комплексные завтраки, традиционные для разных стран мира. В меню – блюда европейской, итальянской, русской и немецкой кухонь, обновление ассортимента – каждый сезон. Работают на немецком кофе Einchtein, который еженедельно поставляется напрямую из Берлина. Для детей – специальное меню, для удобства кормления малышей есть детский стульчик, предоставляются игры, раскраски и детские книги.
«Голландская чашка» появилась 12 апреля 2003 года в ТК «Пять звезд». «Интерьер у нас создан по типу традиционных кофеен Голландии: столы из настоящего дуба, кожаные диваны, керамика, репродукции голландских мастеров, — рассказывает менеджер по рекламе ресторана-кофейни «Голландская чашка» Ольга ГОЛЬБЕРГ. — Нас воспринимают как кофейню, но мы ближе к ресторанам, так как в «Голландской чашке» объемное меню. От ресторанов нас отличает только то, что у нас нет танцпола и живой музыки».
Меню ресторана-кофейни «Голландская чашка» насчитывает 60 наименований чая, 20 кофе и кофейных напитков, горячий шоколад, большой выбор десертов, блинчиков и легких закусок. Есть «Банкетное меню». Зал вмещает двести персон. «Когда мы только открывались, в Омске было всего три кофейни. Вообще культура эта в Сибирь пришла довольно-таки поздно (нельзя сказать, что и сейчас она сильно развита), — говорит Ольга Михайловна, — но, несмотря на это, мы были востребованы с первого дня, тогда у нас даже были очереди, люди ждали, когда освободится место. У нас и сейчас полный зал, более 70% посетителей – постоянные клиенты».
"Крем"
Кофе-холл «Крем» появился в Омске в мае 2010 года. Владелица – Валерия ЧЕЛЯДИНОВА. Здесь есть и кофе, и десерты, и горячие блюда, и салаты, безалкогольные и алкогольные напитки. Средний чек – 500 рублей. «Еще три года назад кофеен в Омске было мало, направление это среди бизнесменов было не так популярно, поэтому и решили развивать эту отрасль, — делится управляющая кофе-холлом «Крем» Екатерина ЛИТВИНЕНКО. Заведение находится в центре города (на пересечении городских магистралей – Ленина и Лермонтова), рядом – Союз художников, гостиницы «Маяк» и «Турист», Концертный зал, ТЮЗ, речной порт. «У нас интересный интерьер. Люди заходят, сразу отмечают интересный дизайн, многие фотографируются (часто молодожены приезжают сразу после загса)», — подмечает Екатерина Евгеньевна. Работает доставка, минимальная сумма заказа – от 350 рублей.
В день здесь бывает около 200 посетителей, а работают 30 человек. «Это официанты, посудомойщицы, бариста, шеф-повар, повара, кондитер, администраторы, — подсчитывает Екатерина Евгеньевна, — унас постоянный контроль за качеством! За поваром следит су-шеф, за су-шефом – шеф-повар, далее за сохранение привлекательного вида блюд, которые идут в зал, отвечают официанты и администратор». По словам управляющей, расходы каждый месяц у заведения огромные (это затраты на содержание оборудования, питание персонала, такси для них же, списание продуктов, коммунальные платежи, налоги, з/п сотрудников). «Мы пользуемся рекламой в Интернете, в газетах, журналах, на ТВ и на радио, — продолжает Екатерина ЛИТВИНЕНКО, — каждый день у нас проходит несколько акций (они весьма эффективны), особенно хорошо идут в выходные вечером».
Кофе на колесах
В нашем городе осуществляют свою деятельность и так называемые мобильные кофейни. «По моим наблюдениям, в Омске помимо нашей работают еще две компании, всего – около восьми кофемобилей», — подмечает Игорь ВЕРГОВСКИЙ, менеджер сети мобильных кофеен «Кофеварофф». Сам «Кофеварофф» на карте заведений, реализующих кофе, появился 6 апреля 2011 года. Директор компании – Марина КИСЕЛЕВА. Сейчас в арсенале фирмы сразу три кофемобиля: один можно найти у ТЦ «Голубой огонек», два других работают на заказах.
Еще одна компания – «КреАмо». Руководство – Анастасия ГУЩИНА и Александр БЕЛЯКОВ. «Начали свою работу мы 8 июня 2013 года с обслуживания соревнования по автозвуку, — вспоминает Анастасия ГУЩИНА, — унас семейный бизнес. В студенческие годы я работала с кофе, о продукте знаю не понаслышке, сама очень люблю этот напиток, поэтому и решили с мужем дать крен именно в это направление». Сейчас в арсенале компании один кофемобиль. В кофейной карте «КреАмо» – 8 видов кофе, есть какао, горячий шоколад, медовый и молочный пунш, чай. Среднее количество клиентов – 100 в день, рекорд по обслуживанию мероприятий – 300 человек. «Гости нашей кофейни –мужчины 30-50 лет и женщины 20-45 лет. Среди посетителей есть те, кто приезжает к нам с другого конца города или пролагают свой путь от дома на работу через нашу кофейню, — говорит Анастасия Александровна. — Самая верная реклама – это сарафанное радио. Кофе, сваренный с душой, и улыбка бариста – не менее действенные средства».
По словам владельцев мобильных кофеен, бизнес можно создать при бюджете от 400 тысяч рублей. Именно такая сумма нужна для оснащения простого автомобиля кофейным оборудованием. «Цена вопроса зависит от того, какую технику вы в машину поставите. Нам обошлось сие удовольствие в миллион рублей», — делится ВЕРГОВСКИЙ. «Мы купили машину и собственными силами переоборудовали ее, — дополняет информацию ГУЩИНА, — наш кофемобиль стоит на муниципальной земле, аренда платится администрации города». «Арендная плата небольшая, небольшой и штат сотрудников (всего в компании» "Кофеварофф» работают три человека, каждый закреплен за своим кофемобилем), это позволяет нам поставить максимально низкие цены. У нас представлено четыре вида кофейных напитков, цена варьируется от 35 до 95 рублей», — говорит Игорь ВЕРГОВСКИЙ. «Создать данный бизнес несложно, а вот вести его – это уже другой вопрос. Для того чтобы «КреАмо» начало свою работу в 7.00, мы с мужем встаем каждый день в пять утра, это физически тяжело, - мнение ГУЩИНОЙ. — На оформление бумаг и обучение ушел месяц. Какое-то особенное разрешение на данный вид торговли не нужно, но санитарные книжки, сертификаты на продукцию, обучение по ПТМ и охране труда никто не отменял. Все это у нас есть».
— В «мобильном» бизнесе – много нюансов. Если вы готовы вставать каждый день в 5 утра и приезжать домой в 9 вечера, то дерзайте, — считает владелица «КреАмо», — если же планируете нанять персонал, то, чтобы выжить, вам придется закупить десять машин. Для первого опыта кофемобиль – отличная закалка.
Кофе, кофе и почти ничего кроме кофе
Еще в прошлом десятилетии было актуально деление кофеен на европейские (классические, где продавался бы только кофе) и американские (с широким выбором десертов и закусок). «Я не знаю ни одну мировую кофейню в наше время, в которой бы совсем не было десертов. В таком заведении они нужны. Пить чай или кофе вприкуску с пирожным – это нормальное желание людей», — говорит РУБИН. «Гости, которые заказывают только кофе, есть, но их можно пересчитать на пальцах одной руки», — продолжает управляющая кофе-холлом «Крем».
Полтора месяца назад, 21 октября, открылся brew-бар Skuratov Coffee, где следов какой-либо еды не наблюдалось, в заведении был только кофе. «Эта компания – наши друзья, они даже поставляют нам кофе. Их как раз таки и можно отнести к классике, но я думаю, что вскоре у них появятся десерты», — мнение Екатерины ЛИТВИНЕНКО, управляющей кофе-холлом «Крем». «Я так понимаю, в Skuratov Coffee делается акцент именно на кофе, но уверен, что без десертов и они не обойдутся», — сказал Сергей РУБИН.
Предсказания сбылись, за время написания данного материала Skuratov все-таки обзавелся десертами. Сегодня здесь можно отведать шоколадные маффины, бискотти и печенье. «От обычной кофейни brew-бар отличается небольшим размером помещения и полной концентрацией на кофе. Такие форматы заведений сейчас довольно распространены в Скандинавии, США, появляются в Европе. Но в России кофейная культура не очень хорошо развита, поэтому пришлось немного изменить концепцию и добавить десерты. Добавили, чтобы клиенты были довольны», — так прокомментировал новшество менеджер по маркетингу компании Константин ИЩЕНКО. Сейчас десертов нет, пожалуй, только в мобильных кофейнях.
Skuratov
Владелец Skuratov Coffee – Виктор СКУРАТОВ, он же собственник компании «Викс Кофе». «Многие компании идут по следующему пути: сначала создают сеть кофеен со своим собственным производством кофе, а потом переходят на «кофе для бизнеса», что логично, так было, например, у Starbucks. У нас получилось наоборот. Сначала была создана компания «Викс Кофе», которая занимается поставками кофе, чая, сиропов и оборудования в сфере HoReCa и в офисы, после созрело решение расширить свое присутствие на омском рынке путем создания собственного обжарочного производства и открытия кофейни, что тоже является логичным шагом», — объясняет Константин ИЩЕНКО.
Skurato громко заявил о себе еще за два дня до своего официального открытия. «19 и 20 октября у нас было пробное открытие, все желающие могли попробовать любой напиток бесплатно. Так мы, во-первых, решили заявить о себе, познакомиться с потенциальными клиентами, во-вторых, изучить спрос, в-третьих, протестировать оборудование, — рассказывает Константин Сергеевич, — за эти два дня Skuratov посетили около 200 человек».
— Кофе у нас готовят не только с помощью всем известных эспрессо-машин и френч-пресса, мы используем и альтернативные способы заваривания (кемекс, харио, сифон, аэропресс), — информирует ИЩЕНКО, — наших сотрудников обучал двукратный чемпион города Омска среди бариста Евгений КАЛАЙТАНОВ в нашем собственном тренинг-центре. Сейчас в брю-баре Skuratov Coffee – одна кофемашина Synesso Cyncra. Кстати, собирается она вручную в США, стоимость – около 500 тыс. руб. «Также у нас есть чай, но не привычный листовой, а из натуральных ингредиентов ( ягоды, мед и имбирь)», — рассказывает об ассортименте менеджер по маркетингу. Как обещают в Skuratov, в травяном чае объемом 350 мл – 100 граммов ягод (голубика или облепиха).
— Кофе у нас обжаривают самостоятельно, через 72 часа уже снимают с полки, потому что продукт «теряет свежесть», — говорит Константин ИЩЕНКО, — после он уже идет на нужды тренинг-центра или для внутреннего потребления в компании. Если вы найдете на витрине кофе старше трех суток (профессионал вычислит такой продукт по аромату, а еще он подписан), то можете забрать его домой бесплатно.
«Больше не надо»
— Рынок Омска не перенасыщен, но больше кофеен городу не надо, их ровно столько, сколько должно быть, — мнение управляющей кофе-хогллом«Крема». «Время от времени появляются новые игроки, это не дает расслабиться уже существующим. Омск еще готов принять кофеен десять точно, — не согласен с ней Сергей РУБИН. — Хочу отметить, что кофе, конечно же, хоть и делается по одним стандартам, отличается от мастера к мастеру, но в целом омская кофейная индустрия на высоком уровне».
— Город тяжелый в плане бизнеса, — так описывает Омск менеджер мобильных кофеен «Кофеварофф», — любителей кофе мало, в городе-миллионнике, по идее, потребление кофе должно быть большим, но это не так. Главная проблема – низкий спрос.
В отрасли не редки открытия новых точек. Только в начале декабря появилась стационарная мини-кофейня от «КреАмо» в формате coffee to go в подземном переходе на остановке «Турист». «Ассортимент и цены точно такие же, как и в нашем кофемобиле, — рассказывает владелица компании Анастасия ГУЩИНА, — для стационарной мини-кофейни персонал наняли и обучили. Мы бы с радостью открыли еще один кофемобиль, но есть проблема, дело в том, что люди не готовы работать с семи утра, а раздвоиться я, к сожалению, не могу». Впрочем не одними открытиями богат омский рынок кофеен. Исчезло из справочников города заведение «Лолита», оно находилось в ТК «Триумф».
— В 2001 году я открыл кофейню «Провиант», это была вторая в городе кофейня после «ТинТо». Хотелось поэкспериментировать, направление было новым для Омска, тогда казалось это интересным. У нас было много сортов кофе, в кофейной карте – большое количество кофейных напитков, — вспоминает Юрий ЧАЩИН, — заведение пользовалось популярностью, свободных мест не было никогда. Но был у нас и один существенный минус – небольшая площадь (всего 24 посадочных места). Сейчас на месте кофейни «Провиант» (Маркса, 10) находится бистро-пекарня. «Конечно же, продав чашку кофе, прибыли ты получишь больше, чем продав один пирог. Но когда в Омске стали открываться и открываться заведения подобного формата, той проходимости уже не было, кроме того, двадцать посадочных мест для кофейни – это мало. Я думаю, что кофейня с маленькой площадью может выжить только в торговых центрах, — продолжил Юрий Евгеньевич, — кданному направлению в бизнесе возвращаться не вижу смысла, в Омске и так много успешных заведений в этом направлении».
Отработать в ноль
— Мы стараемся брать большим оборотом, — говорит Сергей РУБИН, совладелец сети кофеен Traveler's Coffee, -этим можно объяснить то, что рентабельность нашего заведения выше, чем в ресторанах и суши-барах. Средняя рентабельность предприятия в общепите – примерно 15%. Екатерина ЛИТВИНЕНКО же считает, что прибыль кофеен на порядок меньше, чем у собратьев по бизнесу. «Кофемобиль – это что-то новое для омичей, поэтому прижиться и развиться тяжело, — говорит Игорь ВЕРГОВСКИЙ, — наша задача – отработать в ноль. Вложения пока не окупились». Зато практически окупилась мобильная кофейня «КреАмо», напомним, существует она всего шесть месяцев.
В чем сок?
— Кофе – признанный напиток, который тяжело правильно приготовить, здесь много своих нюансов, — говорит шеф-бариста кофе-холла «Крем» Владимир ЮРЧЕНКО, — кофейные напитки делаются на специальных кофемашинах, предназначенных именно для кофеен. За этим агрегатом стоит обученный человек. В машине есть определенные режимы. По пять-шесть раз в день нужно контролировать все настройки.
— Эспрессо ни в турке, ни в кофейных автоматах не сделать. Температура воды, давление, время приготовления – важные факторы, если параметры не выдержать, то напиток не получится, он не будет иметь аромат и вкус, которые должен иметь, — рассказывает Анастасия ГУЩИНА. — Еще один важный момент – для кофемашины не подходит обычная вода (из-под крана). Во-первых, потому что оборудование долго не проработает. Во-вторых, качество напитка испортится.
— Рисунок на кофе сделать тоже не так просто, как кажется. Картины требуют правильного приготовления напитка, — продолжает ЮРЧЕНКО, — еще и сам рисунок закладывает дополнительные правила, например, если хочешь нарисовать сердце, то пену делаешь гуще.
Фирменный стиль
В каждой кофейне есть блюда и кофе, приготовленные по уникальным рецептам. Например, в кофе-холле «Крем» это кофе по-венски, его ввели в меню еще в день открытия заведения. Не отстают от стационарных кофеен и мобильные. В «КреАмо» имеется фирменный кофе с одноименным названием. «По спросу он практически не уступает Капуччино, лидеру продаж у нас. Составляющие такие: эспрессо, взбитое на пару молоко, шоколадный сироп, мед, корица», — делится рецептом Анастасия ГУЩИНА.
Индивидуальность заведений порой проявляется и в подаче кофе. «Латте во всем мире подают в ирландских стаканах, а у нас – в чашках. Это американская подача, которой отличается сеть кофеен Traveler's. Лично я считаю, что это разумное решение, так намного удобней», — мнение Сергея РУБИНА.
Хранение и распространение
— После вскрытия упаковки кофе хранится в течение дня в стеклянной, плотно закрывающейся банке. Обычно в день у нас уходит килограмм (таков объем пачки), поэтому продукт не залеживается, — рассказывает владелица «КреАмо». В Traveler's Coffee, по словам руководства, зерна хранятся исключительно в специальных упаковках.
Каждое заведение пытается привлечь максимальное количество клиентов. «Крем», к примеру, пытается удовлетворить потребности всех категорий посетителей: для клабберов – preparty, для афисионадо – разнообразие сигар, для поклонников спорта – трансляция ключевых матчей, для детей – фломастеры и раскраски, для деловых людей – свежая пресса. К слову, газеты можно почитать и в «ТинТо». Почти все руководство омских кофеен отметило, что летом посещаемость выше. «Финансовые кризисы, сезон отпусков, — все это, конечно же, влияет на проходимость. Но, как это ни странно, с июня по август посетителей больше», — подмечает управляющая кофе-холлом «Крем» Екатерина ЛИТВИНЕНКО. Аналогичная ситуация и в мобильных кофейнях. «Казалось бы, зима – расцвет для бизнеса, по идее, люди должны больше пить горячих напитков, но, как только температура опускается ниже нуля, покупателей совсем мало», — наблюдения менеджера компании «Кофеварофф». Согласна с ним и владелица «КреАмо». Иная ситуация лишь в семейном бизнесе РУБИНЫХ (Traveler's Coffee). «Самые лучшие месяцы для нас – декабрь и с февраля по май. Летом многие уезжают из города, поэтому оборот чуть меньше», — говорит Сергей Игоревич.
Один глоток за 120 рублей
Цены в кофейнях Омска отличаются сильно. Например, Эспрессо в кофе-холле «Крем» можно насладиться за 70 рублей, в «ТинТо» – за 55 («Корто»), в "Ms. Хадсон" – за 100, в мобильных кофейнях – дешевле (в «КреАмо» – за 35). Кстати, во многих заведениях представлено сразу несколько разновидностей Эспрессо: в той же "Ms. Хадсон" с надписью «Крепкий кофе на один глоток» в кофейной карте можно найти эспрессо- ристретто за 120 рублей.
— Объем «Эспрессо» – 30 мл. Это европейский стандарт. Готовится он ровно 25 секунд, если же за это время сделать 40 мл, то напиток получится водяной, баланс вкуса будет нарушен, — делится тонкостями приготовления Владимир ЮРЧЕНКО, шеф-бариста кофе-холла «Крем». К слову, данный знаменитый напиток в список популярных не входит в Омске. Эспрессо у нас нечасто заказывают, омичи предпочитают напитки помягче. Все классические позиции пользуются популярностью. Хорошо берут – американо, латте, — делится наблюдениями РУБИН. Капуччино – номер один по заказам в «Креме» и «КреАмо».
Периодически в кофейнях поднимается цена на еду и напитки. «В связи с подорожанием продуктов у поставщиков мы подняли цены на 5-7 процентов», — подсчитал Сергей РУБИН. «Мы на рынке всего шесть месяцев, за это время подорожал на 5 рублей только напиток с добавлением молока, несмотря на то, что подскочили цены и на кофе, пока стараемся свои цены держать», — рассказывает владелица «КреАмо». По подсчетам менеджера компании «Кофеварофф», кофе за год подорожал на 12%, а молоко – на все 40.
Кофе и "Наполеон"
— Открою маленький секрет: если почистить зубы мятной зубной пастой, вкус кофе изменится. На вкусовые рецепторы влияет многое: курение, больное горло, — говорит шеф-бариста «Крема».
Практически в каждой кофейне – большое разнообразие десертов. «Чаще всего у нас заказывают блинный сироп и торт «Наполеон», — подмечает ЛИТВИНЕНКО. «С кофе хорошо идут чизкейки, торты «Медовый» и «Наполеон», кстати, последний я сам очень люблю, заказываю его почти во всех кофейнях, в которых бываю, для меня это лицо заведения», - говорит РУБИН.
Что любовь к кофе с людьми делает
Бариста каждого заведения проходит обучение. «Каждая кофейня, по идее, должна иметь свою школу, у нас в «Креме» она есть, готовим мы кадры только для работы в нашем кофе-холле. Обучение бесплатное! Мы читаем лекции, рассказываем все, что знаем о кофе, передаем навыки. Срок обучения зависит от человека, кто-то может месяц стажироваться и ничего не понять, кто-то весь материал схватывает на лету, ему достаточно и двух недель, — рассказывает шеф-бариста кофе-холла «Крем» Владимир ЮРЧЕНКО, — язнаю, что есть хорошая специализированная школа бариста в Красноярске, неплохая – в Новосибирске».
Школа есть и в сети кофеен Traveler’s Coffee. «Мы стараемся брать человека без опыта, ведь проще научить, чем переучить. Коллектив у нас молодой, много студентов, идем им на уступки, отпускаем на сессию, — рассказывает Сергей РУБИН, — унас возможен карьерный рост. Есть люди, которые при открытии первой кофейни были официантами, а сейчас уже получили должность управляющего».
— Опыт работы – основное требование к поварам. Вначале соискатель заполняет анкету, после – беседа с управляющим и шеф-поваром. На испытательном сроке он готовит, но эти блюда в зал не идут, — говорит ЛИТВИНЕНКО, — для официантов важно другое (человек должен быть доброжелательным).
— Текучки кадров у нас нет, коллектив сложившийся. Я сам в «Креме» работаю три года, — говорит шеф-бариста кофе-холла Владимир ЮРЧЕНКО, — авообще у меня высшее образование в сфере туризма, вот что любовь к кофе с людьми делает, в этой сфере намного интереснее.
Юлия ДУМАНОВА
