Давай сделаем это по-быстрому

Быстро — не значит просто

Главной фастфудообразующей чертой называют быстроту во всем. Блюда максимально адаптированы для быстрого приготовления и подачи клиенту, меню ограничено, как правило, оно строится вокруг монопродукта (например курица, блины, бургеры, пицца и прочее). Кулинарные изыски, наличие крепких спиртных напитков могут привести к краху заведения или превратить его в распивочную. Девизом фастфудовских заведений можно считать: «Добро пожаловать! Но не задерживайтесь!». Оборачиваемость — одна из главных заповедей владельцев фастфудовских заведений.

престижа торговой марки.

Раз, два и обчелся

Пока лидером классического фаст-фуда в Омске, безусловно, являются рестораны «Ростик*с», владельцем которых является СП ООО «Инкорост», выкупившее в 1996 году франшизу у «Росинтер Ресторантс» (Москва), президентом которой является Ростислав ОРДОВСКИЙ-ТАНАЕВСКИЙ БЛАНКО, предприниматель с российско-венесуэльскими корнями. Сеть ресторанов «Ростик`с» занимает ведущую позицию на рынке фаст-фуда не только в Омске. Этот брэнд является сегодня самым узнаваемым среди других ТМ, представленных на рынке фаст-фуда.

Как сказал маркетинг-менеджер СП ООО «Инкорост» Евгений ВОЛЬСКИЙ, в планах компании дальнейшее развитие. Как стало известно корреспонденту «КВ», московские владельцы ТМ дали добро омичам на открытие еще трех ресторанов. Однако омские бизнесмены пока говорят об открытии только одного заведения. Где разместится новый «Ростик`с», тоже неизвестно. Помимо открытия стационарных ресторанов компания планирует открытие авторостиксов, а также организацию точек «Ростик`c» в так называемых фуд-кортах.

Лидирующие позиции по количеству заведений быстрого питания в Омске, занимает компания ООО «СВС», владеющая сегодня сетью из пяти кафе быстрого питания «Сибирские пельмени», двумя киосками «Сандвичи и пицца» и четырьмя киосками «Горячее питание». Киоски быстрого питания — не тема сегодняшнего обзора, поэтому оставим их в стороне. Нас интересуют кафе «Сибирские пельмени».

Сеть «Сибирские пельмени» начала развиваться в 1997 году с появлением на улице Фрунзе кафе «Самые вкусные сандвичи», меню которого состояло в основном из сандвичей разного вида. Затем владельцы кафе коренным образом изменили его концепцию, преобразовав его в полуфастфудовское с уклоном в русскую национальную кухню — пельмени, вареники. Так появилось первое кафе «Сибирские пельмени», а в дальнейшем компания развила целую сеть, которая еще в начале 2003 года состояла из восьми заведений. Сегодня «Сибирские пельмени» — сеть, состоящая из пяти кафе, которые расположены в наиболее удачных для размещения подобных заведений местах.

Закрытие ряда заведений под ТМ «Сибирские пельмени», говорит управляющая сетью Олеся ПИГЛОВА, вызвано не падением престижа ТМ и не снижением оборотов, а другой причиной. Владельцы «Сибирских пельменей» намерены в ближайшее время занять более высокую планку на рынке фаст-фуда — открыть сеть ресторанов быстрого питания, которые будут работать в формате, близком к классическому фаст-фуду. В связи с этим компания намерена еще сократить число «Сибирских пельменей». Их число не будет превышать двух-трех.

Первый ресторан нового формата ООО «СВС» намерена открыть уже весной 2004 года. Он разместится на площади около 300 квадратных метров (под какой ТМ, пока не называется) на остановке «Дом туриста». О месте размещения остальных кафе представители компании пока не говорят.

Монопродуктом, на котором будет строиться меню новой сети, предположительно, станет пицца. Не исключено, что сеть начнет развивать в Омске и «бургерное» направление, как это делает известный всем «Макдоналдс».

Весной 2003 года на остановке «Кинотеатр им. Маяковского» появилось кафе-бистро «Курочка рядом» (владелец ИП ЩЕЛКОНОГОВ). Основной упор владельцы кафе при составлении меню сделали на курицу-гриль. Находясь в очень удобном месте, кафе сразу стало популярным у омичей. Сегодня, как сказал управляющий кафе «Курочка рядом» Николай СМУРЫГИН, кафе находится в стадии становления, сейчас отрабатываются меню, технологические процессы и прочее. В планах у владельцев «Курочки рядом», как и у других игроков рынка, расширение сети. Пока запланировано открытие одного кафе. В дальнейшем, по словам Николая СМУРЫГИНА, владельцы кафе намерены стать франчайзерами собственной ТМ: вкладывать средства не в открытие своих кафе, а продавать ТМ, непосредственно саму концепцию организации бизнеса и зарабатывать на этом деньги. Какова будет стоимость франшизы, говорить еще рано. То, насколько удачным будет опыт работы по франчайзинговой схеме, сказать пока не представляется возможным. Сегодня по франчайзинговой схеме в Омске работает только «Ростик`с». Почему? Это тема отдельного разговора.

Еще одна стационарная точка фаст-фуд — кафе «Мастер-фуд» (владелец — ООО «Путь плюс»), расположенное на проспекте Маркса. Небольшое заведение, в котором одновременно сочетается «куриное», бургерное, пиццерийное направления. Кроме того, меню очень гибкое и меняется в зависимости от времени года. Как показалось из общения с управляющим кафе, владельцы зарождающейся сети, по сравнению с другими, меньше всего хотят распространяться о собственных планах относительно ее развития. Управляющий не скрывает, что сеть будет расти, но, когда, где появится очередной «Мастер фуд», не сообщает.

Больше реальных участников рынка стационарного фаст-фуда в городе нет. Хотя некоторые бизнесмены не скрывают своего интереса к этой теме общественного питания. В частности, владелец сети ресторанов и кафе «Пеликан» Алексей ФОМИН упоминал в интервью с корреспондентом «КВ» о своем намерении заняться развитием и собственной сети фаст-фуд.

Тише едем, дальше будем?

Причины столь медленного развития рынка фаст-фуда вообще в нашем городе специалисты и участники рынка называют самые различные. Заместитель директора департамента городской экономической политики города Юрий ЧАЩИН в числе основных причин недоразвитости омского стационарного фаст-фуда называет низкий платежеспособный спрос населения. Быстрое питание развивается там, где население готово питаться вне дома. Омичи, как заметил Евгений ВОЛЬСКИЙ, до сих пор воспринимают посещение того же «Ростик`са» как «выход в свет». Около 70% посетителей этих заведений заранее планируют их посещение. Хотя рестораны быстрого питания (в классическом понимании) рассчитаны на спонтанное посещение: шел-шел, захотел поесть, поел и пошел дальше.

Другая, не менее важная причина чахоточного состояния местного фаст-фуда — административные барьеры, с которыми сталкиваются бизнесмены. Чтобы построить капитальный объект под размещение ресторана или кафе, требуется два-три года. Это достаточно большой срок. Выход — строить временные, бесфундаментные сооружения. Согласно постановлению мэра № 215, в городе сегодня нельзя строить подобные объекты. Значит, для организации стационарных точек быстрого питания предприниматели вынуждены искать подходящие места в уже имеющихся объектах недвижимости. Но, как показывает анализ рынка коммерческой недвижимости, в городе ощущается недостаток площадей, подходящих для размещения фастфудовских заведений: площадь объекта должна быть в пределах 200-300 квадратных метров, он должен находиться в проходном (бойком) месте. Если подобрать помещение нужной площади еще возможно, то найти добротное место очень сложно.

Выходом из ситуации может послужить развитие так называемых фуд-кортов — ресторанных двориков в крупных торговых центрах. Суть фуд-корта — в торговом центре специально отводится площадка, на которой должны будут располагаться одновременно несколько кафе быстрого питания. В Москве, к примеру, развитие фуд-кортов стало находкой для предпринимателей, которые вынуждены так же, как омичи, сталкиваться с дефицитом площадок. В Омске уже есть зачатки организации фуд-кортов. Например, в гипермаркете «Континент». По мнению Евгения ЧАЩИНА, у фуд-корта в городе большие перспективы. Один из первых ресторанных двориков планируется разместить в строящемся торговом центре на проспекте Маркса (недостроенное здание дома печати, выкупленное не так давно фирмой Валерия КОКОРИНа). Уже есть заявки от предпринимателей, которые хотели бы разместить там свое кафе быстрого питания.

Не все то хорошо, что зовется франчайзингом

Подспорьем в развитии стационарного фаст-фуда в Омске может стать франчайзинг. Сегодня купить франшизу намного дешевле, чем вкладывать средства в развитие собственной сети. Сравните: самая дорогая франшиза (первоначальный взнос) сегодня у американской сети «Сбарро» — 45 тысяч долларов. А чтобы открыть собственный ресторан, необходимо вложить около 150-230 тысяч долларов, чтобы разместиться в фуд-корте, и 300 тысяч долларов и более (цена зависит от концепции и, соответственно, от технической оснащенности) — в ресторан, расположенный в отдельностоящем здании.

По франчайзинговой схеме развиваются почти все фастфудовские сети. Российский рынок общественного питания — очень лакомый кусочек для мировых гигантов, которые привыкли развиваться вширь. В Москве сегодня, к примеру, большинство ресторанов быстрого питания работает именно по этой схеме. Хотя, по мнению аналитиков, сегодня говорить о засилье иностранцев в России еще рано. Омску вообще в ближайшее время не грозит экспансия американцев и других мировых лидеров фаст-фуда.
Как сказал один из участников рынка, омские бизнесмены не будут рисковать с франчайзингом, а будут заниматься «плагиатом»: создавать местный фаст-фуд на основе наработанных концепций. Как это будет выглядеть, остается только ждать. В ближайшее время, как считает Евгений ЧАЩИН, в Омске, по всей видимости, продолжится становление ресторанного бизнеса. Как только в этом секторе произойдет насыщение, предприниматели кинутся в фаст-фуд. Хотя спрос на него есть уже сейчас, о чем свидетельствуют очереди вокруг передвижных точек горячего питания в утренние и обеденные часы.