Группа компаний «Фуд-Мастер» появились на свет в Новосибирске. Сегодня — это 52 заведения, среди которых столовые «Вилка-Ложка», трактиры «Жили-Были», суши-бары «Кофе-Сан», а также несколько несетевых концепций. Филиалы компании открыты в Омске, Москве, Екатеринбурге, Красноярске, Алматы, Новокузнецке и т.д. Директор омского филиала компании «Фуд-Мастер» Виктор СОРОКИН рассказал корреспонденту «КВ» Лидии СОРОКИНОЙ об особенностях рынка общерита в нашем городе.
— Виктор Васильевич, чем можно объяснить рост числа столовых в нашем городе?
— Прежде всего тем, что сейчас у нас в стране формируется культура обедов вне офиса и вне дома. По мировой статистике, на питание вне дома человек тратит 10% своего дохода. В России, и в частности в Омске, растет благосостояние населения, соответственно, на еду, например, в столовых, человек начинает тратить больше денег, одной из причин. К тому же если говорить об обеденном времени, то преимущество на стороне столовых: в кафе обычно представлено два бизнес-ланча максимум из трех блюд, а столовая предполагает более разнообразное ассортиментное наполнение.
— Если сравнивать советскую столовую и современную, можно заметить какие-то сходства или различия?
— Хоть мне и не нравится этот термин, но все же употреблю: сегодня набирает популярность так называемая евро-столовая — она на подсознательном уровне уводит человека от воспоминаний о той столовой, которая была раньше. В первую очередь ее отличает клиентоориентированность — нет женщин в засаленных халатах, которые кидают вам в тарелку неаппетитный кусок «чего-нибудь». Здесь абсолютно другой уровень обслуживания: предполагается, что посетителю будет приятно и он захочет приходить сюда каждый день. Во вторых, евро-столовая отличается стандартом обслуживания: соблюдаются все технологические требования и работа осуществляется в соответствии с законодательной базой, чего раньше, как правило, не встречалось.
— Ситуация в нашем городе в этой сфере бизнеса существенно отличается от других близлежащих городов?
— У наших жителей покупательная способность по сравнению с ближайшими городами миллионниками ниже, гостевой поток туристов и командированных в Омске слабый, поэтому, конечно, существенно отличается. Если говорить о Новосибирске, то рынок общепита там на значительно более высоком уровне: в обед нужно постараться найти место, где можно поесть. Недавно был в этом городе, зашел в одно кафе — в 8:15 утра тридцать из восьмидесяти посадок занято! Это говорит о том, что уже идет формирование потока на завтрак, у нас пока — только на обед.
— В чем сходство и различие новосибирской и омской «Вилки-Ложки»?
— По концепции они абсолютно одинаковые. Средний чек в Новосибирске на 5% больше, чем у нас, это немного, но поточность там значительно выше. В Омске приходится адаптироваться к населению — в интересах клиентов мы в течение года практически не изменяли цены. Также здесь несколько другое ассортиментное наполнение — шире представлены блюда с более низкой ценой. Стоимость аренды в принципе одинаковая и там, и здесь.
— Кого вы можете назвать своими конкурентами?
— Наша концепция предполагает, что столовые «Вилка-Ложка» находятся на центральных магистралях города, соответственно это высокая арендная ставка. В Омске такая сфера бизнеса, как столовые, как я уже говорил, развивающаяся, поэтому многие компании еще не в состоянии оплачивать аренду. Так что географическое расположение на сегодняшний день избавляет нас от конкурентов.
— Как подбираете персонал?
— Мы принимаем людей как с опытом работы, так и без опыта, потому что у нас хорошо развита система обучения персонала. Текучка кадров в столовой «Вилка-Ложка» низкая — очень многие работают у нас с открытия.
— Полгода назад в Омске открылся трактир «Жили-были». Какие итоги можно подвести за это время?
— Первые три месяца адаптация была достаточно тяжелой, на четвертый трактир, что называется, «пошел». Сейчас мы очень довольны заведением, оно наработало свою клиентскую базу и пришлось всем посетителям по вкусу, что доказало проведенное маркетинговое исследование. Плановая окупаемость проекта — два с половиной года, этот показатель мы выполним. В следующем году в наших планах открыть еще два трактира «Жили-были» в Омске.
— Какие еще планы у вашей компании на ближайшее время?
— У нас в омском филиале достаточно хорошие результаты: в 2007 году прирост составил 25-30% по сравнению с 2006 годом. Производственная база в Омске позволяет иметь десять-пятнадцать заведений, поэтому в следующем году «Фуд-Мастер» планирует открыть помимо трактиров «Жили-были» еще одну или две столовых «Вилка-ложка». Планируется строительство новых заведений, вероятно, будет покупка какой-либо из существующих сетей, цель — увеличение компании примерно в четыре раза, но это перспективы ближайших двух-трех лет.
Лидия СОРОКИНА
