«Ростикс» умер. Да здравствует «KFC»!

По данным исследований рынка российского общепита, в 2011 году оборот в этой сфере после крупного спада предшествовавших двух лет превысил докризисное значение. Самым динамично развивающимся сегментом общественного питания стал фаст-фуд, динамика роста которого по оценкам специалистов составила 37% (причем в учет не берутся только что открывшиеся заведения).
Еда вместо игр
Пока настоящая конкурентная опасность в лице «Макдоналдс» еще на горизонте, омские игроки фаст-фуда с опытом жалуются на мелких дельцов, сначала отбивающих клиентов у более крупных заведений, но закрывающихся, из-за неумения работать, буквально через пару месяцев после открытия. Новички, напротив, уверяют, что рынок не насыщен и места хватит всем.
Управляющий сетью бистро «Курочка рядом» Николай СМУРЫГИН считает, что появление новых точек связано как с открытием крупных торговых центров, так и с государственным запретом на игорный бизнес. Вступивший в силу в 2010 году закон освободил площади игорных клубов и интернет-клубов, где на самом деле тоже в основном играли, для общественного питания.
— Начали освобождаться помещения, которые как раз находились в местах с хорошей проходимостью. Конечно, отразился и приход «Меги» в Омск. Многие предприниматели, занимающиеся розничной торговлей теми же вещами, что и в «Меге», закрыли свои точки и открыли предприятия общественного питания. — объяснил Николай СМУРЫГИН.
Действительно, на месте игорных заведений в Омске появились точки общепита, но все же несколько иного формата. Игровые клубы заняли ларьки стрит-фуда («Пекарушка», «Домашняя кулинария» и т.д.), где на вынос предлагаются блины, выпечка и сосиски. Бывшие интернет-кафе в большинстве случаев заполняются столовыми. Впрочем, даже не относясь непосредственно к традиционному фаст-фуду, они переманивают часть клиентуры у таких заведений, как «Курочка рядом» и «KFC».
Откуда куриные ноги растут
Николай СМУРЫГИН считает, что в омском фаст-фуде происходят процессы, отличные от других городов, даже соседних, и это связано с тем, как формировался бизнес общественного питания в середине 90-х годов. В Омске фундамент заложило открытие в 1996 году первого в городе «Ростикса» и «Патио Пиццы» компанией Алексея СОРОКИ «Инкорост», которое и определило типаж того, что впоследствии у нас появлялось. Для сравнения, в Новосибирске такое же значение имела компания «Фуд-мастер», а также предприниматели, открывшие «Нью-Йорк Пиццу». В Томске первыми ласточками фаст-фуда стали трактиры и заведения национальной кухни. Как ни странно, в студенческом городе до сих пор не очень популярен даже качественный фаст-фуд западного образца.
«Ростиксу», сформировавшему у омичей привычку к цивилизованному фаст-фуду, последователи могут быть благодарны и за формирование системы работы, включавшей организацию собственного обучения персонала (по аналогии с крупнейшими мировыми сетями), и за профессиональные кадры. По словам экспертов, Алексей СОРОКА спокойно реагировал на утечку мозгов. Сегодня в управленческом составе каждого омского заведения фаст-фуда достойного уровня представлены работники первого «Ростикса».
После кризиса 1998 года популярность «Ростикса» потеснила сеть Александра ТРЕТЬЯКОВА «Самые вкусные сэндвичи», куда вошли также «Сибирские пельмени». К середине 2000-х все они прекратили существование из-за погрешностей в управлении.
Следующим этапом в истории омского фаст-фуда стало появление бистро «Курочка рядом», технология которого была построена на симбиозе ряда успешных проектов. В ассортимент заведения вошли и гамбургеры, и курица, и клубень. На сегодняшний день это самая крупная в Омске сеть из 13 ресторанов быстрого обслуживания.
— Основу меню «Курочки рядом» составляют блюда, приготовленные с помощью пароконвектоматов. Это оборудование позволяет сохранять большую часть полезных веществ в продукте. Конечно, нам было трудно создавать новый бренд с нуля. За время своего существования мы изменяли и меню, и технологию. Теперь «Курочка рядом» — сеть, которая может составить конкуренцию любому федеральному бренду, — утверждает управляющий сети.
«KFC» вместо «Ростикса»
Обсуждаемый с 2006 года ребрендинг «Ростикс», а затем и «Ростикс-KFC», наконец достиг своего апогея. Сеть в Омске заканчивает внешнее преобразование семи своих точек, тогда как кухня (и в буквальном смысле, и в плане руководства) еще в 2011 году окончательно перешла на стандарт «KFC». Централизация стала столь глобальной, что омские администраторы по всем вопросам, в том числе и местного значения, рекомендуют СМИ звонить в Москву. Если раньше в каждом кафе был свой управляющий, то теперь центральное руководство оставило всего по одному-два человека на город.
— Это не просто смена названия, а смена всего, — комментирует Николай СМУРЫГИН. – Я беседовал с бывшими сотрудниками московского «Ростикса», которые работали в центральном управленческом аппарате. «Ростикс», который был несколько лет назад, и теперешний «KFC» — это абсолютно разные заведения.
Процесс перехода был плавным и растянулся более чем на 5 лет. По словам экспертов, «Ростикс» являлся проектом, разработанным специально для России, и в Москве даже некогда выигрывал в конкурентной борьбе у «KFC».Создав мощную сеть, собственники «Ростикса» предложили компании «KFC» купить свое детище. Оборудование было одинаковым, технологии — похожими, и оставалось лишь переобучить персонал. В течение нескольких лет в «Ростикс-KFC» продолжался этот процесс. Ассортимент на тот момент был взят из обоих заведений. Доля меню «KFC» все увеличивалась, пока в прошлом году «Ростикс» не оказался вытеснен полностью. Окончательной точкой в переустройстве сети стала замена вывесок заведений, которая в Омске уже почти завершилась.

Супер Крошка Картошка
Большинство владельцев новых точек фаст-фуда, по мнению опытных игроков, с недостаточной ответственностью подходят к этому бизнесу, потому и на плаву держатся, как правило, недолго. Так случается даже с теми, кто успевает громко заявить о себе, – к примеру, с уже упомянутыми сетями «Самые вкусные сэндвичи» и «Сибирские пельмени».
Тем более сложно приходится тем, кто не побывал на слуху в период наполнения рынка быстрой еды. Все чаще встречаются пункты питания, заимствующие форму у своих уже состоявшихся конкурентов. К примеру, новичков 2011 года — «Супер Картошку» обвиняют в копировании стиля и ассортимента у московской «Крошки Картошки». Причем замечают это не только конкуренты, но и клиенты:
— Как я поняла, «Супер Картошка» — это какое-то странное подражание «Крошке Картошке», которой почему-то нет у нас, — пишет отзыв на сайтеomsk.tulp.ru посетительница кафе. — Похоже не только название, но и меню, и даже оформление. Доходит до смешного.
«Супер Картошка» стремительно распространилась по городу. У них уже три точки в Нефтяниках (одна из них — на Нефтезаводской — закрылась уже через два месяца работы), три на Левом берегу, одна в Амурском поселке и одна – в центре (в ТК «Казачий рынок»). Как сказал менеджер по развитию сети «Супер Картошки» Андрей ПИКАРТ, о грядущих открытиях они сами узнают на планерках, а информацию о том, кто руководит и владеет предприятием, сотрудники компании держат в секрете. Прочие данные о сети менеджер не захотел предоставить по телефону, а встретиться в итоге отказался. На чеках заведения значится компания ООО «ФастФуд». По данным справочных источников, директором организации значится некто Николай ТРОФИМОВ. Известно также, что менеджеров «Супер Картошка» переманила у «Курочки рядом». Представители последней заявляют, что не ожидают для себя особого ущерба от конкурентов, предложивших омичам фирменное блюдо «Курочки» клубень.
Время готовых решений
«В основном новички — это копии уже известных брендов», — считает Владимир ЩЕЛКУНОВ, руководитель омской сети известного американского бренда «Subway», чьи точки расположены в торговых центрах «Мега», «Континент» и киноцентре «Атриум». По его мнению, путь подражания ненадежен. Покупка «оригинала», т.е. франшизы, является не только залогом популярности у клиентов, но и создает систему, гарантирующую сохранение высоких стандартов.
— Я полжизни проработал в ресторанном бизнесе и больше туда не вернусь. Тетеньки из персонала там выносят с собой все, что видят, — рассказывает Владимир ЩЕЛКУНОВ. – Здесь же, чтобы следить за соблюдением порядка, даже не обязательно появляться на точке. Работая под брендом «Subway», мы даже на рекламу ни разу не потратились за несколько лет своего существования. Качественный продукт рекламы не требует.
Главное преимущество «Subway» — возможность составить себе сэндвич (он же «саб») из любимых продуктов. Это касается не только начинки (овощи, мясо и соус), но и хлеба, который предлагается 4 видов. Директор рассказал, что бренд в Омске наиболее популярен у подростков, так называемых детей богатых родителей, которые часто выбирают «Subway» местом для своих тусовок.
— Сейчас рынок уже насыщен, и нет времени создавать бренд, оттачивать его, новые решения придумывать. Нужны готовые ответы. Десять лет назад можно было что-то самобытное сделать — рынок позволял. Сейчас такой возможности нет, — утверждает Николай СМУРЫГИН, один из руководителей разместившейся в омской «Меге» и ТЦ «Омский» кафе-пекарни известного бренда «Синнабон».

Из нового — лапша
Несмотря на то, что опытные игроки отрицают возможность предложить потребителям что-то новенькое и при этом — свое, недавно в Омске появился новый продукт – китайская лапша, предлагаемая заведением «Фаст Вок». Его владелец Сергей ВЕРЕЩАГИН переехал из Мурманска в Омск (как он рассказал «КВ», по личным причинам) и открыл первое заведение 1 августа 2011 года. Позже появились еще два – на ул. Ленина и на пр. Мира (ныне закрытые). «Фаст Вок» занял ранее не представленную в нашем городе нишу китайской лапши. Также они предлагают суши по демократичным ценам.
— Я ориентировался именно на новизну предложения, когда решил открывать «Фаст Вок», — говорит директор «Фаст Вок». – Мы — первые в Омске, кто занял эту нишу. Рынок китайской лапши вообще свободен в нашей стране. На данный момент по всей России — не более 20 операторов.
Сергей ВЕРЕЩАГИН, в отличие от уже более прочно укоренившихся конкурентов, уверен, что в Омске насыщаемость рынка еще позволяет свободно действовать – в случае выбора верной стратегии. Собственный план действий он успел поменять за недолгий срок существования «Фаст Вок». Если еще прошлым летом директор кафе утверждал, что планирует расширять сеть заведений, то сейчас он уже говорит лишь об одной стратегической точке в ТК «Фестиваль». Кафе на пр. Мира уже закрылось. 90% оборота предприятия, по словам Сергея ВЕРЕЩАГИНА, составляет доставка по адресам конкретных заказчиков. В данный момент все силы уходят на строительство целого цеха по производству китайского фаст-фуда, и именно этот сегмент директор планирует увеличивать. Так он сможет отчасти решить проблему с отсутствием территорий для развития, которую большинство экспертов ставят на первое место.
Эксперты считают, что китайская лапша пока еще чужда нашей культуре — иначе в меню «Фаст Вок» не пришлось бы включить давно полюбившиеся омичам японские суши. Омский потребитель при своей стойкой любви к курице, картошке и гамбургерам скорее всего еще не скоро перестроится на экзотику.
«Макдоналдс» придет, и всем станет плохо
«Макдоналдс» зайдет к нам не раньше конца 2012 года, а в 2013-м и 2014-м годах следует ждать «наезда» на местных игроков уже приобретших федеральные франшизы транснациональных компаний «Карлс Джуниор» (бренд купили владельцы прославившейся кириешками новосибирской компании «Сибирский берег») и «Бургер Кинг».
Слухи об открытии в Омске «Макдоналдс» ходят с 2006 года. В 2010 году главный архитектор города Анатолий ТИЛЬ говорил о недопустимости предоставления под заведения фаст-фуда территорий скверов (в частности, им. Дзержинского и 30-летия ВЛКСМ), на которые претендует сеть. Но в октябре прошлого года глава департамента экономической политики горадминистрации Сергей СИНДЕЕВ уже косвенно подтвердил, что общий язык с «Макдоналдс» все же найден. В феврале текущего года московское руководство знаменитой сети объявило о скором завоевании Западной Сибири. Вице-президент по развитию «Макдоналдс Россия» Виктор ЭЙДЕМИЛЛЕР в интервью журналу «Коммерсант-деньги» рассказал, что в 2012 году планируются открытия в Новосибирске, Омске, Барнауле и Томске. По нашей информации, руководство «Макдоналдс» наконец созрело до покупки площадей на вторичном рынке, отказавшись от идеи получить землю бесплатно, причем в парках. В частности, Леван ТУРМАНИДЗЕ, по его словам, предлагал «Макдоналдсу площади в «Летуре», освободившиеся от игорного клуба «Грант», но не договорились.
Эксперты признают, что влияние «Макдоналдс» трудно переоценить. Опыт других российских городов-миллионников показывает, что у всех других операторов быстрого питания, включая федеральных, наблюдалось существенное падение оборотов. В связи с их появлением серьезная конкуренция ожидается и на рынке труда. Никто не может обеспечить такого уровня зарплат и социальных гарантий, как транснациональная корпорация, представления о рентабельности у которой значительно отличаются от российских. Если окупаемость точки местных предпринимателей составляет в среднем 2,5 года, то в планах «Макдоналдс» заложено 10 лет.
Открытие «Макдоналдс» отодвинет все прочие проблемы местных предпринимателей на второй план — им придется серьезно задуматься о том, как отбить потребителей у глобальной корпорации.