Демократичный ценовой подход к винной культуре нового бара «Одно вино»
Алина ЛЕБЕДЕВА училась в Институте сервиса, но была вынуждена оставить учебу и устроиться на работу бариста в один из филиалов Skuratov, где проработала с 2014-го по 2016 год. Затем Алину пригласили на должность управляющего баром-рестораном «Одно вино».
– Как давно было открыто «Одно вино»? Расскажите о концепции заведения.
– В полноценном режиме мы начали работать с 1 января этого года. До открытия примерно неделю проработали в демо-режиме. Так получилось, что довольно долго ждали первой поставки вина. Что касается концепции, то прежде всего мы ориентированы на винную культуру, на правильную подачу вина, и уже к вину мы подбираем блюда, кухню. Пока еще прорабатываем меню, оно на стадии формирования.
– Сколько позиций вина и гастрономии в «Одном вине»?
– У нас около 50 позиций в винной карте, но их будет больше. Гастрономическая карта тоже небольшая, в ней всего 10-12 позиций, но в ближайшее время мы планируем добавить стейки и другие блюда – десерты, закуски, которые сочетаются с основным напитком. В общей сложности дополним меню до 30 позиций. Также мы посмотрели на запросы посетителей – они хотят, чтобы у нас присутствовали и завтраки, и бизнес-ланчи. Поэтому работаем и в этом направлении.
– Первоначальные вливания в проект озвучиваете?
– Нет, это наша коммерческая тайна.
– А как выбирали место для ресторана – в Камергерском переулке?
– Это место, а также соседи – бар «1984», «Свое место», Skuratov – в общем-то, сами подсказывали направление деятельности. Понимаете, идея демократичного винного бара давно плавала на поверхности, нужно было только вовремя ее осуществить, поэтому нас не напугал кризис – люди в любой экономической ситуации хотят отдыхать, готовы тратить на это деньги. Нашей задачей было показать демократичную обстановку и демократичную цену такого отдыха. У нас самая дорогая позиция в меню – 4000 рублей за бутылку вина. В ресторанах, ранее предлагавших винную карту, бутылка стоит 6000-7000 рублей в среднем. В отличие от многих омских заведений, где накрутка составляет 200–300%, мы делаем небольшую торговую надбавку. Это позволяет держаться в демократичном сегменте. Есть подача вина в бокалах. Мы считаем, что наши посетители могут прийти к нам и в будний день – пропустить стаканчик, и это не бьет ни по карману, ни по времени. Им не нужно выбирать специальный торжественный день для похода в ресторан, не нужно тщательно продумывать свой дресс-код, подбирать вечерний наряд.
– Есть ли конкуренция в этом сегменте и как прогнозируете развитие событий – как скоро наполнится этот сегмент достойной конкуренцией?
– Пока мы одни такие в Омске. Но появление подобных баров прогнозируем в течение года-двух. Насколько новые игроки станут конкурентоспособными, покажет время. Это европейский тренд в данной культуре. Такие бары очень популярны в Санкт-Петербурге, мы на этот город ориентируемся в подаче заведения. Даже поставщиков оттуда выбираем. У нас представлено вино из Старого Света и Нового, есть редкие вина из Уругвая, Италии, Испании, Франции, Чили, Аргентины. Наш сомелье, который работает в Питере, помогал нам составить достойную и демократичную винную карту. Мы сами перепробовали кучу вина перед открытием, учились в нем разбираться.
– И посетитель откликается на ваш демократичный призыв?
– Да, в выходные у нас всегда полная посадка. Это 15 столов и барная стойка. В среднем посещаемость ресторана составляет 50 человек за вечер. Но нам бы хотелось также, чтобы люди приходили к нам днем, обедали. Поэтому в меню у нас есть супы – томатный, тыквенный.
– Портрет посетителя есть? Наверное, это виноманы…
– Не обязательно быть ценителем, чтобы любить вино. Кто-то может разобрать букет на ароматику, а кто-то просто говорит – это вкусно, мне нравится, нам этого достаточно. Наш контингент – это девушки от 23 лет до женщин 50 лет. В основном отдыхают здесь с компанией подруг.
– Средний чек «Одного вина».
– 400–600 рублей.
– Какой срок закладывали на окупаемость?
– С учетом прироста скорее всего за год окупимся. Но есть еще одна задумка, которую нам предстоит реализовать в этом году – открыть полноценный винный магазин с той же концепцией. У нас и сегодня вино можно просто купить. Люди откликаются, говорят, что нигде в Омске такого вина не видели, и покупают одну-две бутылки домой. В среднем 20% посетителей совершают покупки.
– О новом проекте можете рассказать – каких вложений он требует, какого ассортимента.
– Пока все на уровне задумки. Еще не просчитывали стоимость проекта. Необходимость наличия магазина подсказывают посетители ресторана, которые все чаще просто покупают вино.
