Высокие цены на торты притягивают к рынку сладкого все новых игроков
Сегодня, по данным 2ГИС, в Омске насчитывается свыше 620 различных кондитерских. В минувшем году в городе, несмотря на экономическую стагнацию, появились новые игроки – филиал новосибирской кофейни-кондитерской Dudnik, местная кондитерская «Радость», пекарня «Место Про Тесто». Новый, четвертый по счету филиал на Левобережье открыла старейшая кондитерская «Карамель». Со дня на день владельцы Le Mark caf? & dessert обещают распахнуть двери для посетителей по ул. Чокана Валиханова.
А крупнейшая торговая фирма ООО «ТК «Анда», поставляющая ингредиенты для пекарен и кондитерских в Омске, прирастает заказами. В 2010-м, с началом бума надомных кондитерских, общество открыло по ул. 2-я Производственная специализированный магазин, где необходимые формы и ингредиенты можно купить в розницу. В 2015-м предприятие заняло 10-ю строчку рейтинга предприятий малого бизнеса в регионе. Сегодня «Анда» проводит мастер-классы для домохозяек, где рецепты и пошаговые инструкции приготовления тортов и пирожных может получить каждый.
– В периоды кризиса среди населения всегда увеличивается процент употребления табака, спиртного и сладкого, — рассказала директор сети «Карамель» Валентина КРЫЛОВА. – Так люди подслащивают себе нелегкую жизнь.
Надомники
Надомники – это особая проблема местного кондитерского рынка. По словам владельца кондитерской «Эклер» Сергея ЖЕРИКОВА, они занимают не менее 50% рынка:
– Лет 7-8 назад у нас были СЭС (санэпидемстанция. – Прим. «КВ»), которые ходили и контролировали производства, я и сегодня выступаю за их возврат. Самое печальное, что с «домушниками» не проведешь переговоров, ничего не докажешь. Они действуют вне правового поля.
При этом, несмотря на упования цивилизованных игроков и возможную опасность для потребителей в связи с несоблюдением санитарных норм, Роспотребнадзор предпочитает оставаться в стороне.
– Самое важное, что надомные кондитеры забирают у нас долю именно дорогих, заказных тортов ручной работы, где стоимость килограмма составляет в среднем 1500 рублей, а может быть и 2000, и 2500 рублей, — добавила Валентина КРЫЛОВА. –Бывают случаи, когда за два часа до свадьбы к нам приезжают обманутые заказчики от таких предпринимателей, с ревом, за праздничным тортом.
– Со временем, когда на рынке появится еще больше кондитерских заведений, все встанет на свои места, потому что заведения будут стремиться улучшить свое качество и снизить цену, – пояснил владелец кондитерской «Радость» Николай САУЛЯК.
Бум, но сдержанный
По мнению САУЛЯКА, пока на нашем рынке никакого кондитерского бума не происходит. Мы только к нему идем. Возможно, через год-два нас ждет еще большее количество производств сладкой и мучной продукции.
Сегодня настоящий бум для сладкоежек переживают столицы: каждая вторая дверь общественного питания – это дверь в кондитерскую. Омску до таких количественных показателей далеко. Основная проблема заключается в дороговизне оборудования и отсутствии квалифицированных кадров. Сегодня кондитеров в Омске некому обучить, приходится выращивать кадры самим. На сложном пути собственник вникает сам в нюансы профессии и рецептур. Несмотря на столь сдерживающий фактор, определенные планы по развитию существующие заведения все равно вынашивают.
– В течение года в городе однозначно появится еще один «Эклер», — констатировал Сергей ЖЕРИКОВ. –У нас есть для этого база – рецепты, специалисты, деньги.
– Мы изначально рассматривали проект как сетевой, глобальный, с ростом в городе до 5-6 точек и выходом на продажу франшизы и возможным расширением самим. Из всех проектов, которые у нас есть, мы могли бы тиражировать именно кондитерскую. Так мы хотели попрактиковаться в масштабировании бизнеса, – прокомментировал САУЛЯК.– Но говорить об этом станет возможно, когда рынок нащупает точку роста. Пока о наличии средств у потребителей говорить не приходится.
Что касается географии, то неслучайно основными точками локации кондитерских становится исторический центр города. В перспективе г-н САУЛЯК видит через пять лет здесь место притяжения заведений общепита в принципе.
– Не секрет, что, потеряв основных ритейловых арендаторов, исторический центр станет точкой притяжения для гурманов. Многие из заведений будут придерживаться моноформата, предлагая всего 1-2 блюда, но в невероятном качестве. Плотная конкуренция будет повышать качество и снижать цену. Благодаря этому вырастет процент людей, питающихся вне дома. Сейчас получается, что в городе 5-6 самых популярных заведений борются за одних и тех же людей, вместо того чтобы приучить к своей кухне новых людей, – заключил Николай Владимирович.
Несколько иного мнения придерживается Валентина КРЫЛОВА. Место на Бульваре Архитекторов для последнего филиала «Карамели», расположенного в жилом массиве из новых домов, она выбрала не случайно.
– Да, в «Карамели» по ул. Комиссаровской мы видим высокую посещаемость. Это люди, которые совершают пешие прогулки по ул. Ленина, – сказала Валентина Сергеевна. – Но наша сеть не представлена на Левобережье, поэтому мы долгое время искали площадь для сети здесь. И не ошиблись. Для нас важно, что в новом магазине – другая аудитория, это молодые семьи с детьми. Среди них нам легче продвигать новинки в ассортименте. Этот покупатель лояльнее относится к новым вкусам.
Кондитерская – это дорого и долго
По словам действующих игроков, чтобы открыть кондитерскую с собственным производством, необходимо денежное плечо как на небольшой ресторан, минимум 4 млн рублей. И в первый год приготовьтесь к сплошным убыткам. А если решите в конце концов покинуть рынок – то даже продать оборудование будет особо некому.
– Чтобы оборудовать кондитерскую, нужно закупить его минимум на полмиллиона, если речь о пекарне – добавить еще столько же, – сказала Валентина КРЫЛОВА.
Согласен с мнением представитель новой кондитерской волны Николай САУЛЯК:
– «Радость» мы открыли в октябре и сегодня видим, что дела идут не лучшим образом, но чтобы держать марку, приходится ежемесячно терпеть убытки в среднем по 300 тысяч рублей. Через год в лучшем случае выйдем в ноль. Но мы готовы. Таким сложным путем мы хотим завоевать своего клиента, лояльного к нашему имени, нашей продукции, который не убежит от нас к конкурентам.
– Старт-ап может быть совершенно разным – это может быть одна плита и один пекарский шкаф, соответственно, незатейливая рецептура, а может быть целый цех с профессиональными технологиями, — дополнила владелица «Луговской слободы» Наталья ГЕРГЕРТ.
По ее мнению, на первый план выходит концепция и задумка самого автора. Девять лет назад Наталья Андреевна открыла свою кондитерскую. Меню и технологии должны были соответствовать вкусам самой взыскательной публики. Сегодня среди кондитерских изделий «Луговской слободы» можно найти торт со свежей малиной. Цена 1 кг составляет 2400 рублей.
– Сегодня «Луговская слобода» лишена возможности работать с качественными кондитерскими ингредиентами европейского производства – ореховыми пастами из Италии. Раньше ресторан закупал из Пьемонта калиброванный, бланшированный фундук, миндальную муку состояния «Брют», пакетированную, на вес золота. Сегодня этих компонентов нет на рынке – они в санкционном списке. В связи с этим мы часть продукции вывели из ассортимента, еще часть упростили по технологии, – рассказала Наталья Андреевна.
Помимо дорогих ингредиентов, ресторатор привлекала к работе заграничных шеф-кондитеров, оплачивала для них туры по Европе, помогала в сборе рецептур. Такой кропотливый подход растянул срок окупаемости заведения до 6 лет. Когда все вернется на круги своя, ГЕРГЕРТ прогнозирует взлет для российских и омских кондитерских. По крайней мере, до кризиса у кондитерской отрасли были отличные перспективы встать в один ряд с ведущими европейскими производителями сладкого, например Францией. Но кондитерский рынок снова вернули в стадию рецессии и становления. Пока рынок кондитерских в высоком ценовом сегменте делят между собой четыре устоявшихся игрока – «Луговская слобода», «Эклер», «Престиж», «Провиант». Средний чек владельцы не озвучивают, но килограмм торта оценивают в 700 рублей и выше.
– Чтобы отлично себя чувствовать на этом рынке, в среднем выручка в день для кондитерской должна составлять 60 000 – 80 000 рублей, — заключил Сергей ЖЕРИКОВ.– И даже с такими цифрами я планирую окупить вложенные в кондитерскую средства только через год.
Если учесть, что кондитерская «Эклер» была открыта чуть больше чем полтора года назад, общий срок окупаемости составляет почти три года. И это при том что площади кондитерских «Луговская слобода» и «Эклер» находятся в собственности, а не в аренде.
Цена решает если не все, то многое
– В «Карамели» килограмм торта с витрины стоит около 500 рублей. Может быть дороже – но это уже цена торта на заказ, – рассказала управляющая сети.
– У хорошего торта себестоимость начинается от 400 рублей за 1 кг. Сколько накручивать дальше – каждый из игроков волен решать сам. Мы изначально делаем упор на натуральную продукцию: возим дорогое сливочное масло из фермерского хозяйства, покупаем стручковую ваниль, одного грамма которой по рецептуре хватает всего на пять пирожных, – не согласился Николай САУЛЯК.
В приоритете для молодого предпринимателя, который уже владеет кофейней Pafos и баром «Юность», – натуральная продукция по адекватной цене.
– Любой поход в общепит – это ожидание пусть маленького, но праздника. Хуже нет ситуации, когда эти ожидания не оправдались, и вас плохо и невкусно накормили. В городе по пальцам можно перечесть места, где ожидания соответствуют качеству. Мне стало интересно попробовать себя в кондитерском деле, – заключил Николай.
Пока в нише тортов и пирожных на заказ некоторым кондитерским приходится конкурировать, но к конце концов рынок придет к порядку.
– Чем ниже ценовой сегмент, тем большее количество людей вы захватываете. Но со временем каждый займет свою нишу, – прокомментировал САУЛЯК.
Кондитеры понимают, что большая часть населения покупает самое недорогое сладкое – конфеты, печенье, дешевые пирожные – в супермаркетах. В кондитерскую заходит малая часть сладкоежек – в среднем от 10 до 20%. При этом чаще других кондитерские посещают женщины в возрасте от 16 до 65 лет. Средний чек покупок в магазине очень низкий – 150–200 рублей.
А в минувшем году удорожание натуральных продуктов зафиксировали все кондитеры. На 24% в сентябре 2016-го подорожало яйцо для «Карамели», сливки для муссовых тортов стало возможно купить только по цене 270 рублей за литр. Но владельцы сегодня несут эти расходы осознанно, получают минимальную маржу и не поднимают цены. Иначе все покупатели разбегутся.
– В кризис все равно нет смысла поднимать цены. Есть смысл показать, что у тебя достойный продукт, который можно купить не за космические деньги, – сказал Николай Владимирович.
Об аналогичной ценовой политике заявила и Валентина КРЫЛОВА. Осознанные риски она также объясняет тем, что кондитерская продукция – скоропортящаяся, и ее необходимо продать в короткие сроки, иногда в течение 18 часов.
Дополнительный доход можно получить от сопутствующих товаров: это кофе в ассортименте, чай, сиропы, коктейли, мороженое, мы предлагаем покупателям конфеты и печенье ручной работы.
По данным «Алдо Консалтинг Групп», начиная с 2014-го, в СФО цена на сладкую продукцию ежегодно все же вырастает на 28%.
Заказы и ассортимент
Устоявшим на рынке заведениям работать с ассортиментом проще. Их продукция входит в привычку для посетителей. По наитию покупатель возвращается в знакомое ему заведение за понравившимся тортом или пирожными. В среднем в ассортименте хорошо знакомой кондитерской 100 наименований уже готовой продукции, еще больше значится в альбомах для предварительного заказа. В «Луговской слободе», напротив, всего 45 наименований, но это отменная продукция из ограниченного списка ингредиентов.
– Пока мы держим топ-25 позиций. И каждый день готовим что-то новое, то, чего вчера не было на витрине, – рассказал руководитель молодого кондитерского производства Николай САУЛЯК. – Мы регулярно выводим то, что не едят. Может, это неправильно, но я убираю то, что не ем сам.
Наполеоны, медовые торты и прочие изделия, которым впору праздновать юбилеи, по мнению предпринимателя, уже пережиток прошлого.
– Есть великолепные десерты, которые никто из нас никогда не пробовал. Если качество позволяет не разочаровать потребителя, вы можете себе позволить поэкспериментировать. Необходимо стремиться вот к такому высшему пилотажу, – пояснил Николай.
Непросто «Радости» сегодня выполнять и предварительные заказы. Пока кондитерскую не знают, их практически не совершают:
– Мы изначально не делали ставку на заказы. Через полгода процент предварительных заказов вырастет, но пока даем возможность нашим поварам экспериментировать. Чтобы творчество не умирало в поварах.
– Периодически мы вводим новинки, при этом даем на пробу в магазин дополнительный торт. Что касается заказов, то в среднем в день в преддверии праздников их совершают от 10 и более, – сказала Валентина КРЫЛОВА.
Сегодня, равно как и 30 лет назад, заведение предлагает традиционные десерты – пирожное картошка, торты из безе, сдобу и многое другое.
– А для нас важно не повторяться в основных позициях ассортимента с другими ведущими игроками, - дополнил Сергей Павлович. – Предварительные заказы плавают. Сегодня может быть ни одного торта, а завтра – двадцать. Особой сезонности у кондитерских нет. Есть праздничные всплески – на Новый год, например, продажи выросли в четыре раза.
Предприниматель считает, что в кондитерском бизнесе самое важное – наработать имя, и тогда люди будут совершать как предварительные заказы, так и обычные покупки. Два месяца назад владелец запустил в рамках кондитерской хлебопекарню, которая выпускает 6 сортов хлеба. И сейчас отвоевывает свою нишу в этом сегменте.
Но некоторые новые игроки, напротив, не стремятся изобретать велосипед и разрабатывать что-то новое для ассортимента: в отвоевании своей ниши им помогают топовые позиции уже полюбившихся омичам кондитерских изделий в других заведениях. К сожалению, плагиат со стороны новичков для старейших игроков этого рынка неизбежен.
– В свое время мне пришлось отказаться от кондитера-француза, который вводил в меню блюда, традиционные для его национальной кухни, в основном это муссы, желе, – рассказала Наталья ГЕРГЕРТ.– Наш потребитель привык к сдобным, сытным тортам, со сладкими прослойками.
– Главное понять, что технологии кондитерского бизнеса уже шагнули далеко вперед, мы даже покупаем специальную муку, потому что из обычной не сделаешь нормальной продукции, - заключил г-н ЖЕРИКОВ. –Сейчас мы едим уже вовсе не те пирожные, на которых выросли. Поэтому приходя в кондитерский бизнес, предприниматель должен понять, что это очень надолго, очень кропотливо, финансово затратно.
Но мы не поленились и нашли в городе новую и быстро окупаемую финансовую модель кондитерской. Это кофейня Dudnik. В среднем в кофейне, расположенной на Театральной площади, проходит 40 человек в час со средним чеком 150 рублей. Ежемесячная аренда помещения примерно 70 кв. м обходится собственнику в 70 000рублей. В зале трудятся три человека. Кофейня работает 12 часов в сутки. Предположительно в день выручка составляет 20 000 рублей. Значит, своей точки безубыточности – 800 000 рублей в месяц – кондитерская уже достигла. Приблизительный объем прибыли – до 200 000 рублей. Но вот какие ингредиенты положили в торт по цене 300 рублей за килограмм, стоит, наверное, задуматься.
