Проект «Инноваторы» выходит при поддержке ООО «Омсктехуглерод», высокотехнологичного предприятия, имеющего свой научно-технический центр и понимающего важность продвижения ученых, исследователей и разработчиков.
В последнее десятилетие чечевица на столах омичей перестала быть экзотикой. Ученые Омского ГАУ обратили внимание на данную культуру и разработали рецептуру создания из чечевицы полезных крекеров. Актуальность исследований обусловлена и глобальным трендом на здоровое питание, и дефицитом белка в традиционных продуктах, и экономической выгодой для производителей. О создании нового продукта на основе чечевицы обозреватель еженедельника «Коммерческие Вести» Анастасия ИЛЬЧЕНКО узнала у студентки Омского ГАУ Анны ИОНИНОЙ – автора рецепта и получателя гранта 1 млн рублей на развитие проекта.
– Анна, расскажите, как создавали чечевичные крекеры, с которыми победили на конкурсе «Студенческий стартап».
– Работа над рецептурой мучного кондитерского изделия (крекера) на основе чечевицы началась в 2023 году, когда я обучалась на бакалавриате. С этим предложением ко мне обратилась мой научный руководитель – Наталья Леонидовна ЧЕРНОПОЛЬСКАЯ, доктор технических наук, доцент, профессор кафедры продуктов питания и пищевой биотехнологии Омского ГАУ. Агрономы нашего университета выводят новые сорта чечевицы, и при их изучении важно понимать, как они себя поведут при технологической проработке.
– Вы занимаетесь именно этим?
– Да, в рамках проекта мы тестировали различные способы переработки чечевицы. На протяжении всего четвертого курса я занималась разработкой рецептуры и состава крекеров из чечевичной муки. Было непросто, поскольку продукт новый. Первая сложность возникла при поиске подходящего рецепта: во всех доступных источниках приводился одинаковый, не отвечающий нашим требованиям. Рецептуру, более или менее соответствующую поставленным задачам, удалось найти в домашних рецептах, которые были взяты за основу. Дополнительные элементы мы почерпнули из старого издания, которое нашли в интернете. Кроме того, стояла задача – убрать горьковатый привкус, свойственный чечевице.
– Какого вида – зеленой или красной?
– У обеих разновидностей чечевицы есть такая особенность. Наш научный коллектив разработал четыре вида крекеров: из зеленой чечевицы, из зеленой с чесноком, из красной и из красной с паприкой. При употреблении вареной чечевицы вы отмечаете классический бобовый вкус, а вот при использовании чечевичной муки в качестве основы для теста проявляется легкая горчинка. В результате экспериментальных исследований была установлена оптимальная рецептурная пропорция, обеспечивающая отсутствие горечи в готовых изделиях. Полная рецептура в настоящий момент не разглашается, поскольку мы планируем оформить заявку на изобретение. Третий вопрос, который нам пришлось решать в ходе работы, – как обойти отсутствие клейковины в составе чечевицы. Мы стремились разработать продукт исключительно на натуральной основе без технологических добавок, но в процессе исследований установили, что получение требуемых качественных характеристик невозможно без включения в рецептуру незначительного количества пшеничной муки. Итоговая рецептура была адаптирована таким образом, чтобы готовое изделие в полной мере соответствовало требованиям действующего ГОСТа.
– Разве существует ГОСТ на чечевичные крекеры?
– Отдельного ГОСТа именно на «чечевичные крекеры» не существует. В пищевой промышленности стандарты разрабатываются не на конкретный ингредиент (например, чечевицу), а на тип или группу продукта. Поэтому для данной разработки применим общий стандарт ГОСТ 14033-2015 «Крекер. Общие технические условия». Кстати, разработанный нами крекер очень долго хранится.
– Добавки для крекеров были выбраны случайно в ходе экспериментов?
– Нет, выбор неслучаен. В ходе экспериментальной работы мы апробировали множество вариантов добавок. На начальном этапе тестировали даже такие нестандартные компоненты, как шалфей – с целью снижения количества добавляемого сахара. Также проводили опыты с орехами кешью как источником полезных жиров. В течение полугода я ежедневно занималась экспериментальной выпечкой. Мой рабочий день начинался с приготовления теста. Все партии были небольшими – из расчета 50 граммов муки на образец. Цикл включал замес, добавление различных компонентов (в том числе сахара в разных дозировках), выпечку и дегустацию с последующей корректировкой рецептуры. Первыми дегустаторами стали мои родственники. Благодаря их поддержке и заинтересованности я смогла продолжить работу. На начальном этапе отзывы были сдержанными и содержали рекомендацию увеличить содержание сахара. После того как удалось нейтрализовать нежелательное горьковатое послевкусие, я стала предлагать образцы друзьям и знакомым. Наибольшей популярностью у них пользуются крекеры с чесноком. Подбор добавок осложнялся требованиями действующего ГОСТа. Некоторые ингредиенты, например шалфей, приводили к повышению влажности готового изделия, что в свою очередь сокращало допустимый срок хранения, который по стандарту должен составлять не менее шести месяцев.
– Почему шалфей давал влажность?
– Дело в том, что в состав вводился не порошок из сухих листьев, а настой травы, содержащий дополнительную воду.
– А что у ваших крекеров с калорийностью?
– Энергетическая ценность крекеров составляет 637,90 ккал в расчете на 100 граммов изделия. В образцах с добавками этот показатель возрастает.
– Что еще предстоит сделать?
– В перспективе планируется провести анализ готовых крекеров на витаминный состав. Это важная задача, т.к. в процессе термической обработки многие витамины разрушаются. Предполагаем, что в продукте сохранится витамин В9. Кроме того, наши крекеры отличаются высоким содержанием минеральных веществ – калия, фосфора, железа, а также белка, которым богата чечевица.
– Каковы ваши крекеры на вкус? Вам самой какой больше нравится?
– Они очень вкусные! Об этом говорят все кто пробовал. Мне больше нравятся крекеры из муки зеленой чечевицы, которая выращена в Омском ГАУ. Применение покупной чечевичной муки дает совершенно иной результат. Крекеры из муки зеленой чечевицы обладают естественной сладостью даже при отсутствии сахара в рецептуре, тогда как изделия из красной чечевицы отличаются насыщенным цветом и внешней привлекательностью.
– «Студенческий стартап» стал вашим первым конкурсом?
– Нет, еще в 2024 году Наталья Леонидовна ЧЕРНОПОЛЬСКАЯ предложила мне участвовать в нескольких конкурсах с разработанными крекерами из чечевицы. Мы подали заявку на конкурс «Молодой ученый» от инновационного центра «Бирюч» (ГК «ЭФКО»). Наше изделие понравилось жюри, и мы получили сертификат на 15 тыс. рублей. Было очень приятно. Затем я успешно участвовала еще в нескольких конкурсах. На конкурсе «Студенческий стартап» сумма гранта была заявлена больше – 1 млн рублей, и, честно говоря, мы не рассчитывали на выигрыш.
– Как распорядились им? Что уже сделали в рамках гранта?
– Средства гранта были направлены на закупку оборудования, выпуск пробной партии крекеров, создание сайта и выплату заработной платы. Вопреки распространенному мнению, грант не является премией. Условия его получения требуют регистрации официальной организационно-правовой формы для ведения бизнеса и налаживания полноценного документооборота. Именно так было создано ООО «Эколион». Для ведения бухучета мы заключили договор с организацией «Точка опоры», ведь любая ошибка в отчетности грозит изъятием всей суммы гранта – независимо от того, какой объем средств уже был израсходован.
– Бизнес-план у вас уже есть?
– Он в стадии разработки. Пока мы сосредоточены на оформлении заявки на изобретение. Параллельно планируем запустить пробные партии крекеров для реализации на базе вуза. У нас установлены торговые автоматы, через которые можно продавать продукцию. Скорее всего будем упаковывать крекеры в небольшие коробочки.
– Экономику вопроса просчитывали?
– Два года назад себестоимость 100 граммов наших чечевичных крекеров составляла 55 рублей.
– Чем занимаетесь, кроме крекеров из чечевицы?
– Всегда хотела быть преподавателем, поэтому поступила в магистратуру. В бакалавриате училась по направлению «Продукты питания из растительного сырья», а когда продолжила образование в магистратуре, то выбрала «Продукты животного происхождения». В настоящее время я занимаюсь разработкой питьевых йогуртов для функционального питания. В их состав входят цукаты из кабачков, а в качестве натурального сахарозаменителя, устойчивого к температурной обработке, используем аллюлозу.
– Какие у вас увлечения вне учебы?
– Я очень увлекающийся человек, и родители поддерживают все мои начинания: и когда я занялась валянием, и когда вязанием, и когда квиллингом (бумагокручение). Сейчас раскрашиваю картины по номерам, читаю книги.
Биография
Анна Викторовна ИОНИНА
Председатель студенческого научного объединения агротехнологического факультета Омского ГАУ, председатель студенческого научного объединения университета, студентка Омского ГАУ
Анна Викторовна ИОНИНА родилась 14 ноября 2001 года в рабочем поселке Красный Яр Любинского района Омской области. В 2019 году окончила Красноярскую среднюю школу. В 2020 году поступила в Омский ГАУ на направление подготовки «Продукты питания из растительного сырья», в 2024 году поступила в магистратуру по направлению подготовки «Продукты животного происхождения».
Фото © Максим КАРМАЕВ
