Происходит уход от гипермаркетов в сторону магазинов «у дома» и мануфактурных предприятий, которые готовят здесь и сейчас свежую продукцию.
В начале декабря стало известно, что в феврале в торговом центре «Festival City» появится первый в Омске фуд-холл. Об особенностях формата, его возможностях, а также последних тенденциях в ритейле обозреватель «Коммерческих вестей» Анастасия ИЛЬЧЕНКО расспросила управляющую ТЦ «Festival City» Екатерину СТЕЦКОВУ (на фото).
– Екатерина, недавно у вас открылся Гастродворик. Что он собой представляет?
– Гастродворик – это пространство, на котором у нас расположены несколько арендаторов – «Винные погреба», «Федя-дичь» и пекарня «Булка моя». Мы их разместили рядом с существующим супермаркетом, чтобы усилить зону продажи продуктов. Есть супермаркет с базовым набором и есть Гастродворик с интересной, вкусной, индивидуальной продукций. Выбор этих небольших мануфактур не случаен. «Винные погреба» – известный в городе бренд, они очень щепетильно относятся к ассортименту алкоголя и вин. «Булка моя» выпекает широкую линейку хлебобулочных изделий, включая бездрожжевой хлеб, фитнес-серию, она интересна людям, которым важно, что они едят. «Федя-дичь» – замечательная лавка деликатесов, которые они собирают со всей России, где можно приобрести, например, колбасу из медвежатины, из кабана, лося, паштеты.
Все исследования показывают, что сейчас происходит уход от гипермаркетов в сторону магазинов «у дома» и мануфактурных предприятий, которые готовят здесь и сейчас свежую продукцию, устанавливают прямой контакт с покупателем. В этом направлении движется весь рынок, связанный с продуктовым ритейлом, такие тенденции характерны и для Москвы, и для Омска. Поэтому мы реализовали их здесь. Идея с Гастродвориком появилась, когда «Пятерочка» встала на небольшом формате.
– Гастродворик включает пока трех участников, он будет расширяться?
– История интересная, и вероятно, что в следующем году мы придумаем для нее продолжение.
– Как появилась идея создать первый в городе фуд-холл?
– У главного входа у нас много лет существовал ресторан «Зебры», после того как он закрылся, мы поставили две кофейни, ориентированные на разные аудитории – это Skuratov и Anytime, к тому моменту у нас уже работал «Лаваш» и MacDonald’s. В совокупности эта зона дала новое дыхание комплексу. Мы увидели более молодую, более раскрепощенную аудиторию. Это потребители поколения Y и Z, которые нужны сегодня всем торговым центрам, поколение, которое подросло и становится новым покупателем. Проанализировав тенденции, пришли к решению обновить концепцию и обратились в компанию GVA Sawyer. Они провели исследование и рекомендовали развиваться в сторону общепита, привлечения молодежного трафика.
– Ваш фуд-холл «Гараж» расположится у второго входа, напротив центрального. Почему такой выбор места?
– У центрального уже есть сложившийся пул арендаторов, трафик, определенный портрет посетителя. Когда принимали решение, у нас как раз съехал крупный оператор бытовой техники, площади были пустые, и мы увидели там потенциал для развития. Нашли гастроэнтузиастов, которые поверили, что этот формат будет жить за Уралом, подписали договоры аренды, и они вышли на стройку. Мы рассчитываем, что в феврале «Гараж» успешно откроется. Там будут представлены шесть ключевых кухонь.
– Какие?
– «The Чебурек», где будут готовить чебуреки, манты, «Плов без лишних слов», вьетнамская кухня «Фобо», итальянская кухня, вок-кафе «ПанАзия» и «Авокадо-бар».
– Это якорные арендаторы, а кто-то еще сможет к ним присоединиться?
– На имеющейся площади 250 кв. м больше никто не поместится, но мы не планируем ограничиваться данным помещением. С вероятностью 80 процентов будем расширять нашу площадку и добавлять новых корнеров. Пока же правильнее называть формат фуд-маркет. Фуд-холл – это, условно, целый этаж, где несколько операторов по общественному питанию создают единое пространство, общую атмосферу. «Гараж» максимально приближен к фуд-холлу, но пока ему не хватает масштабности.
– Омичи уже привыкли к фуд-кортам, фуд-холл от них будет существенно отличаться?
– Конечно. В классическом фуд-корте вы видите KFC, MacDonald’s и др. Это фаст-фуд в чистом виде – пришел, быстро поел и ушел. Пример фуд-корта мы видим в «Континенте» на последнем этаже. Фуд-корты в нашем городе не прижились, потому что до них нужно долго идти, а нацелены они на быстрое удовлетворение спроса. В нашем ТЦ на третьем этаже мы разместили фитнес-центр, и он прекрасно себя там чувствует.
В фуд-холле иная концепция – единое пространство, общие столики, общий чек, готовят фуд-корнеры – маленькие кухоньки, специализирующиеся на производстве отдельных блюд. Это место, где можно взять питание с собой, пообедать на месте, выпить, заказать доставку. Фуд-холл – это история для компании друзей, которые хотят каждый свое, но в одном месте. Могут поболтать, потусить, кто-то выпьет бокал вина, кто-то – крафтового пива. Можно взять бутылочку в магазине «Винные погреба», прийти на территорию фуд-холла, открыть и распить. Здесь ставка не на быстрое питание, а на индивидуальный подход – здесь и сейчас для вас готовят из свежих продуктов, что называется из-под ножа.
Сейчас в тренде здоровый образ жизни и правильное питание. Люди внимательнее относятся к тому, что они едят, пьют, из чего это готовится, где выращивается. Новый формат включает эти тенденции. В фуд-холле потребитель увидит разнообразие, средний ценник, высокое качество, признаки правильного питания, сможет выбрать философию еды, которая соответствует его собственной.
– И какой, предположительно, будет средний чек?
– Думаю, порядка 600 рублей, если с бокалом вина, то 800.
– Фуд-холл в Festival City – это сетевая история или эксклюзивный проект? Кто в него инвестирует?
– Это шесть молодых гастроэнтузиастов, которые нашли возможность объединиться, предприниматели – омичи, они верят в проект так же, как и мы. Ребята сделали единый дизайн-проект. Сейчас идет стройка. Осуществить все в течение двух месяцев – это очень короткий срок для подобного проекта. Особенно для нового. Я верю в его большое будущее и в то, что в конечном итоге он станет сетевым. Потребность на рынке есть, она продиктована со стороны и потребителя, и арендодателей. Думаю, ребята в течение следующего года будут еще где-то открывать фуд-холлы.
– За основу брались подобные заведения Москвы, Санкт-Петербурга?
– Конечно, мы ориентировались на известные фуд-холлы – «Депо», Усачевский, Даниловский рынки, ресторан «Вокруг Света» ресторатора НОВИКОВА. Все они примерно в одной концепции, и у нас будет аналогичная история.
– Какова окупаемость подобных проектов?
– Обычно они окупаются в течение года. Если нет, то надо что-то менять, может быть, повара, вид кухни. Мы выбрали самые ключевые и популярные направления, поэтому верю, что на 99 процентов наш проект ждет успех.
– Акцент делается именно на молодежную аудиторию?
– Да, но мы понимаем, что в теории маркетинга есть новаторы, ранние последователи, большинство и поздние последователи. Так вот я рассчитываю, что к нам в течение месяца – двух придут новаторы, ранние последователи и в течение года даже большинство, потому что тренд потребительского настроения показывает, что люди на подобные заведения реагируют очень быстро. Модная тенденция в одежде может заходить в течение года – полутора, чтобы большинство пришло к потреблению определенной модели платья или обуви. В общественном питании скорость реакции значительно быстрее.
– Вторая очередь будет организована в цокольном этаже? Название «Гараж» наталкивает на эту мысль…
– Нет, -1-й этаж у нас полностью занят, там уже есть два ресторана и большой меховой магазин. Кроме того, подобные заведения по психологии потребления должны располагаться на первом этаже, размещение их на -1-м или на более высоких не будет иметь того успеха. Модель покупательского поведения меняется очень быстро. Если раньше в классическом торговом центре было четкое зонирование, то сейчас рамки стираются. Почему раньше фуд-корты размещали на третьем этаже и делали там единственный туалет? Для того, чтобы люди по пути к ним прошли по всему комплексу. Сейчас с развитием федеральных сетей, модных марок большие бренды и магазины научились более четко понимать потребности покупателей и реагировать на них быстрее. Они целенаправленно ведут потребителя к себе.
Большие магазины-гардеробы стремятся перенять модель компании INDITEX с брендом Zara, которая условно в течение двух недель выводит одежду от нарисованного макета до готовой продукции на прилавке. За последние пять лет федеральные бренды научились делать это так же хорошо, как Zara, и для конечного потребителя товар стал более доступным и по цене, и по моделям (качество – отдельная тема). И это балует потребителя, он переменчив в своих предпочтениях. Мы чаще видим потребление по принципу «здесь и сейчас», поэтому все сложнее завоевать его лояльность.
Потребительское поведение меняется. Сейчас человеку нужно видеть точки общественного питания, куда он может по пути заскочить или провести время с друзьями на протяжении всего вечера. Но это должен быть легкий и быстрый путь.
– В одном конце ТЦ останутся Anytime, Макдоналдс, «Скуратов», фуд-холл появится в другом. Не оттянет ли он у них посетителей?
– Это классический вопрос, с которым обращаются мои арендаторы. Но я рассчитываю на эффект синергии, он может дать нам прирост трафика до 30 процентов. Сейчас у нас стабильный трафик: в течение многих лет ежедневно в ТЦ приходят 10-12 тыс. человек. Если смотреть по показателю шопинг-индекса (это плотность покупателей), то в нашем торговом центре он самый высокий по городу, несмотря на то, что рядом «Континент» и «Мега». Я не боюсь, что произойдет отток, в нашем районе есть спрос на качественные точки, которые предлагают интересные продукты питания. И он еще не удовлетворен.
– Какие вообще тенденции наблюдались в ритейле в 2019 году? Считается, что который год падает покупательская способность…
– Да, снижение покупательной активности в большой степени влечет за собой изменение бизнес-процессов в организациях, которые торгуют одеждой и обувью. Если мы говорим про пространство ТЦ, то на нас влияют немного другие тенденции, связанные с психологией потребления. Сейчас человек хочет видеть много красивого и дорогого и при этом платить за это небольшие деньги. Если раньше мы располагали на своей территории большое количество островных мест, понимая, что нам нужна широкая группа товаров, то сейчас ушли от этого, чтобы сделать комплекс более прозрачным для потребителя, просторным и понятным. Мы освободили пространство, сделали точки для комфортного пребывания.
О другой тенденции я уже упоминала: супермаркеты площадью 1300 кв. м изжили себя и трансформируются в магазины «у дома». Человеку хочется быстро удовлетворить свои базовые потребности, но спонтанных покупок становится меньше. Высокая закредитованность, снижение покупательной способности говорят о том, что люди очистили свою корзину расходов от тех, которые не столь нужны. Года два назад начинались популярные тренинги, как жить на бюджет, который есть. Пример с разбором холодильника показательный: зачем вам 2-3 банки сметаны, если за неделю съедаете одну? Этот же принцип был переложен и на другие сферы потребления – одежду, обувь, гаджеты. Потребление становится более прагматичным, более требовательным и быстрым. За гардеробом люди идут в тот магазин, где их устраивают лекала, ценник, и уже осознанно потребляют.
– Получается, все, что касается покупки одежды, продуктов – это осознанное потребление, а готовая еда – это еще «здесь и сейчас»?
– Да, общепит – это пока спонтанное. Но оно осознанное с точки зрения философии – либо здоровый образ жизни, либо «я ем все, что хочу». Главный тренд – еда вне дома.
– Как насчет тренда на натуральное питание? С одной стороны, в Омске не так давно закрылся «Крестьянский двор», а с другой – открывается сеть «Фермер-центр»…
– Они немного различаются по формату. У «Фермер-центра» больший объем производства, они работают не на один город. «Крестьянский двор» был локальным игроком с меньшим количеством поставщиков, более узким ассортиментом. «Фермер-центр» выглядит сильнее: там можно купить весь спектр продуктов для дома. А в «Крестьянском дворе» в большей степени присутствовали деликатесы, которые дополняют базовый набор.
– Вы бы приняли к себе подобные компании?
– И ту и другую. Мне обе нравятся. Если бы они стояли рядом, это была бы синергия. Они не конкуренты. Соседство было бы экономически выгодно.
– Так же выгодно, как размещать рядом кафе Skuratov и Anytime?
– Сейчас в маркетинге тенденция – пробовать разные идеи и смотреть на отклик. Покупательное настроение меняется очень быстро, и предприниматели должны тоже быстро реагировать, улавливать волну. Skuratov и Anytime это удалось. Skuratov давно прекрасно провел пропаганду своей марки, хорошо разогрел рынок кофе, а Anytime увидели это и подхватили, но сделали заведение для другой аудитории. Поэтому они прекрасно друг друга дополняют: Anytime работает на молодежную и студенческую аудиторию, а Skuratov – на более взрослую. И эти аудитории не очень любят пересекаться. С одной стороны, одинаковый продукт, с другой – разный, у каждого свои плюсы и минусы. Это синергия, и она работает. Но важно было увидеть и попробовать. Первое соседство у них случилось как раз на нашей территории.
Ранее интервью было доступно только в печатной версии газеты «Коммерческие вести» от 26 декабря 2019 года.
