Золотистый лен обогатит продукт Омега-3 и Омега-6 жирными полиненасыщенными кислотами, которые наш организм самостоятельно не синтезирует.
В середине прошлого года стало известно, что торговая сеть «Магнит» планирует втрое увеличить количество ЗОЖ-стеллажей в торговых точках «у дома». Тема здорового питания активно разрабатывается и омскими учеными. Студентка Омского ГАУ Алина МЕРКЛИНГЕР стала победителем конкурса «УМНИК-2022» с разработкой технологии производства лапши быстрого приготовления с низким гликемическим индексом и обогащенной Омега-3 и Омега-6. Как удалось снизить гликемический индекс, за счет чего в лапше появятся полиненасыщенные жирные кислоты, обозреватель еженедельника «Коммерческие Вести» Анастасия ИЛЬЧЕНКО узнала у автора проекта.
– Алина, расскажите о созданной вами технологии производства лапши быстрого приготовления.
– Мы разработали полную технологическую цепочку производства лапши быстрого приготовления – от поля до готового продукта, включая выращивание сырья, рецептуру и технологию приготовления. В состав рецепта включили определенное соотношение муки из твердой пшеницы и муки из золотистого льна. Планируем сделать несколько видов лапши быстрого приготовления: когда она опускается в кипяток и варится на протяжении минуты и когда лапша заваривается.
– В чем особенность вашего проекта?
– На данный момент на российском рынке не производится лапша из золотистого льна, есть только продукт из семени коричневого льна, но он, на наш взгляд, обладает гастрономической непривлекательностью. Лапша из золотистого же льна имеет привычный для потребителя светло-золотистый цвет. Кроме того, золотистый лен обогатит продукт Омега-3 и Омега-6 жирными полиненасыщенными кислотами, которые наш организм самостоятельно не синтезирует.
– Насколько много в лапше будет Омега-3 и Омега-6?
– На 100 граммов продукта 3,9 грамма Омега-3 и 4,5 грамма Омега-6.
– Почему вы занялись вопросом производства лапши именно быстрого приготовления?
– Мы ведем научные проекты с 2021 года. И начинали именно с правильного питания, экопродуктов, которые сегодня очень востребованы. В первом проекте, когда мы разрабатывали экопродукцию из семян рыжика и пшеницы, я была помощником руководителя. В текущем я являюсь руководителем. Наша команда решила, что поскольку мы занимаемся растениеводческой темой, то почему бы не попробовать переработать ее в полезный и вкусный суперфуд. Я живу на территории студенческого городка Омского ГАУ, где много студентов, предпочитающих быстро, недорого и при этом вкусно питаться. Мы считаем, что наша разработка очень актуальна в сегодняшнем мире.
– За счет чего ваша лапша будет обладать низким гликемическим индексом?
– Вся лапша быстрого приготовления, которая сейчас продается на рынке, сделана из мягких сортов пшеницы. Однако более полезно для здоровья употреблять лапшу из твердой пшеницы. И мы намерены изготавливать именно ее. Такой продукт будет обладать сниженным гликемическим индексом. Также на него повлияет и использование семени льна – до 40% в составе ингредиентов. По сравнению с обычным дошираком, роллтоном в нашем продукте гораздо меньше сахаров.
– Вы проводили измерения гликемического индекса?
– В обычной лапше он составляет 60-65 единиц, в нашей – 35. Практически в два раза меньше.
– Из твердых сортов пшеницы лапша обычно варится достаточно долго – 10-12 минут. За счет чего вашу можно будет готовить быстро?
– Это наше ноу-хау. Не хотела бы раньше регистрации патента выдавать секреты. Тем более разработка технологии пока еще не окончена. Если приобрести линию для изготовления лапши быстрого приготовления, то на ней можно производить 11 тысяч единиц продукции (это одна упаковка макаронных изделий) за 8-часовую рабочую смену. При этом ее себестоимость получится достаточно низкой, соответственно, продукт будет иметь доступную цену.
– За счет чего сформируется низкая себестоимость? Лен недорогой?
– Цена у семян льна золотистого достаточно высокая, но изготовление лапши быстрого приготовления не требует больших затрат. Плюс у нас не будет статьи расходов на рекламу и маркетинг. Мы не вводим вкусовые добавки, создаем только чистый продукт. Ни глутамата натрия, ни усилителей вкуса.
– Обычно в лапше два пакетика, во втором – специи. В вашем продукте их тоже не будет?
– Да, мы нацелены на производство здоровой еды. Нашу лапшу будет удобно использовать в качестве полезного гарнира.
– Вы упоминали, что работаете в команде. Кто в нее входит?
– Мой научный руководитель – кандидат сельскохозяйственных наук, доцент Омского ГАУ Юлия Валерьевна ФРИЗЕН, которая меня всему обучает, помогает мне, а также наш технолог, кандидат сельскохозяйственных наук Елена Сергеевна ГРИШИНА и экономические консультанты. Я – менеджер проекта, занимаюсь отчетностью, участвую в процессе приготовления.
– Вы сами изготавливали лапшу?
– Конечно! Измеряла количество муки, загружала ее в тестомес. На нашем оборудовании можно не только сделать тесто, но и сразу получить готовую лапшу.
– У вас уже есть специальное оборудование?
– Это экспериментальное университетское, оно используется, чтобы сделать разработку, но в дальнейшем, конечно, нам понадобится линия.
– И как на вкус лапша изо льна?
– Достаточно приятная. Мы боялись, что лапша будет горчить, т. к. у семян льна золотистого есть такая особенность. Но все получилось неплохо. Вкус понравился. Да, пока сохраняется характерный запах масла льна, поэтому продукт требует доработки. У нас есть на это время. Будем пересматривать подходы, думать над формой продукта, нам было бы удобнее, если бы лапша была мельче.
– Чтобы производить лапшу из семян золотистого льна, нужно его выращивать. На территории Омской области его культивируют?
– Объемы посевов я вам не назову. Но, конечно, мы использовали местный лен. Золотистый лен выращивается, например, в хозяйстве агронома – члена нашей команды.
– Кто будет заинтересован в вашей разработке?
– Мы рассматриваем несколько вариантов. Первый – продавать технологию или франшизу. Второй – подключить крупное предприятие вроде макаронной фабрики, которое будет использовать нашу разработку и платить за научную идею. И третий вариант – заняться производством самим.
– На каком этапе сейчас ваша работа?
– Занимаемся разработкой рецептуры – подбираем соотношение твердой пшеницы и льна золотистого, температуру воды, при которой будет замешиваться тесто. Также планируем подать заявку на патент. Я прошла акселерационную программу и повышение квалификации по бизнес-коммерциализации научно-исследовательской работы. У нас уже почти готов бизнес-план. Но работы еще достаточно много.
– О чем вас спрашивали члены жюри на конкурсе?
– Особенно много вопросов было на консультациях с экспертами. Экономистам все-таки тяжело воспринимать нашу растениеводческую аграрную деятельность. Большинство вопросов было связано с разработкой рецептуры: каким образом семя льна снижает гликемический индекс, что такое Омега-3 и Омега-6. На самом деле если задать этот вопрос людям на улице, то выяснится, что 70% понятия не имеют, что это.
– Алина, расскажите о себе и своих увлечениях.
– Я родилась в Казахстане, в городе Кокшетау. С 10 лет занималась волейболом вплоть до окончания школы. Участвовала в областных, республиканских соревнованиях. После поступления в Омский ГАУ поиграла несколько месяцев, но потом увлеклась учебой и спорт оставила. Честно говоря, изначально и не думала поступать в аграрный вуз, но сейчас о своем решении не жалею. Мне нравится заниматься научно-исследовательскими проектами. В будущем мне хотелось бы продолжить эту деятельность в аспирантуре.
– Какие у вас сейчас остались увлечения?
– Учеба и работа: я помощник директора в институте дополнительного профессионального образования Омского ГАУ. На третьем курсе стала писать научно-исследовательские работы, участвовать в студенческих конференциях, всероссийском конкурсе на лучшую работу, три года подряд участвовала в конкурсе «БайСтади», который проводит компания «Байер».
Биография
Алина МЕРКЛИНГЕР
Студентка Омского ГАУ
Алина МЕРКЛИНГЕР родилась 9 января 2001 года в городе Кокшетау (Республика Казахстан). Окончила школу в Кокшетау. В 2018 году поступила в Омский ГАУ на аграрный факультет. В 2022 году окончила бакалавриат и поступила в магистратуру Омского ГАУ на агротехнологический факультет. С 2022 года работает помощником директора в институте дополнительного профессионального образования Омского ГАУ.
Замужем.
Ранее интервью было доступно только в печатной версии газеты «Коммерческие вести» от 21 февраля 2024 года.
Фото © Максима КАРМАЕВА
