В середине августа закрылась на реконструкцию кофейня «Провиант» напротив «Голубого огонька». Месяцем ранее вместо расположенного рядом с ней магазина «Провиант» открылась центральная торговая точка сети «Глория джинс». Хотя, как ранее писали «КВ», в этом месте должен был появиться ресторан. Обозреватель «КВ» Лев АБАЛКИН встретился с руководителем сети магазинов и кафе «Провиант» Юрием ЧАЩИНЫМ.
— Юрий Евгеньевич, почему закрылась кофейня «Провиант»?
— Заведение работает в этом месте уже шесть лет. Причем в комплекте с булочной, которая представляет собой очень рентабельный блок. Более даже рентабельный, чем сама кофейня.
— Затрат меньше, доходов больше?
— Дело в том, что булочное производство в жилых домах может быть только в составе общепита. За шесть лет технологическое оборудование несколько поизносилось. Поэтому сейчас мы меняем всю начинку — электрику, вентиляцию, кондиционирование, печи, технологическое оборудование. Несколько освежаем интерьер, приближая его к интерьеру гранд-кафе «Провиант» на улице Пушкина. А значит, несколько приподнимаем уровень заведения. Потому что, к сожалению, это место действительно воспринималось как кофейня. Люди приходили туда пить кофе и какие-то напитки, хотя мы предлагали там достаточно широкий спектр еды.
— Вы хотите перепозиционировать заведение в сторону ресторана?
— Кофейня интересна лишь при большом количестве посадочных мест и большом «проливе» кофе — тогда это становится бизнесом.
— Название останется?
— Немножко изменится: это будет кофе-клуб и суши-бар. Больший акцент все-таки сделаем на еду. Тем более что японская кухня сегодня активно развивается. Думаем открыться до 1 ноября.
— У вас два ресторанных проекта: кофейня и гранд-кафе на Пушкина?
— Плюс отложенный проект, который мы намеревались открыть вместо магазина «Провиант» напротив «Голубого огонька». На Пушкина выкупаем дополнительное помещение и открываем булочную, куда, возможно. введем блинную тему. Тем более мы все равно производим около 50 видов начинок, которые можно запекать в сдобы, а можно и заворачивать в блины.
— За последние два-три года в Омске появилось много новых ресторанов. Этот бизнес стал настолько рентабелен?
— Сегодня смелее вкладываются средства во франчайзинговые проекты, которые, правда, в основном начинают развиваться в торговых комплексах — во «Флагмане», в «Триумфе», «Каскаде» и других.
— Учитывают, что там человекопоток побольше?
— Да. В город затащили уже большинство сетевых проектов, которые в Москве есть. Последний, наверное, «Subway».
— Но это заведения быстрого питания.
— Конечно. Хотя есть и промежуточные варианты, сочетающие особенности и классического ресторана, и быстрого обслуживания. Яркий пример нашей «домашней» франшизы — «Сибирская корона». Компания в свое время придумала такой формат — «пивной ресторан». Сегодня начали вкладывать деньги в ресторанный бизнес даже люди, которые никогда раньше с этим делом не связывались.
— Какие самые удачные ресторанные проекты в Омске?
— Думаю, что удачным проектом стала «Луговская слобода». Это безусловный лидер омского ресторанного бизнеса.
— До реконструкции это был трактир среднего или даже ниже среднего ценового сегмента.
— Теперь это устойчивый премиум-класс, и все остальные в Омске к этому классу пока не приблизились. Очень стремится к этому «Сенкевич», но, думаю, он находится в поиске. Очень активно развивается «5-я Авеню» в «Сити-центре». Агрессивно развивается «Курочка рядом». Естественно, не без проблем. Но общее направление выбрано правильно. Удачный проект «Бэйс», они же параллельно развивают сеть «Блинка».
— Насыщение-то рынка уже, наконец, произошло?
— Нет конечно. Здесь есть один показатель — попробуйте сесть где-нибудь вечером в пятницу. Динамика развития начнет тормозить, когда рестораны почувствуют, что прибыль обрезается, и сами остановятся. Ну а пока потребность в ресторанах растет: люди хотят где-то посидеть, хотят общаться.
— Но вечер пятницы бывает же не каждый день
— Я этой зимой недельку был в Праге и там, похоже, чуть ли не несколько ресторанов на одного туриста. Даже для туристического города — это слишком много. И они все не чувствуют насыщения. Я бы вообще не стал использовать этот термин. Растет потребность в ресторанах: люди хотят где-то посидеть, хотят общаться.
— Каким образом вы это определяете?
— Прежде всего количеством посещений. Интересно, кстати, что, если два ресторана стоят рядом, это совсем не значит, что в каждом из них в два раза меньше посетителей, чем если бы в этом месте был один ресторан. В свое время «У Швейка» открывался около «Патио-пиццы» с некоторой опаской. В итоге поток посетителей в это место увеличился. Здесь с неплохой прибылью для себя существуют и «Иль-патио» и «У Швейка» и «Ростикс». И уже как на намазанное медом место притянулась «Курочка рядом», причем даже на второй этаж. Мне, например, хорошо, что рядом с гранд-кафе есть «Балкан-гриль»,а скоро появится и «Курочка рядом».
— А какова концепция вашего гранд-кафе?
— Изначально здесь должен был быть общепит с кухонным блоком, чтобы готовить полуфабрикаты для магазина. Так что можно было открыть самое простенькое кафе или «поиграть» в эстетику. Коль скоро мы стали облагораживать прилегающую территорию, нам это удалось: здесь стало такое, скажу на слэнге, «движниковое» место — много народу ходит, гуляет. Для чего, правда, пришлось отмостить около тысячи квадратных метров тротуара. Все это, естественно, отразилось и на магазине. Есть расчетное количество чеков на площадь. Их должно было быть 1700-1800. А у нас их идет 3200. С учетом всего этого мы и решили: почему бы и не сделать «ресторанчик в тихом центре». Поддержав тем самым и «Провиант» на Маркса, но повыше уровнем. Начали выяснять, какие кухни наиболее востребованы. Определились, что это должна быть итальянско-средиземноморская.
— Полгода работы окупили себя?
— Есть определенные нормы: с покупкой недвижимости окупаемость должна быть 5-6 лет. Мы пока укладываемся.
— В нашем городе отсутствуют какие-то направления ресторанного бизнеса.
— В Омске многого еще нет. Нет, например, хорошего узбекского ресторана. Мы были в Москве, летали специально в Арабские Эмираты смотреть восточную тематику. Хотели реализовать на площадях по проспекту Мира, где был магазин «Провиант», концепцию ресторана «Два Востока», где бы можно было попробовать кухню Дальнего Востока (корейскую, японскую, тайскую) и Ближнего Востока (марокканскую, узбекскую, арабскую).
— Но на этой территории недавно открылся джинсовый магазин.
— Мы сдали эти помещения на три года «Глории Джинс» — взяли паузу, чтобы подумать, посмотреть, как развивается рынок. Что же касается восточной кухни — Москва интенсивно развивается в этом направлении: от фаст-фудов до элитного ресторана. У нас нет хорошего китайского ресторана, а ведь, например, Америка очень заражена китайской кухней.
— Как нет? Их целых три.
— Эту тему в Омске несколько испортили сами китайцы. Я считаю, кто за это как следует возьмется, тот свободно войдет в этот сегмент. Свободен сегмент хорошего пивного ресторана, классического паба, тематического паба.
— «У Швейка»?! «Сибирская корона»?!
— Это несколько иное. Недавно специально ездил в Новосибирск, изучал там ирландский, шотландский пабы. В Екатеринбурге есть и музыкальные пабы — заведение с огромной барной стойкой, где существует интерактивное общение с барменом, официантами, хорошие концертные площадки. У нас есть некоторое подобие «паба по пятницам» — это «Гамбринус».
— Я слышал много восторгов об этом заведении, даже был там (не в пятницу) и не могу понять: что там такого особого. Тесно, ужасные столы, еда не так чтобы.
— Туда, наверное, не надо приходить слишком трезвым. Там есть дух, душа. По пятницам на эти пятьдесят квадратных метров набивается около ста человек. Спрос есть, люди идут. Даже спрашивают: а как бы туда попасть?
— Вы упомянули, что ездили изучать кухню Эмиратов. Какие кулинарные выводы для себя сделали?
— Ресторан складывается из многих составляющих, из них кулинарная занимает не больше половины. Люди ходят в рестораны покупать атмосферу и провести время в определенных условиях, которые им необходимы для сегодняшнего вечера. Мы посмотрели там марокканские, сирийские, арабские рестораны. Причем они созданы в меньшей части для местного населения, в большей части — для европейских и американских туристов. Мы смотрели по три ресторана в день — от эконом-класса до премиум. То, что восточная тема востребована и в Омске, показывает ситуация с «Кушоном» под мостом, который все никак не могут снести. Ко всеобщему удивлению, там очень много посетителей на дорогих иномарках, туда водят москвичей как на экзотику. Попытка перенести эту атмосферу в помещения кинотеатра «Галактика», на мой взгляд, не удалась.
— Вы сказали, что взяли трехлетнюю паузу в собственном освоении площадей на Маркса и передали их в аренду. Почему?
— Магазин «Провиант» приносил, конечно, прибыль. Тысяча посещений в день. Но вы заметили, что в мегаполисах на центральных магистралях практически нет продовольственных магазинов. Это общемировая тенденция. Потому что стоимость аренды здесь очень высока — больше, чем отдача с каждого квадратного метра продовольственной торговли.
— Но вы же хотели сделать там ресторан, неужели он принес бы больше прибыли, чем продовольственный магазин?
— Раз в пять больше. Чистая прибыль магазина -7 % от выручки, ресторана — около 30 % от выручки.
— Гастроном «У двух поэтов» на перекрестке улиц Пушкина и Маяковского вы переименовали.
— То, что здесь сейчас, очень сильно отличается от магазина, который был здесь до ремонта. Название нельзя было оставлять, потому что уже сложилось обозначение «Двух поэтов» как старого, советского, грязного магазина, в который не надо ходить. Сейчас магазин называется «Провиант. Гастроном у двух поэтов», останется ли он одиночным магазином или мне придется его передать в какую-то сеть — это вопрос, который я воспринимаю совершенно нормально, понимая, что глобализацию все равно не остановить ни в мире, ни в городе, ни в нашем микрорайоне. Все равно это будет — если не через три года, то через пять.
— «КВ» писали, что омские рестораторы планируют создать свою ассоциацию. Потребность возникла? Насколько я помню, в Омске уже была попытка такого объединения.
— Раньше была ассоциация кулинаров, которая большей частью была направлена на профессиональный уровень верхнего слоя поварского состава. Она непосредственно не затрагивала интересы владельцев и управляющих ресторанами. Инициатором первого нашего собрания стали не столько сами рестораторы, сколько поставщики вин, продовольствия и торгового оборудования.
— А им это зачем?
— Когда поставщик проводит презентацию не для менеджеров или поваров, а для собственников и управляющих, последние могут совсем по-иному отнестись и решить, что именно этого не хватает заведению — какая-то охлажденная австралийская телятина, например, напитки премиум-класса или что-то еще. Тем более мы планируем встречаться не реже чем раз в два месяца.
— Но ведь есть российская ассоциация отельеров и рестораторов, имеющая филиалы в Новосибирске и Екатеринбурге.
— Есть. Мы думаем и на эту тему. Но каковы будут формы этого объединения, станет понятно после следующего собрания в начале октября.
