Евгения ЗАЙКО, совладелец и директор омского ресторана «КофеТун СушиТун»: «В часы пик, когда подают бизнес-ланч, я работаю наравне с официантами»

В начале апреля в Омске открылся по франшизе ресторан московской сети «КофеТун СушиТун». Его позиционируют как элитное заведение со средним чеком в 600-900 рублей. В меню ресторана в равной степени представлены блюда японской и европейской кухни. Корреспондент «Коммерческих вестей» Светлана ДУБЧЕНКО побеседовала с совладелицей и директором ресторана Евгенией ЗАЙКО о ресторанном бизнесе в Омске.
— Евгения Олеговна, как возникла идея открыть в Омске ресторан?
— Свой ресторан — моя давняя мечта! Для ее реализации я, уже будучи практикующим юристом, имея свою юридическую компанию, снова села на студенческую скамью. Получила квалификацию повара четвертого разряда в Омске, потом поехала в кулинарную школу в Италию, отучилась там полтора месяца. Затем мы с компаньоном создали ООО «Центр Е.О. Зайко «Эра Водолея». Рассматривая франшизы, существующие на рынке, решила остановиться на том заведении, где мне самой было бы комфортно. Сначалаувидела информацию о бренде «КофеТун» на сайте с фотографиями интерьера и меню, меня они впечатлили. Затем побывала в одном из московских ресторанов этой сети, попробовав их блюда, окончательно убедилась в том, что именно такое заведение хочу видеть в нашем городе.
— Почему вы решили выбрать франшизу, а не создать бизнес с нуля? Расскажите об условиях франшизы (размер паушального взноса и роялти).
— Компания «БИТ 2000» имеет огромный опыт и высокий уровень созданных ею заведений… Я понимаю, что мне на самостоятельное создание всего этого понадобился бы не один год. Несмотря на весьма значительное количество открытых по стране «КофеТун’ов», собственники бренда к каждому новому объекту относятся, как к созданию чего-то нового и уникального. Нам помогали с выбором помещения, несколько раз прилетала московский дизайнер для сопровождения ремонтных работ. На вопросы, касающиеся финансовой стороны, я бы не хотела отвечать.
— Раз уже заговорили о помещении, чем обусловлен ваш выбор? Ведь большинство ресторанов сети «КофеТун СушиТун», судя по сайту группы компаний «БИТ 2000», обычно находится в торговых комплексах. Чем омские торговые комплексы вам не угодили?
— Мы рассматривали несколько вариантов. Наше первое заведение однозначно должно было открыться в центре города, с большим количеством офисов и близлежащей парковкой. Получив данное предложение, мы отказались от других вариантов, хотя само здание нам пришлось изменить довольно значительно – где-то на 85%. Мы открыли ресторан высокого класса, куда люди могут приходить в любое удобное время, независимо от выходных и времени суток, за пределами режима работы торговых комплексов. Кроме того, здесь гораздо проще решить вопрос с летней верандой, которую мы планируем открыть к середине июня.
— Можно поподробнее о летней веранде?
— Мы решили открыть первую в российской сети «КофеТун СушиТун» летнюю веранду. Москва дала согласие. Веранда разместится во внутреннем дворике, где расположен фонтан, там планируется около ста посадочных мест. Все земельные вопросы урегулированы, сейчас осталось последнее – изготовление мебели, ну и непосредственно установка конструкций. Так как интерьер каждого заведения сети индивидуален, но в то же время выдержан в единой концепции, мы активно сотрудничаем с московским дизайнером. Кроме того, для летней веранды наши повара разработали специальное гриль-меню, которое мы также согласовали с франчайзером.
— Какую площадь заведение занимает и на сколько мест рассчитано? Средний чек заведения? Каков объем штата?
— Площадь ресторана «КофеТун СушиТун» составляет порядка 170 кв. метров. Ресторан разделен на две зоны, общее число посадочных мест – 105. Средний чек ресторана составляет 600-900 рублей, а бизнес-ланч — до 250 рублей. Общий штат с официантами и административным персоналом насчитывает свыше 35 человек. Менеджеры и основной костяк поварского состава, в том числе наш шеф-повар, ездили на обучение в Москву, такое обучение предусмотрено договором франчайзинга. А на открытие, которое состоялось 5 апреля, приезжали бренд-шефы по европейской и по японской кухне из Москвы, они сопровождали наше открытие и помогали нам еще неделю после открытия.
— Какую зарплату получают ваши работники?
— Это наша коммерческая тайна, которую мы не раскроем, чтобы их не пытались перекупить конкуренты (смеется).
— Если уже заговорили об открытии, расскажите, как оно прошло?
— Я, честно говоря, смутно помню открытие. Мы изначально не были готовы к тому количеству посетителей, которое к нам пришло. Мы распространяли пригласительные билеты, и, видимо, сработало еще сарафанное радио. Спасибо огромное поварам: они оказались к этому готовы, потому что изначально планировалось фуршетное открытие с шампанским и легкими закусками. Когда оказалось, что у нас 100%-я посадка и еще огромное количество людей просто стоит у стен с бокалами шампанского и люди хотят делать заказы по основному меню, то повара оперативно среагировали. И показали действительно высокий уровень. Хотела бы я поблагодарить и девочек-официантов, которые пришли к нам без опыта работы, не стушевались, не спрятались и буквально вчетвером обслужили это огромное количество людей. Я сама была в числе обслуживающего персонала в тот день. Я не помню живую музыку, которая у нас была, не помню торжественную программу открытия. Для меня открытие прошло как в каком-то тумане (смеется).
— Что с открытием заведения изменилось в вашей жизни?
— Все! Мой дом плавно переехал сюда, потому что с 8 утра и до закрытия я здесь. Спасибо близким и родным людям, они понимают, что для меня это очень важно, это мой «ребенок». Сейчас это невозможно бросить! Я тем более сумасшедший человек и считаю, что, если хочешь сделать что-то хорошо, сделай это сам, поэтому я не могу не контролировать процесс, мне всегда нужно держать руку на пульсе.
— Вы столько времени проводите на работе, наверняка вы здесь питаетесь. Что предпочитаете из собственного меню?
— Я люблю морепродукты, поэтому самое любимое блюдо — салат «Калифорния», креветки по-сычуаньски, ну и большое разнообразие роллов… «Филадельфия» — это наша классика. Из разнообразных видов кофе предпочитаю раф со специями.
— В Омске довольно много суши-баров и кофеен. По вашему мнению, какие у вас есть преимущества перед конкурентами? Когда планируется выйти на окупаемость?
— Срок окупаемости франшизы два года. Мне трудно сейчас что-то конкретное сказать, так как в нашей стране возможно все. Я здесь нахожусь практически круглосуточно, ежедневно, без выходных и обещаю сделать все, чтобы проследить за качеством, чтобы у нас не получилось, как бывает в некоторых случаях, когда в первые месяцы после открытия работают на повышенной планке – это высокое качество гастрономии, проводимых мероприятий, а потом качество падает, и люди перестают ходить. Мне бы хотелось, чтобы наше заведение всегда было на высоком уровне.
— Когда открывали ресторан, вас не пугал обещанный кризис 2013 года?
— Кто не рискует, тот не пьет шампанское! Такая избитая фраза, но я предпочитаю лучше рискнуть, чем всю жизнь жить с мечтой и не попробовать ее реализовать. Мне кажется, что если ты в дело вкладываешь душу, то все получится. Хочется, чтобы каждый человек, приходящий сюда, был доволен и счастлив. Здесь я вижу преимущества в сравнении с юридической практикой. Когда юрист выигрывает дело в суде – это замечательно и очень приятно, но есть вторая сторона, которая испытывает негативные эмоции, то есть всегда есть победитель и проигравший. В ресторанном бизнесе в твоих силах осчастливить каждого. Человек приходит со своими проблемами, голодный, измученный работой, а ты стараешься накормить его вкусно, создать интересную программу, сделать ему приятно. Мы всегда готовы пойти навстречу клиенту, даже приготовить то, чего нет в меню. Если ему так плохо, что помочь ему может только салат «Оливье», мы сделаем его.
— Вы выходите к гостям?
— Да, я выхожу к гостям, стараюсь пообщаться с каждым. А в часы пик, когда подают бизнес-ланч, работаю наравне с официантами. Потому что понимаю, что бизнес-ланч – это те часы пик, когда люди не могут ждать. Вокруг нас много госучреждений, где лимитированное время обеда и опоздание на минуту может испортить весь день.
— В разговоре прозвучала фраза «наше первое заведение». А что, их будет несколько?
— У нас глобальные планы, это точно будет не одно заведение. И мы надеемся, что уже в ближайшее время сможем порадовать новыми открытиями. Но говорить о них не буду, пока не заключены договоры. Возможно, мы рассмотрим вариант размещения и в торговом комплексе. Время покажет.