Итальянский консультант по модернизации нефтезавода выступил партнером в омском проекте пиццерии.
Неаполитанец в пятом поколении Аниелло БЕНЕДУЧЕ – новичок в бизнесе. Будучи профессиональным инженером-проектировщиком, он выступал консультантом по модернизации нефтезаводов во многих странах мира. Кто бы мог подумать, что мечта стать владельцем собственной пиццерии сбудется в сибирском Омске. Сейчас итальянец выступает партнером предпринимателя Антона НАЗАРЕНКО, собственника одного из самых именитых ресторанов города «Европа», который закрылся из-за расторжения контракта аренды помещения с департаментом имущественных отношений. Теперь развивают вместе проект с неаполитанским колоритом «ПИЦЦОТ». Название основано на игре слов: понятное дело, «пицца» – основное блюдо меню, и «500» – температура в дровяной печи, при котором оно выпекается. Обозреватель «Коммерческих Вестей» Анастасия ПАВЛОВА расспросила иностранца о планах развития заведения и его собственном карьерном пути.
– Нелло, насколько я понимаю, вы работаете на «Газпромнефть-ОНПЗ». Давно в Омске?
– Уже три года. В России нахожусь еще дольше – пять лет назад работал в Уфе, несколько месяцев в Москве. С моим отделом, в котором и русские, и итальянцы, занимаемся масштабным инвестпроектом. Уверен, он сослужит большую службу Омску. Я уже 15 лет занимаюсь консультированием. Трудился на нефтезаводах в Саудовской Аравии, Бразилии, Индии, Польше, Болгарии. Обычно работаю по двухгодичным контрактам, но здесь задержался дольше. Живу на две страны – в Неаполе у меня родители и дочери. Летал туда каждый месяц на неделю, но уже полгода не видел родных из-за пандемии.
– Так а как вы попали в «ПИЦЦОТ»?
– Я побывал на открытии заведения, чья вывеска гласила о том, что это неаполитанская пиццерия. Конечно, как неаполитанец, я был заинтригован. Подобные проекты – мировой тренд. Неаполитанские пиццерии открываются в Нью-Йорке, Токио, Лондоне, Риме и других городах. Но для меня, конечно, было особенно удивительно найти такое в сердце Сибири. Еще больше я был поражен, когда попробовал пиццу, она действительно была настоящей! Ничуть не хуже, чем в лучших пиццериях у меня дома. Такого же мнения были и мои итальянские коллеги. Я стал завсегдатаем «ПИЦЦОТ», а однажды познакомился с владельцем – Антоном НАЗАРЕНКО. Мы с ним быстро нашли общий язык, подружились. Однажды он предложил мне стать его полноправным деловым партнером, и в ноябре 2019 года так и произошло.
– Вы выкупили 50%-ю долю?
– Да. И потом вкладывал немало денег в заведение. Скажу обтекаемо, что проект не из дешевых. Но мы сразу обговорили, что экономить на коллективе и продуктах не будем точно.
– Какова ваша роль?
– Мы с Антоном вместе все выстраиваем – от работы персонала до позиций в меню. НАЗАРЕНКО настоящий профессионал, очень опытный и толковый. Мне кажется, мы прекрасно дополняем друг друга. Я лично учил наших поваров готовить, поскольку с детства наблюдал за тем, как готовит моя мама, каждые выходные за общим столом собиралось 15-20 человек родственников и друзей.
– На вашем сайте указано, что у вас единственная в России пиццерия, обладающая сертификатом АVPN – Associazone Verace Pizza Napoletana, то есть Ассоциации Настоящей Неаполитанской Пиццы.
– Все верно! Эта организация появилась в 1984 году и призвана сохранить аутентичный рецепт неаполитанской пиццы, продвигать ее по всему миру. Ассоциация может присвоить пиццерии сертификат соответствия, подтверждающий, что их пицца вправе называться неаполитанской. По всему миру таких сертификатов выдано только 829, мы под номером 813. Мы подали заявку и прошли очную проверку – к нам в «ПИЦЦОТ» приезжали сам президент Ассоциации Антонио ПАЧЕ и маэстро пиццайоло Марко ЛЕОНЕ, который, кстати, провел мастер-класс на открытой кухне, дал нашим пиццайло советы и рекомендации.
– Считается, что родина настоящей пиццы – Неаполь, где ее считают национальным достоянием. Она даже занесена в список культурного наследия ЮНЕСКО. А в чем секрет ее приготовления?
– Никакого секрета на самом деле нет. Все очень просто. Проблема в том, что в Омске и вообще в России привыкли к сухой пицце. Скорее это даже не пицца, а пирог. Настоящая пицца мягкая, сочная, хорошо пропеченная. Она всего минуту находится при 500 градусах в печи. Готовят пиццу обязательно вручную. У теста всего четыре составляющих – мука, вода, соль и дрожжи. Просто нужно их грамотно сбалансировать. Тесто подходит сутки.
– Я слышала, что вы заказываете продукты прямиком из Италии.
– Да, это правда. Основные ингредиенты пиццы – это мука, оливковое масло и помидоры пелати. Их можно купить только в Италии. Мы используем муку мельчайшего помола 00 5 Stagione с высоким содержанием белка, из мягких сортов пшеницы. Оно и делает тесто для неаполитанской пиццы таким эластичным и легким. Также мы используем исключительно премиальное неаполитанское оливковое масло Syrrenyum. Оно изготавливается только из отборных оливок, по старейшей рецептуре. Томаты пелати выращивают у подножья вулкана Везувий, даже после консервации в собственном соку они остаются мясистыми, витаминными, сохраняют свежий насыщенный вкус.
– А остальные продукты – местные?
– Да, овощи, сыры мы заказываем на маленьких производствах в Омске.
– Ваше меню пицц делится на традиционное и инновационное. Второе – ваша заслуга?
– Традиционное меню – это классические, известные всему миру вкусы. Инновационная пицца подразумевает смелые экспериментальные сочетания, открытые нами с Антоном совместно с нашими пиццайоло. У нас есть пицца с угрем, авокадо и маскарпоне; вонголе и мидиями; стейком и карамелизированным луком. Девушкам нравится сочетание семги с рукколой и кедровыми орехами. Для любителей сладкого у нас есть пиццы с нутеллой и жареным фундуком; с малиной и мятой. Несколько недель назад мы расширили меню, добавив туда другие блюда неаполитанской кухни – салаты, пасту, горячее, супы, десерты. Это все семейные рецепты, которые я хорошо помню по нашим застольям. Мое любимое блюдо – тортильони ал рагу наполетано: мякоть говядины и свиная грудинка, томленная в томатах пассата с красным вином. Неаполитанская кухня очень простая и вкусная – блюда готовятся легко, в них немного ингредиентов.
– Как пережили пандемийную весну?
– Поначалу было тяжело. Мы хотели сохранить наш трудовой коллектив в полном составе, нужно было зарабатывать на их зарплаты.
– А доставки поначалу не было?
– Заказов было очень мало – через Яндекс.Еда и Delivery Club.
– Потом вы пропали из списков агрегаторов. Почему решили отказаться от сотрудничества?
– Смущала комиссия 25 – 30% от заказов и, что гораздо важнее плохое качество доставки. Курьеры нередко роняли пиццу или доставляли ее холодной. Конечно, это недопустимо для нашего имиджа. Поэтому начали активно развивать собственную службу. Сейчас у нас работают 4-5 курьеров, в выходные дни нанимаем дополнительно людей, потому что заказов больше. Так мы смогли восполнить наши потери.
– Какие планы по развитию проекта? Вы анонсировали открытие второй точки на Ленина – на месте «Географии». На моей памяти там сменилось уже несколько ресторанов...
– Недавно мы облагородили новую летнюю веранду на Лермонтова, установили навес и ограждения. Сначала там просто стояли столики на тротуаре, как принято в Италии. Но омская погода ужасно непредсказуемая: палящее солнце сменяется проливным дождем, а потом наоборот. По поводу открытия на Ленина – мы точно там задержимся! Абсолютно уверен в «ПИЦЦОТ». Да, по сути, это недалеко от уже действующей нашей пиццерии, но там хороший трафик. Там также обустроим веранду. В самом помещении только начали ремонт, но по объему инвестиций сориентировать не смогу – мы только в начале преобразований. Формат будет прежний, возможно, немного поэкспериментируем с дизайном. В дальнейшем хотим открыть еще одну точку в Омске, но пока не знаем где. Планируем выходить в Новосибирск, Екатеринбург, Москву.
– Ого, амбициозно.
– Антон очень скрупулезно подходит к своему делу, я полностью доверяю его видению. Пока не определились, будем ли упаковывать франшизу или станем сами развивать пиццерии.
– Не понимаю, как вы умудряетесь ежедневно работать на нефтезаводе и параллельно развивать пиццерию. Как вы все успеваете? Вы даже лично сопровождаете заказы по доставке – в одну из суббот мы с друзьями приняли вас вечером вместе с курьером. Зачем вам это?
– Я люблю общаться со своими гостями! Русские и итальянцы очень похожи по темпераменту, поэтому мне так и комфортно в России. Поначалу вы с опаской относитесь к незнакомцам, но когда понимаете, что можете доверять, раскрываетесь, и мне нравится это наблюдать. Русские такие же эмоциональные, как и мы, очень душевные, с богатым и глубоким внутренним миром. Касаемо бизнеса, я всегда держу руку на пульсе: проверяю дела на кухне, сервис, маркетинг, сам иногда выношу блюда в зал. Это ведь правда была моя мечта – иметь свое заведение.
– Тогда почему не сделали это на родине раньше? Ваша семья могла бы традиционно по-итальянски следить за ним в ваше отсутствие.
– Открыть свое дело в России намного проще, чем в Италии. В нашей стране вопиющая бюрократия, нужно соблюсти много норм, собрать множество бумажек. Налоги очень высокие, дорогая аренда. Но, кстати, я действительно задумываюсь о том, чтобы открыть в Неаполе пиццерию под брендом «ПИЦЦОТ», он вполне достоин, чтобы выйти за пределы страны.
Ранее интервью было доступно только в печатной версии газеты «Коммерческие вести» от 5 августа 2010 года.
