На сегодняшний день грузинская концепция – номер один в регионах России.
Продолжаем публикацию выступлений с ежегодной конференции рестораторов RestoConf, которая состоялась в Омске (предыдущие выступления см. здесь и здесь). Слово – основателю омской ресторанной группы «ЗАРЯ» Антону НАЗАРЕНКО:
— В ресторанный бизнес я попал случайно в 2012 году, выкупив ресторан «Европа» на Ленина. Этот проект уже существовал и был для меня непонятным в плане концепции. Пять лет я развивал ресторан – у нас проходили банкеты, хоккейные команды приезжали, было весело, здорово. Но для меня это было ремесло, вообще не бизнес. Когда в 2018 году там остались серьезные проблемы с помещением, я решил, что переезжать мы не будем, хочу делать свой ресторан, воплощать узконаправленную концепцию.
В Омске много хороших ресторанов, но без четкого гастропрофиля. Даже те, что недавно открылись в больших домах, в красивых интерьерах, не имеют понятного формата. А я уверен, что это важно. В 2018 году я понял, что в Омске нет неаполитанской пиццы, подсмотрев формат в Санкт-Петербурге. Мы всегда друг у друга что-то подсматриваем, это нормально. Ресторатор и должен быть насмотренным, путешествовать, ходить в правильные рестораны, общаться с коллегами – очень приятная часть нашей работы.
Первую пиццерию «ПИЦЦОТ» мы открыли на Лермонтова, у меня появился партнер – неаполитанец Аниелло БЕНЕДУЧЕ. Конечно, это больше был маркетинг, никакой работой на кухне Нелло никогда не занимался. Сейчас он уже не в проекте, но мы дружим. Через два года мы открыли «ПИЦЦОТ» на Ленина и на Мира, еще через два года на Мира закрыли пиццерию.
Честно скажу, мне всегда хотелось грузинский ресторан. Еще в 2018-м я выбирал между итальянским и грузинским проектами – в Омске не было и грузинских современных ресторанов. В 2022 году открыли NANA на Иртышской набережной. Весь этот проект я придумал сам: от названия до деталей. Мне нужен был сильный партнер по кухне, и так появился бренд-шеф Мамия ДЖОДЖУА из Тбилиси. Я говорю об этом проекте с гордостью, понимая, например, что «ПИЦЦОТ» уже немножко изжил себя – мы планируем провести ребрендинг и открыть вместо него новый проект.
Даже не ожидал, что NANA так хорошо начнет работать – сразу были полные посадки, как только мы открылись, чистая прибыль выше 25 %. На сегодняшний день грузинская концепция – номер один в регионах России. Мы уже упаковали франшизу NANA, переговоры близки к завершению. Я не тороплюсь, потому что хочу создать сильную управляющую команду, которая будет этот проект развивать. Считаю, что такой ресторан, как NANА может успешно работать в любом городе-миллионнике или с населением более 500 тысяч.
В этом году мы открыли вторую NANA – NANA Meore – на Ленина, закрыв там «ПИЦЦОТ». Цифры там еще лучше, чем в NANA Pirveli на набережной. Есть даже мысли открыть третью NANA. Пример соседнего Новосибирска показывает, что город может переварить кучу грузинских ресторанов. Я не беспокоюсь, что кто-то откроет еще один грузинский ресторан в Омске.
У нас есть еще один узконаправленный проект – японский – IZAKAYA YŌSAI, открытый в прошлом году. Могу честно сказать, что пока не доволен на 100%, как он работает в плане цифр – ожидал большего, но понимаю, что если проект не взлетает, то это проблемы либо концепции, либо операционки. И там и там они есть, но мы их решаем, проект будем прокачивать, додумывать, докручивать – хочу, чтобы в Омске был хороший японский ресторан с качественным продуктом. Конечно, это не Грузия по проходимости, но одни грузинские рестораны открывать и скучно, и неправильно.
Моя задача как предпринимателя придумать концепцию и сформировать команду руководителей, управляющих. Для того чтобы перейти на новый уровень, нужна усиленная команда, этим я тоже занимаюсь. Я забрал четырех человек из владивостокской сети грузинских ресторанов «Супра». В их числе два шефа и бренд-шеф Тимур АКЧУРИН, который заменит Мамию ДЖОДЖУА, как и в случае с Нелло это больше был маркетинговый ход.
Мне очень хочется вывести проект NANA за пределы Омска, а для этого нужны люди с опытом работы на бешеных оборотах, как в «Супре». Переговоры вел сам, летал во Владивосток, ребята прилетали в Омск. Операционного директора Юлию МИХЕЕВУ привезли из Нижнего Новгорода из сети ресторанов, баров и кафе BerezkaGroup. Все эти ребята поверили, что наш проект может развиваться – я предложил не космические, а рыночные деньги. Конечно, нет такого, что мы только хантим людей. Ожидаю, что под АКЧУРИНЫМ вырастет целая плеяда поваров.
Что-то прямо новое сейчас придумать – какую-нибудь мадагаскарскую кухню, нет смысла, она не будет скорее всего пользоваться спросом. Тренды – Италия, Грузия, мясные рестораны, Япония, Греция. Думаем про греческий ресторан – открою секрет. Считается, что Греция якобы работает только в Москве и Питере, а в регионах не очень, но попробовать хочется. Еще считаю, в Омске должен быть большой русский ресторан.
Ранее репортаж был доступен только в печатной версии газеты «Коммерческие вести» от 27 ноября 2024 года.
Фото © Максим КАРМАЕВ
