Практически у всех рестораторов в Омске, даже несмотря на рост объемов, упала рентабельность по отношению к 2024 году.
По данным аналитиков коммерческих банков, в 2025 году самым быстрорастущим рынком стал ресторанный. Заявляется о росте оборотов (на 8-18% по стране) и среднего чека заведений (на 12-24%). Разумеется, нечестно вычислять среднюю температуру по больнице, замеряя ее в официальной и северной столицах, а также в провинциях. Тем не менее, Омскстат объявил об исторически максимальном для омского общепита обороте, который за 11 месяцев 2025 года превысил 39,5 млрд рублей. Даже без «хлебного» декабря с его новогодними корпоративами это больше, чем за весь 2024 год.
О чем деликатно умалчивают официальные структуры, так это о сокращении реального числа заведений на рынке и падения рентабельности с 20-25% до 10-12%, вызванном инфляцией, ростом расходов на персонал и продукты, а также конкуренцией с ритейлом готовой еды. А ведь еще есть обязательная нынче цифровизация, постоянное повышение операционной эффективности, тоже требующее ресурсов, а также свежевведенный НДС для УСН.
Как видится рынок изнутри
— Совокупный доход плюс-минус похож на правду. Но ведь это просто цифра: выручка не равно чистая прибыль. Что толку от почти 40 млрд рублей, если многое «съедают» базовые статьи расходов? Предпринимателям ничего не остается делать, как повышать цены, — отмечает президент Омского подразделения Федерации рестораторов и отельеров Дмитрий ВОЙНОВ.
«Рестораны совершенно точно не стали зарабатывать больше, потому что только сырье подорожало примерно на 10%. Цены пришлось поднять, чтобы сохранить маржинальность бизнеса», — подтверждает учредитель ООО «Сибирский провиант» Юрий ЧАЩИН.
— Сырье подорожало более чем на 25%. Не думаю, что количество гостей в заведениях увеличилось: в некоторых из них, открывающихся в 12 дня, почти нет посетителей до вечера», — поддерживает коллег президент Ассоциации омских кулинаров Светлана ГАЛКИНА. «Для нас критично повысилась в цене курица: в два раза за последние четыре года. Заметнее всего, конечно, увеличились налоги. Хотя в прошлом году количество гостей не уменьшилось, средний чек упал. В соотношении с удорожанием себестоимости наших услуг вывод очевиден, — комментирует основатель сетей «Суши-маркет» и «Лаваш» Андрей КОЛМОГОРОВ.
Соосновательница сети GUSSI Coffee Наталия СУШКО тоже обращает внимание на удорожание себестоимости:
— За последний год заметно выросли цены на базовые продукты, логистику, упаковку, коммунальные услуги и фонд оплаты труда. Например, молоко и сливки подорожали почти на 30% — для кофеен и ресторанов это ключевая статья затрат. Поэтому рост оборота в рублях во многом отражает инфляцию. И этот процесс, к сожалению, не закончен: цены будут расти и дальше.
— Есть такое выражение, что статистика как купальник: многое показывает, но самое интересное скрывает. В этом случае, я думаю, происходит нечто подобное, — считает ресторатор Василий ХОМИЦКИЙ.— За счет удорожания сырья, аренды, коммуналки, повышения зарплат и прочих издержек расходы общепита выросли, и произошел закономерный рост цен. Лично я не знаю ни один продукт питания, который бы за 2025 год не подорожал менее чем на 10%. В целом падение посещаемости в объектах общепита произошло на уровне около 15%. У некоторых падение выручки составило 20%, соответственно, реальное падение без повышения цены составляет примерно 30%.
Андрей КОЛМОГОРОВ подчеркивает, что в 2025 году ощутимо вырос сегмент готовой еды в супермаркетах:
— Неудивительно с учетом перебоев интернета, которые сыграли негативную роль в ресторанной доставке. А в сетях, как у крупного бизнеса, сплошь плюсы: структурированность, зрелость, роботизация. Я допускаю, что в общую статистику Омскстата включен именно этот сегмент. Действительно в тренде то, что можно съесть на ходу. Поэтому востребована готовая еда в супермаркетах и кофейни. Чашка капучино с печенькой вполне способны заменить молодежи обед или ужин, поэтому рынок кофеен растет с каждым годом и продолжит это делать. Особенно в контексте моды ходить куда-то каждый день: кофейня — самый доступный вариант.
По словам Василия ХОМИЦКОГО, развивающего с партнерами бар «Абсенто Море», рестораны «Где же кролик?», «Корова на бочке», «БаклаДжани», караоке-бар «Опера», кальянную Smoky Dock, шоу-бар K.U.K.L.A, в 2025 году они занимались оптимизацией:
— Мы убрали лишние позиции из меню, сосредоточились на особо востребованных блюдах. Текучка кадров в общепите выросла, как и зарплаты, конкуренция за людей весьма жесткая. Поэтому наши силы были направлены на воспитание и профессиональный рост персонала — мы инвестировали в обучение и выстраивание корпоративной культуры. Конечно же, росла доставка: люди все чаще, и не только в общепите, заказывали онлайн, меньше посещая как магазины, так и рестораны. Так что наши усилия были направлены и на продвижение, наращивание сегмента онлайн-продаж. Но главное по 2025 году вот что: у всех рестораторов в Омске, с кем бы я ни разговаривал, упала рентабельность по отношению к 2024-му.
Оптимизацией занималась и Наталия СУШКО:
— В том году мы приняли для себя жесткое, но честное правило: если кофейня системно малоприбыльна, мы ее закрываем и открываемся в другой локации. Рынок больше не прощает неудачные места и несоответствие формата аудитории. Сегодня важно не количество точек, а точность попадания в трафик, запрос и чек.
Что касается реального числа заведений, то, согласно опять же данным Омскстата на 31 декабря 2024 года, в Омске было 990 заведений из категории объектов общественного питания «рестораны, кафе, бары» (на 49 900 мест), без закусочных и столовых.
— Я убежден, что это раздутые цифры. Реального общепита, в который нестрашно и безопасно пойти в Омске, около 150 точек — все остальное преходящее. Сегодня, к примеру, есть какая-то невзрачная точка шаурмы/шашлыков/вьетнамки, а завтра ее нет. Либо кто-то открывает ноунейм-кафешку, пару месяцев мучается и потом ее закрывает, — комментирует Дмитрий ВОЙНОВ.
Отряд заметил
Не обошлось в 2025 году и без потери бойцов. Прекратили работу популярная сеть корейского стритфуда Chicko, кафе правильного питания «О, ПП!», поке-бар Pokestan, детское кафе «Жираффа Мими», винный бар «Саша, белое», мексиканская бургерная Hamburguesa и фудмаркет «Гараж».
— Все сильные игроки HoReCa на месте. Это не рынок случайных экспериментов, это понятный бизнес, которым занимаются люди с опытом в десятки лет, с выстроенными процессами и пониманием экономики. Поэтому закрытия — это не кризис, а естественная селекция. Но мне искренне жаль Aperitivo. Для нас это был очень вкусный проект с настоящим итальянским шефом и европейскими продуктами, по которым так сильно скучаем. Когда ты уже внутри — очевидно, насколько это вкусно и качественно. Но снаружи проект не считывался: не была докручена философия, маркетинг и пиар. Сегодня недостаточно быть вкусным — нужно уметь продавать себя, — заявляет Наталия СУШКО.
В декабре Омское отделение Центробанка подрезюмировало, что омичи стали отдавать предпочтение менее дорогому сегменту еды и поэтому закрылись заведения общественного питания с тематической концепцией и высокими ценами. Отчасти эксперты согласны с этим доводом. Например, Дмитрий ВОЙНОВ:
— В целом действительно гости предпочитают заведения с доступными ценами — этот тренд коснулся в том числе москвичей и питерцев. Небольшие концептуальные точки и правда постепенно закрываются. Но надо понимать, что открывая концептуальный ресторан в провинции, предприниматель уже ставит себя в сложное положение: почти никто на старте не задумывается, насколько широка воронка потребления, кто их аудитория и сколько ее во всем городе. Если завтра открыть в Омске условный ресторан с афганской кухней, много ли там будет гостей? Лично я очень сильно сомневаюсь в его успехе.
Подтверждает тезис Омского отделения Центробанка и Наталия СУШКО:
— На фоне роста цен гость стал рациональнее. Он чаще выбирает понятные форматы с прогнозируемым чеком и быстрой ценностью «здесь и сейчас». Люди реже готовы платить за абстрактную идею, но они не отказываются от еды вне дома, просто выбирают точнее.
Но подтверждает лишь частично:
— В кризисные периоды рынок всегда бьет неравномерно. Люди с низким доходом как жили в режиме экономии, так и продолжают жить, аудитория с высоким доходом тоже сохраняет привычный образ жизни. А вот средний класс начинает пересматривать расходы, отказываться от необязательного и «подвешивать» решения. Поэтому в сложные времена труднее всего форматам, рассчитанным на средний чек: они оказываются между полюсами — массовым спросом и осознанным премиумом.
В качестве примера смещения спроса в массовый сегмент СУШКО приводит обновление концепции GUSSI Coffee в спортивном комплексе «Юность»:
— Мы пересобрали меню, сократили сложные позиции, адаптировали ценовой коридор под более бюджетную аудиторию. Формат оказался максимально уместным и дал отличный результат. Это не упрощение бренда, а его уточнение под реальное поведение гостя. Одновременно флагманская кофейня-ресторан на Ленина, 10 живет по другим законам. Там по-прежнему активный спрос на завтраки, особенно на выходные завтраки и бранчи, которые стали частью городского ритуала. Отдельная тема — гастроужины: аншлаг стабильно, билеты продаются в день анонса, несмотря на прайс выше среднего. Это важный сигнал: люди готовы платить не за «дорого», а за впечатления, эксклюзивность и событие, если ценность понятна. Пешеходная Ленина и проекты вроде «Зимнего Любинского» показали еще один слой рынка. В центр города едет большой поток людей — не за покупками, а за атмосферой, прогулкой и эмоцией без сверхчека. Это не наша классическая аудитория, при этом именно в такие периоды мы видим сверхмаржинальные кассы не за счет дорогих чеков, а за счет количества. Даже при ограниченном бюджете люди хотят впечатлений — просто в более доступной форме.
Аналитические наблюдения не мешают коллегам по цеху искренне сожалеть о закрытии «Гаража» или Chicko.
— Chicko — достаточно сильная, интересная франшиза, трендовая, хайповая. Когда был спрос на k-pop культуру, все шло очень хорошо. Но, наверное, в Омске Chicko запоздали с открытием на два-три года, — считает Василий ХОМИЦКИЙ.
«Chicko — яркий, модный формат, который оказался сложным в реализации. Это не вопрос качества, а вопрос контекста, повседневного сценария потребления и погружения в культуру уже нового поколения с другими трендами и покупательскими привычками», — полагает Наталия СУШКО.
— Для омских подростков у Chicko оказался слишком высокий чек. Безусловно, на эту аудиторию ориентироваться можно и нужно, но нам не удалось на ней заработать за полтора года, — признается Андрей КОЛМОГОРОВ, развивавший этот проект.
Закрытие «О, ПП!» тоже никого не удивило, хоть и расстроило.
— Люди не перестали думать о здоровье, но при росте цен ПП вне дома оказалось уязвимым: выше чек, ниже ощущение сытости, требуется осознанный выбор. ПП как элемент меню — работает. ПП как единственная философия заведения - часто нет, — уверена Наталия СУШКО.
Того же мнения придерживается Андрей КОЛМОГОРОВ:
— Заведения, специализирующиеся исключительно на правильном питании, не приживаются ни в одном городе России. Да, люди и правда потребляют меньше алкоголя, меньше вредной пищи. Этот тренд актуален уже лет 15. Однако они, как правило, могут позволить себе и на лечебное голодание потратить много денег. Не вижу смысла создавать специальные рестораны для этой аудитории. Фастфуд всегда побеждает, потому что он более рентабельный, и это будет актуально в любые времена». Попутно предприниматель отмечает, как часто его соблазняли арендой освободившихся площадей после прекращения того или иного чужого проекта.
Об этом же говорит основатель сети Skuratov Coffee Виктор СКУРАТОВ:
— В 2025 году и особенно в его конце у меня случился абсолютный рекорд по количеству предложений по аренде помещений или покупке других заведений. Во всех городах нашего присутствия и даже в тех, где нас пока нет. Не помню такого вала закрывающихся заведений или тех, кто еще делает вид, что не закрывается, но уже ищет покупателя — ни в 2022 году, ни в 2020-м. Есть твердое ощущение, что в этом году тренд будет только усиливаться. Рестораны так быстро валятся, а их взлеты и падения так заметны потому, что, кажется, нет другой индустрии с таким количеством шальных денег, неопытных инвесторов и предпринимателей.
"У нас регулярно открываются непонятные предприятия с непродуманной концепцией, рассчитанные неизвестно на какую целевую аудиторию. Они потому и скоропостижно закрываются, поскольку их открывают непрофессионалы», — сходится с ним во мнениях Светлана ГАЛКИНА.
— И со временем это почти не меняется: всегда можно найти того, кто хочет вложиться в ресторан или открыть что-то свое, — продолжает Виктор СКУРАТОВ. — Связано это с медийностью ресторанов и рестораторов, ложным ощущением «понимания» продукта (раз ты его потребитель) и романтизацией всего процесса. Кажется, пока ресторанный бизнес, да и весь общепит будет иметь такое искаженное восприятие, цикл будет повторяться снова и снова. Возможно, в этом и есть прелесть этого бизнеса. И чем больше людей будут хотеть пробовать и пробовать, тем выше шанс, что среди всех, кто начнет это делать, окажется тот, у кого есть талант.
Андрей КОЛМОГОРОВ уточняет, что, как правило, в рестораны инвестирует крупный бизнес, а в Омске такого практически нет:
— Чтобы у нас произошел такой перелом, необходима, безусловно, стабильность условий работы, в том числе налоговых. К сожалению, они как раз меняются ежегодно, если не чаще. Возьмем рынок частной медицины. Как только появились понятные меры федеральной поддержки, он стал насыщаться игроками и расти. К счастью, мы хотя бы сохранили льготы по страховым взносам — это огромное достижение Федерации рестораторов и отельеров России.
Светит нам грузинская звезда
Но были, разумеется, в 2025 году и открытия. В Омске появились бар в советской стилистике «Младший лейтенант», бутербродная «Красный свод», ресторан смешанной кухни «Муся любит плов», круглосуточный ресторан «Терракот», мясной ресторан «Proжарка», лаунж-ресторан Tangiers Lounge, первый в Омске филиал петербургской сети кафе-пекарен «Цех85».
— В сегменте кофеен также усиливается конкуренция за счет федеральных игроков: появились Surf Coffee, One Price Coffee и Drinkit, — добавляет Наталия СУШКО.— Мне очень импонирует Drinkit — прежде всего с точки зрения процессов, цифровизации и скорости принятия решений. Мы внимательно наблюдаем за их моделью, фиксируем технологические решения и понимаем, что будущее рынка — за сочетанием технологичности и душевности, стандарта и живого человеческого тепла. Именно на этом стыке сегодня формируются самые устойчивые и масштабируемые проекты.
Однако отчетливо наметился тренд именно на грузинскую кухню, причем помимо локальных, это были франшизные проекты. В январе 2025-го в постепенно вылупляющемся из ТК «Летур» в ТРЦ «Гагарин Молл» открылся ресторан южной кухни «БаклаДжани» Василия ХОМИЦКОГО с партнерами, в мае в «Топазе» — «Сулугуни» Игоря БЕЛОГЛАЗОВА, в июне в ТРК «Маяк Молл» — «Хинкальцы» новосибирца, управляющего партнера компании RestMe Олега ИОНКО, в августе на Любинском проспекте — «Старик Хинкалыч» крымского ресторатора Кирилла КИРПИЧНОГО, в декабре в ТЦ «Асгард» — «PRO.Хинкали» именитого московского ресторатора Аркадия НОВИКОВА. Продолжили работу Nana Meore и Nana Pirveli, «Дядя Вано», «Джорджина», «Гурман», «Хоттабович», «Розы Морозы». На новом месте вроде как собирается во всех смыслах восстать из пепла сгоревший летом 2024 года «Хочу Пури».
— На мой взгляд, это один из самых устойчивых форматов на рынке: сытно, эмоционально и при этом относительно недорого. Грузинская еда идеально совпадает с текущим запросом — дает ощущение праздника и гостеприимства без перегруза по чеку и не требует сложного объяснения концепции. Поэтому форматы с хинкали и хачапури чувствуют себя уверенно даже тогда, когда гость стал считать деньги, — комментирует Наталия СУШКО.
«Думаю, популярность грузинской кухни обусловлена более низкими затратами на открытие по сравнению с другими направлениями. Там всем понятное мясо, тесто, не такие сложные процессы как в высокой кухне", — считает Светлана ГАЛКИНА.
Именно так отвечает и непосредственно совладелец ресторана «БаклаДжани» Василий ХОМИЦКИЙ: «Там понятное омичам сочетание теста и мяса, достаточно сытные, качественные блюда по разумным ценам. Плюс это концепция веселья, застолья актуальная как для семейного времяпрепровождения, так и для компаний».
— На самом деле это аномалия, что в Омске прежде не было столько заведений грузинской кухни. Об этой свободной нише я говорил еще года четыре назад. Думаю, даже сейчас она еще не насыщена и может вырасти в два раза. К примеру, в Нижнем Новгороде порядка 60 ресторанов грузинской кухни, — комментирует Андрей КОЛМОГОРОВ. — На мой взгляд, сейчас в Омске не хватает кофеен-пекарен с завтраками, хорошим кофе и хлебом премиального качества, за которым не жаль проехать полгорода — условно, конечно. Заведения такого формата процветают в Екатеринбурге, в Самаре и, естественно, в Москве.
Что год текущий нам готовит
Дмитрий ВОЙНОВ сообщает, что эксперты отрасли ожидают бум закрытия заведений в первом квартале 2026 года — не только в Омске, но и в целом по стране: «Причины тому дорогие ставки по арендным платежам, высокая себестоимость сырья, изменения в системе налогообложения, что для многих ключевой фактор и т.д. Будет высвобождаться персонал, площади, на рынок хлынет много людей». Предприниматель и рантье Михаил КУРЦАЕВ добавляет: «Эквайринг подорожал на 22%, коммуналка — на 10-20%. До 22% подняли НДС, в два раза увеличился налог на имущество. Топливо подорожало. Поставщики подняли стоимость на свои товары от 14% до 44%. Есть ощущение, что мы возвращаемся в 1990-е».
Несмотря на все сложности, именно в 2026 году ожидается запуск сочинской франшизы стритфуда «Мидийное место» на ул. Ленина (именно там закрылось «Жираффа Мими») и «Сыроварни» Novikov Group (туда же входит уже открывшееся в Омске «Pro.Хинкали») на Гагарина, 36.
Василий ХОМИЦКИЙ объясняет, что Москва и Петербург уже переполнены ресторанами и внимание предпринимателей, конечно, обращается на регионы с растущим рынком. Тем не менее, несмотря на дальнейшее появление федеральных сетей, Омск будет оставаться рынком локальных проектов:
— У нас есть свои достаточно сильные, умные, деятельные рестораторы с хорошим опытом и командой. Конечно, конкуренция для локальных проектов усилится, малые форматы будут объективно закрываться. Выживать будут те, кто предлагает высокое качество по справедливой цене — не только блюд, но и сервиса, предоставляемых услуг. Появление мощных игроков, федеральных франшиз, у которых все разработано, регламентировано, просчитано, поставлено на поток, должно сыграть в целом для рынка и для потребителя, в частности, положительную роль, потому что это задаст высокие стандарты. Омские предприниматели будут обязаны учиться и, несомненно, перенимать опыт, иначе их будущее станет весьма туманным.
Развивающий сеть гастробуфетов «Два поэта», сеть бистро-пекарен и кондитерских «Провиант», рестораны «Осип Терлеев» и «Чао, Моника!» Юрий ЧАЩИН еще шире раскрывает ту же самую мысль:
— То, что омский рынок общепита абсолютно незаполненный, прекрасно понимают даже наши соседи – тюменцы и новосибирцы, которые активно ищут партнеров, чтобы реализовывать здесь федеральные франшизы. Тюменская рестораторша Лариса НЕВИДАЙЛО, владелица более 40 заведений, более пяти лет назад уловила этот тренд и завела в свой город проекты Novikov Group и White Rabbit Family. Думаю, когда в Омске наконец-то откроется «Сыроварня» Аркадия НОВИКОВА, это однозначно поднимет уровень ресторанного рынка и задаст новую планку развития. Конечно, это трудоемкий проект для инвесторов, однако я не сомневаюсь в его успехе – Novikov Group скрупулезны в выборе партнеров и отслеживают эффективность своих франчайзи. Так, в Новосибирске после открытия «Сыроварни» появились сетевой ресторан «Магадан» того же Аркадия НОВИКОВА совместно с Антоном ПИНСКИМ и мясной ресторан «Горыныч» Бориса ЗАРЬКОВА. Как бы местные игроки ни были уверены в верности своей клиентуры, после захода в город федералов они сразу просели до 15%. Так что омских рестораторов открытие «Сыроварни» тоже приведет в тонус.
По его словам, будущее как всегда за технологиями, причем речь не про искусственный интеллект:
— Если у ресторатора нет технологической, экономической модели, это не бизнес, а игра, причем весьма скоротечная. Упомянутые мной звезды рынка успешны не только в столицах, но и в регионах именно потому, что не становятся самоуверенными, а четко продумывают каждый шаг, проект, придерживаются своих и федеральных стандартов.
«Системные игроки приходят только туда, где есть понятный спрос, прогнозируемая экономика и готовая аудитория. Для города это признак зрелости гастрорынка и его перехода из экспериментальной фазы в профессиональную. В ближайшие годы выигрывать будут те, кто умеет адаптироваться, считать, чувствовать город и говорить с гостем на понятном ему языке», — высказывается Наталия СУШКО.
— У хорошо, стабильно работающих ресторанов с качественной кухней и сервисом (в том числе с высоким чеком) есть своя постоянная аудитория, и я не думаю, что они ее лишатся в случае запуска в Омске федеральных франшиз, — убеждена Светлана ГАЛКИНА.— Выстоят профессионалы, готовые к изменениям, то есть те, кто плавно будут менять ассортимент, заниматься сокращением затрат на производство без ущерба гостю. В связи с увеличением налоговой нагрузки предприятия будут меняться, объединяться или закрываться, то есть грядет глобальная оптимизация на рынке. Но массового закрытия заведений, конечно, не будет, ведь есть мы никогда не перестанем.
Она напомнила, что правительство РФ поставило задачу развивать внутренний туризм, а гастрономия его неотъемлемая часть:
— Поскольку тренд на популяризацию русской кухни, локальных продуктов лишь крепнет, Омск может очень органично его поддержать. Вместе с Минкультом Омской области мы сейчас составляем гастрономическую карту региона, включаем туда заведения, готовые принимать туристов и выдавать им продуманный гастрономический сет, характеризующий и регион, и русскую/локальную кухню, и гастрономический сувенир. В первом квартале она должна была завершена.
По мнению Дмитрия ВОЙНОВА, актуальными в этом году станут недорогие кафе и рестораны:
— Востребованными останутся суши, пицца, европейская и русская кухни. Очень ярко заиграет направление фастфуда, будет расти доставка еды, и, что особенно важно, готовая еда в ритейле. Франшизные проекты дальше станут развиваться, вопрос только лишь в скорости. Проекты вроде «Старика Хинкалыча» не почувствуют сильных изменений, которые могли бы как-то пошатнуть их финансовую модель, а только лишь выиграют в количестве гостей. Будут закрываться те, кто никогда не вникал в управленческий и бухгалтерский учет. Ошибочно полагать, что ресторанный бизнес — простое занятие. Здесь нужна команда (желательно профессионалов, а с ними сейчас беда), плюс вовлеченность собственника.
Василий ХОМИЦКИЙ считает, что в тренде останется грузинская кухня, но с учетом все возрастающей конкуренции слабые проекты в этом сегменте уйдут с рынка:
— Произойдет некая консолидация в связи с ужесточением налогового законодательства. Мелкие проекты будут закрываться или переходить в так называемый «зонтик» больших игроков. Ресторанный рынок — становиться более профессиональным. Считаю, произойдет рост летних площадок, нехватка которых уже ощущалась. Понятно, рост затрат будет приводить к росту среднего чека, но по минимуму, так как рестораторы боятся оттока гостей в связи с уменьшением покупательной способности. Год будет сложным, эксперты настраивают нас не на рост, а на сохранение показателей 2025 года. Но не стоит, конечно, забывать, что кризис всегда открывает окно возможностей.
У Андрея КОЛМОГОРОВА тоже оптимистичный настрой:
— Налоговые изменения постепенно выравнивают условия работы для малого, среднего и крупного бизнеса, делая всех участников рынка более ответственными. Появление в Омске системного федерального игрока поднимет планку и заставит местные заведения прийти к такому же системному подходу управления бизнесом, улучшить свои навыки и повысить качество услуг. В противном случае они покинут рынок. И, мне кажется, на рынке останутся предприниматели, способные роботизировать производство еды, потому что людей по-прежнему будет не хватать. У нас, например, очень сильно выросли затраты на привлечение новых сотрудников: более чем в десять раз за пять лет. В 2019 году мы тратили 500 рублей на одного человека, а сейчас уже более 10 тыс. При этом наш штат заполнен на 90%. Мы работаем абсолютно в белую с зарплатами выше рынка, но и то не можем укомплектовать его полностью.
Он убежден, что в ближайшие годы, открывая новые заведения, стоит ориентироваться либо на высокий чек, либо на низкий — средний сегмент будет проседать: «Однозначно будут покидать рынок заведения, работающие в серую. Я призываю коллег работать в соответствии с законодательством и обязательно продолжать учиться — сейчас много очень интересных и полезных тренингов для рестораторов».
Ранее репортаж был доступен только в печатной версии газеты «Коммерческие вести» от 28 января 2026 года.
Фото © Наталия СУШКО, Лев АБАЛКИН
