Федеральные эксперты обсудили современное экономическое положение общепита и вопросы, которые сегодня волнуют рестораторов.
В пресс-центре ИА «Национальная Служба Новостей» подняли тему массового закрытия ресторанов в России и положения в отрасли.
Как рестораны убирают из блюд условные оливки
Заместитель председателя Комитета Госдумы по экономической политике Артем КИРЬЯНОВ заявил, что не может назвать ситуацию трагической:
— Какие-то рестораны закрываются, другие открываются. Причин для этого несколько, в том числе структурных. Существование большого количества точек общепита было поставлено под сомнение еще в период пандемии. И сегодня мы видим, как доставка продуктов на дом, в том числе приготовленных, может быть, давит на общепит. Вторая сторона – изменение поведения сотрудников в офисах. Цифр не видел, но есть мнение, что люди, которые работали в бизнес-локациях и раньше имели законный бизнес-ланч, сегодня могут заказывать готовые обеды в офис с доставкой. Это все происходит в целом по стране в рамках падения среднего чека. Люди в трудные экономические времена экономят. Это нормальный подход.
Он наблюдает у ресторанов, которые не хотят закрываться, несколько вариантов развития событий. Первый – повышение стоимости. Второй – уменьшение порций. Третий – упрощение меню и самих блюд.
-Памятна всем практика, когда в бизнес-классе в самолетах убрали одну оливку, и это дало какой-то огромный экономический эффект по всей отрасли. Вот и сейчас эти условные оливки убирают из тех или иных блюд, – пояснил Артем КИРЬЯНОВ и отметил: – Естественно, ни один из этих подходов клиентов не радует.
Депутат Госдумы напомнил предпринимателям, что дробление бизнеса уголовно наказуемо:
— Коллеги, не надо реагировать на изменения в законодательстве уходом в криминальную составляющую! Сегодня программно-аппаратные комплексы, которые использует государство, фиксируют любые движения. Ошибочно думать, что, поделив бизнес на три части между членами семьи, можно будет как-то сформулировать свое право на льготы и послабления в налоговой. Вы просто всей семьей попадаете в зону действия Уголовного кодекса.
Обновление торговых центров
Вице-президент Союза торговых центров Павел ЛЮЛИН пожаловался, что торговые центры в России уже 3-4 года испытывают давление, недосчитываются сегодня каждого пятого посетителя:
— Например, 8 марта и на неделе перед Международным женским днем, на которую ритейлеры возлагают большие надежды, статистика посещений показала минус 6% от прошлого года. Казалось бы, не слишком большой процент, но отрицательная динамика настораживает. Я бы связывал это не только с тем, что люди стали меньше тратить, но и с тем, что у нас торговые центры подустарели, большая часть фонда требует обновления. Чтобы обновляться, нужны деньги, а они пока все еще дорогие.
Павел ЛЮЛИН заметил, что если, согласно прогнозам специалистов из банковской сферы, к концу года ключевая ставка все-таки снизится до 12%, то это подтолкнет волну обновлений:
— Практика показывает: обновленные торговые центры более успешные, в них больше арендаторов, меньше вакансий, больше посетителей, т.е. они выгодно отличаются.
Вице-президент Союза торговых центров полагает, что ресторанам в ТЦ сегодня комфортно:
«В новой концепции, когда фэшн-ритейлеры сокращаются под влиянием онлайна, т.е. переходят в другие каналы – на маркетплейсы, в собственный онлайн, торговые центры свои надежды возлагают на те сферы, которые не так связаны с покупками онлайн, т.е. это в первую очередь с общепитом. Доля общепита растет последние 2-4 года. Далее со сферой развлечений, аптеками и бьюти-салонами. Из этих всех секторов общепит чувствует себя неплохо».
— Я бы переиначил. Не общепит хорошо себя чувствует в торговых центрах, а торговые центры прекрасно чувствуют от присутствия общепита. Потому что на них они зарабатывают, – не согласился омбудсмен ресторанного бизнеса Москвы, основатель сети ресторанов «Мясо&Рыба» Сергей МИРОНОВ. – У ресторанов фиксированная аренда, которую надо платить независимо от того, что у тебя завтра никого не будет. Рестораны в торговых центрах чувствуют себя очень плохо, потому что упал поток посетителей, и очень серьезно. Есть ТЦ, которые это понимают, они пытаются превратиться в торгово-развлекательные центры, т.е. завести туда то, что нельзя продать в онлайне. Есть те, которые продолжают оставаться магазинными. У них падает поток, и ресторан ничего не получает. Там рестораны закрываются достаточно часто.
В обновленных ТЦ растет количество фуд-кортов, особенно там, где предприниматели находят общий язык с арендодателями, полагает Павел ЛЮЛИН. По его мнению, в таких ситуациях экономика у ресторанов работает хорошо.
Сергей МИРОНОВ наблюдает у торговых центров два типа политики:
— Есть политика партнерская, когда арендодатель садится с арендатором, смотрит на его реальное падение доходов и говорит: да, вижу, что умрешь, давай мы тебе что-то снизим. А есть те, кто говорят: у нас договор на пять лет, будь любезен его выполнять. Не нравится – платишь до конца договора и уходишь. Я поясню: почти все договоры не позволяют ресторану выйти, даже если он банкротится. Только после банкротства он может выйти.
Павел ЛЮЛИН заметил, что наступил рынок арендатора:
— Долгосрочные договоры работают в обе стороны. Если арендатор сейчас заключит долгосрочный договор, то на своих условиях. ТЦ будет вынужден по нему работать много лет.
Он отметил, что зачастую в небольших городах торговые центры – это единственное место, где люди могут встретиться. Там комфортно, есть общепит, развлечения и т.д.
Тренд на развлекательный общепит
Он обозначил еще один тренд – развитие развлекательного общепита:
— Посетитель приходит, ест и отдыхает, встречается с друзьями. Например, популярна концепция гастро-боулингов, активно развиваются гастро-пространства, фуд-холлы.
Под фуд-холлами понимается открытая кухня, ресторанное качество еды и наличие некой развлекательной программы – стендапы, концерты, лекции. Однако Павел ЛЮЛИН подчеркнул, что фуд-холлы без правильной концепции, в неподходящей локации – неуспешные.
Артем КИРЬЯНОВ заявил:
— Я не разделяю оптимизма коллеги, который говорит, что фуд-холлы – это наше будущее и что фуд-корты надо модернизировать. Мы вообще сегодня находимся в транзите между классической историей продаж чего угодно и гибридной историей продаж с учетом платформенной экономики. Только начали оформлять платформенную экономику. Уже есть принятый нами базовый закон. Он еще не вступил в действие. Несмотря на это ведущие платформы, такие как «Вайлдберриз», «Озон», частично его начали исполнять. Это говорит о том, что у нас есть взаимопонимание с этой отраслью. Мы понимаем, что все равно придет гибридная экономика, не будет разделения на онлайн, офлайн. Все странные истории с офлайном и с претензиями к новой экономике уйдут в прошлое, потому что либо ты в гибридной экономике, либо вообще нигде. История про реконструкцию ТЦ и создание новых, мне кажется, морально устарела еще на старте. Нас ждет сокращение торговых центров по этому направлению, бизнес-центров как мест пребывания сотрудников. И что делать с этой коммерческой недвижимостью – хороший вопрос для всех городов, где она построена.
Рестораны закрываются
Сергей МИРОНОВ более категоричен в оценке ситуации в целом:
— Рестораны закрываются. Это объективная ситуация. Падает в первую очередь маржинальность. Многие рестораны сегодня находятся в минусе или в таком плюсе, что он смешон. А любое потрясение ресторан уведет еще в больший минус. Огромное количество ресторанов сегодня существует только потому, что вложены большие деньги и сложно просто на них плюнуть и уйти.
Артем КИРЬЯНОВ со словами «не хотят отраслевики называть цифры» привел данные:
— По данным 2ГИС, в марте фиксируется в городах-миллионниках сокращение ресторанов на 5% год к году: заведений быстрого питания на 2%, столовых – на 3%, кафе – на 6%. Это не 30 и не 50%, не смерть отрасли!
А далее депутат Госдумы продолжил:
— Падает маржинальность». А что имеется в виду? Иногда падает до триллионов в год, а иногда до нуля, что называется, «работаем за еду, причем готовим ее сами из остатков». Хотелось бы более подробных историй про «падает маржинальность». Не надо давить на эмоции, давайте сравнивать цифры. Строительная отрасль вообще не в лучшем положении.
Ресторатор парировал, что прирост, который видно, – это не увеличение предприятий, а обеление бизнеса:
— У нас идет серьезнейшее обеление бизнеса. С 2022 года эти предприятия каждый год дают больше страховых взносов и НДФЛ минимум в 1,7 раза. Цифры очень серьезные. Что касается маржинальности: «белые» предприятия сегодня зарабатывают в среднем 3% от оборота.
Затем в разговоре он подчеркнул:
— Когда у ресторана 3% маржинальность, он не может ремонтировать мебель!
Сергей МИРОНОВ принципиально работает только с российским мясом и рыбой. Он пожаловался, что сегодня получить кижуча с Камчатки – целый квест. Лучшая рыба уходит в Китай и Японию, а остальную уже могут купить российские предприятия. Он предложил замотивировать поставщиков, а также поощрять предприятия, которые производят российскую продукцию.
Готовая еда в супермаркетах мешает ресторанам
МИРОНОВ немного рассказал о структуре клиентуры ресторанов:
— У ресторана есть два потребителя. Первый – тот, кто приходит на какое-то событие – с другом встретиться, девушку привести, день рождения мамы отметить. Этот потребитель никуда не делся, как был, так и есть. Рестораны в пятницу, субботу вечером все забиты именно этими людьми. И часто о ресторанном бизнесе судят именно по плотной посадке в выходные. Но есть второй потребитель, который для ресторанов сегодня основной, – это человек, который приходит просто поесть. Раньше он оставлял в ресторанах суммарно больше денег, чем событийник. А ресторан работает каждый день: персоналу надо платить, аренду, кредиты отдавать. Поэтому нужно, чтобы гости были и в понедельник, и во вторник, и в среду, и утром, и днем, и вечером. А этот потребитель тает с огромной скоростью. Первая причина – готовая еда. На сегодняшний день супермаркеты увеличивают количество продаваемой готовой еды на 35% каждый год. Готовая еда растет и будет увеличиваться. С одной стороны, это мировая тенденция, с ней не надо бороться, с другой стороны, имеет место некоторая правовая коллизия. Вы заходите в «Перекресток» и видите 15 столиков, и там продается практически готовая еда. Но на самом деле это общепит, а называется «готовая еда». Рядом находится кафе, в котором те же 15 столиков. И если раньше гость заходил в «Перекресток», делал заказ, потом шел в кафе, то теперь он остается в «Перекрестке» и ест. Чтобы продавать еду в «Перекрестке», не надо соблюдать ресторанный СанПиН, который гораздо более жесткий, чем в торговле. В кафе ты, как минимум, должен сделать туалет, где потребитель может помыть руки, а в магазине руки мыть не обязательно. И таких пунктов по СанПиНу очень много. У ресторана и торговли они отличаются кардинально. Как минимум, здесь надо навести порядок.
Ресторатор считает, что дорогие рестораны и дешевый фастфуд пострадают от ситуации меньше всего, в основном просядут рестораны среднего ценового сегмента.
Ресторан как подработка
Качество еды падает из-за нехватки сотрудников, подтвердил Сергей МИРОНОВ и пояснил суть кадрового вопроса:
— Ресторанный бизнес всегда был подработкой. Его мало кто рассматривает как место, где можно работать всю жизнь. К нам приходят студенты, люди, у которых нет работы. И сейчас, когда в стране нулевая безработица, люди, которые приходили на подработку, пропали. Они работают по своей специальности. Как гражданин России, я этому очень рад, но ресторанный бизнес лишился этих людей. Формулировка «платить надо больше – и к вам пойдут» ущербная совершенно, потому что... А кто пойдет? Менеджер, который учился на другую специализацию, строитель? Нет. Мы, конечно, выпускаем поваров в колледжах, специалистов в вузах. На днях департамент предпринимательства и инновационной политики в Москве посчитал количество выпускаемых сотрудников для ресторанной отрасли. Оно оказалось в 58 раз ниже, чем потребность ресторанного бизнеса. Специалисты, обученные в советское время, закончились или почти закончились, и сейчас непонятно, где брать сотрудников. На месте одного специалиста работают два неспециалиста, получают двойную зарплату и выдают очень плохое качество. Ресторан не может обучить повара, на него учат три года. Сколько надо на производстве без отрыва от него потратить времени на человека? Очень много.
При этом Сергей МИРОНОВ похвалил налоговое законодательство, отметив, что для ресторанов оно сегодня хорошее, поскольку при обороте до 3 млрд рублей отменен НДС и сохранились льготные страховые взносы.
Антон КИРЬЯНОВ отреагировал и на кадровую проблему ресторанов:
— Очень простой ответ. Поскольку у нас рыночная экономика, то заказчиком кадров должна выступать отрасль.
Сергей МИРОНОВ в ответ заметил, что в образование может вкладываться только крупный бизнес, а ресторанный – это в основном малый и средний. Под крупный бизнес из 150 тыс. предприятий отрасли в России подпадает около 30 компаний.
Ранее репортаж был доступен только в печатной версии газеты «Коммерческие вести» от 8 апреля 2026 года.
Стоп-кадр © телетрансляция nsn.fm
