Общественное питание Омской области растет лишь на бумаге, в реальности сталкиваясь с давлением.
Продолжаем публикацию с открытого разбора управленческих кейсов участников программы Scale Up-2026, который состоялся в гриль-баре «Топор и пламя»
Второй кейс принадлежал создателям гриль-бара «Топор и пламя» – семейной чете Альфии ГАЛИУЛЛИНОЙ и Александру ШИРОКОВУ. Заведение открылось в марте 2026 года на улице Ленина в цокольном этаже. Владельцы позиционируют его как спорт-бар и место для бизнес- и семейных встреч с авторской кухней. Основным конкурентным преимуществом ШИРОКОВ назвал закрытую печь, в которой мясо томится. Фирменное блюдо – ребрышки – официант рубит топором прямо перед гостем. Средний чек – около 2000 рублей (ребра 1300 рублей + дополнения). В меню также бургеры, салаты, паста, пицца, авторские коктейли, настойки и лимонады собственного производства. У бара есть собственная доставка, но также предприниматели пользуются услугами курьеров «Яндекс.Еды». Штат составляет 18 человек (шеф-повар, администраторы, менеджеры, кухонная бригада, бармены, официанты).
Владельцы честно признали полное отсутствие опыта в общепите: у ГАЛИУЛЛИНОЙ собственное рекламное агентство – «Лаборатория продвижения». Зато наставник в Scale Up у нее профильный – владелец торговой марки «Сибирский провиант» Юрий ЧАЩИН. ШИРОКОВ отметил, что общественное питание Омской области растет лишь на бумаге, в реальности сталкиваясь с давлением. Так, общий оборот рынка в феврале 2025 года составлял 3,5 млрд рублей, а в феврале 2026-го – 3,8 млрд. Однако настоящий тренд проявляется в закрытии малых и средних предприятий, усиливают позиции лишь крупные игроки и сетевые проекты. «Топор и пламя» исчерпало популярность новизны и столкнулось с просадкой. ГАЛИУЛЛИНА сообщила, что они надеялись на трафик пешеходного Любинского проспекта, но он себя не оправдал. Сейчас предприятие работает в минус.
ГАЛИУЛЛИНОЙ резонно посоветовали использовать ее же рекламное агентство для создания видеоконтента и ведения активного SMM, улучшить позиционирование и работать с целевой аудиторией. В этом и загвоздка. Диана ЛЕБЕДЕВА отметила, что в ее представлении спортивные болельщики, семьи и бизнесмены слабо пересекаются – в итоге гриль-бар, рассчитывая на очень широкую публику, в итоге оказывается не востребован конкретными слоями потребителей. Другие участники поддержали эту позицию, подчеркнув недостаток изюминки заведения и отсутствие четкой атрибутики: в интерьере нет ни топоров, ни пламени, на видеоэкранах не транслируются ролики, вызывающие аппетит, вместо ожидаемого рока или другой брутальной музыки из колонок льется бесцветная, заезженная попса. Более того, о том, что в цоколе перед выездом на Юбилейный мост притаился гриль-бар, догадаться непросто: нет ни четкой вывески, ни другой, бросающейся в глаза информации – незаметный штендер теряется в глубине у входа. Указали предпринимателям и на необходимость работы с процессами и скриптами – бессистемная работа не может быть прибыльной. Возможно, имеет смысл добавить настольные игры, материалы для чтения и проводить тематические мероприятия самим, чтобы занимать гостей.
Множество предложений озвучил наставник проекта Scale Up Иван БЕЛАНОВ, директор ООО «Автобан». В частности, он порекомендовал предоставлять сцену стендаперам и кавээнщикам, даже бесплатно, чтобы нагнать трафик. Стоит, по его мнению, ввести в меню низкобюджетные позиции (в районе 250 рублей) – это безотказно работающий маркетинговый ход. Цены же на ключевые наименования – ребра, бургеры – снизить. Предприниматель объяснил, что конкуренция на Любинском проспекте сумасшедшая: рядом Rostics, предлагающий бургеры втрое дешевле, в ближайшее время откроется FRANK by БАСТА, специализирующееся на ребрышках, есть множество других заведений, в том числе мясных. Есть рекомендация проработать меню с акцентом на маржинальные и повторяемые блюда, рассмотреть возможность уменьшения порций для снижения себестоимости.
Также БЕЛАНОВ назвал текущий штат заведения избыточным, порекомендовав сократить его на 20-30 %. Он увидел необходимость в ускорении подачи (желательно до 20 минут), введении программы лояльности (к примеру, давать 50 %-ю скидку на каждую третью порцию ребер), завтраков и ежемесячных акций (по сути, это не требует затрат, можно просто предлагать гостям новые, интересные блюда, например, ребра и бургеры с брусникой или мясо дичи). И обо всем этом активно рассказывать в соцсетях, настроить контекстную рекламу, а на улице поставить промоутера с фирменным топором (может, даже и пламенем?), раздающим листовки об актуальных предложениях. Поддержал БЕЛАНОВ и советы коллег о более четком позиционировании, работе со входной группой и создании стандартов качества сервиса и кухни.
Ранее репортаж был доступен только в печатной версии газеты «Коммерческие вести» от 8 июля 2026 года.
Фото © Максим КАРМАЕВ
